Müge Akgün

Yemek araştırmacısı ve tam bir günümüz seyyahı Ömür Akkor’un 3 yıl önce konseptini kurup ortaklarıyla birlikte Bursa’da açtığı Zennup 1844, kısa sürede kentin en sevilen, iyi yemek için gidilen lokantası oldu.

Temmuz başında da ilk şubesi İstanbul’da, Büyükyalı yaşam kompleksinin içinde açıldı.
Yeni Zennup, içinde yer aldığı tarihi yapı, tasarımı, dekorasyonu, mutfağı ve deneyimli kadrosuyla İstanbul’un önde gelen restoranlarından biri olmaya aday, hatta şimdiden oldu bile.
İşini yaşam felsefesine dönüştürmüş Ömür Akkor’un Zennup’un başarısında payı büyük.
Ülkenin dört bir yanını dolaşarak evlerde yapılan geleneksel yemeklerin tarifini topluyor, malzemelerini yerinden temin ediyor, sonra da mutfağında deneyip reçetelerini oluşturuyor.
Yemekleri sunduğu kapların bile bir anlamı ve geleneksel kültürü işaret ettiği desenleri var. İstanbul Zennup’un yüksek tavanlı mekânın bir duvarını kaplayan kütüphanesi ve çalışma odası da etkileyici.
Hemen altında ekmek kokularıyla insanı çeken fırını da öyle. Fırının yanında kendi ürettikleri ürünleri sattıkları bir bölüm var. Tam karşı taraf ise açık mutfak.

Yaza denk gelen bayramlar ister istemez tatillerle harmanlanıyor. Kurban Bayramı süresince birçoğumuz yazlık yerlerde olabiliriz.

Memleketlerimize aile ziyaretlerine gidebiliriz. Sizlere Karaca ve Hürriyet Gazetesi işbirliğiyle hazırlanan ve bu yıl üçüncüsü yayımlanan İncili Gastronomi Rehberi 2020’de yer alan, geleneksel Türk mutfağından örnekler sunan, her birine severek gittiğim, yemeklerini beğendiğim, yaz sıcağını hissettirmeyen ve aynı zamanda sosyal mesafe, hijyen kurallarına uyan yerlerden bir seçki yaptım. “Nereye gitsek?” dediğinizde aklınızda bulunsun. İyi, mutlu, huzurlu bir bayram dileğiyle...

İSTANBUL

* BEYTİ: 75 yıl önce Beyti Güler ve babası tarafından Küçükçekmece’de açılan, 1983 yılında ise Florya’ya şimdiki yerine taşınan Beyti, et ve İstanbul mutfağı söz konusu olduğunda göz ardı edilmemesi gereken yerlerin başında. (4 İncili), Tel: 0212 663 29 90

* DEVELİ SAMATYA: 1912’de Gaziantep’te açılan, 1966’da üçüncü kuşak Arif Develi’nin İstanbul’a gelerek Samatya’ya taşıdığı Develi Kebap, 108 yıldır kaliteden ödün vermeden yoluna devam ediyor. (3 İncili) Tel: 0212 529 08 82

* KARAKÖY LOKANTASI: 16 yıl önce modern esnaf lokantası olarak kapılarını açan Karaköy Lokantası bugün müdavimlerinin vazgeçmediği tam bir İstanbul klasiği hem yemekleri hem de ortamıyla. Bu yaz teraslarını da açtılar.
(4 İncili) Tel: 0212 292 44 55

* RAMAZAN BİNGÖL ET LOKANTASI: Ramazan Bingöl’ün Esenler’de açtığı et lokantasının en ünlü çeşitlerinden biri, coğrafi işaretli Birecik patlıcanıyla yaptığı ‘patlıcan kebap’. Yöresel yemekleriyle de iddialılar. (3 İncili)

Restoran sektörünün kronik sorunlarından biri rezervasyon yapıp da gelmeyenlerdir. Günler öncesinden ayırtılan masalar boş kalır, maliyet hesapları şaşar.

Normal zamanlarda bu duyarsız müşteri reaksiyonu belki mazur görülebilir. Ama korona döneminde restoranları gerçekten zor durumda bırakıyor.
Zaten kısıtlanmış olan arz ve talep dengesi iyice sarsılıyor.
Ancak ‘No-show’ olarak bilinen bu sorun sadece bize has değil. Geçtiğimiz hafta sonu Observer’da Tony Naylor yer ayırtıp da gelmemenin Britanya’da da çok yaygın olduğunu işleyen bir haber yapmıştı.
Michelin yıldızlı şef Paul Ainsworth’un Cornwall’daki The Mariners in Rock restoranına bir günde 27 kişi rezervasyonlarını iptal dahi etmeden gelmemiş.
Bu sayı sosyal mesafe kuralından dolayı masalar azaltıldığı için kapasitenin yarısı anlamına geliyor. Şef Ainsworth, restoranlar var oluş mücadelesi verirken böylesi bir sorumsuzluk sergilenmesini eleştiriyor.
Şefe göre rezervasyon iptali karşılığı kredi kartlarından para çekmek de çözüm değil. Çünkü gelindiği zaman harcayacağından çok daha az miktarda bir miktar garanti olarak çekiliyor.
Ayrıca gelmeyen müşteri kredi kartını da iptal ettirebiliyor.

