Damak hafızası

Kimi zaman içinde bulunduğunuz ortamın, kimi zaman da yanınızdakilerin etkisiyle o yemeğin kokusu, tadı hep damağınızda kalır.
Deniz kıyısında büyüdüm. Çocukluğum sardalye, palamut, lüfer gibi balıkları yiyerek geçti. Ama taze balık ya da lüfer dendiğinde 15 yıl önce Assos’ta denizin yanı başındaki salaş bir balıkçıda yediğim ızgara lüferin tadı gelir aklıma.
Oslo’da, limanda, tekneden külah içinde alıp ayıkladığım okyanus karideslerinin lezzetini de hâlâ unutamam.
İki yıl kadar önce Alaçatı’da Isolee Plajı içinde Balıkçı Niyazi’nin oğlu Ali Yuvanç’ın yerine gittiğimde yediğim haşlama Özbek karidesinde Norveç karideslerinin özlediğim tadını, kokusunu bulmuştum.
Dalgaların sesi, muhteşem bir gün batımı manzarası, tüm deniz ürünlerinin tazeliği, o sadelik, bir balık restoranından beklediğim her şey vardı.
Alaçatı sezonu kısaydı, keşke İstanbul’da Kıyı’nın yanı sıra böyle bir yer olsa diye içimden geçirmiş, hatta bu duygumu da paylaşmıştım kendisiyle.
Ali Yuvanç sonunda İstanbul’a geldi. Hem de belki hayallerini bile aşan bir yerde, Feriye’nin bahçesinde, büyüleyici Ortaköy ve Boğaz manzarasına nazır Sea Salt adıyla bir balık lokantasını açtı.
Sea Salt’ta, dekorasyondan yemeklere her şey Alaçatı’ya benzer yalınlıkta. Bırakın yemekleri salataların tazeliği bile insanı baştan çıkarıyor. Mezeler ve otlar buzdolabına girmeden ılık ılık servis ediliyor.
En güzeli de deniz ürünleri. Balıklar derseniz alt-üst eşlikçilere, soslara boğulmadan önünüze geliyor.
Bir balıkçı balıklarının tazeliğine güvenirse tabii ki böyle yapıyor.
Neredeyse tüm ürünleri Çeşme ve Urla’dan yıllardır alışveriş yaptığı yerlerden tedarik ediyormuş. Önümüze gelen ızgara bebek kalamar, bakır kazanda haşlanmış ahtapot ve trança çok tazeydi. Her birinde denizin konusu hissediliyordu ve tam olması gerektiği gibi suyunu bırakmamıştı.
Hatta “karidesi daha az pişmiş severim” deyince, “ben de öyle ama böyle beğeniliyor” deyip bir kez de sadece 1 dakika haşlayıp getirdi.
Sea Salt’a giderseniz karidesi az haşlanmış istemenizi öneririm.
Tereyağlı, acılı ya da domates soslusunu burada beklemeyin.
Onları donmuş karides satan yerlerde zaten buluyorsunuz...

HAYAT YAĞMURDA YÜRÜMEK GİBİDİR

Reha Tanör’le tanışmamız çok eskilere dayanmıyor. Sanıyorum dört yıl önce ilk İncili Gastronomi Rehberi raflara çıktıktan sonra, daha doğrusu rehber hakkında yazdığı bir mailin ardından tanıştık.
Rehber hakkında yaptığı çok yerinde eleştiriler, verdiği tavsiyelerin her biri o kadar yerindeydi ki, kendisini bir sonraki yıl çıkacak rehberimizin ‘Onur Kurulu’na davet etim.

