×
Fransa’da vaka sayıları atak yapıp çarşamba günü itibarıyla 13 bin 72 kişi olunca, Marsilya’daki barların ve restoranların bugünden itibaren iki haftalığına kapatılmasına karar verilmiş.
Paris başta olmak üzere diğer kentlerde de kısıtlamalar açılış ve kapanış saatlerinde yeni düzenlemeler yapılmış.
Bu dönemde hem dünya da hem de Türkiye’de kapanan yerlerin sayısı da az değil. Yeme-içme sektörü büyük bir dönüşüm ve değişim içinde. Neyse ki zor koşullara karşın yeni projeler hayata geçiriliyor.
Hafta içinde yeme-içme dünyasının konsept yaratmakta ve yeni mekanlar açmakta öncü isimlerinden Tayfun Topal’la, Nişantaşı’nın popüler buluşma noktası Grey’in Vadistanbul’daki şubesinde buluştuk. Sektörün sorunlarını ve yeni projelerini konuştuk.
Topal, Galvin’i bir süre önce mülk sahibi Nusret Gökçe’ye devretmişti. Canlı müzik ve yemeği bir araya getirdiği modern gazino konseptli iki mekânı People ve Hazine’yi de canlı müzik trendinin bitmesi ve maliyetlerin yüksekliği nedeniyle kapatmıştı.
Ancak büyümekten çekinmiyor. Galvin’in satışından elde ettiği gelirle salgın koşullarına uygun iki yeni yer açıyor.
İlki Cihangir’deki Hazine’nin yerinde açacağı Ege mutfağı ve meze ağırlıklı Greek Taverna tarzı Tanisia.
Bunlardan biri de Türkiye’nin önde gelen işletmecilerinden, Lucca’nın kurucusu Cem Mirap. Hafta içinde buluştuk, hem değişim sürecine giren Lucca’yı hem de yeni projelerini anlattı.
16 yıl önce Bebek’te bir semt restoranı, bir buluşma noktası olarak yola koyulan Lucca, yıllar içinde hem müdavimlerini yarattı hem de İstanbul’un cazibe merkezi mekanlarından birine dönüştü.
Yakında ise dekorasyonundan mutfağına kökten bir yenilenmeyle karşımıza çıkacak.
Lucca bundan böyle yeni kurallara uyum çerçevesinde randevuyla sınırlı sayıda müşteri kabul edecek, kalabalıklar sokağa taşmayacak.
İlk açıldığı dönemdeki gibi yemeği ile ön planda olan, sade, şık ve lüks bir restorana dönüşecek...
L’express by Lucca
Araştırmaları sırasında Kılkuyruk Mercan, Beyaz Sokar, Esmer Sokar, Lokum Balığı ve Aslan Balığı gibi daha önce sularımızda yaşamayan, fakat Süveyş Kanalı ve iklim değişikliği nedeniyle artık yaşamaya başlayan, sayıları giderek artan yeni türler gözlemlemişler.
Yenilebilir olmalarına karşın tüketici tarafından bilinmemeleri onları harekete geçirmiş. 2015’te yürüttükleri tanıtım çalışmaları sayesinde Kılkuyruk Mercan, Akyaka Su Ürünleri Kooperatifi’ne gelir getiren türlerden biri haline gelmiş. Son dönemde ise ilk kez Bodrum’da bu yıl açılan Malva Restoran’da yediğim Aslan Balığı’nın tanıtılması ve tüketiminin artması için çalışmalar yapıyorlar, yeni projeler hayata geçiriyorlar.
Hafta içinde Akdeniz Koruma Derneği’nin gönüllü iletişim danışmanlığını yapan şefler ve restoranlar ile görüşerek bu yeni balıkları menüye almalarını öneren Tohum İstanbul’un kurucusu Emel Erden, balık ve sürdürülebilirlikle ilgili birçok projeye destek veren Mey Diaggio İnovasyon Müdürü Gözdem Gürbüzatik ve şef Burçak Kazdal ile Apartıman Yeniköy’de bir araya geldik.
İzmir’de yaşayan Akdeniz Koruma Derneği Başkanı Zafer Kızılkaya ise Covid-19’daki artış nedeniyle tüm seyahatlerini ertelediği için aramıza katılamadı. Onunla da yazıştık. Daha önce kendisinin bir konuşmasını dinlemiştim ama bir kez daha yeni balıkları tüketmemizin önemini ve nedenini sordum.
EKOSİSTEME VE BALIKÇILIĞA ZARARLARI
Kızılkaya’ya göre yeni balık türleri, denizlerimize hızla uyum sağlayabiliyor. Ancak yerli balıkları ve yumurtalarını tüketerek ekosisteme, dolayısıyla balıkçılığa zarar veriyorlar.