İngiltere’de, University of Surrey’de otel, yiyecek-içecek eğitimi aldıktan sonra Bodrum’da kendi otellerinin işletmeciliği ile iş yaşamına atılan, ardından 1994 yılında Gümüşlük’te Karaf adlı ilk restoranını açan Kaya Demirer, 26 yıl sonra yeni projesiyle tekrar Bodrum’da.

Kaya Demirer’le yazılı basına ilk geçtiğim dönemde Referans gazetesinde (yıl 2004 ya da 2005 olmalı) “Kent ve Yaşam” sayfasını hazırlarken tanışmıştım.

Ortağı Yücel Özalp ile birlikte Niş’te buluşmuş, bana iyi yemek ve iyi müziğin bir arada olabileceğini kanıtlamak istedikleri yeni konseptlerini anlatmışlardı. Daha sonra Topaz gibi başarılı markalar yaratan ikili yollarını ayırdı.

Kaya Demirer yine birlikteliğine inandığı üçlü “eğlence, iyi müzik ve iyi yemeğin” bir arada olduğu Frankie’yi açtı. Frankie kısa sürede İstanbul’da türünün en iyileri arasına girdi.

Demirer’in sivil toplumcu yanı da güçlü. 2001 yılından bu yana Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği TURYİD’in başkanlığını sürdürüyor.

O da benim gibi Türkiye’nin turizmde bir cazibe merkezi olmasında gastronominin katkısına inanıyor.

Kaya Demirer, uzun süredir aklında olan hayalini nihayet bu yıl gerçekleştirdi. Torba’da açılan Susona Bodrum’un içinde farklı konseptte iki yeme-içme mekânı projesini hayata geçirdi. İlkinin adı, yerel diyalektte ‘ebegümeci’ anlamına kullanılan ‘Malva’.

MALVA VE EGE MUTFAĞI

Yerel, mevsiminde taze mottosuyla yola koyulan ‘fine-dining’ konseptli

Hitap ettikleri kesim, sosyal yaşam ve eğlence anlayışı farklı olsa da Alaçatı ve Cunda birbirine çok benzer. İkisi de aynı kültürel ağırlığı vurgulayan mimari özeliklere sahiptir.

İkisinin de sokak arası, beyaz çarşaflı, dantel perdeli pansiyonları vardır. Oralarda kalmak insana huzur verir.
Artık çoğu profesyonelleşip butik otel olsa da hâlâ masumiyetini kaybetmemiş, kimliğini koruyanların sayısı hiç az değildir. İkisine de ne zaman gitsem bu tarz yerlerde kalmaya çalışırım.
Ama bu kez Alaçatı’da arkadaşlarımız Hande ve Salim Arslanalp’in, Alaçatı ruhunu yansıtan taş evlerinde kaldık. Cunda’da ise yeni restore edilmiş bir otelde.
İnsanın dostlarıyla bir arada olmasının değeri, keyfi hiçbir şeye benzemiyor. Havuz başı sohbeti, Salim’in müzikleri, Hande’nin her birinin tadı hâlâ damağımda muhteşem lezzette yemekleri o kadar özel ki, yürüyüşler ve Alaçatı sokaklarında ne olup bittiğini anlamak için mekanları dolaşmak dışında hemen hiç evden çıkmadık.
Aslında Alaçatı’da evi olanların, yılın en az üç-dört ayını burada geçirenlerin böyle bir yaşamı var. Arada farklı koylara balık yemeye ve denize gitseler de vakitlerinin çoğunu evlerinde geçiriyorlar.
Köyün içinde de gittikleri, güvenlerini kazanmış, mutfağını, hijyen koşullarını ve malzeme kalitesini iyi bildikleri yerler var.

Sosyal mesafe önemli

3 ay gibi bir süreyi hemen hemen hiç evden çıkmadan, sosyalleşmeden geçirdikten sonra ilk seyahatimi Bodrum’a yapacak olmamın beni korkutmadığını söyleyemem.

