×
Ritz-Carlton İstanbul’da düzenlenen, Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un da katılımıyla bizi onurlandırdığı, sektöre verdiği desteği gösterdiği gecede sonuçlar açıklandı, 4 ve 5 İnci alan restoranlara plaketleri sunuldu.
Bu yıl dördüncüsünü gerçekleştirdiğimiz törenin en önemli yanı; restoran sahiplerinin, işletmecilerinin, şeflerinin 2 yıl sonra tekrar bir araya gelmesiydi.
O gece şeflerin, restoranların rakip değil, dost ve arkadaş olduklarına, birbirlerini içtenlikle kutladıklarına, alkışlarının hiç kesilmediğine şahit olduk.
Tam anlamıyla sektöre bir saygı duruşu olan bu coşkulu buluşma Atölye Restoran, Kavaklıdere ve Mercan’ın katkılarıyla daha da lezzetlendi.
Bu yıl rehbere dahil olan Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ile Vali Davut Gül’ün de geceye katılarak 4 İnci alan restoranlarını yalnız bırakmamaları gurur vericiydi.
Bir kentin gastronomisiyle UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağına girmesi, sürdürülebilir olması her anlamda emek istiyor.
Dileğimiz 1 yıl sonra daha da büyüyerek, aramıza daha da çok şehri ve restoranı katarak tekrar bir araya gelmek...
Düşündüğümde bu süre bazen çok uzun, bazen de daha dün gibi geliyor. Tuhaf, tanımlaması, anlaması zor zamanlardan geçtik, hâlâ da geçmeye devam ediyoruz. Ama geleceğe umutla bakmaktan, sorumluluklarımızı yerine getirmekten başka çaremiz yok gibi geliyor bana, her durumda ve her koşulda...
İncili Gastronomi Rehberi projemiz için de bu düşünceden yola çıkarak 2020’nin mayıs ayından itibaren kolları sıvayıp çalışmaya başlamıştık.
Dileğimiz 2021 yılı mayıs ayında dördüncü rehberle yeme-içme severlerin karşısına çıkmaktı. Ancak hepimizin bildiği gibi ardı ardına gelen kapanmalarla bu mümkün olamadı.
Fakat Karaca Grubu ve Hürriyet Gazetesi’nin maddi manevi desteğiyle ekip olarak çalışmalarımızı sürdürdük. Listeler hazırlandı, gizli müfettişlerimizle bağlantı kuruldu ve yolumuza devam ettik. Ankara, İzmir, Bursa, Antalya ve Bodrum’a uçağa binmekten korktuğumuz dönemlerde arabayla gittik. Rehberimizin en yenisi Gaziantep içinse baharı bekledik. Yol arkadaşım Gamze İneceli ile her seyahatimiz unutulmazlarımız arasına girdi.
Aslında bu bir nostalji gezisiydi. Öğrenciliğimiz sırasında arabayla geçerken keşfettiğimiz, sonra bir ara da kaldığımız ve her fırsatta yolumuzu düşürdüğümüz ama neredeyse 10 yıldır gidemediğimiz bölgeyi baştan sona dolaştık.
Özlediğimiz yöresel yemekleri yedik, gölleri gezdik, doğanın tadını çıkarttık. Anlatmaya, paylaşmaya değer çok şey birikti. Hatta yazımın başlığını bile not aldım.
Fakat olamadı, yazmak içimden gelmedi. Yanı başımızda başlayan savaş varken, bombalar havada uçuşurken, insanlar ölürken huzurlu bir seyahati anlatmanın ağırlığını hissettim üstümde.
Oysa Münih’ten Stuttgart’a giderken önüme çıkan Dachau yolunu gösteren tabelaya bakıp “dünya bir daha böyle zulüm görmesin” demiş, yıllar önce ziyaret ettiğim toplama kampında yaşanan soykırımı, soykırıma paralel savaşı düşünmüş, Ukrayna üstündeki baskının diplomasiyle biteceğini, Rusya’nın böylesi bir savaşı başlatmayacağını umut etmiştim. Ancak beklediğim olmadı. Rusya savaşı seçti, dünya da yeni bir krize sürüklendi.
Bu savaş ve saldırganlık, ona karşı alınacak tedbirlerle, uygulanacak yaptırımlarla birlikte daha da kötüsü olmazsa dünya ekonomisini zorlayacak.
