Mehmet Yaşin

Tuzlu suyun kokusunu alınca denizin çağrısına balıklar dayanamaz. Dalyan ustaları bilir onların ne zaman nereden geçeceklerini. Muğla’nın Dalyan Deltası’nda antik dönemden beri değişmeden sürüyor balıkla insan arasındaki serüven. Bu hafta, Atlas Dergisi’nden Cüneyt Oğuztüzün eşliğinde Dalyan turuna çıkacağız.

Günlerdir kamışların arasından keskin ıslıklarla esen fırtına, başladığı gibi aniden kesildi. Ortalık artık sütlimandı. "Kuzuluklar" balıkla dolmuş olmalıydı. Hava henüz aydınlanmadan balıkçılar tekneleriyle yola çıktı. Sazlıkların ördüğü labirentin içinde yola koyuldular. Hava buz gibiydi. Güneyin, iklimden yana talihli insanları bu durumdan şikáyetçiydi. "Bir yerlerde kar yağıyor, soğuğu bizi vuruyor" diyorlardı, biraz da farklılıklarının tadını çıkararak.

Köyceğiz Gölü’nün sularını denize taşıyan Dalyan Kanalı’nın delta bölümünde, bu geniş alanın doğusunda Sülüngür Gölü yer alıyordu. Balıkçılar burada dalyanlarda "balık süzecek"ti. Akıntının, yönünü gölden denize çevirdiği şafak vakti bu iş için en uygun zamandı.

Dalyancılık, denizle bağlantısı bulunan tatlı su göllerinde yapılan geleneksel bir balıkçılık türüydü. Bu iki ayrı ortam arasında düzenli mevsimlik hareketler yapan balık türleri, kurulan tuzaklarla yakalanıyordu. Dalyanlar, tatlı su ile tuzlu su arasındaki kanalın en dar yerinde, kazıklar üzerinde inşa edilen ahşap yapılardı. Balık giriş çıkışını kontrol etmeye yarayan açılır-kapanır düzenekler ve tuzağa düşen balıkların hapsolduğu kuzuluklardan oluşuyordu. Tabii bir de dalyan bekçisinin ikamet ettiği derme çatma kulübe vardı.

Sülüngür’ün dalyan bekçilerinden Durali Eşkol, eski bir çiftçiydi aslında. Sonradan balıkçılığa geçen Eşkol, beş yıldır gölün ortasında, sazlıkların arasındaki bu tecrit edilmiş, karayla bağlantısı bulunmayan dalyanda tek başına "doğayla baş başa" yaşıyordu. İlk başlarda biraz sıkıldığını itiraf eden Eşkol, zamanla bu durumu o kadar benimsemiş ki, artık eve bile pek gitmek istemediğini söylüyordu. Buradaki "sakin hayattan", "bol oksijenden" ve çevresindeki yabanıl doğadan efsunlanmıştı.

Eşkol, antik Kaunos’un yerinde kurulu Çandır Köyü’ndendi. "Dünyada böyle yer zor bulunur. Burası bir doğa harikası" diyordu artık "yeni evi" için. Dış dünyayla bağlantısını televizyon ve radyo aracılığıyla kuran Eşkol’a göre, televizyonda artık izlenecek program kalmamıştı. "Bu yüzden radyoyu tercih ediyorum. Hiç olmazsa görüntü yok" diye radyo dostluğuna bir açıklama getirmeye çalışıyordu.

KUZULUKLAR DOLUNCA

Tuzlu suyun kokusunu alan balıklar, denize doğru hareketleniyordu. Dalyanlarda tuzağa düşmelerine neden olan da buydu. Yumurta ve sperm bırakmak için önüne geçilmez bir içgüdüyle denize ilerliyorlar, tuzağa girdiklerini fark ettiklerinde ise artık çok geç oluyordu. Kuzuluklar yeteri kadar balıkla dolup "süzülmeye" hazır hale geldiğinde, dalyan bekçileri merkeze haber veriyordu. Ve başlarındaki çavuşla birlikte üç kişilik ekip şafak sökmeden yola çıkıyordu.

