×
Tam normalleşiyoruz derken yanı başımızda başlayan Rusya-Ukrayna savaşı bizi bambaşka gerçeklerle yüz yüze getirdi.
Bugün başlayan ramazan ayı da 2020 ve 2021 yılları gibi olmasa da çocukluğumuzdan bu yana alıştığımız ramazanlardan farklı olacak. Her ramazan yazımda tekrarlarım; görkemli iftar yemeklerindeki israf beni üzer, oruç tutmanın anlamına ve amacına ters düştüğünü, içinin boşaltıldığını düşünürüm.
Bu yıl çok daha hassas bir dönemden geçiyoruz. Tüm dünya gibi bizi de etkisi altına alan ekonomik kriz, savaş nedeniyle bazı temel ihtiyaç ürünlerine ulaşmadaki zorluk hepimizi daha tutumlu ve bilinçli olmaya yöneltiyor, yöneltmesi gerekiyor.
Daha fazla empati yapmamız, koşulları bizlerden daha kötü olanlara, ihtiyaç sahiplerine, zor şartlar altında yaşamlarını sürdürmeye çalışanlara destek olmamız şart.
Merkezi ve yerel yönetimler sorumluluklarını tabii ki yerine getirmeli ama böylesi zamanlarda toplumsal paylaşımın, bireysel katkının da anlamı büyük...
Portakal çiçeği karnavalı
2013’te yola koyulan Uluslararası Portakal Çiçeği Karnavalı, 2 yıllık bir aradan sonra geçen hafta içinde yeniden sokaklarda kutlanmaya başladı.
Geçen hafta sonu Alaçatı’daydım. İzmir’de uzun yıllar yaşadığım için çok iyi bilirim, soğuğu insanın içini titretir. Bu kez de rüzgâra karşı devam eden inşaatlar, yol yapımı arasında zıplayarak, atlayarak yürüyüşler yaptım, Köşe Kahve’de kahvemi içtim, Beşir Baba ile sohbet ettik. Bana son haberleri, olan biteni anlattı.
Alaçatı esnafı dört gözle Ramazan Bayramı’ndan itibaren sezonun açılmasını bekliyor haklı olarak.
Ama umarız bu kez belediye, sivil toplum ve müzikli mekân sahipleri ortak bir paydada buluşur, eğlencenin gürültüye dönüşmesi, rahatsızlık verecek boyutlara çıkması problem olmaktan çıkar.
Alaçatı’yı mimarisiyle, yaşamıyla Alaçatı yapan kimliği korunur. Herkesin mutlu olacağı bir yaz geçirilir.
Alaçatı’ya yakıştığını düşündüğüm Tasting Alaçatı’nın dördüncüsü de bu yıl 27-29 Mayıs tarihleri arasında “Toprağı Koru” başlığıyla yapılıyor.
İlki 2017’de gerçekleştirilen Yeme-İçme Araştırması’nın bu yılki en çarpıcı sonuçlarından biri, 5 yıl öncesine göre yaşam tarzını ‘modern’ olarak tanımlayanların oranındaki yüzde 22’lik artış. Ağırdır’a göre bunun en büyük nedeni hâlâ devam etmekte olan göç, kentleşme, apartmanlaşma, dijitalleşme gibi bir süreçle toplumun gecikmiş modernleşme yaşaması.
Diğer sonuçlara kısaca değinecek olursak pandemiyle birlikte her ne kadar internet üzerinden alışveriş artsa da “İnternetten gıda alışverişi yapmıyorum” diyenlerin oranı yüzde 82. 10 kişiden 8’i özellikle meyve-sebzeyi, balığı, eti seçerek ve görerek almayı tercih ediyor.
Gıda alışverişinde ürünlerin uygun fiyatlı olmasına dikkat edilme oranı yüzde 86 ile ilk sırada gelirken; yöresel ürün almaya gayret edenlerin oranı yüzde 51. Market markalı ürün alanların oranı ise yüzde 42.
