Mehmet Yaşin

Trakya’daki lezzet durakları gezimiz bu hafta da devam ediyor. Edirne’de köfte, yaprak ciğer, badem ezmesi, Kırklareli’nde mis gibi hardaliye, kuskus ve tavukla yapılan kapama, Çorlu’da tadı damakları çatlatan ciğer sarma, Kıyıköy’de canlı kalkan balığı... Dikkat! Lezzetli yolculuk başlıyor.

Edirne’ye hiç gittiniz mi? Benim kaçıncı gidişim, unuttum. Ama unutmadığım şey kente girerken beni üç muhteşem caminin karşıladığı. Bunlardan bir tanesi farklı biçimlerde tasarlanmış dört minaresiyle "Üç Şerefeli Cami", diğeri Edirne’nin ilk anıtsal yapısı "Eski Cami", sonuncusu da kentin ortasında bir taç gibi duran Selimiye’dir. Sonra diğer camiler, hanlar, hamamlar görüntüye girer.

Edirne’nin aslında, anlatılması çok uzun sürecek bir masal gibi geçmişi var. İlk yerleşim MÖ 7. yüzyılda, Hebros ve Tonsos ırmakları arasında kurulmuştu. Irmaklar ulaşımı kolaylaştırdığı için, Edirne, Trakya’nın önemli bir pazar kenti olmuştu. Bizans döneminde de, Osmanlı toprağı olduktan sonra da, başkent olarak imparatorlukların kaderini etkilemişti. Onun için de mimarlar, tüm hünerlerini bu kentte göstermişlerdi.

Edirne’nin geçmişini, masallarını, gerçeğini anlatmak çok uzun sürer. Tıpkı "Binbir Gece Masalları" gibi bir başlarsak sonunu getiremem. Buraya gelişimin asıl amacı kentin tadına bakmak! Onun için sizi, tarihin tozlu sayfalarından çok, lezzet duraklarında dolaştırmak niyetindeyim.

MUHTEŞEM SELİMİYE

Puslu sabahın erkeninde, yönetmen Cengiz Özkarabekir’le ekibi sokaklarda ilginç görüntüler avlarken, ben Selimiye’ye çıkan az meyilli yokuşu tırmanıyordum. Oraya vardığımda, camide birkaç tespih satıcısından başka kimsecikler yoktu. Avluda sadece dişilerine kur yapan güvercinlerin sesleri yankılanıyordu. Camiye girip, gördüklerimi bir daha gördüm; muhteşem çiniler, kalem işi bezemeler, pencerelerdeki cam işçiliği, bir oya gibi işlenmiş minberi, mihrabı, insanı gökyüzüne çeken muhteşem kubbesi... Mimar Sinan’ın, İstanbul’da Süleymaniye’deki türbesinin duvarındaki yazıtı yazan şair Mustafa Sa’i, Sinan’ın bu kubbeyle nasıl övündüğünü şöyle aktarmıştı: "Hıristiyanlar arasında kendilerine mimar diyenler, İslam aleminden hiçbir Müslüman mimarın bu kadar büyük kubbe yapamayacağını söylüyorlar. Ben bu camide, Allah’ın yardımı ve Sultan Selim Han’ın desteğiyle, Ayasofya’nın kubbesinden altı zira yüksek ve dört zira geniş bir kubbe yaptım."

Selimiye Camii’nden çıktığımda öğle ezanı okunuyordu. Buluşma yerine, yani Osman Usta’nın "Park Köftecisi"ne doğru inmeye başlıyorum. Küçük bacalardan yükselen beyazlı mavili dumanlara bakılırsa, Edirne’de ızgaraların yanma zamanı gelmiş anlaşılan.

Osman Usta’nın, Yediyolağzı’ndaki Park Köftecisi, Edirnelilerin ve Edirne’ye gelenlerin vazgeçemedikleri bir mekan. Osman Usta, etlerini kullandığı danaları kendi çiftliğinde beslediğini söylüyor. Saat daha erken olduğu için cam kenarında, Selimiye’yi gören bir masada yiyorum köfteyi. Ben yerken usta da meslek sırlarından kırıntılar sunuyor: Köftelik et, doğurmamış hayvanın etinden olurmuş. But değil kaburga kullanılmalıymış. İçine konacak soğan pirinçten küçük doğranmalıymış. İyi bir köftenin üstünden yağların damla damla süzülmesi gerekirmiş.

Edirne’ye gelip de badem ezmesinin tadına bakmamak olur mu? Nereye gideceğimi çok iyi biliyorum. Cengiz’e adresi tarif ediyorum: Tarihi Ali Paşa Çarşısı’nın girişindeki "Ezmecioğlu". Bir firma eğer 102 yıldan beri aynı işi yapıyor ve hálá ayakta duruyorsa, lezzetinden şüphe duymamak gerekir diyorum çekim ekibine. İşin başındaki Sami Eriten ikramda kusur etmiyor, kutuları teker teker açıyor: Padişah kızlarını iyileştiren Deva-i Misk, bol pudra şekerli, ağızda dağılan bademli kurabiye (Kavala kurabiyesi), ünü dört bir yana yayılmış badem ezmesi, acıbadem kurabiyesi...

CİĞERCİ KAZIM USTA

Ertesi gün öğleyi zor ediyorum. Çünkü aklımda fikrimde "Meşhur Edirne Ciğercisi" var. Balıkpazarı, Osmaniye Caddesi’ndeki yeni yerinde Kazım Usta’yı ciğerleri yaprak yaprak doğrarken buluyorum. Bu, Kazım Usta ile ilk karşılaşmam değil. Ciğerlerinin tadını iyi bilenlerden birisiyimdir. Usta yaprak ciğerleri una buluyor, kızgın yağda 3-4 dakika çevirip yağını süzüyor. Tabağın yanında, ciğerin tadını tamamlayan, yağda kızartılıp kıtır kıtır bir hale getirilmiş acı sivri biberleri de unutmuyor. Nasıl unutsun ki! Onlarsız ciğerin pek tadının çıkmadığını cümle alem biliyor. Edirne’deki lezzet koşuşturması bu ziyafetle sona eriyor.

Kırklareli’ne geldiğimizde yine acıkıyoruz. Arabayı, İstiklal Caddesi’ndeki "Cafe 288 Restoran"ın önünde durduruyorum. Restoran, çok güzel bir binada. Burada tavuk budu ve kuskusla yapılan yörenin önemli yemeklerinden "kapama"yı tadacağız.

Yemeğin pişmesini beklerken, Kırklareli’nin ünlü içeceği "hardaliye" ile tanışıyorum. Üzüm, vişne yaprağı ve siyah hardal ile meşe fıçılarda yapılan bu alkolsüz içecek, serinletmesinin yanı sıra birçok derde de devaymış. "Hardaliye" ayrı bir yazı konusu olacak kadar önemli bir içecek aslında.

Ölçüyoruz, biçiyoruz, bir de bakıyoruz ki akşam yemeğinde Çorlu’da olacağız. Hürriyet’in yazarlarından Yalçın Bayer Çorluludur. Yıllardan beri Çorlu’yu o kadar çok anlatmıştır ki, gitmediğim halde bu ilçeyi iyi bilirim. Aslında çok eski bir Roma kenti olan Çorlu birçok önemli olaya tanıklık etmiştir.

ÇORLU’DA CİĞER SARMASI

Çorlu’daki lezzet durağımız, Atatürk Meydanı’nın hemen yanındaki "Saydanlar Kanaat Lokantası". 44 yıldan beri Çorluluların karnını doyuran lokantanın mönüsü son derece zengin. Etli yemeklerin ağırlıkta olduğu lokantanın, kelle ve işkembe çorbalarının lezzeti hakkında destanlar yazılmış. Hatmi Saydan, bize torpil yapmış, yörenin ünlü yemeği ciğer sarmasını hazırlamış; süt kuzusu ciğeri, kuş üzümü, fıstık, soğan ve baharatla hazırlanan iç pilav, kuzu ciğerinin gömleğine sarılıyordu. Sonra bu ciğer topları bir tepsiye konuyor, üstüne yumurtayla karıştırılmış yoğurt dökülerek fırına veriliyor.

Tüm bunları okurken, böylesine ağır bir yemeğin nasıl yenileceği konusunda, kafanızda soru işaretleri belirdiğini çok iyi tahmin edebiliyorum. Kolesterol, damarların tıkanması, kilo alımı, yüksek kalori ve diğer sağlıklı yaşam endişelerinin beyninizin kıvrımlarında kol gezdiğini de biliyorum. Ama ciğer sarması öylesine lezzetli ki, tadına baktığınızda korkuları bir kenara bırakıp, "atın ölümü arpadan olsun" diyeceğinizden de eminim.

KIYIKÖY VE KARADENİZ

Ertesi gün, tekrar yüzünü gösteren güneşin eşliğinde, Karadeniz’in kıyısındaki Kıyıköy’e hareket ediyoruz. Köy, Bizans surlarıyla çevrelenmiş. Asırlık kapıdan girince karşıma, iki tarafı köy kadar eski ahşap evlerin sıralandığı bir sokak çıkıyor. O sokak bitince de sonsuza doğru uzanan Karadeniz’i görüyorum. Köyün eski adı Midye. 1923’teki mübadeleye kadar nüfusunun çoğunluğunu Rumlar oluşturuyordu. Şimdi ise hırçın dalgaların arasında ekmek arayan balıkçıları barındırıyor.

Limanı gezip, ağ temizleyen balıkçılarla hoşbeş ettikten sonra tekrar köyden çıkıp, Manastır Tepesi’ndeki "Endorfina" adlı otel-restorana geliyoruz. Tesisi görünce şaşırıp kalıyorum. Bu köyde, böylesine modern çizgilere sahip, böylesine temiz, böylesine manzaralı bir tesis bulacağımı sanmıyordum. İstanbul’dan hafta sonu kaçamak yapmak isteyenler için ideal bir mekan. (www.hotelendorfina.com)

Tahmin edileceği gibi akşam yemeği büyükçe bir kalkan ve bir sandık dolusu tekir balığından oluşuyor. Kalkan ve tekirler biraz evvel ağdan ayıklanmış. Balık taze olunca insan yemeğe doymuyor.

Balık ziyafetiyle birlikte, Trakya’daki "Lezzet Fırtınası" da sona eriyor. Aslında burada hemen her köşede bir lezzet durağı var. Zamansızlıktan hepsini gezmeye zaman bulamıyoruz. Onların adresini bir başka zamana yazıyorum. Trakya’ya giderseniz şimdiden afiyet olsun.

Bu hafta yolumuz Trakya’ya düştü. Dünüyle, bugünüyle kentlerin, kasabaların, köylerin, yeşeren doğasının, damaklarda inanılmaz tatlar bırakan köftelerinin, tatlılarının arasında lezzetli bir yolculuk yapacağız. Yelkenlerimi şişiren rüzgár beni bu sefer Ege’den aldı, Trakya’ya fırlattı. Dur durak yok. Ama nereye ve ne zamana kadar? Bazen yorulduğumu hissediyorum. Biraz soluklanmak, yola çıkmayı özlemek istiyorum. Koşuşturma, unutkanlığı da peşinden sürüklüyor. Urla’yla ilgili yazımda, anılarda kalan Tanju Okan’ı unutmuşum. Birçok okurum bunun için sitem dolu mesaj gönderdi. Haklılar, adı Urla ile bütünleşen bu dost müzisyeni unutmanın bir bahanesi yok...

