Süt endüstrisinin geleceğine dair...

İsveç’in Lund Üniversitesi’nden bir grup akademisyen, Tetra Pak’ın desteğiyle süt ürünleri endüstrisinin önümüzdeki 10 yıl içinde nasıl gelişeceğini dört muhtemel senaryo üstünden inceleyen bir çalışma yapmış.


 Çalışmanın sonuçları 8 Ekim’de Türkiye’den de benim katıldığım global bir webinar’da kamuoyu ile paylaşıldı.Araştırma, geleneksel süt ürünlerinin yanı sıra, bitki bazlı ve gelecekte laboratuvar ortamında geliştirilecek seçenekleri ele alıyor. Yapılan çalışma şüphesiz ki Tetra Pak gibi bir şirket için yol gösterici, strateji belirleyici nitelikte. Ama aynı zamanda bütün bir endüstriyi, çiftçilik ve tarım sektöründen geçimini sağlayanları ilgilendiriyor. Proje ekibinden Dr. Christian Koch’un sunumunda vurguladığı üzere; süt endüstrisi, küresel gıda dönüşü-münün tam merkezinde yer alıyor, ondaki değişim nihai tüketici olarak bizler için de önemli. Vegansak ya da laktoz alerjimiz varsa bitkisel süt üretiminden yararlanıyoruz. Ayrıca onlar çalışmalarını karbon salınımıyla da ilintiledikleri için işin iklim ve tabii ki hukuk ve siyaset boyutu da var. Bu da sonuçta geleceğimiz, nasıl bir dünyada yaşayacağımız demek. Endüstri açısından bakıldığında da tüm senaryolarda inek sütü bazlı üretimin oransal olarak azaldığını görüyoruz. Bu belki mutlak bir azalma anlamına gelmese de bitki bazlı süt ürünlerinde artışa, ziraat için yeni imkanlara, yeni yemeklerden yeni ihracat olanaklarına kadar pek çok şeyi ima ediyor. Sosyo-hukuki düzlemlerin muhtemelen farklı olacağı bir dünyada bu, Türkiye ekonomisi açısından fırsat anlamına da gelebilir.

2030 senaryoları
Lund Üniversitesi Ekonomi ve Yönetim Okulu’ndan Dr. Christian Koch, Prof. Thomas Kalling, Matts Kärreman ve Magnus Johansson’un yaptığı araştırmada 2030 yılı için geliştirilen dört senaryo şöyle:

1. Süt ürünleri evrim senaryosu
Büyük sürprizlerin olmadığı bu senaryoda mevcut eğilimler sadece ufak değişikliklerle devam ediyor. İnek sütü bazlı yüzde 85, bitki bazlı yüzde 13 ve laboratuvar bazlı yüzde 2 üretim öngörülüyor.
◊ Teknolojiye geçiş yavaş.
◊ Büyük ölçekli yetiştiricilikte yoğunlaşma sürüyor.
◊ Bitki bazlı süt ürünlerinde büyüme orta hızda devam ediyor.
◊ Fermantasyon/laboratuvar bazlı protein niş bir alan olarak kalıyor.
2. Yeşil senaryo
Tüketici talepleri ve politik kısıtlamalar gibi güçlü sosyo-çevresel etkilerle süt endüstrisini karbon ayak izini azaltmak adına yoğun bir şekilde yatırım yapmaya zorlayan, daha az teknolojik geçişle işaretlenen bir senaryo. İnek sütü bazlı yüzde 60, bitki bazlı yüzde 35 ve laboratuvar bazlı üretim yüzde 5 öngörülüyor.
◊ Maliyet artışları nedeniyle, özellikle tereyağı ve peynir olmak üzere büyükbaş hayvan süt ürünlerinin fiyatları artıyor.
◊ Bitki bazlı ürünler güçlenerek büyüyor.
◊ Fermantasyon bazlı süt proteini lüks bir niş alan olarak kalıyor, ancak çözümlenemeyen GDO sorunları nedeniyle tüketiciden tepki görüyor.
3. Yeni füzyon senaryosu
Yaratıcı teknolojilerin ve süreçlerin baskın olduğu “Yeni Füzyon”un sektörü önemli ölçüde etkileyeceği öngörülüyor. İnek sütü bazlı üretim yüzde 40, laboratuvar bazlı yüzde 35 ve bitki bazlı üretim ise yüzde 25 oluyor.
◊ Fermantasyon bazlı süt ürünleri üreten şirketler kitlesel pazar ölçeğine ulaşıyor.
◊ Süt içmek, geleneksel süt ürünleri sektörünün “son kalesi” olarak kalıyor.
◊ Artizan süt ve peynir üretimi artarak devam ediyor.
◊ Yeni ve kişiselleştirilmiş beslenme segmenti oluşturmak için hem hayvan, hem bitki hem de laboratuvar bazlı protein içeren füzyon ürünler geliştiriliyor.
4. Cesur yeni gıda
senaryosu
Güçlü sosyo-çevresel etkileri ve en son yenilikçi teknolojileri birleştiren ve tam bir dönüşüme yol açacak bir senaryo olarak öne çıkıyor. Laboratuvar bazlı üretim yüzde 50’ye ulaşırken, bitki bazlı üretim yüzde 30, inek sütü bazlı üretim de yüzde 20 oluyor.
◊ Teknoloji ve yasal düzenlemelerin getirdiği baskılar nedeniyle büyük ölçekli yetiştiricilik azalıyor.
◊ Artizan/premium süt ve peynir üretiminin başarısı artarak devam ediyor.
◊ Son derece işlevsel olan kültürlü sıvı süt, maliyet açısından yüksek vergili hayvansal ürünlere göre daha avantajlı olduğu için yükselişe geçiyor.
◊ Bitki bazlı süt ürünleri, besinsel sürdürülebilirlik, tat ve dokudaki iyileştirmeler ve yönlendirmeler sayesinde ciddi olarak büyüyor.

