×
Galatasaray Lisesi’nin arka sokağında bir zamanlar okul olarak inşa edilen bu tarihi yapı geçtiğimiz yaz başından bu yana Seferoğlu’nun Hodan’ına da ev sahipliği yapıyor.
Hodan sizi kapısından içeri adım attığınız andan itibaren tasarımıyla, dekorasyonuyla, güler yüzlü ekibiyle enerjisi yüksek, kendinizi rahat hissettiğiniz bir restoran olarak karşılıyor. Sanırım bunda mekânın orkestra şefinin, geçmişinin, bu meslekten beklentilerinin, anlayışının, hedeflerinin payı büyük.
Çiğdem Seferoğlu planlı programlı, ne istediğini bilerek bu meslek için ileri diyebileceğimiz bir yaşta sektöre adım atmış. 17 yıl kadar önce Bilgi Üniversitesi İşletme Bölümü’nden mezun olmasının ardından bir süre aile şirketinde çalışmış.
30 yaşına geldiğinde tüm yaşantısını değiştirerek çocukluğundan beri kendini en iyi hissettiği yere, mutfağa profesyonel olarak girmeye karar vermiş. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’ne gitmiş, mezun olduktan sonra Türk Hava Yolları Yönetim Kurulu Başkanlığı mutfağını yönetmiş.
THY’nin uluslararası hat açılışlarında ekibiyle birlikte özel gala yemekleri düzenleyerek Türk mutfağının tanıtımında görev almış.
Ardından THY Dış Hatlar CIP Lounge’un 1.5 yıl kadar sorumlu şefliğini üstlenmiş. Sonra da sıra mutfağında özgürce çalışacağı kendine ait bir restoran projesine gelmiş.
Sonra Bebek’e daha az gider olduk. Bir süre sonra Levent’ten taşındık, bizi oralara getiren nedenler de azalmaya başladı. Ama Bebek Bar aklımın bir yerinde hep kaldı.
Sanırım en son da birkaç yıl önce aramızdan ayrılışının yıldönümünde çağdaş sanatın en önemli isimlerinden Ömer Uluç’u anmak için oradaydık.
Hafta başında sevgili arkadaşım Berna Sağlam’la Bebek Bar’da buluşmaya giderken tüm bunlar, eski zamanlar geçti gözümün önünden.
1950’lerden günümüze miras Bebek Otel kadar, bu semte en fazla gitme nedenim canım arkadaşım Evin’i (İyem), eski ve iflah olmaz Bebekli Yeşim’i (Vardar) düşündüm, onları andım. Berna’yla yine gün akşama dönerken buluştuk, denizin üstünde ve gökyüzündeki ışık oyunlarına daldık. Sonra da yemeğin tadını çıkarmak için kapalı bölümde sakin bir köşeye çekildik. Keyifle yemeğimizi yedik, biraz da eski günlerden konuştuk.
Otel, Stay Collection’a dönüştükten sonra kimliğini kaybetmeden yenilenmiş ama asıl önemlisi Bebek Bar, Bebek Bar olarak kalmış. Baş aşçılığını da yıllar önce çok genç bir şefken tanıdığım Demir Özkal üstlenmiş.
Çocukluğunda babası Hollandalı Ahmet’in Amsterdam’daki restoranında mutfakla tanışan Özkal ardından şeflik eğitimi de almış. Yurt içinde ve dışında Chilai, Les Ottomons, Bristol Boutique Hotel gibi farklı restoranlarda çalışmış. Berlin’de açılan Türk restoranı Honça’nın kurucu şefliğini üstlenmiş. Kendini yorgun hissettiği bir dönemde sektör değiştirmiş.
Şimdi de 2017 yılında ellerinde olmayan nedenlerle kapattıkları, daha doğrusu adını ve konseptini değiştirdikleri Topaz’ı yeniden açtılar.