Şimdi Trakya yollarındayım. Yol üstü hep bildiğim sapaklar: Çatalca, Kumburgaz, Selimpaşa, Silivri... Tarlalar yemyeşil. Buğdaylar bir karış olmuş bile. Bahar fırçasını çoktan eline almış etrafı boyayıp duruyor. Hava pırıl pırıl güneşli ama poyraz üşütüyor. Bu hafta bölük pörçük bir Trakya anlatacağım. Köfteli, ciğerli, badem ezmeli, tatlılı, balıklı, tarihli, manzaralı, geçmişten, bugünden bahseden bir Trakya yazısı olacak.

Yolculuğum sırasında geçtiğim büyüklü küçüklü kasabaların çoğunun geçmişinin, antik döneme hatta tarih öncesi dönemlere dayandığını biliyorum. Geziyi anlatmaya ünlü tarihçi Herodot’un yüzyıllar önce "Tarih" adlı eserinde Trakyalılar hakkında yazdıklarıyla başlamak istiyorum: "Trakya’nın nüfusu, Hindistan hariç dünyadaki bütün ülkelerden fazladır. Trakyalılar tek bir yönetici altında birleşebilseler ya da bir araya gelebilselerdi, dünyanın en güçlü milleti olurlar, kimse de onlarla başa çıkamazdı -en azından ben böyle düşünüyorum ama işin aslı bu imkansız bir şey- bunu gerçekleştirmenin yolu yok, bu yüzden de güçsüzler..."

TEKİRDAĞ’IN KÖFTESİ

Tekirdağ’da frene basıyorum. Bütün kent sahile inmiş sanki. Güneşin altında kimi yürüyor, kimi bir bankta oturmuş denizi seyrederek çekirdek çıtlatıyor, sevgililer cilveli cilveli fısıldaşıyor, balıkçılar ağ, kayık onarıyor, renkli küçük plastik leğenlerde istavritler sıçrıyor. Çaparinin iğnelerinden biraz önce ayıklanmışlar belli ki. Tıpkı yaz başındaki görüntüler.

Kentte hızlı bir gezi yapıyorum. Çok önceleri Tekfurdağı olarak anılan kente, Orhan Gazi döneminde Anadolu’nun çeşitli yörelerinden getirtilen Türkler yerleştirilmiş. Cumhuriyetin ilk yıllarında kentin adı, sırtını dayadığı Tekir Dağı’ndan ötürü Tekirdağ olarak resmileşmiş. Kent Macarların Türkiye’de en çok ziyaret ettiği yerlerin başında yer alıyor. Bunun nedeni de bağımsızlık kahramanı Ferenc Rakoczi. Macar komutan burada 1720-1735 yılları arasında yaşamış. Evi şimdi müzeye dönüştürülmüş. Kentin bir diğer ünlüsü de Namık Kemal. Şairin doğduğu ev de müze olarak düzenlenmiş. Gezecek daha çok mekan var ama buraya ünlü köftenin peşinde koşturmaya geldim.

Gideceğimiz adres önceden belirli: Hüseyin Pehlivan Caddesi’ndeki Özcanlar’da köftenin tadına bakacağız. 1953’ten beri köfte yapan tecrübeli, temiz bir mekan. Mestan Özcan işin başında, heyecanlı, genç bir patron. Köftelerin nasıl yapıldığını anlatıyor. İmalathane başka yerde. Köfteler hiç el değmeden üretiliyor. Makinede yapılan köftelerin tadı kaçmaz mı? "Asla" diyor Mestan Özcan ve ekliyor: "Aynı korkuyu biz de yaşamıştık. Hatta babam uzun süre itiraz etmişti. Ama kimse elle yoğrulan köfteyle makine köftesini ayıramadı..."

PEYNİR HELVASI

Izgaranın başındaki usta, köfteleri olukta birikmiş yağa batırdıktan sonra ateşin üstüne sıralıyor. Kavrulmaması için böyle yapmak gerekiyormuş. Köfteler sıralandıkça ortalığı cızır cızır sesler kaplıyor. Mangaldan yükselen kokular ise dayanılır gibi değil. Mestan Özcan, bir zamanlar kente inen köylülerin köfteyle kahvaltı yaptıklarını, şimdi ise etrafta köylü kalmadığı için sabah servisinin kalktığını söylüyor.

Sonra Çukurçeşme’ye, Yunus Çakır’ın ünlü peynir helvasını yemeye gidiyorum. Helvacı, dört masalık küçücük bir dükkan. Helva üstünde dondurmayla iyi gidiyor. Ama bir porsiyondan fazlası sağlığa zarar. İmalathanede nasıl yapıldığını görünce, bu teşhisimde haklı olduğumu görüyorum. Peynir helvasının malzemeleri; geceden mayalanan taze peynir, şeker, un, yumurta ve yağ. Bunlar, ateş üstüne konan koca bir kazanda karıştırıla karıştırıla pişiriliyor. Zahmetli bir iş ama sonunda ortaya muhteşem bir tat çıkıyor. Tekirdağ’ın tabii ki ünlü rakısından da söz etmek gerek. Ama vakit erken, tatmadan anlatmak olmaz. Tadımını İstanbul’da yapmak için bir şişeyi bagaja itinayla yerleştiriyorum.

ÇERKEZ MÜSELLİM’DE ZİYAFET

Tekirdağ ile vedalaşıp Hayrabolu’ya doğru kıvrılıyorum. Akşam yemeğini Çerkezmüsellim Köyü’nde yiyeceğiz. Oranın da satır kıymasıyla yapılan baharatlı köftesi meşhurmuş. Anlaşılan bu yolculukta içim dışım köfte olacak. Allahtan köfteyi pek severim. Hayrabolu’da hava iyiden iyiye sertleşti. Soğuk, insanın gözlerini yaşartıyor. Zaten meteoroloji, soğuk havanın Balkanlar’dan geldiğini söylemez mi hep!

Köy Hayrabolu’ya sekiz kilometre uzaklıkta. Girişteki Yalçın Restoran, hiç de köy lokantasına benzemiyor. İki katlı, otoparklı koca bir bina. Salon aydınlık, masalar beyaz örtülü, duvarda koca bir televizyon var. Çevredeki köylerden, kasabalardan hatta kentlerden buraya özel olarak köfte yemeye gelirlermiş. Darısı diğer köylerimizin başına. Köylerde hep küçük, temiz, lezzetli yemek sunan lokantaların olmasını düşlemişimdir. Tıpkı Fransa köylerinde, İtalya’daki, özellikle Toskana’daki köylerde olduğu gibi.

Çerkezmüsellim köftesi, bir yaşını doldurmamış dananın kol ve kaburga etinden yapılıyor. Kıymanın içine yeterince iç yağı, ekmek içi, baharat, sarmısak, soğan koyduktan sonra yoğruluyor. Beş saate yakın dinlendiriliyor. Sonra ızgaranın üstüne diziliyor. Ustanın anlattığına göre bu köftenin lezzetindeki püf noktası etin çekildiği kıyma makinesinin bıçağındaymış. Ayna denen bu bıçağın çok keskin olması, eti ezip, suyunu kaçırmaması lazımmış. Bu bilgi bilmiyorum işinize yarar mı?

Satır köftesinde ise dana etine kuzu eti karıştırılıp, satırla kıyma haline getiriliyor. Sonra istenilen gramaja uygun büyüklükte yoğrulan köfteler ızgaraya konuyor. Değişik, lezzetli bir köfte. Çerkezmüsellim’deki Yalçın Restoran’da anladığım kadarıyla köfte bahane. Maksat bir araya gelmek, siyasetten ticarete, spordan yerel dedikodulara kadar çeşitli konulara değinip, birkaç kadeh eşliğinde günü keyifli bitirmek.

Köyden çıktığımızda karanlık basmış, soğuk esen poyraz azmıştı. Artık Edirne’ye kadar durmak yok... Trakya’nın diğer damak çatlatan tatları: Edirne’nin ünlü köftesi, Kazım Usta’nın ciğer tavası, Ezmecioğlu’nun badem ezmesi, Kırklareli’nin kapaması, Çorlu’nun ciğer sarması, Kıyıköy’ün canlı kalkanı, tarihi eserler, yollar, insanlar haftaya kaldı.

TEKİRDAĞ’IN KÖFTESİ

Sabırsızlıkla beklediğim tabak sonunda önüme konuyor. Köfteler gerçekten lezzetli. Lastik gibi değil, içinden sular akıyor. Yani tam kıvamında. Yanında gelen dermason fasulyesinden yapılmış bol soğanlı piyaz lezzeti tamamlıyor. Ekmeği 30 yıldan beri aynı fırından alıyorlarmış. Köfte ekmeksiz yenir mi hiç? "Ne kadar köfte o kadar ekmek" diye boşuna söylememişler. Ben köfteleri yerken, Mestan Özcan meslek hilelerini anlatıyor: "Ucuz köfteye şüpheyle bakacaksın. Bazıları köfteyi mekanik kıymayla yapıyor, onun için ucuz oluyor." Mekanik kıyma da ne ola? Tavuğun iç organları, derisi ve tavuk unuyla yapılan kıymaya böyle deniyormuş. Bir de soya kıyması katanlar varmış. Hiçbir şey iştahımı kapatmaya yetmiyor.

Ege’de baharda dolaşmanın zevkine doyum olmaz. Beyazlı, pembeli çiçekler kırları süsler. Bu hafta baharın içine dalıp, Foça’da yoğurtlu balığın, Şirince’de Sultan Kebabı’nın, Bozdoğan’da ise birbirinden lezzetli ünlü pidelerin tadına bakacağız. Yani hem görsel hem de tatsal bir gezinti yapacağız.

Küresel ısınma, mevsim kayması falan derken baharın ortasına düştük. Hele Ege bölgesi çoktan baharla sarmaş dolaş olmuş, hasret gideriyor. Aslında birbirlerini öyle çok özlediklerini de pek sanmıyorum. Ayrılalı çok uzun olmadı çünkü. Hatta hiç ayrılmadılar bile diyebilirim. Bu yıl yaz bitti, bahar geldi ve bir daha da gitmek bilmedi.

Ege kıyılarında bir o yana, bir bu yana dolaşıp duruyorum. Şimdi de rotamın üstünde Foça var. Yol kenarındaki ağaçlar, pembe ve beyaz çiçekler takınmışlar. Papatyalar, kır laleleri de yeşil otların arasından başlarını uzatmaya başlamışlar bile. Bu renkli doğayı anlatabilmek için pembe-beyaz kelimeler bulmam gerek. Rüzgarın alıp götüreceği, ağaçlara, çiçeklere ulaştıracağı güzel kelimeler olmalı hepsi. Baharı anlatan sözcükleri, sağa sola serpmeliyim.