Muğla’nın Ortaca ilçesine bağlı bir belde olan Dalyan, adından da anlaşıldığı gibi eskilerden beri önemli bir balıkçılık merkeziydi. Balıklar kuzuluktan üç kişinin kullandığı dev kepçeyle toplanıyor, yani "süzülüyor"; sonra da kayıklara alınıyordu. Kayığın yanaşamadığı bölümlerdeki kuzuluklardan süzülen balıklar, uzun saplı kepçelerle kayığa kadar sırtta taşınıyordu. Kuzuluklar birbirine dar, ince kalaslarla bağlıydı. Dolu kepçeyi bir omzuna yükleyen balıkçı, işte bu kalasların üzerinde yürümek durumundaydı. Bu işi suya düşmeden başarmak cambaz mahareti gerektiriyordu. "Neden bu yollar daha emniyetli ve geniş yapılmıyor" diye sorunca, "Geniş olursa rahat edersin, dikkatin dağılır suya düşersin" diyordu biri.

Dalyan Su Ürünleri Kooperatifi (DALKO) Başkanı Muhammet Aktaş, yöredeki dalyan balıkçılığı için şunları söylüyordu: "Balıkların (kefal, levrek, çipura) üreme alanı İztuzu Kumsalı’nın deniz tarafı. Denizde dünyaya gelen yavrular bir süre sonra bol besin bulabilecekleri göle giriş yapar. Burada olgunlaşan balıklar üremek için tekrar denize gider." Bu döngünün sürüp gitmesi için, belirli bir oranda balığın denize çıkmasına izin veriliyordu. Ortalama beş balıktan biri üreme şansını elde edebiliyordu. Bu hareket kış ve yaz aylarında olmak üzere yılda iki kere tekrarlanıyordu. Yazın 50, kışın ise 150 ton kadar balık avlanabiliyor; bunun yüzde 90’ını da kefaller oluşturuyordu. Bu arada kefalden havyar da elde ediliyordu.

BİNLERCE YILLIK TEKNİK

DALKO’nun ürettiği havyarlar, 2000 yılında İtalya’da ünlü organik tarım ürünleri kuruluşu Slowfood tarafından düzenlenen uluslararası yarışmada, 400 üretici arasından finale kalarak ödül almıştı.

Kaunos’ta yıllardan beri süren kazıları yöneten Prof. Dr. Cengiz Işık, yakın zamanda gün ışığına çıkarılan yazıt parçalarında konuyla ilgili bilgiler bulunduğunu belirtiyordu. Işık, Kaunoslular zamanında göldeki balık avcılığının kurallar dahilinde, örgütlü bir şekilde yapıldığının açıklığa kavuştuğunu söylüyordu. Gölün bereketinin ve uygulanan av tekniğinin binlerce yıllık bir geçmişe sahip olduğunu, hemen hemen hiç değişmeden bugüne geldiğini düşünmek gerçekten heyecan vericiydi.

Artık kayığımız kuzuluklardan süzülen irili ufaklı çipura, levrek ve kefallerle dolmuş, dönüş yoluna koyulmuştuk. Kanallarda karabataklar sürüler halinde avlanıyordu. Çavuş bu kuşlardan çok şikáyetçiydi: "Küçük bir dalyan kadar balığı mideye indirirler bir sezonda." Son yıllarda sayıları artan iştahlı karabataklar balıkçılar için yeni bir tehdit oluşturuyordu. Anlaşılan gölün bereketi, yeni kuş türlerini buraya çekmeyi sürdürüyordu.

