Müge Akgün

Bayramlar, bayram gelenekleri çocukluğumun en unutulmaz anıları arasında oldu her zaman. Arife gününden başlayan hazırlıklarda anneme yardım eder, ardından yeni bir ayakkabı ya da elbise başucumda, ertesi günün heyecanıyla tatlı bir uykuya dalardım.

Babam bayram namazına giderken ablalarımla kahvaltı sofrasını hazırlardık. İlk günün planı da hiç şaşmazdı. Kıymalı açma börekli, katmerli kahvaltı sonrası bayramlıklarımızı giyip baba ve annemizin elini öper, harçlıklarımızı alırdık.

Sonra ailenin en yaşlısı babaanneme giderdik. Babaannemin Ramazan Bayramlarında yemeği genellikle tavuklu Gelibolu mantısı olurdu.
Cevizli oturtmayla sona eren yemeğin ardından anneanne ve dede evine gidilir, akşam yemeğinde de anneannemin yaptığı yine bir Gelibolu yemeği olan akıtma, dedemin yaptığı zeytinyağlılar, sarmalar yenilirdi.

Bayramın diğer günleri de yakın akrabalara gitmekle, gelenleri ağırlamakla ve izin alabilirsek bayram yerini gezmekle geçerdi.

Amerika doğumlu olan, bir süre Madrid’de, şimdi de Kopenhag’da yaşayan, yeme-içme konularına ağırlık veren bağımsız gazeteci yazar Lisa Abend’in Vanity Fair’de bir yazısı yayınlandı. İsveç’teki Michelin yıldızlı ‘fine-dining’ restoranların durumundan yola çıkan ama aslında pandemiden etkilenen tüm ülkelerdeki benzerlerine hitap eden bir yazıydı bu.

Abend’in 2 Mayıs tarihli yazısı, sektöre kendini dayatan değişimin en samimi uyarılarından biri gibi.
Bu yüzden özetleyerek sizlerle paylaşmak istedim.
Yazının serüveni, İsveç’in 2 Michelin yıldızlı restoranı Daniel Berlin’in, Danimarka sınır kapılarının salgın nedeniyle kapanmasından iki gün sonra neredeyse tümden boş kalmasıyla başlıyor.
Çünkü restoranın müşterilerinin önemli bir kısmı Kopenhag Havaalanı üstünden geliyor. Bu tablo Şef Daniel Berlin’i çok korkutuyor, ancak restoranı birkaç gün içinde tekrar dolmaya başlıyor.
Bu kez müşteriler, 7 yıldır çok istedikleri halde yer bulamadıkları için gelemeyen İsveçliler.
Abend’in anlattığına göre, İsveç’in diğer Michelin yıldızlı restoranlarından Stockholm’deki Oaxen Krog da farklı durumda değil. Tüm yurtdışı rezervasyonlar iptal olunca satışlar yüzde 80 düşüyor. Çare yerel müşteride tadım menülerinin yerini normal menülere bırakmasında aranıyor.

Sekiz hafta önce dünyanın büyük bir bölümünü etkisi altına alan küresel sağlık krizi nedeniyle evlere kapandık.

Yaşam akışımız, alışkanlıklarımız neredeyse tümden değişti.
Korku ve kaygının iç içe geçtiği günler geçirdik.
Neyse ki, ülke olarak pandemiye karşı iyi bir sınav verdik.
Salgın pik noktası yapıp düşüşe geçince yavaş yavaş da olsa normalleşmeye dönebileceğimizin sinyalleri verilmeye başlandı.
Umarım normalleşme kademeli olur.
Turizm ve yeme-içme başta olmak üzere birçok sektör çok zor durumda ama acele edersek iki aylık çabanın boşa gitme ihtimali de var, daha da sıkı tedbirlerle karşı karşıya kalabiliriz.
Evden çalıştığımız bu süreçte en çok yaptığımız şeylerden biri de gelecekte neler olabileceğini nelerin değişmek zorunda kalacağı üzerine düşünmek öngörülerde bulunmak oldu. Şu gerçek ki pek çok şey eskisi gibi olamayacak.