O da beni kırmayarak kabul etti. Ardından restoranlar ve yeme-içme kültürüne ilişkin sohbetlerimiz Nurdan Hanım ve Mensur’un da katılımıyla sevdiğimiz restoranlarda buluşmalara dönüştü.
Reha Bey’in hem İngilizce kaleme aldığı “Restaurant &Tales” hem de “Levrek Buğulama da İstemeyin Ama” kitaplarını elimden bırakmadan, hep yüzümde bir gülümsemeyle okumuştum.
“Hayat Yağmurda Yürümek Gibidir” de farklı olmadı.
Hatta kendisini bu süre içinde daha yakından tanıdığım için ince ironisini çok daha anlayarak okudum.
Ben, siz de fırsat yaratın okuyun, hatta iş yaşamına atılacak yakınlarınıza önerin derim. Sıradan sırlar insana iyi geliyor, paylaşmak insanı çoğaltıyor...

TADIMLIK YAZILAR

1990’lı yıllarda televizyonculuk yaptığım sırada tanıştığım, sonra hazırladığımız programların sürekli konuğu olan Engin Akın enerjisi yüksek, özel biridir.
Mutfak ve yemek kültürü söz konusu olduğunda sohbetine doyum olmaz. Zaten bu yüzden de 2004’te Açık Radyo’da hazırlayıp sunmaya başladığı ‘Tat Muhabbetleri’ programı 9 yıl devam etti.
Aynı zamanda çok da iyi yemek yapar. Ve çok iyi bir araştırmacıdır. “Çadırdan Saraya”, “Lezzetiye” ve yurtdışında ünlü bir yayınevi tarafından İngilizce basılan “Essential Turkish Cuisine” gibi emek isteyen çalışmalara imza attı. Yunan yemek yazarı Mirsini Lambraki ile birlikte “Aynı Sofrada İki Ülke: Türk-Yunan Mutfağı” Gourmand Book Award ödülünü aldı.

Engin Akın, gönüllü bir Türk mutfağı elçisi gibi de çalıştı. “Food and Wine”, “Saveur” gibi dergilerde röportajları, “New York Times” başta olmak üzere gazetelerde Türk mutfağından tarifleri yayımlandı.
Temmuz ayında da Vatan gazetesindeki köşesinde yayımlanan yazılarından bir seçki yaptığı “Tadımlık Yazılar”ı raflara çıktı. Türk mutfağını hak ettiği gibi tanıtma konusunu işlediği ‘Börek Cebimizde Keklik’, ‘Türk mutfağında yoğurt kullanımının öne çıkarılması’, ‘Bulgurunu Sev’ başta olmak üzere bugün tartışılan pek çok konuyu nerdeyse 15-16 yıl önce çok da doğru bir bakış açısıyla gündeme getirmiş...

İSTANBUL MÜZİK FESTİVALİ BAŞLIYOR

İstanbullular hatta tüm müzikseverler için yazın geldiğinin habercisi olan İstanbul Müzik Festivali salgın yüzünden gecikse de yapılıyor, 18 Ağustos’ta Tekfen Filarmoni Orkestrası’nın Harbiye Cemil Topuzlu Açıkhava Tiyatrosu’nda vereceği konserle başlıyor.
Şef Aziz Shokhakimov’un yönetimindeki orkestra, piyanist Anna Vinnitskaya’nın, Şostakoviç’ten Prokofiev’e uzanan modern dönem repertuvarından eserleri yorumlayacağı performansı heyecanlı olacak.

Bu yıl 49’uncusu gerçekleşecek festivalin tarihinde ilk kez tüm konserler sadece açık hava mekanlarında yapılıyor. Çok özlediğimiz Cemil Topuzlu Açıkhava Tiyatrosu’nun yanı sıra Fransız Sarayı, Venedik Sarayı, ARTER Arka Bahçe, Rahmi Koç Müzesi, Four Seasons Bosphorus da konser mekanları arasında.
Aynı zamanda Habitat Parkı, Etiler Sanatçılar Parkı, Fenerbahçe Parkı ve Yıldız Parkı’nda festival süresince hafta sonları ücretsiz konser ve etkinlikler de düzenleniyor.
Fazıl Say da 19 Ağustos’ta Harbiye Cemil Topuzlu Açıkhava Tiyatrosu’nda yeni piyano sonatı “Yeni Hayat”ın dünya, “Kaz Dağları” isimli keman sonatının da Türkiye prömiyerini gerçekleştirecek.