×
Perşembe akşamı bu yazıyı yazmaya başladığım saatlerde Dünya Sağlık Örgütü’nün Covid-19 barometresi 25 milyon 842 bin 652 kişinin hastalığa yakalandığını ve 858 bin 629 kişinin de hayatını kaybettiğini gösteriyordu. Bunlar tabii ki rapor edilen, edilmek istenen rakamlar. Gerçek sayı muhtemelen bunun üstünde. Salgın Amerika’yı da Avrupa’yı da bizi de sarsıyor. Ekonomilerin ayakta kalması için hükümetler uğraşıyor.Virüs turizm başta olmak üzere pek çok sektör gibi restoranları, lokantaları da etkiledi. Dünyanın hemen her yerinde uzunca sayılabilecek bir süre kapalı kaldılar, açıldıkları zaman da kısıtlamalar ve talepte düşmelerle karşılaştılar. Krizi fırsata çevirenler mutlaka oldu ama çoğunluk ayakta kalma, varlığını sürdürebilme çabası içindeydi. Bazıları çok zorlandı, bazılarıysa yeni koşullara daha kolay uyum sağladı. Bana öyle geliyor ki “yaratıcılık” bu gibi kriz anlarında anahtar kelime. Yaratıcı çözümler üretenler bu krizden de başarıyla çıkacaklar. Bazen menüler küçülecek, bazen fiyatlar düşecek, bazen de restoranların en büyük dertlerinden biri olan kiralar inecek. İnmezse Londra’daki Wildflower restoran gibi daha az maliyetli çözümler aranacak. Gemi konteyneri içine beyaz örtüleri olan bir şef restoranı sığdırılacak. Ben gitmedim ama Guardian’dan Grace Dent o kadar güzel anlatmış ki, okuyunca işte yaratıcı çözüm tam da budur dedim. Restoran, 28 yaşındaki İrlandalı şef Adrian Martin tarafından açılmış. Sadece doğadan topladıkları, avladıkları taze ve mevsiminde malzemelerle yedi tabaklık tadım menüsü sunuyormuş.
Fotoğraflardan ve Wildflower’in web sayfasından gördüğüm kadarıyla yalın ve zarif dekorasyonuyla bildiğimiz, alıştığımız ‘fine dining’ şef restoranlarından farksız. Tek farkı gemi konteynerine konuşlanmış olması ve bir de öğlen 3 çeşitli tadım menüsünü 30, akşam ise 7 çeşidi 60 Pound’a yiyebilme imkânı. Dent, şefi hem yemekleri hem de salgın zamanında böylesi bir restoranı açmış olmasından dolayı tebrik ediyor. Londra’ya ilk gittiğimde, ben de en sevdiğim semtlerden biri olan Camden Town Buck Street Market’teki restoranı ziyaret etmek, yaptığı yemekleri tatmak ve 28 yaşındaki genç şef Martin’i tebrik etmek istiyorum. Bize iyi bir yemeğin konteyner içinde bile yenebileceğini gösterdiği, emsal yarattığı için...
Yasaklar yerine kurallara uysak?
Uzmanlar, bilim kurulları, ilgili bakanlıklar tarafından Covid-19 salgını başladığından bu yana uygulamamız gerekli kurallar aktarılıyor. Ancak çoğumuz bu kuralları ya hiçe sayıyor ya da işimize geldiği gibi yarım yamalak uyguluyoruz.
Sonra durum kötüleşiyor, yasaklar geliyor, onlara uyuyoruz. Oysa yasak yerine hijyen, sosyal mesafe, maske kurallarını tam uygulasak yasaklar gelmeyecek.
Pandemi ile bir süre daha yaşamayı öğreneceğiz.
Oysa bizden sonraki kuşaklara bu caddeleri, sokakları bırakacağız. Bizden 50 yıl sonra yaşayacakları da düşünmeli, onlara kullanabilecekleri, değerlendirebilecekleri boş alanlar sağlamalıyız. Göremeyeceğimiz insanlar bizi saygıyla, sevgiyle anmalı.
Sokakları evimiz gibi düşünmeli, sahiplenmeliyiz. Şehirleri siyasete kurban etmemek lazım...”
Yaşadığımız yerlere bakışımı özetleyen bu cümleler, salı günü bir grup Göktürklü ile beraber öğlen yemeğinde buluştuğumuz Eyüpsultan Belediye Başkanı Deniz Köken’e ait.
Bir belediye başkanı ile aynı dili konuşmak, kent kültürü hakkında benzer şeyleri düşünmek insanı gelecek için umutlandırıyor. Göktürk’le ilk tanışmam, kızımıza ilkokul ararken oldu. Henüz doğru dürüst yolu, belediye otobüsü seferi, taksi durağı yoktu.