Doğu’da peşine düştüğüm lezzet duraklarında çok lezzetli yemeklerin tadına baktım. Sarıkamış’ta velibağı, Pasinler’de odun ateşinde döner, 80 yıllık çayevinde demli çay, Erzurum’da cağ kebabı, kadayıf dolması derken damağımı yeni lezzetlerle tanıştırıp Doğu gezisini sonlandırdım. Soğuk Doğu yolculuğunun son etabına çıktığımızda gökyüzü pırıl pırıl güneşliydi. Ama buralarda güneş, sıcak anlamına gelmiyordu. Sadece aydınlatıyordu o kadar. Isıtma görevini şimdilik bir kenara bırakmıştı sanki. Onun için güneşin altında tir tir titriyordum. Kuzeyin karlı ovalarından, dağlarından kopup gelen buz gibi esintiye ne kazak, ne palto, ne de yün bere engel olabiliyordu. Nefesimi bile buza çevirip, sakalımdan, bıyığımdan sallandırıyordu.

Kars’ın 60 kilometre uzağındaki Sarıkamış’a doğru gidiyorduk. Aslında buraya gelirken karla kaplı yollar düşlemiştim hep. Lapa lapa yağan karın altında kardan adam olacağımı sanmıştım. Soğuk vardı ama kar yoktu. Uzaklardaki dağlara biraz yağmış, onları beyaza boyamış, sonra durmuştu. Mevsimler iyiden iyiye yolunu şaşırmıştı anlaşılan. Sarıkamış da günlük güneşlikti. Çamurlu Dağı’ndaki kayak merkezine tırmanırken, gözlerimin buranın ünlü kristal karı ile kamaşacağını sanmıştım. Yöreye hálá doya doya kar yağmamıştı. Halbuki Sarıkamış’ta beş ay boyunca beyazdan başka bir rengin görünmediğini duymuştum.

Adını kimine göre Hazar Denizi’nin doğusundaki Sarıkamış Çukuru’ndan göç eden Türkmenlerden, kimine göre de Sarıkamış Çayı’nda yetişen sarı renkli kamışlardan aldığı söylenen ilçenin geçmişinde çok hüzünlü bir olay vardı. Herkesin bildiği, kimsenin unutamadığı bir olaydı bu. 1915’te Rusların üstüne yürüyen 90 bin asker, Allahüekber Dağları’nda soğuktan donarak ölmüştü. Binlerce genç, vatan uğruna bir kurşun atamadan ve bir kurşun yemeden şehit olmuştu yani. Sarıkamış denince akla ilk gelen bu hüzünlü geçmişti.

Sarıkamış’ta soluğumuzu toparlamadan hemen yemeklerin peşine düştük. Özyıldız Ocakbaşı’nda patronun annesi Nurten Hanım bizi bekliyordu. Önce yazın toplayıp kuruttuğu ısırgan otlarıyla mantı pişirdi. Tabii ki sarmısaklı yoğurdun üstüne, Sarıkamış’ın mis gibi sarı tereyağını kızdırıp dökmeyi ihmal etmedi. Ardından yörenin ünlü yemeği velibağını hazırladı. Bu, bol patatesli hamurdan yapılan bir tür bazlamaydı. Sac üstünde pişerken çıkan kokular bile, insanın ağzında şelaleler oluşturmaya yetiyordu.

KATERİNA’NIN KONAĞI

Biz lokantada yemeklerle uğraşırken, dışarıda gündüz geceyle yer değiştirmişti bile. Yani Sarıkamış’ı göremeden hava kararmıştı. Anadolu’da hava kararınca el etek çekilir, evli evine gider, köylü köyüne döner. Sokaklar kimsesizleşir. Soğuk, boş sokakları daha da üşütür. Sarıkamış’ta da böyle olmuştu. Onun için erkenden oteldeki odalarımızın sıcağına sığındık.