Rotasız ve limansız bir gemi gibi dolaşmayı çok seviyorum. Yönetmen Cengiz Özkarabekir ve ekibi, "Yol Üstü Lezzet Durakları"nı çekiyorlar. Benim "sahne almama" daha sıra var biliyorum. Onun için acelem yok. Bahar görüntülerini sindirmek istiyorum. Belleğimdeki en güzel resimler hep baharlarla ilgili. Bahar, mutluluğun resmi değil midir zaten?

Foça yabancım değil. Güneye inişlerimde soluklandığım yer. İşte Küçük Deniz. İşte balıkçılar. Dudak kenarlarında sigara, ağları ayıklıyorlar. Kediler de sakin. Sabırla oturup bekliyorlar. Küçük bir balığın (tekir, istavrit, tirsi ne olursa) kıyıya atılacağından eminler. Yıllardan beri hep öyle olmuş çünkü. Her kayığın bir-iki kedisi var. Kimse kimsenin balığına göz koymuyor. Kahveler iskemleleri limanın kıyısına atmışlar bile. Oturanların yüzleri güneşe dönük. Kısa kısa cümleler kuruyorlar. Konuşmaya mı üşeniyorlar? Bahar yorgunluğu mu, konu kıtlığı mı yoksa? Bütün kış konuşa konuşa konuları bitirmiş olmalılar! Küçük Deniz’in çevresinde yaşam sessiz ve sakin akıp gidiyor.

İZMİR’İN İKİ KIZ KARDEŞİ

Ben de güneşe doğru oturuyorum. Geçmişe aklım takılıyor nedense. Geçmiş dediğim 1900’lerin başı. Türklerle Rumların iç içe yaşadıkları yıllar yani. O günlerin Foça’sını Kemal Anadol’un, "Büyük Ayrılık" kitabından okumuştum: "Dar, eski ve toprak sokakların kenarlarında sıralanan bazen tek, bazen iki katlı kagir binalar, Yeni Foça’dan getirilmiş taşlardan yapılmıştı.

Türkler’in oturdukları binalar birbirine bitişik ve avlusuzdu. Zengin Türklerin bahçeleri, uzun malta tuğlalarıyla örülmüş duvarlarla çevriliydi. Küçük Deniz ile Büyük Deniz kıyısındaki mermer kaplamalı, bahçeli Rum evleri de pek güzeldi. İzmir’de oturan Fransız, İngiliz ve İtalyan Levantenlerin sayfiyeleri ise hemen fark ediliyordu..." Kitapta anlatılan evlerin bazıları, biraz ilerimdeki kordonda sıra sıra duruyorlar. Hepsi yaşayan Foça tarihi. Burası İzmir’deki Kordon’a ne kadar da benziyor. Selanik’teki kordona da... İzmir, Selanik, Foça... Birbirine benzeyen üç kız kardeş!

Ekip, Küçük Deniz’in kıyısındaki Liman Restoran’da "Yoğurtlu Balık" çekimi yapıyor. Bu yemeği, İlimiye Adası’ndan göç edenler getirmiş buraya. Geçmişi eski yani. Kupes balığından yapılıyor. Una bulanıp, tavada kızartılan balığın üstüne sarmısaklı yoğurt dökülüyor. En üste de eritilmiş pul biberli tereyağı gezdiriliyor. Bir çeşit balık mantısı.

Foça’da ya Celep’in Yeri’nde ya Liman Lokantası’nda yerim. Hem balıklar tazedir, hem mezeler lezzetlidir. Hele yazın deniz kıyısına atılan masalarda yiyip içmenin tadına doyum olmaz. Hele dolunaylı, yakamozlu bir geceyse...

Çekimler bitti, gitme zamanı geldi. Bu Foça ile kaçıncı vedalaşmam acaba? Şimdi de Şirince’ye doğru dümen kırdık. İzmir-Aydın otoyolunda gidiyoruz. Otoyol çok hızlı. Görüntüler vızır vızır akıp gidiyor. Bahar çiçekleri görünmüyor artık. Bu hızda görüntüler tadını, tuzunu, rengini kaybediyor. Yol çizgilerine takılıyor kalıyor gözlerim. Manzarayı göstermeyen otoyolları hiç sevmiyorum.

ÇİRKİNCE’DEN ŞİRİNCE’YE

Selçuk sapağından çıkıp, sekiz kilometre tepedeki Şirince’ye tırmanıyoruz. Gökyüzünde kara bulutlar oynaşıyor. Nazar mı değdirdim yoksa? Bu yolu iyi bilirim. Her virajda başka renk karşılar insanı. Ama çiçekler henüz renkli yapraklarını açmamışlar. Aslında bu yol asırlardan beri rengahenk görüntüler sergiliyor. İşte kanıtı; İzmir’de oturan papaz Edmund D. Chishull, 1 Mayıs 1699 tarihinde Şirince’ye yaptığı yolculuğu şöyle anlatıyor: "Atlarımızla Efes Hisarı’nın altından, bir buçuk saat süren yorucu ve uzun, fakat zevkli ve eğlenceli bir yoldan ve çağlayanlı bir derenin bulunduğu iki tepe gittik. Her iki yanımızda sarkan mersin, zakkum, katırtırnağı, erguvan, leylak ve diğer haz verici koyu gölgeleriyle ağırlandık..."

Şirince’nin adı hemen Şirince olmamış. Geçmişinde şu adlarla anılmış: Kyrkindje, Kirkindche, Kirkidje, Kırkıca, Kırkınca, Çirkince... Bu güzelim köye kim, niye Çirkince adını koşmuş anlaşılır gibi değil. Allahtan da zamanın İzmir Valisi Kazım Dirik Paşa duruma el koymuş! Paşa bir gezisi sırasında uğradığı köyün adının asla Çirkince olamayacağını, Şirince olarak düzeltilmesi gerektiğini emir buyurmuş. Emri not eden katipler, İzmir’e dönünce gerekli düzeltmeyi yapmış.

Şirince’de uğrayacağımız lezzet durağı, köy meydanındaki "Sultan Han Restoran"dı. Patron bize önce, kendi icadı Sultan Kebabı’nı pişiriyor. İyice dövülerek inceltilmiş bonfilenin içine, daha önceden sote edilmiş patlıcan, domates, mantar, pastırma, soğan ve salam, dil peyniri konuyor ve sarılıp mangalın üstüne konuyor. Cızır cızır seslerden sonra ortaya damak çatlatan bir kebap çıkıyor. Sultan Han’ın mönüsündeki kuzu etiyle pişen arapsaçını ve şevketi bostanı da unutmamak gerek. Şirince’nin köyü, yemekleri, sokakları, evleri övgüye değer de, şarabı için aynı şeyleri söylemek zor. Bana kızmasınlar ama, şarapçılıkta daha alacakları epey yol var. Şirinceli şarap üreticilerine, profesyonel yardım almalarını öneririm.

BOZDOĞAN’IN MEŞHUR PİDELERİ

İşimiz bitince yine İzmir-Aydın oto- yoluna girip, görüntülerin arasından ok gibi geçiyoruz. Etrafta çok incir, zeytin ağacı var. Otoyol bunların görünmesini engelleyememiş. Aydın’ın inciri aklıma gelince ağzım sulanıyor. Ne de suyu tükenmez bir ağzım var. Aklıma bir yiyecek düşmeye görsün, o an damağımdan şelaleler akıyor sanki. Nazilli’den Bozdoğan’a sapıyoruz. Önce Madran Dağı görünüyor. Tepesine beyaz bir bulut oturmuş.

Gelmeden önce Bozdoğan’ı öğrenmek için kitaplar karıştırmıştım. Ancak birkaç bilgi kırıntısına ulaşabildim: Bozdoğan 1879’da ilçe olmuş. Adı, yörede yerleşen Bozbey ve Doğanbey boylarının adlarının birleşmesinden oluşmuş. Kuzugöbeği mantarı, kırmızı toz biberi, pidesi, oğlak kebabı, sobası çok meşhurmuş. Pide yemeğe gidiyoruz. Yenipazar’ın da pidesi çok lezzetliymiş ama Bozdoğan’daki Mikado Pidecisi’ni seçtik.

Dükkandan içeri girdiğimizde, Ahmet Aydın, yardımcılarıyla birlikte fırının başında terliyordu. Çeşitler şöyle sıralanıyor: Kıymalı, peynirli, pastırmalı, karışık, tahinli, bir de Bozdoğan Yuvarlağı... Pide hamuruna oklava değmiyor. Mermere vura vura açılıyor. Etrafta mis gibi pide kokusu var. Odun kokusu da cabası. Kıymalı Bozdoğan Yuvarlağı’nı ısırmaya hazırlanırken Ahmet Usta beni durduruyor. Meğerse kıymanın üstüne turunç sıkmam lazımmış. Soğanlı kıyma, tatlı-ekşi turunç suyuyla buluşunca, ortaya muhteşem bir lezzet çıkıyor.

Dönüş yolunda, köşede bucakta kalmış ne kadar çok lezzet durağı var diye düşünüyorum. Bunları keşfedip, sizlere duyurma işine talip olmakla hata mı ettim acaba? Mutlu, doygun ve yorgun tekrar bahara dalıp gidiyorum.

AKLIM FİKRİM TAHİNLİ PİDEDE

Aklım fikrim, ünlü tahinli pidede. Hamur açılıyor, tahin ve toz şeker konduktan sonra tekrar yumak haline getiriliyor. Bu yumak bir kayık tabak büyüklüğünde tekrar açılıyor. Üstüne yine tahin ve manda sütü dökülüyor. Fırında birkaç dakika kaldıktan sonra çıkarılıp hemen toz şeker serpiliyor. Sonra tam ortaya koca bir parça bembeyaz manda kaymağı konuyor. Sıcak pidenin üstündeki şeker de kaymak da eriyip, bütün tatlar birbirine karışıyor ve ortaya anlatılması olanaksız bir lezzet çıkıveriyor. Ahmet Usta, bir tane daha diyor ama çatlamaya niyetim yok. Buradan bir an önce gitmek gerek. İradem çöktü çökecek!

İzmir civarının en eski yerleşim birimlerinden Urla kasabası, şimdiden baharla sarmaş dolaş olmuş. Antik çağda ünlü felsefeciler, modern zamanlarda ise dünyanın en ünlü şairlerini yetiştiren Urla ayrıca lezzetli yemekleriyle de adını Türkiye’nin dört bir yanına duyurmuş. Karadeniz’den bir sıçradım, baharın iyiden iyiye kucakladığı Ege’ye iniverdim. Aslında İzmir civarına bahar erken gelir ama bu kadar da değil. Şubat ortasında pırıl pırıl günleri yaşamak Egeliler için sürpriz olmaz ama hava bu kadar ısınmaz. Güneşe rağmen soğuk ısırır, rüzgar üşütür.

