Müge Akgün

Bazı anlar vardır, yediğiniz yemeğin tadını üzerinden yıllar geçse bile unutmazsınız.

Kimi zaman içinde bulunduğunuz ortamın, kimi zaman da yanınızdakilerin etkisiyle o yemeğin kokusu, tadı hep damağınızda kalır.
Deniz kıyısında büyüdüm. Çocukluğum sardalye, palamut, lüfer gibi balıkları yiyerek geçti. Ama taze balık ya da lüfer dendiğinde 15 yıl önce Assos’ta denizin yanı başındaki salaş bir balıkçıda yediğim ızgara lüferin tadı gelir aklıma.
Oslo’da, limanda, tekneden külah içinde alıp ayıkladığım okyanus karideslerinin lezzetini de hâlâ unutamam.
İki yıl kadar önce Alaçatı’da Isolee Plajı içinde Balıkçı Niyazi’nin oğlu Ali Yuvanç’ın yerine gittiğimde yediğim haşlama Özbek karidesinde Norveç karideslerinin özlediğim tadını, kokusunu bulmuştum.
Dalgaların sesi, muhteşem bir gün batımı manzarası, tüm deniz ürünlerinin tazeliği, o sadelik, bir balık restoranından beklediğim her şey vardı.

1980’lerin başında karalardaki sıcaklık çok hızlı bir şekilde artmaya başlayınca uzmanlar, sivil toplum örgütleri durumun vahametini anlattılar dilleri döndüğünce. O günleri çok iyi hatırlıyorum.

Kimi ülkeler değişimi ciddiye alarak strateji belirledi, önlemler almaya başladı. Sera gazı salınımını, karbon ayak izini azaltmak için çalıştı.
Uluslararası sözleşmeleri imzaladı. Kimileri de sorunun gelişmiş ülkeler tarafından yaratıldığını söyleyerek fedakarlığı onlardan bekledi. Yapılması gerekenleri öteledi. Bizler de kuraklık, sıcaklık artışı, yağışların dengesizliği, sel baskını, fırtına gibi küresel iklim değişikliklerinin etkilerini giderek daha ağır bir şekilde hissettik.
Son birkaç yıldır Portekiz’de, Amerika’da, Brezilya’da, Yeni Zelanda’da, Avustralya’da ve komşumuz Yunanistan’da görülmemiş yaygınlık ve şiddette yangınlar oldu. Bazıları yangınlar için de tedbir aldı. Ama bize hep uzak bir ihtimal gibi geldi.
Ancak Akdeniz ve Ege’yi kasıp kavuran orman yangınları büyük bir felakete dönüşünce gerçekle yüzleştik.
Şimdi hepimiz hiç kuşkum yok, çok üzgünüz, umutsuzuz, kendimizi çaresiz hissediyoruz. Ormanların yanmasıyla o habitat içinde yaşayan tüm canlıların yok olduğu gerçeğiyle yaşamak kolay değil. Mal ve can kaybının da boyutları büyük.
Fakat her felaket gibi bundan da çıkarmamız gerekli dersler var.

Göktürk’le ilk tanışmamın üzerinden 20 yılı aşkın bir süre geçmiş. 15 yıldır da burada yaşıyoruz. Bu süreçte gerçek bir köyden uydu kente ya da diğer bir deyişle banliyöye dönüşmesine şahit olduk. İnşaatlarla birlikte nüfus da arttı, marketler açıldı ama uzun bir süre artmayan, eksikliği en çok hissedilen şey vardı, o da restoranlardı.

Hiç unutmam kızımı Hisar Vakfı Okulu’na kayda getirdiğimizde sadece bir benzin istasyonunun içinde yer alan Aslı Börek vardı Göktürk’te. O da iki, bilemediniz üç masalı. Sonra yavaş yavaş kebapçılar, balıkçılar, kafeler açılmaya başladı. Ancak çoğu birkaç yıl içinde kapılarını kapatmak zorunda kaldı.
Sanıyorum köyde yaşamayı seçenlerin eski alışkanlarıyla dışarıda yemek yiyeceklerse şehre inmeleri bu kapanmaların nedenlerden biriydi. Ama işin ilginç yanı çok iş yapanlar, müdavimlerini oluşturanlar da kapanıyordu. Bunun nedeni ise mal sahiplerinin fahiş kiralar istemesiydi.
En son olarak köyün hatta İstanbul’un en iyi balık lokantalarından biri olan Quyyu da bu yüzden kapılarını kapattı.
Neyse ki sorumlulukla restoranları destekleyen, kiracısını düşünenler de var ki pandemi koşullarına rağmen kapılarını kapatmayanların yanı sıra yeni açılan yerler de oldu.