Hatta Bodrum’un girişinde araba konvoyları haberleri ve Belediye Başkanı’nın “gelmeyin” ikazları nedeniyle de biraz önyargılı olduğumu itiraf etmeliyim.
Henüz kendimizi uçağa binmeye hazır hissetmediğimiz için maske ve dezenfektan stoku yaparak arabayla gitmeye karar verdik. Kahve ve benzin molalarında rahatsız olacağımız hemen hemen hiçbir şeyle karşılaşmadık.
Çalışanların hepsi maskeliydi, tuvaletler de bugüne dek olmadığı kadar temizdi. Sosyal mesafe kurallarına uyulmuştu.
Uçakla da gitseydik muhtemelen aynı şeyleri hissedecektim ama kara yolu iyi ve ilginç bir deneyim oldu. Arabayla uzun yol yapmayı özlediğimizi anladık.
Güneş ve sıcak bile fikrimizi değiştirmemize yol açmadı. Yeni yolun, yeni tesislerin keyfini çıkardık. Bodrum’dan sonra Alaçatı ve Cunda’ya uğradık.
Bodrum’a en son ekim ayında gitmiştim. Doğrusu pandemi sonrası nasıl bir Bodrum’la karşılaşacağımız merakı içindeydim. Biraz da kaygılıydım.

Korona salgını ve kriziyle giriş yaptığımız 2020 yılı hem dünya hem de kişisel tarihlerimizin unutulmazları arasına girecek. Yaşanan zorlukların, olumsuzlukların ve kayıpların yanı sıra birçok alan ve sektör için de milat olacak. Farklı alanlarda farklı şekillerde düşünmeyi öğrendik. Hepimiz farklı dersler çıkardık. Bazen planların programların ne denli anlamsız olduğunu, bazı durumlarda da ne denli önemli olduğunu kavradık. Kimin aklına gelirdi ki bir yemek sempozyumu, bir gastronomi festivali, yemek etkinliği sanal ortamda gerçekleşsin...

Oxford Yemek Sempozyumu

Yaklaşık 40 yıldır alanının en önemli, en prestijli toplantısı olarak kabul edilen Oxford Yemek Sempozyumu, korona salgını nedeniyle bu yıl sanal gerçekleşiyor.
Her yıl temmuz ayının ikinci hafta sonunda yapılan, yemek tarihi üzerine çalışan yazarlar, gazeteciler, tarihçiler ve antropologların katıldığı sempozyumda seçilen konu derinliğine tartışılıyor. Bu yılın konusu “Bitki ve Baharatlar”.
Sempozyumun yılın temasına uygun olarak düzenlenen yemeklerin ve yemeklerle bağlantılı tüm etkinliklerin organizasyonundan sorumlu yönetim kurulu üyesi ise Türkiye’den bir isim; Gamze İneceli.
Gamze, 40 yıllık bir geleneğe salgın yüzünden ara vermek istemediklerini, dünyanın “tuhaf ve zor bir süreçten geçtiği bu dönemde, ‘sanal’ olsa bile paylaşmak, izlemek, keşfetmek, öğrenmek ve dünyadaki tüm katılımcılarla iletişimde olmanın herkese iyi geleceğini” düşündüklerini söylüyor.
Ona göre sanal olmanın da avantajları var. Sempozyuma her yıl yaklaşık 280 katılımcı kabul edebilirken şimdi iki katına ulaşmışlar.
Ayrıca maddi-manevi zorlanabilen katılımcılar için de fırsat oluyor. İngiltere’ye gidip gelmenin zorlukları ortadan kalkıyor, Oxford sizin evinize, ekranınıza geliyor. Ancak bunun düzenleyiciler için kolay olmadığı da gerçek. Onlar çok daha fazla çalışıyor.

Hafta başında 3 aylık bir aradan sonra şehre indim.

İlk durağım Nişantaşı oldu, ana caddelerinden ara sokaklarına dolaştım. Ancak gördüğüm tablo beni ürküttü. Sokakta yürüyenlerin büyük bölümü maskesizdi.
Ondan da önemlisi sosyal mesafe kuralına uymadığı, masalar ve sandalyeler arasında yeterli mesafe bırakmadığı izlenimi veren küçük kafeler, restoranlar tıklım tıklım doluydu. Belli ki gidenler de önemsemiyor bu durumu.
Kaldırımlara masa çıkarılması da bana çözüm gibi gelmedi. Yürüyenler istemeden o kalabalığın içinden geçmek zorunda kalıyor.
Denetim ve kontrol şart, fakat asıl iş bizlere düşüyor.
Kurallara uymayan yerlere gitmeyeceğiz, yürüyüşlerimizde bile dikkatli olacağız.
“Bir şey olmaz” demek ya da “geçti artık” rehavetine kapılmak 3 aylık çabayı yok edeceği gibi daha kötü sonuçlara da yol açabilir.