Ertesi sabah ilçeyi dolaşmaya çıktık. Kayak merkezinden aşağıya doğru baktığımda Sarıkamış’ı Sarıkamış’a benzetemedim. Çünkü bu mevsimde evler, sokaklar, dağlar, ovalar hep kar altında olmalıydı. Halbuki görüntü hiç de öyle değildi. Burada da Kars’taki gibi Ruslardan kalma, Baltık mimarisini yansıtan taş binalar vardı ama yanlarına yaklaşmak yasaktı. Çünkü onlar askerlere lojman olup tel örgülerle, yüksek duvarlarla çevrilmişti. Hatta ilçenin en önemli yapılarından biri olan Katerina’nın Konağı’nı değil gezmek, fotoğrafını çekmek bile yasaktı.

Tüm Sarıkamış’ı bir bakışta görelim diye bir tepeye tırmandık. Yapraklarını dökmüş ağaçlar, yoksul evler, bacalardan yükselen dumanlar... Duman tüm Sarıkamış’ı bir tül perde gibi sarmalamış, gözlerden gizlemişti. Erzurum’a doğru giderken yanımızdan Aras Nehri gidiyordu. Kıvrıla kıvrıla akıp giden nehir yer yer donmuştu. Aslında etraftaki küçük göllerin hepsi buz kesmişti. Güneş vurdukça üstleri gümüş bir perdeyle örtülüymüş gibi parıldıyorlardı. Yol kasabaların ortasından geçiyordu. Kahve önlerine iskemleler atılmış, kıtlama şekerle demli çaylar yudumlanıyordu. Buralarda, bu mevsimde kahve önüne iskemle atmak kimsenin aklının ucundan bile geçmezdi.

PASİNLER’İN DÖNERİ

Pasinler’deki odun dönerinin lezzetini öve öve bitirememişlerdi. Ağzının tadını bilenler, Doğu’nun önemli lezzet duraklarından birinin burada olduğunu söylemişlerdi. Oraya vardığımızda, Park Caddesi’ndeki Kervan Lokantası’nın koca döneri çoktan kızarmaya başlamıştı bile. Odunların alevi, etleri büyük bir aşkla kucaklıyordu. Alevin değdiği yer cızır cızır nar gibi kızarıyordu. Bu arada etlerin arasına gizlenmiş yağlar eriyip, süzüle süzüle aşağıdaki tencerenin içine damlıyordu. Tüm bu karmaşanın arasından yükselen koku ise tüm iştah duyularını sarıp sarmalayıp, insanı bir kurt gibi acıktırıyordu.

Pasinler’in odun döneri tüm yörede ün salmıştı. Uzak uzak diyarlardan, köylerden, kasabalardan hiç üşenmeden kalkıp geliyorlardı.

Dönerci Yalçın Usta, lezzetin ipuçlarını şöyle sıraladı: Üç yaşını geçmemiş hayvanın but ve bifteğini kullanıyorlardı. Etler özel sosun içinde 24 saat dinleniyordu. Döneri sararken araya az miktarda kuyruk yağıyla kuzu eti de koyuyorlardı. Tabii ki odun ateşinin katkısını unutmamak lazımdı.

Pasinler’in diğer ünlü bir mekanı da, Yukarı Çarşı Caddesi’ndeki Hacı Rüştü’nün çayeviydi. 80 yıllık çay evi, iç içe odalardan oluşuyordu. Çay ocağında çayın suyu asırlık semaverlerde kaynıyor, kızgın külün üstüne konan büyük demliklerde de çay fokurdamadan demleniyordu. Hacı Rüştü’nün oğlu Hacı Lütfü, göğsüne kadar uzanan beyaz sakalları, beyaz takkesiyle bir çaycıdan çok bir din adamına benziyordu. Hacı Lütfü, çayın lezzetinin sırrının sudan kaynaklandığını söyledi. Dağdaki bir kaynaktan damacanalarla su getirttiğini belirtti.

CAĞ KEBAPSIZ OLMAZ

Tekrar yola koyulduk. Horasan’ı geçerken şoför uzaktaki bulutlara bakıp, "kar geliyor" dedi. Gerçekten de biraz sonra hava bozdu, kar bulgur bulgur yağmaya başladı. Erzurum’a vardığımızda, kar işi iyice ciddiye alıp irileşti, önce damları, sonra yolları örtmeye başladı. Palandöken’deki kayak merkezine vardığımızda kış kışa benzemeye başlamıştı artık. Otelimiz Polat Rönesans’taki odamın penceresinden aşağıdaki yavaş yavaş karla kaplanan kente daldım gittim.