Muz, avokado, mango, papaya, pitaya (ejder meyvesi), lychée (liçi), passiflora (çarkıfelek), guava, kivi ve daha adını bildiğimiz bilmediğimiz daha birçok tropik meyve...

Antalya’nın Gazipaşa, Serik, Alanya, Manavgat, Finike gibi ilçelerinde ve Mersin’de tropik meyve yetiştiriciliği son yıllarda hızla gelişiyor.

Akdeniz bölgesinin bir zamanlar sadece pamuk yetiştirilen bereketli ovalarında hikâye 100 yıl kadar önce narenciye, ardından da muz üretimi ile başlıyor.

Bölgede 40’tan fazla narenciye ve tropikal meyve çeşidi yetişiyor. 2019 verilerine göre Türkiye’de sadece narenciye üretimi yıllık yaklaşık 4 milyon ton.

Avrupa’da yıllık 5.5 milyon ton üretim yapan İspanya’dan sonra ikinci sıradayız.

Narenciye üretiminin yüzde 30’unu da ihraç ediyoruz.

Türkiye’nin muz ihtiyacının yarıdan fazlası ise Antalya başta olmak üzere Akdeniz bölgesinde üretiliyor.

Son dönemde üreticileri en fazla çeken, tropikal meyveler.

Muz ve portakal bahçelerinin içine mango, avokado fidanları dikiliyor.

Bugüne dek hiç deneyimlemediğimiz bir süreçten geçiyoruz.

Çalışma, eğitim, sosyal yaşam, yemek alışkanlıklarımız, hatta yaşama bakışımız tümden değişti. Kayıplar büyük.
Ulusal, bölgesel değil tüm dünyada hüküm süren bir insanlık trajedisi yaşanıyor.
Belki filmlerde izlediğimiz, tarih kitaplarında, romanlarda benzerini okuduğumuz bir hayat sürdürüyoruz.
Koşullarımız farklı da olsa hayatın anlamını sorguluyoruz.
Bu ramazan hepimiz için birçok ilki içinde barındıracak. Bir araya gelip iftar yapamayacağız, gelenekler ve dini vecibeler farklı biçimlerde yerine getirilecek.
Hemen her ramazan gördüğümüz, büyük bir israf olduğunu düşündüğüm açık büfe iftar yemekleri de yapılmayacak.

Doğal Tıp Uzmanı Şaduman Karaca ile 4 yıl önce Kars’ta Peynir Sempozyumu sırasında tanışmıştım. O dönemde bölgenin endemik bitkilerini araştırıyor, özel bir üniversitenin Tıbbi ve Aromatik Bitkiler bölümünde fitoterapi dersleri veriyordu. Bitkilere ilişkin bilgisinden çok etkilenmiştim.

Almanya’da Temel Tıp ve Doğal Tıp eğitimleri aldığını, 2006 yılında Berlin’de muayenehane açtığını, 6 yıl kadar fitoterapi ve homeopati ile tedavi yaptığını, sonra da İstanbul’a döndüğünü anlatmıştı.
Aradan yıllar geçti, aynı kentte yaşadığımız halde hiç görüşemedik. Şimdi Seferihisar’da yaşıyor ve eğitimlerini online veriyormuş.
Şaduman Karaca ile hafta başında konuştuk. Doğal Tıp Uzmanı olarak 15 yıllık meslek hayatında koruyucu hekimlik alanında edindiği bilgi ve tecrübelerinden yola çıkarak hazırladığı “Korona Salgınında ve Günlük Hayatta Sağlıklı Yaşam Rehberi” başlıklı çalışmasından söz etti ve dosyayı yolladı.
Covid-19 virüs salgını sırasında her şeyde olduğu gibi genel tıp kurallarına uyacağız, bunda kimsenin kuşkusu yok.
Zaten Şaduman Karaca da çalışmasında bağışıklık sistemini besinlerle güçlendirerek hastalıklardan korunmadan, aralıklı oruç uygulamasıyla bağışıklık florasını dengelemeye, mevsimsel yabani otlardan baharat kullanımına, evde hijyenden kişisel bakıma birçok konuya yer vermiş.
Karaca, “Amacım korona salgını döneminde halk sağlığının korunmasına katkıda bulunmak, enfeksiyon veya başka hastalık durumlarında asla klasik tıbbın yerine geçmek değil” diyor.