Perşembe akşamı bu yazıyı yazmaya başladığım saatlerde Dünya Sağlık Örgütü’nün Covid-19 barometresi 25 milyon 842 bin 652 kişinin hastalığa yakalandığını ve 858 bin 629 kişinin de hayatını kaybettiğini gösteriyordu. Bunlar tabii ki rapor edilen, edilmek istenen rakamlar. Gerçek sayı muhtemelen bunun üstünde. Salgın Amerika’yı da Avrupa’yı da bizi de sarsıyor. Ekonomilerin ayakta kalması için hükümetler uğraşıyor.Virüs turizm başta olmak üzere pek çok sektör gibi restoranları, lokantaları da etkiledi. Dünyanın hemen her yerinde uzunca sayılabilecek bir süre kapalı kaldılar, açıldıkları zaman da kısıtlamalar ve talepte düşmelerle karşılaştılar. Krizi fırsata çevirenler mutlaka oldu ama çoğunluk ayakta kalma, varlığını sürdürebilme çabası içindeydi. Bazıları çok zorlandı, bazılarıysa yeni koşullara daha kolay uyum sağladı. Bana öyle geliyor ki “yaratıcılık” bu gibi kriz anlarında anahtar kelime. Yaratıcı çözümler üretenler bu krizden de başarıyla çıkacaklar. Bazen menüler küçülecek, bazen fiyatlar düşecek, bazen de restoranların en büyük dertlerinden biri olan kiralar inecek. İnmezse Londra’daki Wildflower restoran gibi daha az maliyetli çözümler aranacak. Gemi konteyneri içine beyaz örtüleri olan bir şef restoranı sığdırılacak. Ben gitmedim ama Guardian’dan Grace Dent o kadar güzel anlatmış ki, okuyunca işte yaratıcı çözüm tam da budur dedim. Restoran, 28 yaşındaki İrlandalı şef Adrian Martin tarafından açılmış. Sadece doğadan topladıkları, avladıkları taze ve mevsiminde malzemelerle yedi tabaklık tadım menüsü sunuyormuş.
Fotoğraflardan ve Wildflower’in web sayfasından gördüğüm kadarıyla yalın ve zarif dekorasyonuyla bildiğimiz, alıştığımız ‘fine dining’ şef restoranlarından farksız. Tek farkı gemi konteynerine konuşlanmış olması ve bir de öğlen 3 çeşitli tadım menüsünü 30, akşam ise 7 çeşidi 60 Pound’a yiyebilme imkânı. Dent, şefi hem yemekleri hem de salgın zamanında böylesi bir restoranı açmış olmasından dolayı tebrik ediyor. Londra’ya ilk gittiğimde, ben de en sevdiğim semtlerden biri olan Camden Town Buck Street Market’teki restoranı ziyaret etmek, yaptığı yemekleri tatmak ve 28 yaşındaki genç şef Martin’i tebrik etmek istiyorum. Bize iyi bir yemeğin konteyner içinde bile yenebileceğini gösterdiği, emsal yarattığı için...
Yasaklar yerine kurallara uysak?
Uzmanlar, bilim kurulları, ilgili bakanlıklar tarafından Covid-19 salgını başladığından bu yana uygulamamız gerekli kurallar aktarılıyor. Ancak çoğumuz bu kuralları ya hiçe sayıyor ya da işimize geldiği gibi yarım yamalak uyguluyoruz.
Sonra durum kötüleşiyor, yasaklar geliyor, onlara uyuyoruz. Oysa yasak yerine hijyen, sosyal mesafe, maske kurallarını tam uygulasak yasaklar gelmeyecek.
Pandemi ile bir süre daha yaşamayı öğreneceğiz.
Oysa bizden sonraki kuşaklara bu caddeleri, sokakları bırakacağız. Bizden 50 yıl sonra yaşayacakları da düşünmeli, onlara kullanabilecekleri, değerlendirebilecekleri boş alanlar sağlamalıyız. Göremeyeceğimiz insanlar bizi saygıyla, sevgiyle anmalı.
Sokakları evimiz gibi düşünmeli, sahiplenmeliyiz. Şehirleri siyasete kurban etmemek lazım...”
Yaşadığımız yerlere bakışımı özetleyen bu cümleler, salı günü bir grup Göktürklü ile beraber öğlen yemeğinde buluştuğumuz Eyüpsultan Belediye Başkanı Deniz Köken’e ait.
Bir belediye başkanı ile aynı dili konuşmak, kent kültürü hakkında benzer şeyleri düşünmek insanı gelecek için umutlandırıyor. Göktürk’le ilk tanışmam, kızımıza ilkokul ararken oldu. Henüz doğru dürüst yolu, belediye otobüsü seferi, taksi durağı yoktu.
Eğitim anlayışını, öğrenciye bakışını beğendiğimiz için Levent’ten en az 45 dakika süren gidişi de göze alarak Göktürk’teki okula kaydını yaptırdık. Kızımız mezun olduktan sonra da buraya taşındık. Köy, belediye ve mahalle oluş süreçlerini, şehirden doğaya kaçış olarak yeni oluşan bir yaşam alanının nasıl beton yığınına dönüştüğünün de bu arada şahidi olduk.
