×
Bana öyle geliyor ki, seçilen alan ne olursa olsun hedefler koymak şart. Ama bazı meslek grupları var ki onlarda çok daha elzem. Yılmamak, pes etmemek, hepsinden önemlisi de gündelik akışın girdabı içinde kaybolmamak gerekiyor.
Bu tür meslek gruplarının başında da mutfakta çalışmak, aşçı olmak geliyor. Özellikle de kadınsanız karşınıza çıkacak engeller çok daha artıyor.
Bu yüzden de yeme-içme yazılarına başladığımdan bu yana sektörün yeni oyuncularının, gastronomi bölümlerinde okuyanların hikayelerine yer vermeye, heyecanlarına ortak olmaya, en önemlisi de deneyimlerini yaşıtlarına ve kendinden sonraki kuşaklara aktarmasına aracı olmaya çalışıyorum.
Bugün anlatacağım hikâye Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunu, şu anda Conrad İstanbul Bosphorus’un mutfağında çalışan Ezgi Yurtseven’in öyküsü, daha doğrusu azmi.
Ezgi’nin mutfağa ilgisi çocuk yaşlarda başlamış, mutfağın ona farklı bir kapı açtığını hissettiğinde üniversite eğitimini de bu yönde yapmaya karar vermiş.
Okurken şimdi bir parçası olduğu otel mutfağında yarı zamanlı çalışmaya başlamış. Bu üç yıl onu her anlamda büyütmüş, yaptığı işi giderek daha çok sevmiş.
Aslında fermantasyon yani mayalama farklı kültürlerde ekmek, peynir yapmak, etleri, sebzeleri korumak için kullanılan bir yöntem ve aynı zamanda lezzet artırıcı özelliğe sahip.
New York Times’ta Anahad O’Connor’un yazdığına göre; Stanford Üniversitesi’nden araştırmacılar, fermente gıdaların bağırsak florası ve bağışıklık sistemi üstünde tahminlerin ötesinde etkili olduğunu bulmuş.
Cell adlı mesleki dergide yayınlanan araştırma, görece sağlıklı diye bilinen meyvelerin, sebzelerin, baklagillerin, tam tahılların ve diğer lif zengini yiyeceklerin fermente gıdalar kadar etkili olmadığını göstermiş.
36 sağlıklı yetişkin seçilerek rastlantısal gruplara ayrılmış. Bir gruba yararlı diye bilinen sebze ve meyve ağırlıklı beslenme planı yapılmış, diğerine de fermente ağırlıklı yiyecekler verilmiş.
Özellikle de zor günleri geride bıraktığımıza inanmak, geleceğe umutla bakmak istediğimizde.
Dileğim; başta sağlık olmak üzere her alanda daha iyi, daha adil bir dünyada ve ülkede yaşamak.
“Bak işte zorlandık, acı çektik ama düzlüğe de çıkmaya başladık” diyebilmek.
Daha çok kitap okumak, kültür sanat etkinliklerine daha çok katılmak, keyif alacağımız, pişman olmadan çıkacağımız restoranlara gidebilmek, rahat ve güvenle seyahat edebilmek.
Yine de 2021’e çok fazla haksızlık etmek istemem.
Her anlamda ve hemen hemen her alanda zor günler yaşadık ama içinden güzellikler de çıktı.
Biraz azaldık, biraz çoğaldık.
Bazen kendimizi hayatın akışına bıraktık, bazen beklentilerimizi sorguladık.
Yurtdışı Türkler ve Akraba Topluluklar Başkanlığı’ndan aldıkları bursla Türkiye’de eğitim gören Afrikalı öğrencilerin müzik dinletisiyle başlayan etkinliğe Somali, Sierra Leone, Komorlar Birliği ve Gambiya’nın cumhurbaşkanı eşleri katıldı.