Eğitim anlayışını, öğrenciye bakışını beğendiğimiz için Levent’ten en az 45 dakika süren gidişi de göze alarak Göktürk’teki okula kaydını yaptırdık. Kızımız mezun olduktan sonra da buraya taşındık. Köy, belediye ve mahalle oluş süreçlerini, şehirden doğaya kaçış olarak yeni oluşan bir yaşam alanının nasıl beton yığınına dönüştüğünün de bu arada şahidi olduk.
Her şeye rağmen Göktürk’te yaşamayı seviyorum. 15 yıldır da buradayım. Ama biz yeni yerleşikler -ki büyük bir çoğunluğu iyi eğitimli ve üst orta gelir grubunda- yaşadığımız yere sahip çıkmıyoruz. Özellikle çevremize karşı hoyrat davranıyoruz. Kaldırımlar, duvar kenarları, otobüs durakları çöpten geçilmiyor.
Belediyenin sorumluluğunda olan eksikler de hiç az değil. Kaldırımlar bozuk, yeşil alanlar yetersiz.
Tedbir muhtemelen makuldü. Biyolojik açıdan en kırılgan grubun korunmasına yardımcı oldu.
Ancak 65 yaş üstü olanlar kendilerini dışlanmış hissetti.
O biyolojik sınırı geçenlere farklı davranılmaya, evde oturmaları istenmeye başlandı. Bundan en çok da erkekler mustarip oldu.
Çünkü biz kadınlar, erkek egemen toplumun yaş üzerinden değerlendirmelerine alışkınız. 40 yaşından sonra kadınlar yaşlarıyla anılırlar. 50’lerinde, 60’larında kadınlıklarından istifa edip köşelerine çekilmeleri beklenir.
Oysa 70’lerinde, 80’lerinde olan, üreten, çalışan, duruşu ve anlayışıyla emsal teşkil eden, biyolojik anlamda gençlerden hiçbir farkı olmayan o kadar çok kadın var ki.
Mesela geçen hafta sonu Antalya’da tanıştığım Sebahat Özaltın bu kadınlardan biri.
Beyrut Limanı’nda 4 Ağustos’ta çıkan yangın, ardından meydana gelen patlamadan sonra yaşananlar herkes gibi benim de yüreğimi burktu. 200’den fazla insan yaşamını yitirdi, 6 bin kadarı da yaralandı. Maddi-manevi kayıpların sayısı da her geçen gün artıyor.
Beyrut’ta bir bölgeyi neredeyse haritadan silen patlamada yerle bir olan mekanlardan biri de Souk El Tayeb oldu.
Souk El Tayeb küçük ölçekli çiftçilerin, kadın üreticilerin mallarını satmasına olanak sağlayan, sürdürülebilir ve organik tarımı destekleyen, cumartesi günleri kurulan bir pazar.
‘Tayeb’ Arapçada ‘iyi’, ‘lezzetli’ ve ‘gönülden’ anlamlarına geliyor. ‘Souk’ ise pazar yeri demek.
Lübnan’ın mutfak geleneğini yaşatmaya, doğayı korumaya çalışıyorlar. Souk El Tayeb çatısı altında pazarın yanı sıra marketler ve restoranlar var. Hafta içi her gün kadınların yaptıkları yöresel yemekler açık büfe olarak sunuluyor. Aynı zamanda dünyanın dört bir tarafından gelen şeflere, yeme-içme severlere atölyeler düzenleniyor.
Souk El Tayeb, 2004 yılında Orta Doğu’nun yemek kahramanı olarak tanınan, sivil toplum yönü çok güçlü girişimci, restoran işletmecisi Kamal Mouzawak tarafından kurulmuş. Mouzawak ile geçen yıl gerçekleştirdiğimiz, teması ‘pazarlar’ olan İzmir GastroFest sırasında tanışmıştık.
Zeytinyağı, peynir ya da tahıllar üzerine bir şey mi merak ettim ya da yazacağım, açar mutlaka bakarım.
Ünsal, Paris Üniversitesi’nde hukuk eğitiminin ardından doktorasını siyasal bilim alanında yapmış, akademik hayatıyla gazeteciliği ve araştırmacı yazarlığı başarıyla harmanlamış bir akademisyen. Ama sanırım en çok yemek kültürümüzün temelini oluşturan yerel ürünlerin bilinmesi, tanınması ve korunması için gastronomi dünyamıza yaptığı katkıyla tanınıyor.
3 ay kadar önce de içinde yemek kadar antropoloji, sosyoloji, tarih, siyaset, diplomasi barındıran kapsamlı araştırması “İktidarların Sofrası: Yemek, Siyaset ve Simgesellik”i yayınladı. Everest tarafından yayınlanan 832 sayfalık kitap bu konularda çalışan herkes için referans kaynağı niteliğinde. “Yemek, Ziyafet, Ritüel ve Siyaset” bölümüyle başlıyor.
“Yemek Sadece Yemek Değildir” ve “Ziyafet Tarımla Başlar” alt başlıklarının yer aldığı bu bölümde yemek hakkında farklı yazarların, sosyologların, antropologların görüşlerine, tanımlarına yer veriliyor. Yemeğe, onun tarih içindeki toplumsal ilişkisine değiniliyor.