Her şeye rağmen Göktürk’te yaşamayı seviyorum. 15 yıldır da buradayım. Ama biz yeni yerleşikler -ki büyük bir çoğunluğu iyi eğitimli ve üst orta gelir grubunda- yaşadığımız yere sahip çıkmıyoruz. Özellikle çevremize karşı hoyrat davranıyoruz. Kaldırımlar, duvar kenarları, otobüs durakları çöpten geçilmiyor.
Belediyenin sorumluluğunda olan eksikler de hiç az değil. Kaldırımlar bozuk, yeşil alanlar yetersiz.
Tedbir muhtemelen makuldü. Biyolojik açıdan en kırılgan grubun korunmasına yardımcı oldu.
Ancak 65 yaş üstü olanlar kendilerini dışlanmış hissetti.
O biyolojik sınırı geçenlere farklı davranılmaya, evde oturmaları istenmeye başlandı. Bundan en çok da erkekler mustarip oldu.
Çünkü biz kadınlar, erkek egemen toplumun yaş üzerinden değerlendirmelerine alışkınız. 40 yaşından sonra kadınlar yaşlarıyla anılırlar. 50’lerinde, 60’larında kadınlıklarından istifa edip köşelerine çekilmeleri beklenir.
Oysa 70’lerinde, 80’lerinde olan, üreten, çalışan, duruşu ve anlayışıyla emsal teşkil eden, biyolojik anlamda gençlerden hiçbir farkı olmayan o kadar çok kadın var ki.
Mesela geçen hafta sonu Antalya’da tanıştığım Sebahat Özaltın bu kadınlardan biri.
Beyrut Limanı’nda 4 Ağustos’ta çıkan yangın, ardından meydana gelen patlamadan sonra yaşananlar herkes gibi benim de yüreğimi burktu. 200’den fazla insan yaşamını yitirdi, 6 bin kadarı da yaralandı. Maddi-manevi kayıpların sayısı da her geçen gün artıyor.
Beyrut’ta bir bölgeyi neredeyse haritadan silen patlamada yerle bir olan mekanlardan biri de Souk El Tayeb oldu.
Souk El Tayeb küçük ölçekli çiftçilerin, kadın üreticilerin mallarını satmasına olanak sağlayan, sürdürülebilir ve organik tarımı destekleyen, cumartesi günleri kurulan bir pazar.
‘Tayeb’ Arapçada ‘iyi’, ‘lezzetli’ ve ‘gönülden’ anlamlarına geliyor. ‘Souk’ ise pazar yeri demek.
Lübnan’ın mutfak geleneğini yaşatmaya, doğayı korumaya çalışıyorlar. Souk El Tayeb çatısı altında pazarın yanı sıra marketler ve restoranlar var. Hafta içi her gün kadınların yaptıkları yöresel yemekler açık büfe olarak sunuluyor. Aynı zamanda dünyanın dört bir tarafından gelen şeflere, yeme-içme severlere atölyeler düzenleniyor.
Souk El Tayeb, 2004 yılında Orta Doğu’nun yemek kahramanı olarak tanınan, sivil toplum yönü çok güçlü girişimci, restoran işletmecisi Kamal Mouzawak tarafından kurulmuş. Mouzawak ile geçen yıl gerçekleştirdiğimiz, teması ‘pazarlar’ olan İzmir GastroFest sırasında tanışmıştık.
Zeytinyağı, peynir ya da tahıllar üzerine bir şey mi merak ettim ya da yazacağım, açar mutlaka bakarım.
Ünsal, Paris Üniversitesi’nde hukuk eğitiminin ardından doktorasını siyasal bilim alanında yapmış, akademik hayatıyla gazeteciliği ve araştırmacı yazarlığı başarıyla harmanlamış bir akademisyen. Ama sanırım en çok yemek kültürümüzün temelini oluşturan yerel ürünlerin bilinmesi, tanınması ve korunması için gastronomi dünyamıza yaptığı katkıyla tanınıyor.
3 ay kadar önce de içinde yemek kadar antropoloji, sosyoloji, tarih, siyaset, diplomasi barındıran kapsamlı araştırması “İktidarların Sofrası: Yemek, Siyaset ve Simgesellik”i yayınladı. Everest tarafından yayınlanan 832 sayfalık kitap bu konularda çalışan herkes için referans kaynağı niteliğinde. “Yemek, Ziyafet, Ritüel ve Siyaset” bölümüyle başlıyor.
“Yemek Sadece Yemek Değildir” ve “Ziyafet Tarımla Başlar” alt başlıklarının yer aldığı bu bölümde yemek hakkında farklı yazarların, sosyologların, antropologların görüşlerine, tanımlarına yer veriliyor. Yemeğe, onun tarih içindeki toplumsal ilişkisine değiniliyor.
Kitap, “Tanrılara Kurban: Ritüel ve Simgesellik”, “Orta Asya’dan Payitaht İstanbul’a İktidarların Sofrası” bölümleriyle devam ediyor.
Tek kelimeyle etkileyici bir çalışma, ardındaki emek de büyük.