Dışişleri Bakanı Mevlüt Çavuşoğlu’nun eşi Hülya Çavuşoğlu, Afrikalı bakanlar, Türkiye’nin Afrika ülkelerinde görev yapan kadın büyükelçiler, akademisyenler, STK’lar ve benim de aralarında olduğum basın temsilcileri de konuklar arasındaydı.
Emine Erdoğan, yemeğin ardından Afrika’ya ilgisinin ve kurduğu duygusal bağın nasıl geliştiğini anlatan içten ve etkileyici bir konuşma yaptı.
Türkiye’nin 2005 yılında ivme kazanan Afrika açılımından sonra Cumhurbaşkanı Erdoğan’la birlikte Afrika ülkelerine yapmaya başladığı seyahatler sonrasında bu kıtayı çok daha farklı tanımaya başlamış:
“Dünyanın farklı köşelerine yapılan resmi gezilere katıldım ama en heyecan vereni Afrika ülkelerine yaptıklarım oldu. ‘Çok okuyan mı bilir çok gezen mi bilir’ denir. Afrika seyahatlerimdeki daha yakından tanıma fırsatı bulduğum kültürel çeşitlilik, doğa ve insanların içtenliği ve okuduklarım bir araya gelince Afrika’yı daha iyi anladım” diyor.
Emine Erdoğan, gençliğinden bu yana sivil toplum örgütlerinde çalıştığı, toplumlara katkısını bildiği için gittiği her Afrika ülkesinde de mümkün olduğunca STK’larla bir araya gelmiş.
Yanımızda götürebildiğimiz en büyük bagajımız hafızamız oluyor. Birçok şey anılarımızda yaşıyor ama bir tek şey var ki geride bıraktığımız topraklarla bağı canlı tutuyor, o da damak hafızası.
Saklanılan, akılda kalan tariflerle yapılan yemekler sayesinde gelenek sürüyor, mutfak kültürü yüzlerce yıl yaşamaya devam ediyor. Hatta kimi zor zamanlarda o yemeğin kokusu, tadı insanları hayata bağlıyor. Ve unutmayalım ki şu an dünyada milyonlarca insan toprağından vatanından ayrı yaşam savaşı veriyor.
Kısa bir süre önce elime geçen “Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı” bana bunları bir kez daha düşündürdü.
Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan kapsamlı bir yemek antropolojisi olan çalışmada her biri konusunda çok değerli Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynülhayat Uybadın, Arif Bilgin ve Suavi Aydın’ın imzası var.
Bu başarılı çalışmaya Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası destek vermiş. İtici güçleri ise kentlerini gastronomi turizminin önemli duraklarından biri yapmak olmuş. Böylesi bir hedefe ulaşmak için bu çalışmanın tek başına yeterli olması tabii ki düşünülemez ama sahip olunan hazineyi ortaya çıkartması, göçlerle büyüyen kent Sakarya’nın bölgeye kültürel ve gastronomik zenginlik kattığını göstermesi çok önemli.
Bir ülkenin yemek kültürüne bakarak o ülke hakkında çok şey öğrenmek mümkün.
Zaten bu yüzden gastronomisiyle markalaşma yolunu seçen ülkelerin sayısı her geçen gün artıyor.
Gıdaya, toprağa ve doğaya saygı, küçük ölçekli organik tarım, atıksız mutfak, yerel ve mevsiminde üretim tüm dünyanın kabul ettiği ortak dil ve anlayış haline geldi.
Ülkelerin işbirliği politikaları, turizmi bu ortak dil üstünden de belirleniyor. Yiyecek ve dış politikanın kesiştiği noktada yer alan, sözsüz iletişim aracı mutfak diplomasisi / gastro diplomasi geçmişten bugüne geçerliliğini ve gerekliliğini sürdürüyor.