Gümüşsuyu’nda 1950’lerde inşa edilen Devres Hanı’nın giriş katındaki Topaz, muhteşem Boğaz manzarası, dekorasyonu, servisi, sunumu ve modern dokunuşlu Türk mutfağıyla İstanbul’un müstesna yerlerinden biriydi. Ancak terör ve toplumsal olaylar nedeniyle müdavimlerini kaybetti, iş yemekleri ve özel kutlamalar başka yerlere kaydı.
Özalp çifti de Topaz yerine modern meyhane konseptine döndü ve Rana’yı açtı. Rana yemekleri ve havasıyla hoş bir mekân oldu ama bence Topaz’ın boşluğunu dolduramadı. Onları neredeyse her gördüğümde Topaz dedim, İstanbul’un böyle bir restorana ihtiyacı olduğunu söyledim.
Onlar da benim gibi düşünmüş olacaklar ki 2021 sona ermeden Topaz’ı günün koşul ve beklentilerine uyarlayarak yeniden açtılar. Hafta başında ailece gidince gördüm ki menü kadar salonun düzeni de değişmiş ve çok hoş olmuş. Ayaküstü bir şeylerin yenip içileceği bölüm eklenmiş.
Artık isterseniz Topaz’a akşamüstü ya da daha geç bir saatte bir şeyler içmek için de gitmeniz mümkün.
Bana öyle geliyor ki, seçilen alan ne olursa olsun hedefler koymak şart. Ama bazı meslek grupları var ki onlarda çok daha elzem. Yılmamak, pes etmemek, hepsinden önemlisi de gündelik akışın girdabı içinde kaybolmamak gerekiyor.
Bu tür meslek gruplarının başında da mutfakta çalışmak, aşçı olmak geliyor. Özellikle de kadınsanız karşınıza çıkacak engeller çok daha artıyor.
Bu yüzden de yeme-içme yazılarına başladığımdan bu yana sektörün yeni oyuncularının, gastronomi bölümlerinde okuyanların hikayelerine yer vermeye, heyecanlarına ortak olmaya, en önemlisi de deneyimlerini yaşıtlarına ve kendinden sonraki kuşaklara aktarmasına aracı olmaya çalışıyorum.
Bugün anlatacağım hikâye Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunu, şu anda Conrad İstanbul Bosphorus’un mutfağında çalışan Ezgi Yurtseven’in öyküsü, daha doğrusu azmi.
Ezgi’nin mutfağa ilgisi çocuk yaşlarda başlamış, mutfağın ona farklı bir kapı açtığını hissettiğinde üniversite eğitimini de bu yönde yapmaya karar vermiş.
Okurken şimdi bir parçası olduğu otel mutfağında yarı zamanlı çalışmaya başlamış. Bu üç yıl onu her anlamda büyütmüş, yaptığı işi giderek daha çok sevmiş.
Aslında fermantasyon yani mayalama farklı kültürlerde ekmek, peynir yapmak, etleri, sebzeleri korumak için kullanılan bir yöntem ve aynı zamanda lezzet artırıcı özelliğe sahip.
New York Times’ta Anahad O’Connor’un yazdığına göre; Stanford Üniversitesi’nden araştırmacılar, fermente gıdaların bağırsak florası ve bağışıklık sistemi üstünde tahminlerin ötesinde etkili olduğunu bulmuş.
Cell adlı mesleki dergide yayınlanan araştırma, görece sağlıklı diye bilinen meyvelerin, sebzelerin, baklagillerin, tam tahılların ve diğer lif zengini yiyeceklerin fermente gıdalar kadar etkili olmadığını göstermiş.
36 sağlıklı yetişkin seçilerek rastlantısal gruplara ayrılmış. Bir gruba yararlı diye bilinen sebze ve meyve ağırlıklı beslenme planı yapılmış, diğerine de fermente ağırlıklı yiyecekler verilmiş.
Özellikle de zor günleri geride bıraktığımıza inanmak, geleceğe umutla bakmak istediğimizde.
Dileğim; başta sağlık olmak üzere her alanda daha iyi, daha adil bir dünyada ve ülkede yaşamak.