Her 4 kişiden 1’i alışveriş yaparken ürünün yerli olmasına dikkat ediyor. Organik sertifikalı olmasına dikkat edenlerin oranı yüzde 23 iken; hayvansal gıdalarda üretim koşullarına dikkat edenlerin oranı yüzde 18. Ürünün çevreye zarar verip vermediğine dikkat edenlerin oranı ise yüzde 14.
Kentleşme ve modernleşme eğilimine tezat bir şekilde ambalaj okuma eğiliminde azalma var. Toplumun yüzde 42’lik kısmı ambalaj okumuyor, okuyanlar ise büyük oranla sadece son kullanma tarihine bakıyor.
İkinci sırada içeriğinde haram ürün olup olmamasının kontrolü ve üçüncü sırada ise sağlığa zararlı olabilecek ürünlerin kontrolü geliyor.
Ritz-Carlton İstanbul’da düzenlenen, Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un da katılımıyla bizi onurlandırdığı, sektöre verdiği desteği gösterdiği gecede sonuçlar açıklandı, 4 ve 5 İnci alan restoranlara plaketleri sunuldu.
Bu yıl dördüncüsünü gerçekleştirdiğimiz törenin en önemli yanı; restoran sahiplerinin, işletmecilerinin, şeflerinin 2 yıl sonra tekrar bir araya gelmesiydi.
O gece şeflerin, restoranların rakip değil, dost ve arkadaş olduklarına, birbirlerini içtenlikle kutladıklarına, alkışlarının hiç kesilmediğine şahit olduk.
Tam anlamıyla sektöre bir saygı duruşu olan bu coşkulu buluşma Atölye Restoran, Kavaklıdere ve Mercan’ın katkılarıyla daha da lezzetlendi.
Bu yıl rehbere dahil olan Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ile Vali Davut Gül’ün de geceye katılarak 4 İnci alan restoranlarını yalnız bırakmamaları gurur vericiydi.
Bir kentin gastronomisiyle UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağına girmesi, sürdürülebilir olması her anlamda emek istiyor.
Dileğimiz 1 yıl sonra daha da büyüyerek, aramıza daha da çok şehri ve restoranı katarak tekrar bir araya gelmek...
Düşündüğümde bu süre bazen çok uzun, bazen de daha dün gibi geliyor. Tuhaf, tanımlaması, anlaması zor zamanlardan geçtik, hâlâ da geçmeye devam ediyoruz. Ama geleceğe umutla bakmaktan, sorumluluklarımızı yerine getirmekten başka çaremiz yok gibi geliyor bana, her durumda ve her koşulda...
İncili Gastronomi Rehberi projemiz için de bu düşünceden yola çıkarak 2020’nin mayıs ayından itibaren kolları sıvayıp çalışmaya başlamıştık.
Dileğimiz 2021 yılı mayıs ayında dördüncü rehberle yeme-içme severlerin karşısına çıkmaktı. Ancak hepimizin bildiği gibi ardı ardına gelen kapanmalarla bu mümkün olamadı.
Fakat Karaca Grubu ve Hürriyet Gazetesi’nin maddi manevi desteğiyle ekip olarak çalışmalarımızı sürdürdük. Listeler hazırlandı, gizli müfettişlerimizle bağlantı kuruldu ve yolumuza devam ettik. Ankara, İzmir, Bursa, Antalya ve Bodrum’a uçağa binmekten korktuğumuz dönemlerde arabayla gittik. Rehberimizin en yenisi Gaziantep içinse baharı bekledik. Yol arkadaşım Gamze İneceli ile her seyahatimiz unutulmazlarımız arasına girdi.
Aslında bu bir nostalji gezisiydi. Öğrenciliğimiz sırasında arabayla geçerken keşfettiğimiz, sonra bir ara da kaldığımız ve her fırsatta yolumuzu düşürdüğümüz ama neredeyse 10 yıldır gidemediğimiz bölgeyi baştan sona dolaştık.
Özlediğimiz yöresel yemekleri yedik, gölleri gezdik, doğanın tadını çıkarttık. Anlatmaya, paylaşmaya değer çok şey birikti. Hatta yazımın başlığını bile not aldım.
Fakat olamadı, yazmak içimden gelmedi. Yanı başımızda başlayan savaş varken, bombalar havada uçuşurken, insanlar ölürken huzurlu bir seyahati anlatmanın ağırlığını hissettim üstümde.