Kitap, “Tanrılara Kurban: Ritüel ve Simgesellik”, “Orta Asya’dan Payitaht İstanbul’a İktidarların Sofrası” bölümleriyle devam ediyor.
Tek kelimeyle etkileyici bir çalışma, ardındaki emek de büyük.
Temmuz başında da ilk şubesi İstanbul’da, Büyükyalı yaşam kompleksinin içinde açıldı.
Yeni Zennup, içinde yer aldığı tarihi yapı, tasarımı, dekorasyonu, mutfağı ve deneyimli kadrosuyla İstanbul’un önde gelen restoranlarından biri olmaya aday, hatta şimdiden oldu bile.
İşini yaşam felsefesine dönüştürmüş Ömür Akkor’un Zennup’un başarısında payı büyük.
Ülkenin dört bir yanını dolaşarak evlerde yapılan geleneksel yemeklerin tarifini topluyor, malzemelerini yerinden temin ediyor, sonra da mutfağında deneyip reçetelerini oluşturuyor.
Yemekleri sunduğu kapların bile bir anlamı ve geleneksel kültürü işaret ettiği desenleri var. İstanbul Zennup’un yüksek tavanlı mekânın bir duvarını kaplayan kütüphanesi ve çalışma odası da etkileyici.
Hemen altında ekmek kokularıyla insanı çeken fırını da öyle. Fırının yanında kendi ürettikleri ürünleri sattıkları bir bölüm var. Tam karşı taraf ise açık mutfak.
Memleketlerimize aile ziyaretlerine gidebiliriz. Sizlere Karaca ve Hürriyet Gazetesi işbirliğiyle hazırlanan ve bu yıl üçüncüsü yayımlanan İncili Gastronomi Rehberi 2020’de yer alan, geleneksel Türk mutfağından örnekler sunan, her birine severek gittiğim, yemeklerini beğendiğim, yaz sıcağını hissettirmeyen ve aynı zamanda sosyal mesafe, hijyen kurallarına uyan yerlerden bir seçki yaptım. “Nereye gitsek?” dediğinizde aklınızda bulunsun. İyi, mutlu, huzurlu bir bayram dileğiyle...
İSTANBUL
* BEYTİ: 75 yıl önce Beyti Güler ve babası tarafından Küçükçekmece’de açılan, 1983 yılında ise Florya’ya şimdiki yerine taşınan Beyti, et ve İstanbul mutfağı söz konusu olduğunda göz ardı edilmemesi gereken yerlerin başında. (4 İncili), Tel: 0212 663 29 90
* DEVELİ SAMATYA: 1912’de Gaziantep’te açılan, 1966’da üçüncü kuşak Arif Develi’nin İstanbul’a gelerek Samatya’ya taşıdığı Develi Kebap, 108 yıldır kaliteden ödün vermeden yoluna devam ediyor. (3 İncili) Tel: 0212 529 08 82
* KARAKÖY LOKANTASI: 16 yıl önce modern esnaf lokantası olarak kapılarını açan Karaköy Lokantası bugün müdavimlerinin vazgeçmediği tam bir İstanbul klasiği hem yemekleri hem de ortamıyla. Bu yaz teraslarını da açtılar.
(4 İncili) Tel: 0212 292 44 55
* RAMAZAN BİNGÖL ET LOKANTASI: Ramazan Bingöl’ün Esenler’de açtığı et lokantasının en ünlü çeşitlerinden biri, coğrafi işaretli Birecik patlıcanıyla yaptığı ‘patlıcan kebap’. Yöresel yemekleriyle de iddialılar. (3 İncili)
Normal zamanlarda bu duyarsız müşteri reaksiyonu belki mazur görülebilir. Ama korona döneminde restoranları gerçekten zor durumda bırakıyor.
Zaten kısıtlanmış olan arz ve talep dengesi iyice sarsılıyor.
Ancak ‘No-show’ olarak bilinen bu sorun sadece bize has değil. Geçtiğimiz hafta sonu Observer’da Tony Naylor yer ayırtıp da gelmemenin Britanya’da da çok yaygın olduğunu işleyen bir haber yapmıştı.
Michelin yıldızlı şef Paul Ainsworth’un Cornwall’daki The Mariners in Rock restoranına bir günde 27 kişi rezervasyonlarını iptal dahi etmeden gelmemiş.
Bu sayı sosyal mesafe kuralından dolayı masalar azaltıldığı için kapasitenin yarısı anlamına geliyor. Şef Ainsworth, restoranlar var oluş mücadelesi verirken böylesi bir sorumsuzluk sergilenmesini eleştiriyor.
Şefe göre rezervasyon iptali karşılığı kredi kartlarından para çekmek de çözüm değil. Çünkü gelindiği zaman harcayacağından çok daha az miktarda bir miktar garanti olarak çekiliyor.
Ayrıca gelmeyen müşteri kredi kartını da iptal ettirebiliyor.