Urla’ya vardığımda hava bahar kokuyordu ama çevrede yine de kış yalnızlığı hakimdi. Yazlık yörelerin kış aylarında hüzünlü bir görüntüleri olur nedense. Ses soluk çıkmaz sanki, sadece nereden estiği belli olmayan rüzgárın uğultusu duyulur. Sokaklardaki tempo yavaştır, sakindir, içine kapanıktır. İzmir civarına ne zaman gelsem, Urla, Mordoğan, Karaburun, Çeşme, Alaçatı turunu yapıp, gözlerimi yarımadanın güzellikleriyle doldururum.

Şubatın ortasında yine Urla’daydım. Gelmeden önce Nedim Atilla ile Nezih Öztüre’nin birlikte hazırladıkları, "Vourla-Urla’da Zamana Tanıklık" adlı kitabı okumuş, defterime birçok not almıştım. Kitap bitince baktım ki, her şeyini bildiğimi sandığım Urla’nın bilmediğim ne de çok yanı varmış meğerse. Aslında Urla oldukça geniş bir coğrafyanın genel adı. Urla merkez, İskele, Denizli, Çeşmealtı; Menteş, Demirci... Bütün bu yerleşim birimleri Urla adının altında sarmaş dolaş olmuşlardı.

Ege’nin en eski yerleşim birimi olan Urla’nın kıyı kesimine Klazomenai, iç bölgesine ise Vourla denmekteydi. Daha doğrusu antik çağlarda böyle biliniyordu. Uzun yıllar kullanılan Vourla’nın anlamı hakkında çeşitli varsayımlar vardı. Örneğin bir kesime göre bölgedeki saz veya kargılara vourla dendiği için bölge bu adla anılmıştı. Prof. Bilge Umar’a göre ise Vourla adının kökeni "Bryela" adından gelmekteydi. "Geçit, boğaz" anlamındaki bu ad, önce Rum ağzında Vriula’ya, sonra Türk ağzında Vurla’ya ve son olarak Urla’ya dönüşmüştü. Urla’nın geçmişi, bir yazıda anlatılamayacak kadar zengindi. Onun için biraz daha yakın geçmişe dönmekte yarar var.

SEFERİS’İN DOĞUM YERİ

Havasından mıdır, yoksa suyundan mıdır bilinmez, bu topraklar bağrından iki ünlü şair çıkarmıştı. Bunlardan ilki, 29 Şubat 1900’de burada doğan Yorgo Seferis’ti. Urla iskelesinde, denize yakın sokaklardan birinde büyüyen Seferis, zamanının çoğunu iskelede, ağ ayıklayan balıkçıların arasında geçirir, onların ezbere okudukları destanları dinlerdi. Belki de şairliğinin ilk tohumları burada atılmıştı. Seferis’in ailesi, Birinci Dünya Savaşı’nın çıkması üzerine Atina’ya göç etmişti. Urla’nın çocuğu Yorgo Seferis, 1963’te yalnız Yunan şiirine değil, Avrupa şiirine de yepyeni bir soluk getirdiği gerekçesiyle Nobel Edebiyat Ödülü’nü kazanmıştı.

İkinci önemli şair de Necati Cumalı’ydı. Cumalı, Seferis’in tersine bir göç yaşamıştı. 1921’de Yunanistan’ın Florina Kasabası’nda doğan şair, Kurtuluş Savaşı’ndan sonra ailesiyle birlikte Urla’ya gelmişti. Burada büyüyen, okuyan ve çalışan Cumalı, en güzel şiirlerinde ve romanlarında, Ege yöresi kasabalarını ve insanlarını anlatmıştı.

Urla’nın nedense hep iskelesi biliniyordu. İlçeye özellikle günü birlik gelenler buraya gönül düşürürdü. Pek de haksız sayılmazlardı. Urla iskelesi, küçük limanı, limanda bağlanmış rengarenk balıkçı kayıkları, ağ toplayan veya onaran sessiz balıkçıları, onların başında bekleyen kedileri, taze balık sunan restoranları, masmavi denizin görüntüsü, denizden kopup gelen rüzgárın kokusu hep buradaydı ve insan burada, bir kıyı kasabasındaki tüm mutlulukları hissedebiliyordu.

MALGACA PAZARI

Hele ekim, kasım gibi el eteğin çekildiği, sokakların sessizleştiği, sıcağın insafa geldiği, balığın bollaştığı dönemlerde iskele daha baştan çıkarıcı oluyordu. Onun tahriklerine kimse karşı koyamazdı. Koymamak da lazımdı aslında. Onun kollarına atılıp, yaşamın keyfine varmak için bu mevsimde mutlaka Urla’ya gitmek gerekiyordu.

Yeme-içme uzmanlarından Gürol Tolunay, bu sahildeki damıtılmış anları şöyle anlatıyordu: "İskele, Çeşmealtı ve İçmeler’de sonbaharın, yaz ile kış arasında geçen günlerinde, martıların çığlıkları arasında rakı içmenin tam zamanı ve keyfidir. Hele Çatalkaya’nın üzerinden sini gibi bir mehtap çıkıp da önce Kalabak sahillerine, sonra Karantina Adası ve nihayet limana uzanan altından bir yol yapmışsa ve siz de Cumhur Kaptan’ın denizci usulü yaptığı ahtapot güveç, yaprak sarma, sardalye ve sütlü balık eşliğinde rakı içiyorsanız... Afiyet olsun demek düşer bize..."

İskele cana can katıyordu ama, bir de Urla’nın merkezi vardı. Bu merkez, şimdi yazlıkçıların yeni binalarının arasında kaybolup gitmişti. Oradaki daracık sokaklar, güzelim eski evler, çeşmeler, camiler, küçük meydanlar özetle geçmişin öyküleri pek göze görünmez olmuştu.

Urla lezzetlerinin tadına bakacağımız "Beğendik Abi" lokantası da, bu meydanlardan biri olan Malgaca Pazarı’ndaydı. Urla’nın notunu tutanlar, bu adın burada cuma günleri kurulan ünlü pazarda sık sık sorulan "Mal kaça?"dan kaynaklandığını öne sürüyorlardı. Urla’ya sadece bu pazarı görmek için bile gitmeye değerdi. İlçeye bağlı 16 köyden gelen üreticiler, halıdan kilime, meyveden sebzeye her şeyi satarlar. Yani Malgaca Pazarı gerçek bir pazardı.

HER SABAH BALIK MEZATI

Eski Urla’dan tekrar sahile, iskeleye dönersek eğer... İskelede her sabah saat 10’daki balık mezatını izlemenizi, hatta dikkatinizi çeken balıklar için artırmaya katılmanızı öneririm. Nedim Atilla ve Nezih Öztüre’nin "Vourla" adlı kitabında, bu mezatın Anadolu’yu Persler’den kurtaran Büyük İskender zamanından kalma bir gelenek olduğu öne sürülüyordu. Burada sadece, 8-10 metrelik küçük teknelerle, küçük ağ takımları, parakat ve oltayla tutulan balıklar satılıyordu.

Büyük balık tüccarlarının artırmaya girmesi yasaktı. Zaten mermerin üstüne kümelenen balıklar, onların dişlerinin kovuğunu bile doldurmazdı. Rengarenk plastik leğenlerde, küçük restoranlarda birkaç porsiyona, evlerde bir akşam ziyafetine yetecek kadar balık bulunuyordu. Biraz tekir, biraz barbun, 2-3 kilo istavrit, bir orta boy ahtapot, birkaç tane deniz çipurası, orta boy bir kırlangıç, bir leğen tirsi, bir leğen sardalye, 2-3 tane orta boy karagöz... Bu mezatı izlemek bile, yaşamınıza koyacağınız küçük bir artı olabilirdi.

İSKELENİN KATMERİ

Urla iskelesine gelip de Ünal Kardeşler’e uğramadan gitmek büyük bir hata olurdu. Çünkü burada, bugüne kadar yiyebileceğiniz en lezzetli katmer hazırlanmaktaydı. Yufka, elle havada döndüre döndüre açılmaktaydı. O küçücük hamur topağının, kısa bir süre sonra kağıt kadar incecik yufka haline gelmesini seyretmek bile insanın ağzının sulanmasına yetiyordu.

Tepsi büyüklüğüne ulaşan yufka, içinde zeytinyağı bulunan kızgın bir sacın üstüne yayılıyordu. İçine arzuya göre peynir, kıyma, patates konuyordu. Sonra bir zarf gibi kapatılıp, altı üstü altın sarısına dönünceye kadar kızartılıyordu. Tarifini birkaç satıra sığdırdığım katmerin, bu kadar kolay yapıldığını sanmayın sakın. Tabii ki bir takım incelikler, el becerileri vardı. Ama en önemlisi, arkasında Balkanlar’dan buraya taşınan yüzyıla yakın bir geçmiş duruyordu.

Urla, güvecinden balığına, enginarından çalkamasına ve katmerine kadar bir lezzet durağı olduğu kadar, önemli bir antik kent ve insana yaşam sevinci veren bir sahil kasabası. Aklınızın bir köşesine yazmanızı öneririm.

URLA’NIN GÜVECİ

Urla’nın güveci çevrede dillere destandı. "Beğendik Abi"de bu güveci yapan Handan Kaygusuzer’in anlattığına göre, İzmir’den hafta sonları faytonlara binilip bu güveci yemek için Urla’ya geliniyordu. O zamanlar kasabada 30’dan fazla kasap vardı. Güveci genellikle kasaplar hazırlıyor, kara fırında pişiriliyordu. Handan Hanım’ın anlattığına göre, Urla’da ayrıca 30 kadar da meyhane vardı ve hafta sonları kasabanın sokaklarında bardak çınlamasından, kahkaha sesinden, mis gibi anason kokusundan geçilmezdi. Yani yaşam coşkusu, bir o duvara bir bu duvara çarpa çarpa tüm Urla’ya yayılıyordu. Urla’nın ünlü güveci, dana eti, bol domates, yeşil biber, soğan ve patates karışımından oluşuyor ve kendi suyuna kara fırında yavaş yavaş pişiyordu. Malgaca Pazarı’ndaki bu küçük lezzet durağında, güvecin yanı sıra yörenin diğer lezzetlerini de tatmak mümkündü. Hele mevsiminde pişirilen bir pirinçli enginar dolması vardı ki, insana parmaklarını yedirten cinstendi. Gelincik, körmen, arapsaçı, pazı ile yapılan pizza benzeri çalkama, şevketi bostan, kuzu etli arapsaçı, enginarlı pilav diğer ağız sulandıran yemeklerdi.

Ay Tanrıçası Selene ile Çoban Endymion’un aşkına kucak açan Beşparmak Dağları ve bu dağın eteklerinde keşfedilmeyi bekleyen antik geçmiş... Bu hafta Atlas Dergisi’nden Bedia Ceylan Güzelce ile birlikte Bafa Gölü’nden Milas’a uzanan bereketli topraklarda geçmişin görkemine tanık olacağız.

Latmos’un gölgesi en çok kendine vuruyor. Gün batarken uzadıkça uzuyor dağın silueti. Bu gölge, antik Karia’nin kentlerinden sıyrılıp bugünün yerleşimlerinin üzerinde beliriyor. Ona yaklaştıkça çok eski şeylere ortaklık edeceğimi görebiliyorum. "Burası dünyanın yarısı olsa gerek!" diye düşünüyorum. Latmos’un zirvesine yakın bir yerlerden, aşağılarda uyuyan Bafa Gölü’ne bakarken kendimi mitolojik bir figür gibi hissetmekten alıkoyamıyorum...