Neredeyse tüm insanlık kuşaklardır hiç deneyimlemediği bir süreçten geçiyor. Koronavirüs salgını beş kıtada, BM raporlarına göre tanınmış, tanınmamış 199 ülkede etkisini hissettiriyor.

4 ay gibi bir sürede dünyanın dengeleri değişti. Gelecek endişesi içindeyiz. Bir yandan sağlığımızı, diğer yandan ekonomik durumumuzu düşünüyoruz.
Dünyada da Türkiye’de de pek çok sektör tehdit altında. İşvereni, işçisi, tedarikçisiyle en fazla tehdit altında olan sektörlerden biri de restoran sektörü. Yakın bir gelecekte hayatın normale dönmemesi halinde çoğu kapanma riskiyle karşı karşıya.
Evlere kapanmak işin en kolay yanı. Başta sağlık çalışanları olmak üzere güvenlik güçleri, belediye çalışanları, yani bizler için işe gitmek zorunda olanlar büyük risk altında.

Sadece kendileri değil aileleri de öyle. Hastalar kadar olmasa da zor durumda olan bir başka grup da sosyal güvencesiz çalışanlar, geçici işini kaybedenler.
Tüm bu karamsar, iç acıtan ortam içinde neyse ki sevindirici gelişmeler de var. Teşvikler veriliyor, salgının kontrol altına alınması için dinamik bir süreç işliyor, önleme ve tedavi yöntemlerinde ilerlemeler kaydediliyor.

Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de koronavirüs salgınıyla birlikte kapılarını kapatan restoranlar zor bir süreçten geçiyor. Geçtiğimiz cumartesi günü başladığımız; restoran sektörünün önde gelen şeflerinin kriz hakkındaki düşüncelerini, süreci nasıl yönettiklerini, geleceğe ilişkin endişelerini ve beklentilerini anlattıkları dosyaya bugün de devam ediyoruz.

Maksut Aşkar – Erim Leblebicioğlu / Neolokal

◊ Yeme-içme sektörünün en çok zarar gören sektörlerden biri olduğunu düşünüyoruz. Önceliğimiz, bir aile olarak gördüğümüz ekibimiz. Şu anda Neolokal ailesi olarak tam kadro evde bekliyoruz.
◊ Açıkçası süreç çok hızlı gelişti. Birlikte birkaç planımız var ama şu anda erken olduğunu düşünüyoruz. Şimdilik hepimiz için evde kalmak en iyisi gözüküyor.
◊ En büyük beklentimiz bu salgının bir an önce bütün dünyada en az kayıpla sona ermesi. Ancak bu krizden sonra bütün dünyada yaşanacak olan ekonomik krizin etkilerinin bize nasıl yansıyacağı konusunda endişelerimiz var.
◊ Salgın bitse bile döneceğimiz dünyanın aynı dünya olmayacağına inanıyoruz. Ekonomik sorunlar bu yeni dünyanın negatif tarafı olacak. Pozitif yanı ise ümit ediyoruz ki, artık dünyanın sorunlarına daha bilinçli bir gözlükle bakacağız. Dünyada ve ülkemizde felaketlere yol açabilecek daha birçok problem var. Bunların başında da iklim değişikliği, küresel ısınma, tarımda kullanılan kimyasallar geliyor. 

Osman Sezener / Od Urla / Pizzeria Venedik

◊ Aile şirketimiz 41 senedir sektörün içinde. Bugüne dek birçok kriz gördük, yaşadık. Ancak bu kadar etkili, sonunu bu kadar göremediğimiz bir sürece girmemiştik daha önce.