Pandemi sonrasına gastroekonomik bir bakış

Dernek, kurulduğu 2003’ten bu yana yıl ve yıl kendisini geliştirerek tarımdan ihracata, turizmden diplomasiye her alanda yeme-içme sektörünün katkısını ve katma değerini anlatmayı misyon edindi. Ve çok başarılı projelere de imza attı.
Bunlardan biri de pandemi koşulları gereği ara verilen, bu yıl üçüncüsü düzenlenecek olan Gastroekonomi Zirvesi. Hafta içinde TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer, Gastroekonomi Zirvesi Komitesi Başkanı Ebru Koralı ve üyeleriyle bir araya geldik. Zirvenin çerçevesini, ele alınacak konuları, konukları ve neleri hedeflediklerini anlattılar.

Bu yıl “Post-Pandemi” başlığına odaklanan zirve, ‘Derin Bakış’, ‘Sürdürü-lebilirlik’, ‘Dijital Dönüşüm’ ve ‘Türk Mutfağına Övgü’ olmak üzere dört ana başlık altında kurgulanmış.
11 Mayıs’ta Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nde gerçekleşecek zirveye konusunda uzman yerli ve yabancı birçok isim konuk olacak.
Fransa Yemek Kültürleri ve Mirası Misyonu Direktörü Pierre Sanner, Keane Brands Grup Stratejisi Direktörü Stefan Breg, Sürdürülebilir Restoranlar Derneği/SRA Genel Müdürü Juliane Cailloute, İskandinav Sürdürülebilir Yemek Hareketi öncülerinden Hardeep Rehal, sosyal gastronominin öncü isimlerinden Ebru Baybara Demir, Food on The Edge kurucusu JP Mohan ve dijital dönüşüm dendiğinde ilk akla gelen iş insanlarından Esen Girit Tümer konuşmacılar arasında.
Benim yöneteceğim panelin konukları ise 100 yılı geride bırakan, kent kimliğinin bir parçası olan dört restoranımızın günümüz temsilcileri. 11 Mayıs’ta Lütfi Kırdar’da görüşmek üzere...

Beni müşterilerim eğitti

1970 yılında ilkokulu bitirip babası ve abisiyle birlikte İstanbul’a gelen Ali Akkaş’ın dinlemekten hiç bıkmadığım, her defasında yeni şeyler öğrendiğim bir yaşam öyküsü var.
Akkaş’ın babasının yanında piyano taşımakla başlayan, ona gücü yetmeyince bulaşıkçılıkla devam eden ve 52 yıl içinde restoran sektörünün en önemli aktörlerinden birine dönüştüğü serüveni tüm gençlere ve mesleğe girmek isteyenlere örnek olacak nitelikte.
Şimdi oğulları ve ortaklarıyla beraber yurtiçinde ve yurtdışında Köşebaşı, Ali Ocakbaşı, Mr. Meat, Yamo Sushi, Ken Sushi, Ringa, Perihan, Snob Street Food ve Donkey gibi 9 marka ve sayıları 35’e ulaşan restoranla Akkomarka çatısı altında faaliyetlerini sürdürüyor. Yeme-içme dünyasındaki trendleri takip ediyor.
Geçen hafta Kuruçeşme Ali Ocakbaşı’nda Akkomarka Yönetim Kurulu Üyesi Hasan Yeşilyurt’la iftar sofrasında buluştuğumuzda haklı bir gururla anlattığı son projelerinden biri de, sürdürülebilir dünya hedefiyle hayata geçirdikleri ‘Sorumlu Restoran Hareketi’ydi.
Hasan Yeşilyurt, yaşadığımız çevre felaketlerinin, iklim krizinin, gıdada yaşanan ve yaşanacak kıtlık sorunlarının, susuzluk gibi birçok problemin kendilerini böyle bir aksiyon almaya yönelttiğini söylüyor.