Hafta başında Kayseri’de tam da bu çerçeveye uyan çok hoş bir buluşma gerçekleşti. Sunolus Boutique Hotel’de, Vinolus’un kurucusu Oluş Molu ve JRE Slovenya temsilcisi Gasper Puhan işbirliğiyle Slovenya’nın mutfak kültürünü tanıtmak, iki ülkeyi yakınlaştırmak ve ekonomik ilişkileri güçlendirmek amacıyla yemek daveti verildi.
Uzun yıllar Norveç’te yaşamamız, İsveç ve Danimarka’nın farklı kentlerine birçok kez seyahat yapmamıza karşın Finlandiya’ya gitme fırsatı bulamamıştım. Bu yüzden de İskandinav kışı özlemi başladığında ilk aklıma gelen yer Helsinki oldu.
Kar yağarken yürümek, her adım attığımda çıtır çıtır kırılan buz sesini duymak hayaliyle gitmiştim Helsinki’ye ama maalesef -7 derece olmasına rağmen kar hiç yağmadı. Yine de rüzgarla daha da soğuk hissedilen ama bir o kadar da temiz bir havada uzun uzun yürüyüşler yaptık. Çevre bilinci konusundaki hassasiyetleri zaten her yerde hissediliyor.
Akşamları da yeni yıl kutlamaları için tümden aydınlatılan kent daha da büyüleyici görünüyor. Son dönemde özlemini çektiğim İskandinav kültüründe ‘Hygge’ sözcüğüyle anlatılan huzuru ve küçük mutlulukları Helsinki’de buldum diyebilirim. İnsanlar tevazu sahibi ve yardımsever.
Sibelius anıtını ve parkını dolaştıktan sonra el ve ayak parmaklarımızın uçları donmadan geri dönelim derken özel bir etkinlik için kapatılmış restoranın barına buyur edilip kahveyle ısınmamızı yıllar geçse unutamam.
Ben tam bir kış insanı olduğum için kış mevsiminde seyahat etmeyi seviyorum. Ama özellikle Helsinki gibi bir kentin en canlı ve renkli halini görmek, doya doya yaşamak istiyorsanız, önerim mayıs-eylül ayları arasını tercih etmeniz. Zaten deniz kıyısındaki birçok restoran, kafe ve bar kapalıydı sanırım biraz pandemi, biraz da mevsim nedeniyle.
Ödülü veren kurum TAŞFED. 2006’da kurulan, Bayram Özrek’in başkanlığını yaptığı Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu çok önemli bir projeye imza attı, bu yıldan itibaren “Dr. Nevin Halıcı Yemek ve Mutfak Kültürü Ödülleri” vermeye başladılar.
23 Kasım Salı günü Beyoğlu Belediyesi’nin desteğiyle Atlas Sineması’nda gerçekleştirilen ödül töreninde 7 bölgeden farklı kategorilerde, benim de aralarında olduğum 35 kişi ve kurumu onurlandırdılar.
Türk mutfak kültürü ve yemekleri araştırmacısı, yazar, eğitmen Dr. Nevin Halıcı hem sahada hem de bilimsel yöntemlerle çalışarak bir anlamda Türkiye mutfak haritasını çıkaran, aynı zamanda 1980’lerden bu yana mutfağımızın, yemeklerimizin yurtdışında tanınmasını, bilinmesini sağlayan öncü bir isim.
Geleneksel Konya Yemekleri; Mevlevi mutfağı, Ege, Güneydoğu, Karadeniz bölgeleri üzerine yazdığı kitaplar arasında. ‘Sufi Cousine’ ve Nevin Halıcı’s Turkish Cook Book’ ise İngilizce basılan çalışmaları.
Nevin Hanım; gastronomi kültürüne yaptığı katkılar kadar bilge kişiliği ve tevazusuyla kendisinden sonra gelen kuşaklara tam bir rol model olacak, “iyi ki var” dediğim insanların başında geliyor.
Bu yüzden de “Dr. Nevin Halıcı Yemek ve Mutfak Kültürü Ödülü”nü bir köşe yazarı olarak ilk kez almak benim için çok değerli.