Oysa Münih’ten Stuttgart’a giderken önüme çıkan Dachau yolunu gösteren tabelaya bakıp “dünya bir daha böyle zulüm görmesin” demiş, yıllar önce ziyaret ettiğim toplama kampında yaşanan soykırımı, soykırıma paralel savaşı düşünmüş, Ukrayna üstündeki baskının diplomasiyle biteceğini, Rusya’nın böylesi bir savaşı başlatmayacağını umut etmiştim. Ancak beklediğim olmadı. Rusya savaşı seçti, dünya da yeni bir krize sürüklendi.
Bu savaş ve saldırganlık, ona karşı alınacak tedbirlerle, uygulanacak yaptırımlarla birlikte daha da kötüsü olmazsa dünya ekonomisini zorlayacak.
Enerji piyasası sarsılacak, kırılgan ekonomiler muhtemelen zarar görecek. Korkarım pandemiden sonra kendini biraz toparlayan yeme-içme ve turizm sektörü de gelişmelerden etkilenecek.
Umarım bu savaş bir an önce biter, sağduyu ve diplomasi kaba güç kullanımının yerine geçer, insan kayıpları, savaşın büyüyüp yayılması önlenir.
◊ Bir restoran yatırımcısı nasıl yola koyulmalı?
- Mimarın mekan belirlenirken projeye dahil olması aslında en doğrusu. Yatırımcının hayalleri ve hedeflerini iyi analiz etmek ve bunlara cevap veren mekanlar seçmek gerekiyor. Tabii hedef kitle çok belirleyici bir unsur. Buradan hareketle lokasyon, konsept, hizmet içeriği, kalite çıtası, servis hızı ve konumlandırma gibi noktalar belirleniyor.
Hatta en çok hoşumuza giden şeylerden biri de yatırımcıların mimari tasarıma başlamadan önce menüyü de büyük ölçüde kafalarında oturttuğu projeler. Böylece menüdeki kalemlere göre pişirme ekipmanlarını seçip, onlara göre bir mutfak tasarımı ve müşterilere çok daha iştah açıcı manzaralar sunulabiliyor. Tüm bu detaylar sayesinde konseptin ruhunu yansıtan mekâna kendine has bir kimlik kazandıran ve kesinlikle özgün tasarımlar ortaya çıkabiliyor. Restoranlar sadece yemek için gidilen yerler değil, hayatın koşuşturmasından soyutlandığımız deneyim mekanları. Damağa olduğu kadar göze ve ruha da hitap etmek gerekiyor.
◊ Restoran ve mutfak bölümü birbirinden bağımsız tasarladığında ne gibi sorunlar ortaya çıkıyor?
Çağdaş Japon robatayaki restoranı Roka, 2004 yılında Zuma markasının da yaratıcısı Rainer Becker tarafından Londra’da kurulmuş. Bugün dördü Londra, Dubai, Riyad, Mallorca ve İstanbul olmak üzere sekiz şubesi bulunuyor, dokuzuncusu da yakında Kuveyt’te açılacakmış.
Roka, executive şefi Hamish Brown’un hazırladığı menüsüyle, Japon iç mimar Noriyoshi Muramatsu’nun insanı içine çeken, yabancılık hissettirmeyen tasarımıyla açıldığı her yerde ilgi toplayan bir restoran.
Ama hiç kuşkum yok Galata Port’un en etkileyici noktasında yer alan, bir D.ream yatırımı olan Roka İstanbul, muhteşem Boğaz ve tarihi yarımada manzarasıyla diğerlerinden çok daha özel bir yere sahip olacak.
Ancak benim için en önemli ve değerli yanı böylesi ünlü bir restoranın mutfağının Türk, genç bir şefe, Suna Hakyemez’e teslim edilmesi...
TAM BİR BAŞARI ÖYKÜSÜ
Suna Hakyemez’le üç yıl önce ünlü şef Heston Blumenthal’in üç Michelin yıldızlı restoranı Fat Duck’ta çalıştığı sırada yine bu sayfada yayınlanan bir söyleşi yapmıştım.