Latmos, bugünkü adıyla Beşparmak Dağları, tarih öncesi insanların kaya resimlerini yapmak için seçtiği coğrafyaydı. Hava ve yağmur tanrılarının buluşma noktası, Antik Çağ’ın görkemli limanı, Ortaçağ azizlerinin inziva yeriydi. Gölgesinin düştüğü antik kentler; Latmos, Herakleia, Iasos, Labranda, Miletos, Euromos bu dağın kutsallığı konusunda hemfikirdi. Çoban Endymion ile Ay Tanrıçası Selene’nin aşkı bu dağın ihtişamında yaşanmıştı.

Mite göre kavalından başka hiçbir şeyi olmayan çoban Endymion, nefesiyle hem dağdaki yalnızlığın ve bundan duyduğu mutluluğun, hem de kentlerde yaşayan insanlara duyduğu özlemin nağmelerini üflerdi. Selene de kavalının sesini duyan her canlı gibi ona hayranlık duyardı. Ancak sevgilisi ile her kavuşmasında, bir ölümlü olduğu için, onun biraz daha yaşlandığını görüp üzülürdü. Selene, Zeus’tan onun hiç yaşlanmamasını ve bu mağarada ölümsüz bir uykuya dalmasını diledi. Zeus da Ay Tanrıçası’nın bu isteğini yerine getirdi. Endymion, ayın ışıklarıyla sarmaş dolaş, sonsuz bir uykuya daldı. Bu nedenle ayın dünyada en sevdiği, ışığını en fazla paylaştığı yerin Latmos olduğu ve ay ışığında dağın doruklarının ağardığı söylenir...

İzmir’in 150 kilometre güneyinde, Söke ve Milas arasındaki Latmos, antik Karia’nin kuzeybatı köşesinde. Dağ, Aydın’dan Milas istikametine giderken Bafa Gölü tabelasının arkasından yükseliyor. Büyük bir gölge gibi görünen dağın jeolojik yapısı, onu kolayca ayırt edilebilir kılıyor. Kayalık arazinin kuzeyi granit, güney kenarları kristalli kireç ve güneyi eski tersiyer tortullardan oluşuyor. Antik Çağ’da Bafa Gölü bir körfezdi; Menderes Nehri’nin getirdiği toprakla denizden ayrıldı. Doğal liman olduğu dönemde yöre, ticaret açısından büyük önem taşıyordu. Karialıların Mısır’a bal ve incir ihraç ettiği, şarap yapımında da çok usta olduğu antik kaynaklardan biliniyor. Zeytincilik ve hayvancılık ise bugün yavaş yavaş bırakılsa da, antik çağlardan yakın döneme kadar bölgenin önemli geçim kaynaklarıydı.

TANRI’YA YAKARIŞ

Latmos tanrıları bereket, fırtına, yağmur tanrılarıyla ve yerel bir dağ tanrısıyla birlikte kutsanıyordu. Ortaçağ’da inziva yeri olarak seçilen dağda Aziz Paulos’un IS 955’te ölümünün ardından yaşanan kuraklığı eski kaynaklar söyle anlatıyor: "Kuraklık ve büyük su sıkıntısı Miletos’a çok çile çektiriyordu. Çesitli yerlerden, kırktan fazla köylü burada toplandı. Bunlar Tanrı’ya yalvarış yürüyüşü düzenleyerek ve kutsal şarkılar söyleyerek dağ sırtına tırmandı. Dağın bu kısmı sadece en yüksek yeri değil, aynı zamanda zor tırmanılan bir yeriydi. Dağın doruğunda uzun zamandır kutsal kabul edilen muazzam büyüklükte bir taş görülmektedir." Bahsedilen yer "Tekerlekdağ" olarak bilinen ve yaklaşık 1350 metre yüksekliğe sahip zirveydi. Bu kutsal taş aynı zamanda hava ve yağmur tanrısının ikametgáhıydı.

Bafa Gölü’nün kıyısındaki Herakleia antik kenti, engebeli araziye göre şekillendirilen sur duvarıyla Pergamon ve Assos gibi Helenistik dönemin önemli kentleriyle benzerlikler gösteriyor. Bugün büyük bir kısmı ayakta kalan surların toplam altı buçuk kilometre uzunluğa sahip olduğu ve 65 gözetleme kulesi bulunduğu biliniyor. Anadolu’nun en eski duvar resimleri olduğu düşünülen tarih öncesi kaya resimleri ise sur çevresinin dört bir yanına dağılmış durumda.

Antik kentin kalıntıları arasında kurulan köyün adi Kapıkiri. Sabah erkenden köyü dolaşan süt arabası adeta yeni günü açıyor, bir gün daha başlıyor. Köylü geçimini zeytinden sağlıyor. Evlerinin bir odasını pansiyon haline getirerek yöreye ziyarete gelenlerle yaşamlarını paylaşıyor ve bütçelerine küçük bir katkı sağlıyorlar.

Herakleia’dan ayrıldıktan sonra Euromos antik kentine de uğruyor, Latmos’un gölgesinin düştüğü en uzak noktalardan birine, Iasos’a doğru devam ediyoruz. Kıyıkışlacık Köyü antik dönemin önemli limanlarından Iasos ile iç içe. Iasos, Attika-Delos Deniz Birliği’nin üyelerinden biriydi. Dr. Fede Berti tarafından 1960’tan bu yana yürütülen arkeolojik kazılar ve araştırmalar hálá devam ediyor. Bati limanındaki Bizans Kulesi, yaklaşık üç bin yıllık kesintisiz yerleşmenin göstergesi gibi denizin ortasında, ayakta duruyor. Strabon, Iasos için söyle diyor: "Bir limanı vardır ve halk geçiminin çoğunu denizden sağlar, çünkü denizde balık boldur, fakat ülkenin toprağı çok fakirdir." Artık aradaki açıklık dolmuş, Iasos da bir yarımada halini almış.

GÜBRESİZ BARBUNYALAR

Salı günleri kurulan Milas pazarı Latmos’un gölgesinde yaşayan insanların buluşma yeri. Kapıkiri, Çomakdağ (Kızılağaç), Kazıkıl, Kargıcak gibi çevre köylerden gelenler burada elişlerini yani sebze ve meyvelerini satıyor. Çomakdağ’dan gelen Sadiye Ateşoğlu "gübresiz" diye bağırıyor barbunyaları için. Yanında da kızı oturuyor. Ateşoğlu’nun tek bir isteği var: Kızının okuması. "Yeter ki okusun, ne isterse yaparız" diyor. Yılda 650 ton zeytinyağı üreten köylerine de gidiyoruz. Bir dönem evlerde ipek dokumacılığı yapıldığını anlatıyorlar. Önceleri beş gün sürdüğünü söyledikleri ünlü düğünler ise artık üç güne inmiş. Yörenin köylerinden Kargıcak’ta da 78 yaşındaki Memnune Teyze ile 79 yaşındaki Kadir Akarca’yla tanışıyoruz. İkisi de "hayatımda hiç çiçek yağı yemedim, bir tek zeytin" diyor.

En sonunda Labranda’ya varıyoruz. Labranda, Latmos’un eteklerindeki en görkemli antik kentlerden biri. Çorak arazinin ardından bir vaha gibi beliriyor. Yemyeşil arazinin ve tapınak alanına çıkan kutsal merdivenlerin üzerinden geçerken bir ses duyuyoruz: "Hoş geldiniz." Sesin sahibi antik kentin bekçisi Mehmet Bey. Ailesiyle burada, Latmos Dağı’nın doruklarında yaşıyor. Dağın sırrını belki de en iyi o anlatıyor: "Burada yaşamak için, yalnızca dağı sevmen lazım, başka şeyi değil."

Yola çıkma mevsimi yaklaşıyor. İlginç rotalar arayanlar için Bafa kıyıları ideal bir adres. Yukarıda anlatılanlar size iyi bir rehber olabilir.

ATLAS’TA BU AY

Yüreklerin Ateşi

Mevlana’nın kervanı Belh’ten yola çıktıktan 28 gün sonra bugünkü İran topraklarına girmişti. Kervan’ın yolunu izleyen Atlas ekibinden Hüseyin Keçe ile Özcan Yüksek, bu sayıda Mervanani’nin Anadolu’ya göç sırasında konakladığı şehirlerden biri olan İran’ın doğusundaki Nişabur’a gittiler.

Sırattan sonra son çıkış

Gezegenimiz ısınıyor... Giderek daha çok ısınacak ve insanoğlu kendi elleriyle yarattığı ama asla baş edemeyeceği bir yangının ortasında kalacak. Isınmanın etkilerinin ilk yaşanacağı ülkeler arasında Türkiye de var. Türkiye ve tüm dünya ülkeleri etkili önlemler almazsa çok geç kalınacak. Atlas dergisi son sayısında bu önemli konuya tüm ayrıntılarıyla değiniyor.

Asya Üçlüsü

Atlas’in uzak denizlerdeki gezgini Hakan Öge, Singapur’dan ayrılıp, yakın geçmişe kadar korsanların kol gezdiği sulara girdi. Malezya kıyılarında bralara tutuldu, yıldırımlardan kaçtı. Tayland’da kütükler üstüne kurulmuş köylere konuk oldu. Hakan Öge’nin Güneydoğu Asya denizlerinde yaptığı heyecanlı yolculuk Atlas’ın Mart sayısında.

Apaçi Genocide

Beyaz adamın Amerika’ya ayak basmasıyla Apaçilerin tarihinde katliam ve sürgünlerle dolu sayfalar açılmaya başladı. Atlas Dergisi Apaçiler’in dünyasına girdi. Arizona’daki rezervasyonlarda sürdükleri hayata konuk oldu, en özel törenlerine katıldı.

Geçen hafta Trabzon civarında dolaşıp Doğu Karadeniz’in tadına bakmıştık. Bu hafta çevredeki yolculuğumuz sürüyor. Kara Dağ’ın zirvesine tutunmuş Sümela Manastırı, Karadeniz’in sakin bekleyişi, Rize’nin orta yerinde yükselen binalar ve kuymağından hamsili pilavına, Laz böreğinden kuru fasulyesine unutulmaz lezzetler. Bu hafta da gezip, görüp, yiyeceğiz.

Maçka’dan Sümela Manastırı’na doğru saptığımızda, yol bana geçmiş yıllardaki yolculuğumu anımsattı. Yağmurlu bir gündü. Bulutlar topladıkları tüm suyu buraya boşaltıyorlardı sanki. O sırılsıklam ıslak günde üşenmemiş, ağaçların arasından döne döne çıkan patikadan manastıra kadar tırmanmıştım. Bir yandan yağmur, bir yandan vıcık vıcık yol beni nefes nefese bırakmıştı. Tepeye çıktığımda ciğerlerimin patlayacağını sanmıştım. Aradan bunca yıl geçmesine rağmen hálá o günü hatırlıyordum.