Bunların içinde ve beni en çok sevindirenlerin başında Şef Muhsin Ertürk’ün açtığı Lokanta geliyor. 2010 yılında BTA bünyesinde göreve başladığı günlerden bu yana tanıdığım Ertürk, Tadında Anadolu konseptinin 10 yıl boyunca genel şefliğini üstlendi.

Bugün kimi klasik olmuş, kimi değişime uğramış, kimi de yeni yola koyulmuş ama şefleri ve işletmecileriyle fark yarattığını düşündüğüm, son dönemde ziyaret etme fırsatı bulduğum mekanlara yer vermek istedim.

GLENS VE MURAT TAŞDEMİR

Murat Taşdemir’i beş ya da altı yıl kadar önce olmalı, Divan Çukurhan’ın baş aşçısıyken tanımış ve yemekleriyle tanışmıştım. Divan mutfaklarının felsefesini bozmadan yaratıcı tabaklara imza atıyordu.

İkinci karşılaşmamız Mandarin Oriental’in içindeki Bodrum Balıkçısı’nın mutfağının başındayken oldu.

Klasik bir balıkçıya bambaşka bir ruh getirmişti.

Hazırladığı tabakların her biri hem yaratıcılığıyla hem de lezzetiyle dört dörtlüktü.

Geleneksel tatlarla oynanmasını çok sevmediğim halde biber sos ve barbunlu içli köftesini hiç unutmadım.

Murat şef 1996’da İtalyan restoranı Bice’nin mutfağında adım attığı meslek yaşamı boyunca yurt içinde ve dışında birçok ünlü şefle birlikte çalışmış.

Yaz geldiğinde sanki Türkiye’de Bodrum ve Alaçatı’dan başka tatil yapacak yer yokmuş gibi bir algı yaratılıyor. Ya da tatil sadece deniz kıyısında yapılırmış gibi... Oysa yönümüzü biraz daha güneye ya da biraz daha kuzeye çevirsek daha ne özel yerler keşfedeceğiz... Belki de en güzeli kendimize “Huzur mu huzursuzluk mu, ben ne istiyorum?” diye sormak. Her neredeyseniz iyi bayramlar ve tatiller dileğiyle. Tabii hijyen, maske ve mesafe kuralını unutmadan.

1774 Kazdağı Termal Otel

Kuzey Ege’yi iyi bildiğimi düşünürdüm ama nedense Güre’yi hep pas geçmişim.
Geçen hafta sonu bir arkadaşımızın tavsiyesiyle 1774 Kazdağı Termal Butik Otel’e gittik.
Balıkesirli bir avukat olan Hasan Demiraslan, çok yoğun çalışarak geçirdiği 20 yılın ardından daha sakin yaşam hayaliyle 1 yıl kadar önce Kaz Dağları’nın eteklerinde, dağın en yüksek tepesinin adını verdiği bu termal oteli açmış.
25 odalı butik otel, sıcacık bir aile işletmesi. Gençlerden oluşan profesyonel bir ekip var ama eşi Tülay Hanım, heyecan içinde üniversite sınav sonuçlarını bekleyen kızları Elif ve iyi bir turizmci olmaya şimdiden aday küçük oğulları desteklerini esirgemiyor.
Otelin açık havuzu ve alt katında iki de termal havuzu bulunuyor. Beş süit odanın da özel hamamı var.

Bazı yerlere şefi ve yemeği için, bazılarına da rahatlatıcı ortamı, eğlencesi, havası için gidersiniz ama her halükârda yemeklerinin iyi olmasını bekler, daha doğrusu mutlu ayrılmak istersiniz. Bu kez Bodrum’da bu beklentilere cevap veren farklı yerlere gitme fırsatı buldum.

