Yıldızlı şeflerle bir arada

Ardından da İzmir’de İtalya’nın ilk, Roma’nın tek Michelin yıldızlı kadın şefi ve Avrupa’nın En İyi Kadın Şefi unvanlarına sahip Cristina Bowerman ile buluştum.
Dünyaca ünlü şeflerle buluşmakla başlayan hafta, şefleri ve restoranları dünya sahnesine taşımakta büyük payı olan Michelin Guide’ın İstanbul’u da kapsamına alması nedeniyle Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec’ı dinlemekle sonlandı.
Poullennec’in ajandası belliydi, bir araya geldiği küçük bir gazeteci, yazar grubunun bilmediğini varsayarak kurallarından, nasıl çalıştıklarından söz etti. Yerel Michelin müfettişi olacak mı gibi soruları ise yanıtsız bıraktı.
En çok vurgulanan konu, 38’inci uluslararası destinasyon olan İstanbul’da seçilecek ilk restoranların 11 Ekim’de açıklanacak olması.
Ancak seçilen restoranlar basılı bir rehberde değil, Michelin’in web sayfasında yer alacak.
Uluslararası başarı yakalamış rehberlerin Türkiye’ye gelmesi turizm sektörü ve yemek kültürümüzün layık olduğu noktaya ulaşması, bilinirliğinin artması, değerinin daha iyi anlaşılması için çok önemli.
Diğer yandan Poullennec’in anlattıklarını, önemsediklerini dinlerken Hürriyet-Karaca işbirliğiyle 6 yıl önce hayata geçirmeye başladığımız İngilizce versiyonu da yakında basılacak olan İncili Gastronomi Rehberi’nin aynı nedenlerle ne kadar değerli olduğunu bir kez daha düşünmeden edemedim...

MAÇA KIZI VE ALEX ATALA

Yeme-içme dünyasının starlarından biri kabul edilen Brezilyalı şef Alex Atala ile 10 yıl önce Brüksel’de yapılan Bocuse d’Or Yarışması sırasında tanışmıştım. O dönemde dünya başkanlığını yürüttüğü yarışmanın jüri başkanıydı ve tüm kameralar ve gözler onun üstündeydi. Yemekleriyle tanışmam ise geçtiğimiz hafta sonu Maça Kızı’nda oldu.
Bodrum’u lüks turizm sahnesine taşıyan, Maça Kızı’nın çıtasını her geçen yıl yükselten Sahir Erozan, şubat ayında farklı kültürlerden gelen ya da farklı mutfak anlayışı olan şefleri bir araya getiren bir proje başlatmıştı. İlk buluşmada Türkiye’nin önde gelen kadın şeflerini bir araya getirmişti. Bu kez ise konuk şef Atala’ydı. Atala geçen cuma akşamı Villa Maça Kızı’nın şefi ve artık bizden biri Carlo Bernardini ile birlikte mutfağa girdi.
Cumartesi akşamı ise Maça Kızı’nın mutfağında Şef Aret Sahakyan ve ekipleriyle birlikte hazırladığı menüyü sundu. Sahne tabii ki Atala’nındı ama iki şefimiz de geceye yerel malzemeler kullanarak birer imza yemeğiyle katkıda bulundu.

Carlo’nun beyaz ve kuşkonmaz şerbetçi otuyla lezzetlendirilmiş arpa şehriye risottosu da Aret’in kemik iliğiyle hazırladığı nefis ‘bordelaise’ sos ve kaz ciğeri ‘mousse’la servis edilen yerel morel mantarı da çok başarılıydı.
Pazar günü düzenlenen brunch, yörenin bahara özgü otları ve sebzeleri hazırlanan salatalar, zeytinyağlılar, deniz ürünleri ve açık ateşte pişen oğlak ve kuzudan oluşuyordu.
Alex Atala’nın yemeklerine gelince tam anlamıyla 1999’da açtığı ‘D.O.M.’un felsefesini yansıtıyordu. Atala sürdürülebilirlik ve su rezervleri söz konusu olduğunda tam bir aktivist.

20 yılı aşkın süredir menüsünde sadece Amazon’da yetişen, kökeni kendi topraklarına özgü malzemeleri kullanıyor, bu ürünlerin yaşaması için üreticilere destek oluyor. Karıncaları menüsünde kullanan ilk isim de kendisiydi.
Hazırladığı tabaklardan Amazon’da yetişen manioc adı verilen bir kök sebze ile yaptığı Tucupi sos, yoğurt ve sumak eşliğinde sunduğu baklava yufkası kullandığı mantı, Amazon’da yetişen özel bir böğürtlen türü olan Acai ile yaptığı ponzu/ konsantre sosla sunduğu kurutulmuş balık ve tatlı patates gibi bu özelliğini yansıtanları deneyimlemek heyecan vericiydi...