Bu kenti en güzel Ahmet Hamdi Tanpınar anlatmıştı. "Beş Şehir"de Erzurum’un geçmişine duyduğu özlemi şöyle yazıya dökmüştü: "Erzurum hatırlıyordu: Canlı dününü, dört kapısından girip çıkan kervanları, çarşı pazarın uğultusunu, çalışan insanlarını, temiz yüzleri ve sağlam ahlakları ile şehrin hayatına kutsilik katan alimlerini, güzel sesli müezzinlerini, her yıl hayatına yeni bir moda temin eden düğünlerini, esnaf toplantılarını, bıçkın endamlı, yiğit örflü dadaşlarını, onların cirit oyunlarını, barlarını, bir menzillik arazisine faytonla gidip gelen eski beylerini, kısacası bütün hayatını hatırlıyordu..."

Ertesi gün belgesel ekibimiz soluğu, Kongre Caddesi’ndeki Koç Kebapçısı’nda aldı. Burada Erzurum’un ünlü Cağ Kebabı’nın nasıl hazırlandığını çekecektik. Bu kebapta koyun ve kuzu eti kullanılıyordu. Büyük parçalar halinde kesilen et, biraz dövüldükten sonra soğan, karabiber ve tuzla hazırlanan bir sosta 12 saat bekletilip, şişlere geçiriliyordu. Bu şişler daha sonra odun ateşinin üstüne yatık halde asılıp, döndüre döndüre etler kızartılıyordu. Etler şişe geçirilip kesiliyor, alttaki pişmeyen bölümün kızarması için şişler ızgaranın üstüne diziliyordu. Aslında bu kebabın gerçek tadını almak isteyenler, etin çiğ kalan kısmının ızgarada pişirilmesini istemiyorlardı. Yörede cağ kebabının bu haline "Tatari" deniyordu. Yani üstü pişmiş, altı çiğ kalmış kebap, damağına düşkün olanların tercihiydi.

Bu kebabın mucidi olduğunu öne süren Kemal Koç, cağın yörede şiş anlamına geldiğini, etlerin örgü şişini andıran bu şişlere geçirilip servis edilmesinden dolayı bu adı aldığını söylüyordu. Erzurum’daki bir başka lezzet durağı da Numune Hastanesi’nin karşısındaki Muammer Usta’nın tatlıcı dükkanıydı. Usta burada, kadayıfı, içini cevizle doldurduktan sonra yaprak sarması gibi sarıyor, yumurtaya buluyor, yağda altın sarısı gibi kızartıyor, sonra soğuk şerbetin içine atıyordu. Bir zamanlar sadece ramazan aylarında yapılan bu muhteşem tatlı, şimdi Erzurumluların her gün tükettiği ve vazgeçemediği bir tatlıya dönüşmüştü. Kadayıf dolmasını şerbetin içinden çıkartıp sıcak sıcak yerken, yüreğimin bu lezzet fırtınasına dayanamayacağından korkuyordum.

Ertesi gün İstanbul uçağına bindiğimde, damarlarımda bol kolesterollü kanın aktığını hissedebiliyordum. Doğu’da yaptığım "Lezzet Durakları" gezisinde, gerçek lezzetin ne demek olduğunu iyiden iyiye öğrenmiştim.

"Lezzet Durakları" belgeselinin iştah açıcı görüntülerini, perşembe ve pazar günleri CNN Türk’te izleyebilirsiniz.

Geçen hafta Türkiye’nin en doğusundaki Çıldır Gölü’ndeydim. Balıkçılarla birlikte gölün kalın buzunu kırıp, balık tutmuş, gölün ortasında yaktığımız mangalda ziyafet çekmiştik. Gezinin ikinci durağında ise Kars var. Doğu’nun önemli kavşaklarından biri olan bu kentte, geçmişin ve bugünün içinde dolaştım, lezzetlerinin tadına baktım.