Neler yapmışlar derseniz:
* Karbon ayak izlerini düşürmek için tüm aydınlatma sistemlerini revize etmiş ve muslukları fotoselli sisteme geçirerek su sarfiyatını azaltmışlar.
* Restoranlarında kullandıkları ambalaj malzemelerini geri dönüştürülebilir hammaddelerden ürettirerek her ay 1000 ağacı kesilmekten kurtarmışlar.
Gıda atıklarını en aza indirgemek için personellerine eğitim vermişler.
* Garnitür seçimini konuklarına bırakarak gıda atıklarını yüzde 25; plastik kullanımını da yüzde 99 azaltmış, ayda 1000 litre atık yağı geri dönüşüme kazandırmışlar.
* Ayrıca coğrafi işaretli ürünleri kullanmaya, kadın üreticileri ve kooperatifleri desteklemeye öncelik vermişler.
Dileğim; böylesi sosyal sorumluluk sahibi işletmelerin sayısının her geçen yıl artması...

Mikro yeşilliklerin dünyası

Aycan Tüylüoğlu’nu 10 yıl kadar önce, kullandığı malzemelerden tasarımına öncü olan, sanatla yemeği harmanladığı küçük restoranını açtığı dönemde tanımıştım.
Üniversitede biyoloji okuduktan sonra American Hotel&Lodging Association diploması aldığını, bir süre Santralistanbul’da sanat projelerinde çalıştıktan sonra kendi işini kurmaya karar verdiğini anlatmıştı.

Ardından Ek Biç Ye İç’in genel koordinatörlüğünü üstlendi. Bu arada Permakültür Tasarım Sertifikası aldı. Bu yılın başında da öncelikle mikroyeşil üretimi yapmak üzere Urban Greens İstanbul’u kurdu.
Aycan’ı son 2 yılın koşulları nedeniyle özellikle büyük kentlerde artan sağlıklı, temiz gıdaya ulaşmaya yönelik farkındalık cesaretlendirmiş.
Yeni sebze türleri olarak adlandırılan, “mikro otlar” olarak da bilinen mikro yeşiller, yoğun tatlarıyla içecekleri, salataları, mezeleri, yemekleri, çorbaları, sandviçleri ve tatlıları zenginleştirmek ve süslemek için kullanılıyor çoğunlukla.
Yapılan araştırmalar mikro yeşilliklerin, bitkinin olgunlaşmış sebzesinden yüzde 20 ila yüzde 600 arasında daha besleyici olduğunu gösteriyormuş. Aycan, üretim yapmaya devam ederken, okullarda özellikle üniversitelerin gastronomi bölümlerindeki öğrencilere, farklı kurum çalışanlarına söyleşiler ve atölyeler düzenleyerek herkesin kendi gıdasını yaşam alanında üretebilmesinin yollarını anlatıyor.
Urban Greens İstanbul için bir diğer hayali de 1 yaşını doldurduğunda özellikle kadınlar için istihdam alanına dönüşebilmesi. Dilerim gerçekleşir...

Geleneğin ve geleceğin şifreleri

Türkiye kültür sanat hayatına en büyük katkıyı yapan isimleri say deseniz, aklıma ilk gelen isim Hüsamettin Koçan olur. Hüsamettin Koçan’ın hem sanatçı hem de hoca kimliğiyle sanat dünyasına katkısı büyük ama tüm bilgi ve birikimini kullanarak özveriyle hayata geçirdiği, kendisinin de “En büyük ve en son eserim” dediği, uzakları yakın ettiği Baksı Müzesi, onu ülkemizin unutulmayacak değerleri arasına soktu.

Hüsamettin Hoca, mart sonunda İstanbul’un yeni sanat alanı Kazlıçeşme Sanat’ta “Geleneğin Şifreleri-Geleceğin Şifreleri” başlıklı bir sergi açtı. Eski çağlardan günümüze, Selçuklu’dan Osmanlı’ya, Cumhuriyet’in rüyasını ve kültüre bakışını semboller ve figürler üstünden bir araya getiren sergide Koçan’ın 30 yıl boyunca ürettiği resimler, heykeller ve baskılar yer alıyor.
Sergiden elde edilecek gelirin bir bölümü Bayburt’ta yapılacak Yetenek Geliştirme Merkezi için kaynak yaratacakmış. 30 Haziran’a dek yolunuzu düşürün derim...