Şimdi ne yağmur vardı ne de kar. Sadece karşıdaki Karakaban Dağı’nın zirveleri beyaza boyanmıştı o kadar. Güneş pırıl pırıl parlıyordu. Önce Manastıra giden yolun üstündeki Sümer Restoran’a uğrayacaktık. Oranın kuymağını çok övmüşlerdi. "Buraya kadar gelmişken yemeden gidilmez" diye de sıkı sıkıya tembihlemişlerdi.

Belgesel ekibi çevrede çekim yaparken, soluğu mutfakta aşçının yanında aldım. O, tavada önce tereyağını eritti. Sonra erimiş yağa mısır unu koyup bir güzel kavurdu. Bir bardak kadar su ekledi. Un katılaşıncaya kadar kaynatıp, imansız (yağsız) peyniri ilave etti. Peynir eridi, kuymak yemeğe hazır hale geldi. Kuymağın tadını alabilmek için soğutmadan yemek lazımmış. Ben de öyle yaptım. Çatalımla sündüre sündüre ekmeğin üstüne koyup, afiyetle mideye indirdim. Tabii yerken bu yemeğin bir sürü özelliğini de öğrendim. Şöyle ki; kuymak yağlı peynirden olmazmış. Onda kullanılan "İmansız Peynir" özel yapılıyormuş. Bu yemeğe Sürmene’nin batısında kuymak doğusunda ise muhlama deniyormuş. Bazı yörelerde buğday unu da kullanılıyormuş. Arnavutlar bunu zeytinyağıyla yapıyorlarmış. Dibi tutmuş kuymağın tadı daha lezzetli oluyormuş. Böylesine faydalı ve lezzetli bilgileri yüklenip yolumuza devam ettik.

Biraz sonra Kara Dağ’ın yamacına tutunmuş Sümela Manastırı tüm haşmetiyle göründü. Bu sefer tepeye tırmanmayacak, onu uzaktan seyredecektim. Dağın eteklerine kar yağmıştı. Hava, deniz kıyısına nazaran daha soğuktu. Her yandan şırıl şırıl su sesi geliyordu. Ağaçlık alan manastırın eteklerinde son buluyor, daha sonra kaya kütleleri zirveye doğru uzanıyordu. Tablo gibi bir vadiydi. 1850’de yolu buraya düşen İskoç tarihçi George Finlay gördüklerini şöyle yazmıştı: "Böyle bir manzara karşısında heyecana kapılmamak imkansız. Etolia’nın uçurumları, İsviçre’nin ırmakları, Bursa’nın zengin bitki örtüsü ve Şam’ın çiçekleri bu vadide bir araya gelmiş..." Aslında tüm Karadeniz vadileri için aynı benzetme yapılabilirdi.

KARA KAYA MERYEMİ

Ekibin çekimleri bitirmesini beklerken gözümü bir an olsun Sümela Manastırı’ndan ayırmadım. Rivayete göre burada ilk mabet, 385 yılında Atinalı iki rahip kardeş tarafından kurulmuştu. Bir gece Meryem, rahiplerden Barnabas’ın rüyasına girip, Atina’daki putperestler yüzünden ikonasını Pontos’a gönderdiğini, gidip onu bulmalarını istemişti. Rahipler bunun üzerine Pontos’a gelmişler, epey arayıp taradıktan sonra ikonayı Kara Dağ’daki bir mağarada bulmuşlardı. Buraya bir şapel yapan rahip kardeşler, ikonayı buraya koymuşlar ve ona "Kara Kaya Meryemi" adını vermişlerdi. Bu küçük şapel daha sonraki yıllarda büyük bir manastıra dönüştürülmüştü.

Tekrar deniz kıyısına indiğimizde, bahar havasını bıraktığımız yerde bulduk. Kıyı kıyı Rize’ye doğru gidiyorduk. Karadeniz hálá kıpırtısızdı. Bunun geçici bir sakinlik olduğunu biliyordum. Tıpkı fırtına öncesindeki sessizliği andırıyordu. Onun öfkesinin geçmişi taa antik çağlara kadar dayanıyordu. O dönemdeki adıyla "Pontos Axeinos" yani "Karanlık Deniz" öylesine azgın, kıyıyı öylesine acımasızca dövüyordu ki, onu sakinleştirmek için adını "Konuksever Deniz" anlamına gelen "Pontos Euxeinos"a çevirmek zorunda kalmışlardı. Ama bu da fayda etmemiş, deniz beyaz köpükler saça saça kıyıyı dövmeyi, tekneleri altüst etmeyi sürdürmüştü.

Türkler buraları ele geçirince, bu uçsuz bucaksız maviliğe nedense "Kara Deniz" demeyi uygun görmüşlerdi. Belli ki bu ismi, yağmurlu, gökyüzünün kara bulutlarla kaplı olduğu bir günde koymuşlardı. Çünkü o günlerde deniz gerçekten kapkara ve korkutucu görünüyordu. Şimdi ise masmavi, kıpırtısız, uysal bir deniz görüntüsündeydi. Bir şeyleri bekler gibi bir hali vardı. Aslında Karadeniz’in öfkesinde, birbiri üstüne yığılan dalgalarında bir şiirsel görüntü vardı. Onun için Ermeni asıllı Rus ressam İvan Ayvazovski, en güzel tablolarını yaparken fırtınalı Karadeniz’den ilham almıştı.

ÇELİĞE HAMSİ YAĞI

Kıyı yolunda önce Arsin’i geçtik. Adını burada doğan Bizans İmparatoru Heraklonas’tan alan Araklı’yı arkada bırakıp, biraz ötedeki Sürmene’ye vardık. Türkiye’nin en kaliteli bıçaklarının bu kasabada yapıldığını biliyor muydunuz? Daha önceki gelişimde kalitenin sırrını, bir bıçak ustasına sormuştum. O da bana çeliği, su yerine hamsi yağıyla soğuttuklarını, onun için bıçaklarının ustura gibi keskin olduğunu öne sürmüştü. Doğru mu söylemişti, dalga mı geçmişti anlayamamıştım ama koca bidondaki sıvının balık koktuğunu hatırlıyordum. Yeni sahil yolu, antik çağda Sourmaina adıyla bilinen Sürmene’nin dışından geçtiği için bu kez bıçak alamadım.

Türkiye’nin en kısa isimli ilçesi Of’tan geçerken aklıma buranın adının anlamı takıldı. Gerçekten bildiğimiz yakınma anlamındaki "of"tan mı kaynaklanmıştı, yoksa antik çağdaki adı "Ophis"in kısaltılmışı mıydı?

Sonra İyidere, Derepazarı derken sonunda Rize göründü. Meşhur "Laz müteahhitler" tüm hünerlerini kendi kentlerinde gösterip, kıyıdaki dar şeritte yer alan kenti, yüksek ve çirkin apartmanlarla doldurmuşlardı. Oysa Rize’nin yaslandığı yeşil tepelerdeki beyaz badanalı evler insanın içine ferahlık katıyor, burada yaşamak arzusunu ateşliyordu. Abdülhak Hamid de aynı duyguları yaşamış, 1881’in mart ayında defterine şu notları düşmüştü: "Trabzon’dan ayrıldıktan sonra Lazistan’ın sancağının merkezi olan Rize’ye gelindi. Önü geniş deniz ve arkası Kafkas Dağları’na benzeyen doruklar ak sıra dağlardır ki, kara kuşun yuva yapmak isteyeceği yerlerden sayılsa yeridir. Evler kıyıdan tepelere kadar dağınık ve sayısız ağaçlar içinde doğanın kayrası gibi serpilmiş bir halde dururlar. Renkleri ise hep ak olduğundan, o sayısız ağaçlıkların arasından dışarıdan kışın bakılırsa kar yağmış, yazın bakılırsa çiçekler açmış denir..."

"Lezzet Durakları" belgeselinin iştah açıcı görüntülerini, perşembe ve pazar günleri CNN Türk kanalından izleyebilirsiniz.

RİZE’NİN HAMSİSİ VE LAZ BÖREĞİ

Rize denince ilk akla gelen gıda maddesi hamsiydi. Rize’de Atatürk Caddesi’ndeki "Evvel Zaman" adlı lokanta, ilk bakışta bir antikacıyı andırıyordu. Lokantanın sahibi, 30 yıldan beri topladığı eşyaları burada sergilemeyi uygun görmüştü. Dört bir yandaki raflarda, dolaplarda neler yoktu ki: Eski tüfek ve tabancalar, radyolar, şamdanlar, tespihler, ibrikler, bakır sahanlar, havanlar, semaverler. Lokanta eski eşyaları sergilemenin yanı sıra yörenin en lezzetli yemeklerini de sunuyordu. Örneğin zeytinyağlı karalahana sarması, muhlama, lahana çorbası, mısır ekmeği, fasulye kavurması... Orada hamsili pilav ile hamsi kolinin (hamsili ekmek) tadına baktım. Aradan bunca gün geçmesine rağmen o tatları hiç unutamadım.

Rize’deki ikinci lezzet durağı ise vilayet binasının tam karşısındaki "Sevimli Konak"tı. Burada da yerel yemekler sunuluyordu ama, benim aklım fikrim Laz böreğindeydi. Beş kat baklava yufkası, aralarına tereyağı sürülerek tepsiye diziliyor, araya kalınca bir kat muhallebi konuyor, bunun üstüne tekrar beş kat daha katmer konuyordu. Fırından altın sarısı bir renkte çıkan bu muhteşem tatlıya, neden Laz Böreği dedikleri konusunda çok tatmin edici bir bilgi edinemedim. Kimi bu böreğin Lazların ağırlıkta olduğu Pazar tarafından geldiği için böyle anıldığını öne sürdü. Kimisi ise 19. yüzyılda Rus tüccarları tarafından buraya getirilen milföylü tatlıdan esinlendiğini söyledi. Bazıları ise çoluk çocuğunu beslemek isteyen yoksul kadınların buluşu olduğunu iddia etti.

Son lezzet durağımızda ise Çayeli’ndeki meşhur kuru fasulyeci Hüsrev vardı. Fasulyeyi, Erzurum’un İspir İlçesi’ne bağlı yayla köyleri Karasu ve Hortik’ten getirten Hüsrev, 50 yıldan beri aynı lezzeti sunuyordu. Usta Fahri Hüsrev, Ankara’daki şubenin başında olduğu için, açıklamaları oğlu Selahattin Hüsrev yaptı. Aslında, babasının izni olmadığı için, lezzetin sırrı konusunda pek ipucu vermedi.

Karadeniz’le yaptığımız kol kola yolculuk, lezzeti damak çatlatan kuru fasulye ziyafetiyle son buldu. Uçak İstanbul’a doğru havalanırken, yağmur yüklü kara bulutların, mavi denizi karaya boyamaya başladığını gördüm. Sakin sakin uyuyan Karadeniz de yavaş yavaş kıpırdanıyor, beyaz köpükler çıkarmaya hazırlanıyordu.