Çıldır’dan Kars’a döndüğümüzde karanlık iyiden iyiye bastırmıştı. Buzlu göl çok uzaklarda kalmıştı ama aklım fikrim oradaydı. Kulaklarımda hálá onun sesi çınlıyordu. Bir uğultu, bir böğürtü, bir çatlama... Hava çok soğumuştu. Doğu’da soğuk, karanlıkla kol kola geliyordu hep. Tir tir titreten, kemiklere kadar işleyen, insafsız bir soğuk. Yorulmuştum. Çıldır’ın buzu, sesi, güzelliği, soğuğu, balığı bütün enerjimi tüketmişti.

Taşra gezilerimin çoğunda, ya az yıldızlı mütevazı otellerde, ya da öğretmen evlerinde konaklıyordum. Gün içinde o kadar yoruluyordum ki, temiz bir yatak, sıcak suyu akan bir duş yetip artıyordu bile. Başımı yastığa koyar koymaz uyku dünyasıyla sarmaş dolaş oluyordum. Kars’ta böylesine lüks bir otelde kalacağımı aklımın ucundan bile geçirmemiştim. Halit Paşa Caddesi’ndeki Ruslardan kalma eski taş konaklardan biri, restore edilmiş, çok güzel bir butik otele dönüştürülmüştü. Kar’s Otel’de (474-212 16 16) lüksün her türlüsü mevcuttu. Sıcak bir duştan sonra, süt beyazı kalın yorganın altına sığınıp, biten günü seyrettim. Gözlerim kapanırken, rüyamda Çıldır’ı görmeyi diledim.

Ertesi sabah güneşli ve ayaz bir güne uyandım. Niyetim kentle tanışmaktı. Karslı arkadaşım Doğan, bizi (belgesel ekibini) önce Kars Kalesi’ne götürdü. Kalenin eteklerinde bugünü dondurup, tarihin sararmış sayfalarını karıştırdım. Antik çağın Amasyalı coğrafyacısı Strabon kitabında, buradaki antik şehrin adının Chorzene olduğunu yazmıştı.

İmparator VII. Konstantinos Porphyrogennetos, Bizans idaresi üzerine yazdığı eserinde buradan Kars olarak söz etmişti. Ortaçağın Ermeni vakanüvisleri ise buraya Karutz demişlerdi. Kentin adının Gürcüce, "kapı kenti" anlamına gelen "Kariskalaki"den türediğini öne süren kayıtlar da vardı. Kars, 10. yüzyılın ikinci bölümünde, Kral I. Abbas Bagratuni’nin burayı başkent yapmasıyla önemli bir merkez haline gelmişti.

RUSLARIN TAŞ EVLERİ

Bugüne dönmeden önce biraz daha geçmişte dolaşmakta yarar var. Bugünkü mütevazı görüntüsüne baktığınızda, geçmişteki önemini kavrayamadığımız Kars, aslında bölge tarihinde sayfalar doldurmuştu. O sayfalara göz attığımızda kentin geçmişinin işgallere, yağmalara, savaşlara tanıklık ettiği görülüyordu. Örneğin yolu buradan geçen her ordu, kenti işgal etmişti. Tarihin bildirdiği işgalciler şunlardı: Selçuklular, Akkoyunlular, Karakoyunlular, Bizanslılar, Gürcüler, Moğollar, Kürtler, Osmanlılar, sonunda da Ruslar. Kimi yıkıp geçmiş, kimi bugüne kadar kalan eserler bırakmıştı. En uzun işgalciler de Ruslar olmuştu. Kenti 1877’de ele geçiren kuzeydeki komşu, tam 43 yıl buraya postu sermişti. Bu uzun işgalden geriye bir katedral ile birçok taş bina kalmıştı. Bu binalar, şimdi Kars’ın bugününe güzellikler katıyor, geçmişiyle ilgili ip uçları sunuyordu.