Enerji piyasası sarsılacak, kırılgan ekonomiler muhtemelen zarar görecek. Korkarım pandemiden sonra kendini biraz toparlayan yeme-içme ve turizm sektörü de gelişmelerden etkilenecek.
Umarım bu savaş bir an önce biter, sağduyu ve diplomasi kaba güç kullanımının yerine geçer, insan kayıpları, savaşın büyüyüp yayılması önlenir.
◊ Bir restoran yatırımcısı nasıl yola koyulmalı?
- Mimarın mekan belirlenirken projeye dahil olması aslında en doğrusu. Yatırımcının hayalleri ve hedeflerini iyi analiz etmek ve bunlara cevap veren mekanlar seçmek gerekiyor. Tabii hedef kitle çok belirleyici bir unsur. Buradan hareketle lokasyon, konsept, hizmet içeriği, kalite çıtası, servis hızı ve konumlandırma gibi noktalar belirleniyor.
Hatta en çok hoşumuza giden şeylerden biri de yatırımcıların mimari tasarıma başlamadan önce menüyü de büyük ölçüde kafalarında oturttuğu projeler. Böylece menüdeki kalemlere göre pişirme ekipmanlarını seçip, onlara göre bir mutfak tasarımı ve müşterilere çok daha iştah açıcı manzaralar sunulabiliyor. Tüm bu detaylar sayesinde konseptin ruhunu yansıtan mekâna kendine has bir kimlik kazandıran ve kesinlikle özgün tasarımlar ortaya çıkabiliyor. Restoranlar sadece yemek için gidilen yerler değil, hayatın koşuşturmasından soyutlandığımız deneyim mekanları. Damağa olduğu kadar göze ve ruha da hitap etmek gerekiyor.
◊ Restoran ve mutfak bölümü birbirinden bağımsız tasarladığında ne gibi sorunlar ortaya çıkıyor?
Çağdaş Japon robatayaki restoranı Roka, 2004 yılında Zuma markasının da yaratıcısı Rainer Becker tarafından Londra’da kurulmuş. Bugün dördü Londra, Dubai, Riyad, Mallorca ve İstanbul olmak üzere sekiz şubesi bulunuyor, dokuzuncusu da yakında Kuveyt’te açılacakmış.
Roka, executive şefi Hamish Brown’un hazırladığı menüsüyle, Japon iç mimar Noriyoshi Muramatsu’nun insanı içine çeken, yabancılık hissettirmeyen tasarımıyla açıldığı her yerde ilgi toplayan bir restoran.
Ama hiç kuşkum yok Galata Port’un en etkileyici noktasında yer alan, bir D.ream yatırımı olan Roka İstanbul, muhteşem Boğaz ve tarihi yarımada manzarasıyla diğerlerinden çok daha özel bir yere sahip olacak.
Ancak benim için en önemli ve değerli yanı böylesi ünlü bir restoranın mutfağının Türk, genç bir şefe, Suna Hakyemez’e teslim edilmesi...
TAM BİR BAŞARI ÖYKÜSÜ
Suna Hakyemez’le üç yıl önce ünlü şef Heston Blumenthal’in üç Michelin yıldızlı restoranı Fat Duck’ta çalıştığı sırada yine bu sayfada yayınlanan bir söyleşi yapmıştım.
Galatasaray Lisesi’nin arka sokağında bir zamanlar okul olarak inşa edilen bu tarihi yapı geçtiğimiz yaz başından bu yana Seferoğlu’nun Hodan’ına da ev sahipliği yapıyor.
Hodan sizi kapısından içeri adım attığınız andan itibaren tasarımıyla, dekorasyonuyla, güler yüzlü ekibiyle enerjisi yüksek, kendinizi rahat hissettiğiniz bir restoran olarak karşılıyor. Sanırım bunda mekânın orkestra şefinin, geçmişinin, bu meslekten beklentilerinin, anlayışının, hedeflerinin payı büyük.
Çiğdem Seferoğlu planlı programlı, ne istediğini bilerek bu meslek için ileri diyebileceğimiz bir yaşta sektöre adım atmış. 17 yıl kadar önce Bilgi Üniversitesi İşletme Bölümü’nden mezun olmasının ardından bir süre aile şirketinde çalışmış.