Yeni yaptırımlar gelmeden
Fransa ve diğer Avrupa ülkelerinden sonra Almanya da hayatın normal akışına en az 1 aylığına kısıtlama getiren tedbirler almaya başladı. Almanya Başbakanı Angela Merkel, 16 eyaletin temsilcisiyle yaptığı görüşmeden sonra 2 Kasım itibarıyla sınırlı tecrit tedbirleri uygulanacağını açıkladı.
Onu bu kararı almaya iten son 24 saat içindeki 16 bin 700 korona teşhisiydi.
Geç kalınırsa sağlık sisteminin ihtiyaca cevap veremeyeceğini söyleyen Merkel, restoranlar da dahil olmak üzere insanların bir araya geldiği pek çok yeri kapatmayı kararlaştırdı.
Aslında dünyanın pek çok yerinde durum farklı değil. Giderek artan sayıda ülkede, şehirde insanların bir araya geldiği yerlerin kapatılmaya başlandığını, faaliyet sürelerinin kısıtlandığını görüyoruz. Kimse bunu istemiyor ama korona mecbur bırakıyor.
Türkiye’de şu an durum bu kadar vahim olmasa da salgının seyrine bağlı olarak sınırlı sokağa çıkma yasakları, bazı tür işletmelerin kapatılması kaçınılmaz olarak yeniden gündeme gelebilir.
Kısıtlamaların gelmemesi için hepimize sorumluluk düşüyor. “14 Altın Kural”a mutlaka uymamız gerekiyor. Sosyal mesafeye, maskeye riayet etmemiz şart.
Son dönemde konuştuğum sektör temsilcilerinin iki önerisi var. İlki kahvelere, restoranlara girerken HES sorulması ve kayıt alınması. İkincisi de zorunlu kalınırsa kapatmaların salgın yoğunluğu olan bölgelerle sınırlanması...

Aqua Restoran yenilendi
Four Seasons Bosphorus Aqua Restoran, sosyal mesafe ve hijyen kurallarına göre yeniden tasarlanmış, menüsü de yenilenmiş.


Aqua bundan böyle ilk açıldığı yıllardaki gibi deniz ürünleri ağırlıklı bir restoran olarak hizmet verecekmiş.
Otelin executive şefi Savaş Aydemir ve Aqua’nın mutfak şefi Görkem Özkan soğuklardan ara sıcaklara, ana yemeklerden tatlılara hem yaratıcı hem de lezzet çıtası yüksek bir menü hazırlamış.
Canlı istasyonlarda anlık pişirilen deniz ürünlerinin çok ilgi göreceğini tahmin ediyorum.
Birçok balık restoranında karşımıza çıkan suşi çeşitleri, baharatlı orkinos, palamut ceviche, ıstakozlu paccheri makarna ve ızgara kalkan çok başarılıydı.
Pazar günleri de brunch yapılmaya başlanıyormuş. Aqua’nın bir bölümü şık bar alanı olarak düzenlenmiş. Salı, çarşamba, perşembe, cuma ve cumartesi akşamları bu bölümde canlı müzik performansları gerçekleşecekmiş.