Mimar Oktay Ekinci de, Kars’ı anlattığı bir yazısında aynı görüşleri vurguluyordu: "Bugünkü Kars’ı hem planlı, hem de Avrupai kılan anıtsal dokunun gerçekleşmesi 1877-1914 arasında Çarlık Rusya’sının kurduğu garnizon yerleşmesi ile ortaya çıktı. Kale eteklerindeki eski kentin terk edildiği, yerine yepyeni bir Rus kentinin inşa edildiği bu 40 yıl, siyasal tarih açısından Kars için hüzün doludur ama, imar tarihi açısından ise çok özel bir mimari kimliğin kazanıldığı dönem olmuştur. Cepheleri taş süslemeleriyle de birer saray yavrusu gibi olan bu evlerin ve binaların kente yansıttıkları kimlik ise her yönüyle bir başkent etkisi bırakıyor..."

Tarihten sıyrılıp tekrar bugüne döndüm. Kaleden aşağıya doğru yürürken şair arkadaşım Refik Durbaş’ın dizelerini mırıldanıyordum: "Behram Paşa kapısında / Kars kalesine baktığımda / fotoğrafına duruyor gurbetim.../ yüreğim hasrete duruyor / Kars kalesi kar altında... / Ol hasretin külhanında / yakıyorum gurbetimi / Kars kalesi kar altında"

GRAVYERİN TADI BAMBAŞKA

Havariler Kilisesi, tarihi Taş Köprü, Beylerbeyi Sarıyı kalıntısı, hamamlar... Sağa sola baka baka caddelerde yürüyorduk. Gölgeler çok soğuktu. Güneşin erişemediği kaldırımlarda buz vardı. Gençler el ele, kol kola yürüyorlardı. Rusların taş binalarından bazıları restore edilmiş, bazıları yıkıldım yıkılacaktı.

Atatürk Caddesi’nden aşağıya doğru yürürken Doğan, "İşte bu cadde" dedi. Orhan Pamuk’un "Kar" romanının kapağında yer alan caddeden bahsediyordu. Doğan, bu roman yüzünden Karslıların Orhan Pamuk’a kırgın olduğunu söyledi. Çünkü yazar, romanında Kars’ı köktendincilere teslim etmişti. Halbuki tam tersi değil miydi? Kars, tarihi boyunca Anadolu’nun en doğusunda "aydınlanmanın simgesi" olmakla övünmemiş miydi? Nobel ödülünden sonra bu kırgınlık biraz olsun yerini hoşgörüye bırakmıştı. Zaten hoşgörü, Karslıların mayasında vardı. Doğan bunları bir solukta anlatıp, bizi bir peynirci dükkanına soktu.

Dükkanda ilk gözüme çarpan, koca bir kamyon tekerleğini andıran Kars gravyeri oldu. Dükkan sahibi, büyükçe bir dilim kesti. Oldum olası bu peynire bayılıyordum. Önce kokladım, sonra tadına baktım. Her şey tam kıvamındaydı. "Ne mayası kullanıyorsunuz?" diye sordum, doğru cevabı verdi: "Mayayı buzağı şirdeninden elde ediyoruz. Başkası yaramaz..." Bir yıllık bir teker olduğunu söyledi. Yani yeterince dinlenmişti. Kaynayan inek sütüne biraz eski gravyer rendelerlerse peynirin daha lezzetli olacağı ukalalığında bulundum. "Nereden biliyorsun?" diye şaşırdı. Bu peynirin hastası olduğumu, hasını sahtesinden ayırt edebilmek için yıllarımı harcadığımı uzun uzun anlatmadım. Sonra Kars kaşarının, çeçilin, deri tuluma basılmış peynirin tadına baktım. Tüm bunlardan bol bol alamadığıma hayıflandım.