30 yaşına geldiğinde tüm yaşantısını değiştirerek çocukluğundan beri kendini en iyi hissettiği yere, mutfağa profesyonel olarak girmeye karar vermiş. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’ne gitmiş, mezun olduktan sonra Türk Hava Yolları Yönetim Kurulu Başkanlığı mutfağını yönetmiş.
THY’nin uluslararası hat açılışlarında ekibiyle birlikte özel gala yemekleri düzenleyerek Türk mutfağının tanıtımında görev almış.
Ardından THY Dış Hatlar CIP Lounge’un 1.5 yıl kadar sorumlu şefliğini üstlenmiş. Sonra da sıra mutfağında özgürce çalışacağı kendine ait bir restoran projesine gelmiş.
Sonra Bebek’e daha az gider olduk. Bir süre sonra Levent’ten taşındık, bizi oralara getiren nedenler de azalmaya başladı. Ama Bebek Bar aklımın bir yerinde hep kaldı.
Sanırım en son da birkaç yıl önce aramızdan ayrılışının yıldönümünde çağdaş sanatın en önemli isimlerinden Ömer Uluç’u anmak için oradaydık.
Hafta başında sevgili arkadaşım Berna Sağlam’la Bebek Bar’da buluşmaya giderken tüm bunlar, eski zamanlar geçti gözümün önünden.
1950’lerden günümüze miras Bebek Otel kadar, bu semte en fazla gitme nedenim canım arkadaşım Evin’i (İyem), eski ve iflah olmaz Bebekli Yeşim’i (Vardar) düşündüm, onları andım. Berna’yla yine gün akşama dönerken buluştuk, denizin üstünde ve gökyüzündeki ışık oyunlarına daldık. Sonra da yemeğin tadını çıkarmak için kapalı bölümde sakin bir köşeye çekildik. Keyifle yemeğimizi yedik, biraz da eski günlerden konuştuk.
Otel, Stay Collection’a dönüştükten sonra kimliğini kaybetmeden yenilenmiş ama asıl önemlisi Bebek Bar, Bebek Bar olarak kalmış. Baş aşçılığını da yıllar önce çok genç bir şefken tanıdığım Demir Özkal üstlenmiş.
Çocukluğunda babası Hollandalı Ahmet’in Amsterdam’daki restoranında mutfakla tanışan Özkal ardından şeflik eğitimi de almış. Yurt içinde ve dışında Chilai, Les Ottomons, Bristol Boutique Hotel gibi farklı restoranlarda çalışmış. Berlin’de açılan Türk restoranı Honça’nın kurucu şefliğini üstlenmiş. Kendini yorgun hissettiği bir dönemde sektör değiştirmiş.
Şimdi de 2017 yılında ellerinde olmayan nedenlerle kapattıkları, daha doğrusu adını ve konseptini değiştirdikleri Topaz’ı yeniden açtılar.
Gümüşsuyu’nda 1950’lerde inşa edilen Devres Hanı’nın giriş katındaki Topaz, muhteşem Boğaz manzarası, dekorasyonu, servisi, sunumu ve modern dokunuşlu Türk mutfağıyla İstanbul’un müstesna yerlerinden biriydi. Ancak terör ve toplumsal olaylar nedeniyle müdavimlerini kaybetti, iş yemekleri ve özel kutlamalar başka yerlere kaydı.
Özalp çifti de Topaz yerine modern meyhane konseptine döndü ve Rana’yı açtı. Rana yemekleri ve havasıyla hoş bir mekân oldu ama bence Topaz’ın boşluğunu dolduramadı. Onları neredeyse her gördüğümde Topaz dedim, İstanbul’un böyle bir restorana ihtiyacı olduğunu söyledim.
Onlar da benim gibi düşünmüş olacaklar ki 2021 sona ermeden Topaz’ı günün koşul ve beklentilerine uyarlayarak yeniden açtılar. Hafta başında ailece gidince gördüm ki menü kadar salonun düzeni de değişmiş ve çok hoş olmuş. Ayaküstü bir şeylerin yenip içileceği bölüm eklenmiş.
Artık isterseniz Topaz’a akşamüstü ya da daha geç bir saatte bir şeyler içmek için de gitmeniz mümkün.