Trakya: Yeşil ve lezzetli

Yelkenlerimi şişiren rüzgár beni bu sefer Ege’den aldı, Trakya’ya fırlattı. Dur durak yok. Ama nereye ve ne zamana kadar? Bazen yorulduğumu hissediyorum. Biraz soluklanmak, yola çıkmayı özlemek istiyorum. Koşuşturma, unutkanlığı da peşinden sürüklüyor. Urla’yla ilgili yazımda, anılarda kalan Tanju Okan’ı unutmuşum. Birçok okurum bunun için sitem dolu mesaj gönderdi. Haklılar, adı Urla ile bütünleşen bu dost müzisyeni unutmanın bir bahanesi yok...

Şimdi Trakya yollarındayım. Yol üstü hep bildiğim sapaklar: Çatalca, Kumburgaz, Selimpaşa, Silivri... Tarlalar yemyeşil. Buğdaylar bir karış olmuş bile. Bahar fırçasını çoktan eline almış etrafı boyayıp duruyor. Hava pırıl pırıl güneşli ama poyraz üşütüyor. Bu hafta bölük pörçük bir Trakya anlatacağım. Köfteli, ciğerli, badem ezmeli, tatlılı, balıklı, tarihli, manzaralı, geçmişten, bugünden bahseden bir Trakya yazısı olacak.

Yolculuğum sırasında geçtiğim büyüklü küçüklü kasabaların çoğunun geçmişinin, antik döneme hatta tarih öncesi dönemlere dayandığını biliyorum. Geziyi anlatmaya ünlü tarihçi Herodot’un yüzyıllar önce "Tarih" adlı eserinde Trakyalılar hakkında yazdıklarıyla başlamak istiyorum: "Trakya’nın nüfusu, Hindistan hariç dünyadaki bütün ülkelerden fazladır. Trakyalılar tek bir yönetici altında birleşebilseler ya da bir araya gelebilselerdi, dünyanın en güçlü milleti olurlar, kimse de onlarla başa çıkamazdı -en azından ben böyle düşünüyorum ama işin aslı bu imkansız bir şey- bunu gerçekleştirmenin yolu yok, bu yüzden de güçsüzler..."

TEKİRDAĞ’IN KÖFTESİ

Tekirdağ’da frene basıyorum. Bütün kent sahile inmiş sanki. Güneşin altında kimi yürüyor, kimi bir bankta oturmuş denizi seyrederek çekirdek çıtlatıyor, sevgililer cilveli cilveli fısıldaşıyor, balıkçılar ağ, kayık onarıyor, renkli küçük plastik leğenlerde istavritler sıçrıyor. Çaparinin iğnelerinden biraz önce ayıklanmışlar belli ki. Tıpkı yaz başındaki görüntüler.

Kentte hızlı bir gezi yapıyorum. Çok önceleri Tekfurdağı olarak anılan kente, Orhan Gazi döneminde Anadolu’nun çeşitli yörelerinden getirtilen Türkler yerleştirilmiş. Cumhuriyetin ilk yıllarında kentin adı, sırtını dayadığı Tekir Dağı’ndan ötürü Tekirdağ olarak resmileşmiş. Kent Macarların Türkiye’de en çok ziyaret ettiği yerlerin başında yer alıyor. Bunun nedeni de bağımsızlık kahramanı Ferenc Rakoczi. Macar komutan burada 1720-1735 yılları arasında yaşamış. Evi şimdi müzeye dönüştürülmüş. Kentin bir diğer ünlüsü de Namık Kemal. Şairin doğduğu ev de müze olarak düzenlenmiş. Gezecek daha çok mekan var ama buraya ünlü köftenin peşinde koşturmaya geldim.

Gideceğimiz adres önceden belirli: Hüseyin Pehlivan Caddesi’ndeki Özcanlar’da köftenin tadına bakacağız. 1953’ten beri köfte yapan tecrübeli, temiz bir mekan. Mestan Özcan işin başında, heyecanlı, genç bir patron. Köftelerin nasıl yapıldığını anlatıyor. İmalathane başka yerde. Köfteler hiç el değmeden üretiliyor. Makinede yapılan köftelerin tadı kaçmaz mı? "Asla" diyor Mestan Özcan ve ekliyor: "Aynı korkuyu biz de yaşamıştık. Hatta babam uzun süre itiraz etmişti. Ama kimse elle yoğrulan köfteyle makine köftesini ayıramadı..."

PEYNİR HELVASI

Izgaranın başındaki usta, köfteleri olukta birikmiş yağa batırdıktan sonra ateşin üstüne sıralıyor. Kavrulmaması için böyle yapmak gerekiyormuş. Köfteler sıralandıkça ortalığı cızır cızır sesler kaplıyor. Mangaldan yükselen kokular ise dayanılır gibi değil. Mestan Özcan, bir zamanlar kente inen köylülerin köfteyle kahvaltı yaptıklarını, şimdi ise etrafta köylü kalmadığı için sabah servisinin kalktığını söylüyor.