Son dönemde sık sık dillendirildiği ve bana da sık sık iletildiği gibi Bodrum’da sürprizlere açık, hayal kırıklığı yaratacak, fiyat kalite dengesi gözetilmemiş mekanların sayısı hiç az değil. Bazen biri diğerine bakarak fiyat belirliyor.
Bazen de sanırım dünya fiyat standartları gözetiliyor.
Diğer yandan bir gerçek var ki, onu da göz ardı etmemek gerekiyor. O da genel maliyetlerin yüksekliği ve mevsimin kısalığı.
Unutmayalım ki adisyona yansıyan sadece yemeğin masrafı değil. Gittiğimiz yerlerin kirasını, amortismanını, mobilyasını, hatta yapılan yatırımın fırsat maliyetini bile paylaşıyoruz. Hoş bir ortamda yemek, güzel bir akşam geçirmek istiyorsak bunun bedeli yemekte kullanılan malzemenin ederinin çok ötesinde.
Yeme-içme severlerin geçen hafta yazdığım gibi sonradan söylenmek yerine bütçesinin yettiği yerlere gitmesinde, fahiş fiyatlı bulduğu yerleri listesinden çıkarmasında yarar var.
Menü kontrolü bunun en kestirme yolu. Hayal kırıklığına uğramak istemiyorsak, gideceğimiz yerleri önceden araştıralım. Ayrıca her piyasayı olduğu gibi bu piyasayı da arz-talep dengesi belirliyor.

Antep’ten başlayıp Ankara, Antalya ve Bodrum’la devam eden 2 haftalık turumu tamamlayıp İstanbul’a dönerken bu haftaki yazımın çerçevesini belirlemiş, yeni açılan ya da gitmeye değer mekanların listesini yapmıştım.

Ama eve gidince beni karşılayan kitaplar, İstanbul’da yeni açılan yerler, etkinlikler ve gündemdeki tartışmalar yazımın başlığını da içeriğini de büyük ölçüde değiştirdi.
Antep, Ankara, Antalya ve Bodrum’daki yeni açılanlardan klasiklere uzanan önerilerimi Kurban Bayramı öncesi yazılarıma saklamaya karar verdim.
Tabii ki ucuz-pahalı ya da fiyat-kalite dengesizliği gibi son günlerde tartışılan konulardaki düşüncelerimi de paylaşacağım.
Şimdiden söyleyebileceğim tek şey sektörün maliyet hesabını yaparken “müşteri” profilini ve beklentisini de dikkate alması gerektiği. Birbirlerine referansla fiyatlamanın sağlıklı olmayabileceği.
İşletmelerin sürdürülebilir olması ne yazık ki tek ziyaretle ve müşteri pişmanlığıyla mümkün değil.
Sektörün sosyal medya çağında yaşandığını ve memnuniyetsizliğin çok çabuk yayıldığını da akılda tutması gerekiyor.
Ben olsam risk almazdım.

Tarihi yaşatmanın, daha doğrusu geçmişi bugüne bağlayan özgün mimariyi korumanın, kültürel değerlere sahip çıkmanın ne denli önemli olduğunu son Ankara seyahatim sırasında bir kez daha anladım.

Ankara Kalesi ve At Pazarı olarak adlandırılan bölge, gelenekleri yaşatmaya çalışan esnafı, genç kuşakların buluşma noktası olan eskiyle uyum içindeki kafeleri, galerileri, zanaatkârları, tasarımcıları, sanatçıları ve lezzet duraklarıyla “İşte olması gereken bu” dedirtiyor.
Bu değişimde yerel ve merkezi yönetimlerin payı büyük. Ama bana öyle geliyor ki güçlendiren, bölgeye kimlik ve aidiyet katan; Anadolu Medeniyetleri başta olmak üzere Erimtan Arkeoloji-Sanat ve Rahmi M. Koç gibi müzeler.
Geçen hafta sonu Özgür Ceren Can rehberliğinde bir kez daha gezdiğim Rahmi M. Koç Müzesi’nde bunu tekrar hissettim.
Vehbi Koç’un iş yaşamına çırak olarak adım attığı, 16’ncı yüzyıldan kalma Çengelhan’ın restorasyonu sonrasında 2005’te açılan müze, aynı zamanda Türkiye’nin ilk sanayi müzesi.
Müzenin hemen yanında ve Kale’nin tam karşısındaki, Osmanlı döneminde tüccarların konakladığı kervansaray Çukurhan da 3 yıla yakın süren bir restorasyonun ardından 2010’dan bu yana Divan Çukurhan olarak hizmet veriyor.
19 odası da farklı tasarlanmış, içinde 2 bin 500’den fazla kayıtlı antika obje bulunan, her yanı tarih kokan bu butik kent oteli de bölgeye büyük bir artı değer katıyor.