“Bak işte zorlandık, acı çektik ama düzlüğe de çıkmaya başladık” diyebilmek.
Daha çok kitap okumak, kültür sanat etkinliklerine daha çok katılmak, keyif alacağımız, pişman olmadan çıkacağımız restoranlara gidebilmek, rahat ve güvenle seyahat edebilmek.
Yine de 2021’e çok fazla haksızlık etmek istemem.
Her anlamda ve hemen hemen her alanda zor günler yaşadık ama içinden güzellikler de çıktı.
Biraz azaldık, biraz çoğaldık.
Bazen kendimizi hayatın akışına bıraktık, bazen beklentilerimizi sorguladık.
Yurtdışı Türkler ve Akraba Topluluklar Başkanlığı’ndan aldıkları bursla Türkiye’de eğitim gören Afrikalı öğrencilerin müzik dinletisiyle başlayan etkinliğe Somali, Sierra Leone, Komorlar Birliği ve Gambiya’nın cumhurbaşkanı eşleri katıldı.
Dışişleri Bakanı Mevlüt Çavuşoğlu’nun eşi Hülya Çavuşoğlu, Afrikalı bakanlar, Türkiye’nin Afrika ülkelerinde görev yapan kadın büyükelçiler, akademisyenler, STK’lar ve benim de aralarında olduğum basın temsilcileri de konuklar arasındaydı.
Emine Erdoğan, yemeğin ardından Afrika’ya ilgisinin ve kurduğu duygusal bağın nasıl geliştiğini anlatan içten ve etkileyici bir konuşma yaptı.
Türkiye’nin 2005 yılında ivme kazanan Afrika açılımından sonra Cumhurbaşkanı Erdoğan’la birlikte Afrika ülkelerine yapmaya başladığı seyahatler sonrasında bu kıtayı çok daha farklı tanımaya başlamış:
“Dünyanın farklı köşelerine yapılan resmi gezilere katıldım ama en heyecan vereni Afrika ülkelerine yaptıklarım oldu. ‘Çok okuyan mı bilir çok gezen mi bilir’ denir. Afrika seyahatlerimdeki daha yakından tanıma fırsatı bulduğum kültürel çeşitlilik, doğa ve insanların içtenliği ve okuduklarım bir araya gelince Afrika’yı daha iyi anladım” diyor.
Emine Erdoğan, gençliğinden bu yana sivil toplum örgütlerinde çalıştığı, toplumlara katkısını bildiği için gittiği her Afrika ülkesinde de mümkün olduğunca STK’larla bir araya gelmiş.
Yanımızda götürebildiğimiz en büyük bagajımız hafızamız oluyor. Birçok şey anılarımızda yaşıyor ama bir tek şey var ki geride bıraktığımız topraklarla bağı canlı tutuyor, o da damak hafızası.
Saklanılan, akılda kalan tariflerle yapılan yemekler sayesinde gelenek sürüyor, mutfak kültürü yüzlerce yıl yaşamaya devam ediyor. Hatta kimi zor zamanlarda o yemeğin kokusu, tadı insanları hayata bağlıyor. Ve unutmayalım ki şu an dünyada milyonlarca insan toprağından vatanından ayrı yaşam savaşı veriyor.
Kısa bir süre önce elime geçen “Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı” bana bunları bir kez daha düşündürdü.
Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan kapsamlı bir yemek antropolojisi olan çalışmada her biri konusunda çok değerli Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynülhayat Uybadın, Arif Bilgin ve Suavi Aydın’ın imzası var.
Bu başarılı çalışmaya Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası destek vermiş. İtici güçleri ise kentlerini gastronomi turizminin önemli duraklarından biri yapmak olmuş. Böylesi bir hedefe ulaşmak için bu çalışmanın tek başına yeterli olması tabii ki düşünülemez ama sahip olunan hazineyi ortaya çıkartması, göçlerle büyüyen kent Sakarya’nın bölgeye kültürel ve gastronomik zenginlik kattığını göstermesi çok önemli.