Karadeniz’in bu en önemli kenti son günlerde medyanın dilinden düşmüyor. Birkaç kendini bilmez yüzünden yanlış tanınan Trabzon’un hem geçmişi çok renkli hem de bugünü çok lezzetli. Bu hafta güncel olaylara kulak tıkayıp size Trabzon’u ve ağız sulandıran lezzetlerini anlatmaya çalışacağım. Karadeniz gezimin ilk durağı Trabzon, son günlerde yazılı ve görsel medyada kendinden bol bol bahsettirdi. Birkaç kendini bilmezin, bu güzelim kıyı kentine kara çalmasını, sanırım tüm gerçek Trabzonlular lanetliyorlardır. Bu gezimizin, tahmin edebileceğiniz gibi son olaylarla yakından uzaktan ilişkisi yoktu. Ben yine güzellikleri görmek, lezzetlerin tadına bakmak ve tüm bunları sizlerle paylaşmak için bu yolculuğa çıkmıştım.

Uçaktan indiğimde (şubatın başı), gri bulutlarıyla beni karşılayan Trabzon’a kış henüz uğramamıştı. Karadeniz’le kucaklaşan bu kent, antikçağdan beri kültürler arasında durmadan el değiştirmişti. O çağları anlatan kaynaklara göre kentin adı "Trapesuz" idi. Ama Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sini okuduğumda bu konuda bir ikileme düşüyordum. Evliya Çelebi, Trapesuz’dan hiç söz etmiyor, kentin adının "Tarb-ı Etzun" olduğunu söyleyip şöyle anlatıyordu: "Fatih Sultan Mehmed Han, yetmiş gün kuşatmadan sonra Rumların elinden aldı. Su ve havasının güzelliğinden hazzederek adına Tarb-ı Etzun dedi. Doğrusu eğlence yeridir. Bir adı da Batumzir’dir (Aşağı Batum). Bir adı Lezki şehridir. Bazıları Tarb-ı Efsun derler..."

Çelebi kentin halkı hakkında da şunları yazmıştı: "Bütün halkı eğlence ve gezinti ehlidir. İşrete meyilli, gamsız, kayıtsız, zarif, sadık, aşık kimseler olduklarından yüzlerinin rengi kırmızıdır. Kadınları Abaza, Gürcü, Çerkez güzelleri olduğundan, güzel kız ve yakışıklı delikanlıları olur ki, her biri sanki birer ay parçasıdır..."

AYASOFYA’DA NAMAZ

Trabzon’a kaçıncı kez geldiğimi saymaya çalıştım ama beceremedim. Unuttuklarım oldu, karıştırdıklarım da! Osmanlı döneminin önemli limanı ve ticaret merkezi Trabzon’da, Osmanlı padişahı Yavuz Sultan Selim valilik yapmıştı. Kanuni Sultan Süleyman burada doğan en ünlü isimlerden biriydi.

Önceki gelişlerimde kentin tarihi eserleri arasında fır fır dolaşmıştım. Başyapıt Ayasofya Kilisesi’nde Bizans’ı, Pir Mehmet Türbesi’nde, Gülbahar Hatun Camii’nde, Zağanos Köprüsü’nde Meryem Kilisesi’nden camiye dönüştürülen Fatih Camii’nde de hep Osmanlı’yı hatırlamıştım. En çok da Gülbahar Hatun Camii’nin yanındaki muazzam türbenin önünde oyalandığımı hatırlıyordum. Türbede yatan Yavuz Sultan Selim’in annesi Gülbahar Hatun’un, soylu bir Rum ailesinin kızı Maria Douberites olduğunu öğrenmek beni çok etkilemişti nedense!

Ayasofya Kilisesi’nin 1572’de nasıl camiye dönüştürüldüğünün öyküsünde de, bugünleri anımsatan bir tepkisellik yattığını düşündüm nedense. Olayı, 1555 yılında Trabzon’da doğan kadı ve tarihçi Mehmet Aşık şöyle anlatmıştı: "Ayasofya, deniz kıyısında, kafir yapılarından Hıristiyanların elinde bir kilise idi. 1572 yılında, ya da daha sonra Trabzon’un ileri gelenlerinden Kürt Ali Bey adında bir hayır sahibi bu Ayasofya’nın sonu gelmeyecek bir zamana kadar Hıristiyanların elinde olmasını uygun görmeyerek, padişahın buyruğu ile Hıristiyanların elinden almış, cuma namazı kılınması için minber ve müezzin mahfili koydurmuştur..."

150 YILLIK PİLAV

Bu gezimde Trabzon’un tadına bakacaktım. Çünkü geçmişi kadar lezzetlerinin de ünlü olduğunu biliyordum. Havaalanından soluğu Mumhaneönü’ndeki Kalkanoğlu Pilav Salonu’nda aldık. Burası sadece Trabzon’un değil, Türkiye’nin de en dirençli lokantalarından biriydi. Çünkü tamı tamına 151 yıldan beri pilav kazanı ocağın üstünden hiç inmemişti. İşi, "Pilavcı başı" Süleyman ağa başlatmıştı. Dükkan 15 metre kareydi ve 12 kişilik tek bir mermer masa vardı. Bu tek masalı küçük dükkanda tam 140 yıl pilav satıldı. Müşteri sayısı artınca dördüncü kuşak Taner Kalkanoğlu dükkanı büyütmeye, masa sayısını artırmaya karar verdi.

Et ve kemik suyunda pişen pilavın pirinci, Samsun’un Terme İlçesi’nden geliyordu. Üstüne dökülen tereyağı ise Tonya yaylalarındaki üreticilerden alınıyordu. Pilav kiloyla satılıyordu. İşin kurucusu Süleyman Ağa bunun nedenini çocuklarına şöyle açıklamıştı: "Kepçenin hilesi, terazinin adaleti vardır. Kimsenin hakkı bize geçmesin..." Pilav olur da hoşaf olmaz mı? Hoşaf Elazığ yöresinin ekşi kuru kayısısı ile yapılıyordu. İddia edildiğine göre hazım için bire birdi.

Dördüncü kuşaktan pilavcı Taner Kalkanoğlu, bir oturuşta bir kilo pilav yiyenlerin sayısının giderek azaldığından yakınıyordu. Ama yarım kilo yiyenler hálá fazlaydı. Son zamanlarda pilavın yanında, kendi yaptıkları kavurma ve İspir’in şeker fasulyesiyle pişirdikleri kuru fasulyeyi de vermeye başlamışlardı.

Çatalımı tabağıma daldırırken, arkasında 150 yıllık bir geçmişe sahip bu pilavın, kusursuz ve damak çatlatan türden bir tadı olacağını zaten biliyordum.

AKÇAABAT’IN ENFES KÖFTESİ

Pilavdan sonra Akçaabat’ın ünlü köftesine yer açmak için kıyıda bir süre yürüdük. Bu mevsimde Karadeniz, tüm öfkesini yüklenip, kendinden çalınan toprakları geri almak için sahili bıkmadan usanmadan döverdi. Biz oradayken deniz çarşaf gibiydi, ağlarını çeviren balıkçı motorları, onların üstünde daireler çizen martılar manzarayı belirleyen başlıca unsurlardı.

Karadeniz’i koklaya koklaya yürüyebildiğimiz kadar yürüdük. Midemizde biraz yer açıldığını hissedince soluğu Akçaabat’ta, deniz kıyısında Nihat Usta’nın yerinde aldık. Nihat Usta köfteyi anlatmadan önce ilk ustaları andı: Eşref Usta, Harakali, Samancılar, Abdullah Kolotoğlu, Çolakoğulları, Pirali Altın. Sonra tezgahın üstüne önce parçalara ayrılmış etleri döktü. Üstüne bayat ekmek içini, diş diş sarmısakları, içyağını serpiştirip bunları bir güzel karıştırdı. Karışımı kıyma makinesinden geçirip, bir süre dinlendirdi. Sonra da yoğurup, yassı köfteler haline getirdi.

Köfte kiloyla sipariş ediliyordu. Bir porsiyon 200 gram geliyordu. Yani iki buçuk porsiyon ısmarlayan, yarım kilo köfteyi mideye indirmiş oluyordu. Nihat Usta, tıpkı pilavda olduğu gibi, bir oturuşta bir kilo köfte yiyenlerin sayısının çok azaldığından yakındı. Gözümüzün önünde yoğrulan, ızgarada cızırdayan köfteler lezzet sınırlarını zorluyordu ama bizim performansımız düşüktü. Yönetmen Cengiz Özkarabekir, kameramanlar ve ben, ancak bir kilo yiyebilmenin utancıyla Nihat Usta’nın dükkanından ayıldık.

MAVİDEN YEŞİLE

O günlük yemek yeme kontenjanımız dolduğu için, karanlıkla birlikte oteldeki odalarımıza çekilip, bir ertesi gün için acıkmayı bekledik.

Ertesi sabah erkenden yola koyulduk. Önümüzde daha çok görülecek yer, tadılacak çok tat vardı. Sabah güneşi pırıl pırıldı ama gün henüz ısınmamıştı. Geceden kalma ayaz hálá ısırıyordu. Değirmendere Vadisi’nden Maçka’ya doğru ilerliyorduk. Karadeniz’de her vadinin bir deresi vardır. Buranın deresi de gürül gürül akıyordu. Derenin üstünde eski köprüler vardı. Araştırmacı John Freely’den öğrendiğime göre, bu vadi Erzurum üzerinden Pers Krallığı’na giden eski kervan yolunun ilk etabıydı.

Trabzon’dan yaklaşık 30 kilometre sonra Maçka göründü. Burası antik dönemde önemli bir kervan durağıydı. Maçka adı, bölgenin eski adı olan Matzouka’dan geliyordu. "Türkiye Uygarlıklar Rehberi"ne göre, 1923’teki mübadeleden önce Maçka nüfusunun dörtte üçü Rum’du ve hepsi sınır dışı edilmişti.

Maçka’dan sonra karşımıza zirveleri karlı Karakaban Dağı çıktı. Güneş zirvede beyaz beyaz parlıyor, görüntüye bir tablo havası yüklüyordu. Arabayı bir süre durdurup, dağdan kopup gelen soğuk ama tertemiz havayı soluduk, derenin şırıltısını dinledik. Kıyıdaki mavi Karadeniz, yerini artık yeşil Karadeniz’e terk etmişti. Bu yeşilin, baharda ve yaz başında insanı kendine aşık ettiğini önceki gezilerimden biliyordum.

Kuymağından, Laz böreğine, Sümela’dan Rize’ye Karadeniz gezisinin devamı haftaya kaldı.

"Lezzet Durakları" belgeselinin iştah açıcı görüntülerini, perşembe ve pazar günleri CNN Türk kanalından izleyebilirsiniz.

Avrupa’da her yıl milyonlarca insan karavanıyla tatile çıkıyor. Bunları nedense turizmle uğraşanlarımız görmezlikten geliyor. Gerekli altyapı yatırımları yapılır ve bu duyurulursa, para harcamasını seven Avrupalı karavancılar direksiyonlarını Türkiye’ye kırmakta tereddüt etmeyeceklerdir.