Sonra Çukurçeşme’ye, Yunus Çakır’ın ünlü peynir helvasını yemeye gidiyorum. Helvacı, dört masalık küçücük bir dükkan. Helva üstünde dondurmayla iyi gidiyor. Ama bir porsiyondan fazlası sağlığa zarar. İmalathanede nasıl yapıldığını görünce, bu teşhisimde haklı olduğumu görüyorum. Peynir helvasının malzemeleri; geceden mayalanan taze peynir, şeker, un, yumurta ve yağ. Bunlar, ateş üstüne konan koca bir kazanda karıştırıla karıştırıla pişiriliyor. Zahmetli bir iş ama sonunda ortaya muhteşem bir tat çıkıyor. Tekirdağ’ın tabii ki ünlü rakısından da söz etmek gerek. Ama vakit erken, tatmadan anlatmak olmaz. Tadımını İstanbul’da yapmak için bir şişeyi bagaja itinayla yerleştiriyorum.

ÇERKEZ MÜSELLİM’DE ZİYAFET

Tekirdağ ile vedalaşıp Hayrabolu’ya doğru kıvrılıyorum. Akşam yemeğini Çerkezmüsellim Köyü’nde yiyeceğiz. Oranın da satır kıymasıyla yapılan baharatlı köftesi meşhurmuş. Anlaşılan bu yolculukta içim dışım köfte olacak. Allahtan köfteyi pek severim. Hayrabolu’da hava iyiden iyiye sertleşti. Soğuk, insanın gözlerini yaşartıyor. Zaten meteoroloji, soğuk havanın Balkanlar’dan geldiğini söylemez mi hep!

Köy Hayrabolu’ya sekiz kilometre uzaklıkta. Girişteki Yalçın Restoran, hiç de köy lokantasına benzemiyor. İki katlı, otoparklı koca bir bina. Salon aydınlık, masalar beyaz örtülü, duvarda koca bir televizyon var. Çevredeki köylerden, kasabalardan hatta kentlerden buraya özel olarak köfte yemeye gelirlermiş. Darısı diğer köylerimizin başına. Köylerde hep küçük, temiz, lezzetli yemek sunan lokantaların olmasını düşlemişimdir. Tıpkı Fransa köylerinde, İtalya’daki, özellikle Toskana’daki köylerde olduğu gibi.

Çerkezmüsellim köftesi, bir yaşını doldurmamış dananın kol ve kaburga etinden yapılıyor. Kıymanın içine yeterince iç yağı, ekmek içi, baharat, sarmısak, soğan koyduktan sonra yoğruluyor. Beş saate yakın dinlendiriliyor. Sonra ızgaranın üstüne diziliyor. Ustanın anlattığına göre bu köftenin lezzetindeki püf noktası etin çekildiği kıyma makinesinin bıçağındaymış. Ayna denen bu bıçağın çok keskin olması, eti ezip, suyunu kaçırmaması lazımmış. Bu bilgi bilmiyorum işinize yarar mı?

Satır köftesinde ise dana etine kuzu eti karıştırılıp, satırla kıyma haline getiriliyor. Sonra istenilen gramaja uygun büyüklükte yoğrulan köfteler ızgaraya konuyor. Değişik, lezzetli bir köfte. Çerkezmüsellim’deki Yalçın Restoran’da anladığım kadarıyla köfte bahane. Maksat bir araya gelmek, siyasetten ticarete, spordan yerel dedikodulara kadar çeşitli konulara değinip, birkaç kadeh eşliğinde günü keyifli bitirmek.

Köyden çıktığımızda karanlık basmış, soğuk esen poyraz azmıştı. Artık Edirne’ye kadar durmak yok... Trakya’nın diğer damak çatlatan tatları: Edirne’nin ünlü köftesi, Kazım Usta’nın ciğer tavası, Ezmecioğlu’nun badem ezmesi, Kırklareli’nin kapaması, Çorlu’nun ciğer sarması, Kıyıköy’ün canlı kalkanı, tarihi eserler, yollar, insanlar haftaya kaldı.

TEKİRDAĞ’IN KÖFTESİ

Sabırsızlıkla beklediğim tabak sonunda önüme konuyor. Köfteler gerçekten lezzetli. Lastik gibi değil, içinden sular akıyor. Yani tam kıvamında. Yanında gelen dermason fasulyesinden yapılmış bol soğanlı piyaz lezzeti tamamlıyor. Ekmeği 30 yıldan beri aynı fırından alıyorlarmış. Köfte ekmeksiz yenir mi hiç? "Ne kadar köfte o kadar ekmek" diye boşuna söylememişler. Ben köfteleri yerken, Mestan Özcan meslek hilelerini anlatıyor: "Ucuz köfteye şüpheyle bakacaksın. Bazıları köfteyi mekanik kıymayla yapıyor, onun için ucuz oluyor." Mekanik kıyma da ne ola? Tavuğun iç organları, derisi ve tavuk unuyla yapılan kıymaya böyle deniyormuş. Bir de soya kıyması katanlar varmış. Hiçbir şey iştahımı kapatmaya yetmiyor.