KENDİNİZ OLUN

Alex Atala ile kısa bir sohbet yapma fırsatı da buldum. Pandemi koşulları onları da çok etkilemiş. 7 ayı tümden kapalı olmak üzere 1 yılı aşkın bir süreyi açılıp kapanmalarla geçirmişler. Kapılarını açtıklarında ise malzemeye erişmek zor olmuş. Çoğu zaman istediklerini değil tedarikçilerinin elinde ne varsa onları alabilmiş.
Atala, Türkiye’ye birkaç kez gelmiş. İlk gelişinde Kapalıçarşı’da Brezilya bayraklarını gördüğünde, satıcıların Portekizce konuştuğunu duyduğunda çok şaşırmış. Ailesiyle gittiği Kapadokya’yı ise hiç unutamıyor.
Yemeklerimiz, kullandığımız malzemeler farklı ama iki ülkenin kültürleri arasında o da benim gibi benzerlikler olduğunu düşünüyor. Aret ve Carlo’nun yanı sıra tanıdığınız ve yemeklerini deneyimlediğiniz şef dediğimde ilk aklına gelenler Mehmet Gürs ve Murat Bozok oluyor. İkisinden de sevgiyle söz ediyor.
Fark yaratmak isteyen genç şeflere ne önerirsiniz soruma yanıtı ise; bir Paul Bocuse, Atala ya da hayran oldukları bir şef olmaya çalışmamaları, kendileri olmaları.

BİR GLOCAL ŞEF: CRISTINA BOWERMAN

Roma’nın ilk ve tek Michelin yıldızlı kadın şefi ve Avrupa’nın en iyi kadın şefi unvanlarına sahip Cristina Bowerman ile 3 yıl önce Roma’daki restoranları Glass Hostaria’ya ve Romeo Chef & Baker’a gittiğim zaman tanışmıştım. Ardından İzmir’de turizmci Tonbul ailesine ait Club Marvy içinde ‘Buono. Italiano’ adlı bir İtalyan restoranı açtı.
İtalya’da hukuk, Amerika’da grafik mutfak ve eğitimi alan, farklı işlerde ve ülkelerde çalışan Bowerman’nın farklı kültürlerden esinlenen, lokal ve globali harmanlayan bir tarzı var. Kendini günümüzün yeni terimlerinden ‘glocal’ olarak tanımlıyor.

Hafta başında Cristina Bowerman ile tekrar bir araya geldik. Hem Buono. Italiano’nun yeni menüsünü hem de Marvy’nin içinde denizin hemen yanı başında açtığı Buono Italiano on the Beach adlı pizza restoranını deneyimledik. Ana restoranın menüsü yine yerel ürünlerin kullanıldığı şefin yaratıcı İtalyan mutfağı olarak tasarlanmış. Likit hale getirilmiş parmesan dolgulu ravioli ve margherita pizza bir seyahat nedeni olacak denli müstesna lezzetteydi.
Taze mozeralla dolgulu, domates soslu sumaklı kuzu sırtı da lezzetli olduğu kadar şef Bowerman’ın yemek felsefesini en iyi tanımlayan tabaklardan biriydi. Zaten Marvy’nin tüm restoranlarında kullanılan ürünlerin her biri de çok özel ve taze.
Tabii ki mekânın sahiplerindenGürsel Tonbul, Türkiye’nin ilk organik çiftliğini kuran isim olunca malzemeye ve doğaya gösterilen özen tesisin her noktasında hissediliyor...

EN SEVDİĞİ YEMEKLER

Cristina yeni bir malzeme ya da ürünle tanıştığında onu alıp mutfağına uyarlıyor. Mesela çağlayı ilk kez Türkiye’de tatmış, Antep fıstığımızın ve fındık ezmemizin de dünyanın en iyisi olduklarını düşünüyor. Şimdi hepsini yemeklerinde kullanıyor.
En sevdiği yemekler listesinin başında keşkek var. Onu yapımından tadına büyüleyici buluyor. Ardından da kokoreç, kavurmalı pide ve lahmacun geliyor.