Hiç karavanla yolculuk ettiniz mi? Etmediyseniz, bu tür yolculuğun ne kadar keyifli olduğunu bilemezsiniz doğal olarak. Düşünebiliyor musunuz, evinizin altında dört tekerlek var, onu istediğiniz yere yönlendirebiliyorsunuz, istediğiniz manzaraya karşı durup, içkinizi içip yemeğinizi yiyebiliyorsunuz, istediğiniz tepede, koyda, ormanda geceleyebiliyorsunuz. Böylesine özgür bir tatili başka nasıl yapabilirsiniz?

Bu hafta size hem karavanla nasıl tanıştığımı, hem de Türkiye’nin Avrupalı karavancıları ülkemize çekebilmek için neden her hangi bir girişimde bulunmadığını anlatacağım. Sayıları 3 milyonu geçen karavanla tatil yapan Avrupalı turistleri, Türkiye’ye getirebilmek için neler yapılması gerektiği konusunda önerilerimi sizlerle paylaşacağım. Önce "karavan aşkımın" nasıl başladığını anlatmak istiyorum. Daha önce de anlattığım öykü Alaska’da başladı. Fotoğrafçı arkadaşım Tamer Yılmaz’la çıktığımız yolculukta, bu ıssız ülkeyi daha yakından tanıyabilmek için karavan kiralamaya karar verdik. O güne kadar ne ben ne de Tamer karavanla yolculuk yapmıştık.

Anchorage kentinden kiraladık. Karavan, üç yataklı, otomatik vitesli bir araçtı. İçinde büyük boy bir buzdolabı, biri normal ve diğeri mikrodalga olmak üzere iki fırını, ocağı, çay-kahve makinesi, tuvaleti, her daim sıcak suyu akan duşu vardı. Isıtma ve soğutma, klima cihazı ile gerçekleştiriliyordu. Tamer ehliyetini Türkiye’de unuttuğu yolculuk boyunca koca arabayı kullanmak bana düştü. Depoyu doldurduktan sonra önüme çıkan ilk süpermarketin önünde durdum. Gerekli yol haritaları, yiyecek, içecek derken alışveriş arabası tepeleme doldu: Çeşit çeşit ızgaralık et, bol bol salata malzemesi, su, süt, kahve, pirinç, makarna, sıvı ve katı yağ, baharatlar... Yani bir ev mutfağında ne bulunması gerekiyorsa hepsi alınmıştı. Kırsal kesimde başımıza ne geleceğini bilemediğim için de alışverişi bol tutmuştum.

BUZLARLA KAPLI ÇÖL

Önce direksiyonu ülkenin güneyine kırdım. Hedefte, vahşi yaşamın en güzel örneklerini barındıran Kenai Ulusal Parkı vardı. Alaska’da asfalt yol sayısı pek fazla değildi. Haritada otoyol diye görünen yollar bile toprak veya stabilizeydi. Onun için hız yapmanın olanağı yoktu. Birkaç saat yol aldıktan sonra önümüze yarısı buzlarla kaplı bir göl çıktı. Karavanı manzaranın en güzel olduğu bir köşeye çektim. Araba kullanmadığı için mutfak işlerini üstlenen Tamer hemen kahveyi hazırladı. Arkadaki yatak-koltuklara uzanıp, manzarayı seyrederek kahvelerimizi içtik.

İşte o an karavanın ne kadar keyifli bir araç olduğunu kavradım. Yemek yemek, bir şeyler içmek için yer aramaya gerek yoktu. Canın nerede istiyorsa, orası hem lokanta hem kahve oluyordu. Tekrar yola koyulduk. Kenai’ye yaklaştığımızda öğle olmuştu. Yoldan ayrılıp ormanlık bir alana girdik. Meydanlık bir yerde durup, yemek hazırlığına başladık. Öğle için makarna ve salata yeterliydi. Masayı çimenlerin üstüne kurup, karnımızı doyurduk. Yemekten sonra da yataklarımıza uzanıp, kısa bir şekerleme yaptık.

Kenai Ulusal Parkı oldukça büyüktü. Bir günde gezip tüketmek mümkün değildi. Akşamın geç saatlerine kadar kah karavanla, kah yürüyerek mümkün olduğunca çok şey görmeye çalıştık. Haziran ayının ikinci haftası orada olduğumuzdan hava güneşli, her yer yemyeşildi. Ayrıca güneş batmak da bilmiyordu. Gece yarısına doğru gökyüzü mor renge bürünüyor, birkaç saat sonra güneş tekrar yükselmeye başlıyordu.

TAMPONUMUZDA KAŞINAN AYI

Akşamın geç saatlerine doğru bir karavan parkında mola verdim. Tamer, etraftan topladığı odunlarla mangalı yaktı. Ben de güzel bir salata yaptım. Daha sonra, dana pirzolalarını yatırdığım sostan çıkartıp, ızgaranın üstüne dizdim. Ben onları altüst ederken, Tamer kaşla göz arasında patates kızarttı. Tüm bunların yanına, bir de Zinfandel üzümünden kırmızı Kaliforniya şarabı açınca masanın dekoru tamam oldu. Böylesine keyifli bir akşam yemeğini çok az yerde yedim dersem yalan olmaz.

Sonra etrafı toplayıp, kuş seslerini, ayı homurtularını dinleyerek uyumaya çalıştık. Ulusal parkta kaldığımız birkaç gün hep böyle geçti. Canımız nerede isterse kampımızı orada kurduk, dilediğimiz yemekleri yaptık, hoşlandığımız manzaraları seyrettik. Yani karavan sayesinde vahşi doğada lüks içinde yaşadık. Sadece bir sabah, deprem oluyor diye yataktan fırladım. Araba beşik gibi sallanıyordu. Pencereden bakınca korkum bir kat daha arttı. Alaska’nın ünlü ayılarından biri, arabanın tamponuna sürtünerek sırtını kaşımaya çalışıyordu. Ayağa kalkınca boyu iki metreyi aşan bu dev ayı, arabayı neredeyse devirecekti. Neyse ki kaşınması fazla uzun sürmedi.

KARAVAN PARKLARI

Kenai Parkı’ndan sonra başka rotalara saptık. Her karavan parkı tam teşekküllü olmadığı için, iki günde bir büyük parklarda konaklıyorduk. Buralarda, tuvalet tanklarını boşaltıyor, eksilen suyumuzu tamamlıyor, çamaşırımızı yıkıyorduk. Hayatımın en büyük karavanlarını buralarda gördüm. Kimi TIR’dan, kimi otobüsten, kimi kamyondan karavan yapmıştı. Hiçbirinin dayalı döşeli apartman dairelerinden farkı yoktu. Karavanlarda mutlaka bisiklet, motosiklet, kayık gibi yardımcı ulaşım araçları da bulunuyordu. Kamp yerinden kente alışverişe veya gezmeye gitmek için bunlar kullanılıyor, göllerde ve ırmaklarda kayık sefası bile ihmal edilmiyordu.

Kamplarda esas eğlence akşamları oluyordu. Kamp hoparlöründen, hangi karavanın parti düzenlediği, herkesin davetli olduğu anons ediliyordu. Mangalını, yemeğini, içkisini kapan o karavanın olduğu bölüme gidiyor, hep beraberce yenip içilip danslar ediliyordu. Karavancıların hemen hepsinin, orta yaşı çoktan geride bırakmış emekliler olduğu dikkatimi çekti. Daha sonra, ABD’de gezgin nüfusun büyük bölümünü emeklilerin oluşturduğunu, bunların çoğunun da karavancılığı tercih ettiğini öğrendim. Hatta evini satıp, parayı karavana yatıranların sayısının oldukça kabarık olduğu da verilen bilgilerin arasındaydı.

EN KRAL VAHŞİ SOMON

Karavanla Alaska’nın yollarında dolaşıp durdum. Dünyanın en yüksek dağı Mckinley’in eteklerinde park edip, ona övgüler düzdüm. Kimi zaman Eskimo köylerinde konakladım, kimi zaman azgın ırmakların kıyısında, somon balığı avcılarına komşuluk ettim. Burada yeri gelmişken, Alaska nehirlerinin soğuk sularında yakalanan vahşi somonu anlatmadan geçemeyeceğim. Somon mevsiminde Alaska’da, çoluk çocuk bu balığı konuşuyordu. Yarışmalar düzenleniyor, somon şampiyonları, somon güzelleri seçiliyordu. Bir defasında, küçük balıklar için nehre sallandırdığım oltama kocaman bir somon takılmış, ama ince misinam onun ağırlığına dayanamayıp kopmuştu. Vahşi somonun, kırmızıya çalan etinin tadına bakan, başka somona rağbet etmezdi.

O gezimden sonra, karavan ve özgürlük kelimelerini hep yan yana kullandım. Nerede frene bastıysam mahallem orası oldu. Sıkıldığımda gaza basıp, başka görüntülerin peşine düştüm. Yukon Nehri kıyısında kartalların kanat vuruşlarını seyrettim, Kutup çizgisini geçip, tundraların yalnızlığını gözledim.

Şimdilerde bir karavan yolculuğunu öylesine özledim ki anlatamam. Aklıma geldikçe burnumun direği sızlıyor, yüreğim güm güm atıyor. Hem Avrupa’da hem Amerika’da güzergahlarım hazır. Rotamı çizdim, zamanı bekliyorum. Kanatlanıp gideceğim özgür uzun zamanları.

Karavancıları Türkiye’ye çekecek tanıtım neden yok?

Türkiye’yi yurtdışında tanıtmak için verilen ilanlara baktığımda, bunların arasında karavancılara yönelik hiçbir tanıtımın yer almadığını hayretle görüyorum. Erişebildiğim bilgilere göre, Avrupa’da her beş aileden üçünde çekme karavan, her beş aileden birinde de motor karavan var. Ve her yıl üç milyon Avrupalı karavanıyla tatile çıkıyor. Acaba böylesine bir potansiyeli ülkemize doğru yönlendirmek için herhangi bir gayret sarf edilemez mi?

Karavanıyla gezen turist, "her şey dahil" anlayışının aksine para harcayan turisttir. Benzine, yiyeceğine, içeceğine, suyuna, elektriğine, kaldığı kampa para öder. Yani bereketli bir gezgindir. Ama gittiği yerde ihtiyaçlarını giderebileceği, güvenli karavan kampları ister. Türkiye’deki karavan kamplarının çok yetersiz olduğu, bu işlerle uğraşanların malumu. Halbuki Turizm Bakanlığı bu konuyu teşvik etse, Türkiye’nin dört bir yanında Batı standartlarında kampların açılmasına ön ayak olsa ve bu kampların varlığını duyurabilse, Avrupalı karavancılar direksiyonlarını Türkiye’ye doğru kırma konusunda tereddüt etmeyeceklerdir. Bu kampların kurulması sayesinde Türkiye’de 500’ü bulan yerli karavancıların sayısı da mutlaka birkaç misli artacaktır. Günün birinde bir karavan yolculuğu yapmanızı hararetle öneririm. O zaman sizin de benim gibi bir "karavan aşığı" olacağınızdan hiç kuşkunuz olmasın.