FIRINDA KAZ KEBABI

Oradan Ocakbaşı Restoran’a gittik. Burada Kars’ın ünlü kazının pişiriliş öyküsüne tanık olacaktık. Ahçı anlattı: Kaz, kar yemeden asla kesilmezmiş. Kar yemeyen hayvanın eti yavan olurmuş. Kesilen hayvan tuzlanıp kurutulmalıymış. Kurutulan kaz eti, hem dinlenip yumuşarmış hem de yağı ete iyice nüfuz edermiş. Kurutulmuş kaz önce bir güzel haşlanırmış. Pişmeye yakın, yağlı suyun içine yeteri kadar bulgur atılırmış. Sonra tepsi fırına, ateşin uzağına konurmuş. Bir-iki saat sonra bu muhteşem yemeği yemenin tadına doyum olmazmış. Yönetmenimiz Cengiz Özkarabekir, tüm bu anlatılanları kameralarla tespit ederken, ben bir köşede oturmuş, sabırla, nar gibi kızarmış kazın önüme konacağı anı bekliyordum. Sonunda o an geldi. Kazı kemiklerinden ayırıp, bulgur pilavına katık ederken, damağımda lezzet patlamaları oluştuğunu hissediyordum.

Kazı hazmetmek, akşam yemeğindeki diğer yerel yemeklere yer açabilmek için, Kars’ın sokaklarında bir aşağı bir yukarı yürüdük. Üşüdükçe bir kahveye girip, demli çay eşliğinde káh bize anlatılanları dinledik, káh biz anlattık onlar dinledi.

DİĞER LEZZETLİ YEMEKLER

Akşam oldu, soğuk daha da soğudu. Resul Yıldız Caddesi’ndeki Bistro Kar restoranda Kars’ın diğer yerel yemekleriyle tanışacaktık. Önce Belediye Başkanı Naif Alibeyoğlu’yla Kars’ı konuştuk. Sorunları ve projeleri dinledik. Sonra mutfağa girerek, aşçının marifetlerini izledik.

Ocağın üstünde önce Piti (Bozbaş) denen, kökü İran’a dayanan yemek pişmeye başladı. Kuzu eti, safran, nohut, yeşil biber, kuyruk yağıyla hazırlanan yemek, lavaş ekmeğinin üstüne dökülüp yeniyordu. Ardından sıra erişte pilavına geldi. Bu yemek, ömür boyu bıkmadan usanmadan yenecek lezzetteydi. Önceden haşlanan yeşil mercimek, erişteyle bir taşım kaynatılıp süzüldükten sonra, tabanı haşlanmış patatesle kaplanmış tencereye dökülüyordu. Üstüne kızdırılmış yağ gezdirilen yemek, patatesler kızarıncaya kadar pişiriliyor, sonra tencere bir tepsiye ters çevrilip servis ediliyordu. Daha sonra sırasıyla mantı benzeri hangel, yarmadan yapılan haşıl geldi. Hepsini afiyetle yedik.

Kars mutfağında kullanılan malzemeler çok basitti. Pişirme yöntemleri de karmaşık değildi ama ortaya çıkan yemekler damaklarda unutulmaz tatlar bırakıyordu. Ertesi gün sabah erkenden, gezinin Sarıkamış-Erzurum etabına doğru yola çıkarken, bundan böyle yemeğin dozunu kaçırmayacağım konusunda kendi kendime söz veriyordum.

"Lezzet Durakları" belgeselinin iştah açıcı görüntülerini, Perşembe ve Pazar günleri CNN Türk’te izleyebilirsiniz.

Türkiye’nin en doğusunda bulunan Çıldır Gölü’nün buzlu yüzeyi üstünde korka korka yürüdüm, gölün seslerini dinledim, balıkçıların buzların altındaki balıkları yakalamasını izledim, gölün ortasında yaktığım mangalda kendime balık ziyafeti çektim. Sesiyle, görüntüsüyle, insanlarıyla bu uzaklardaki soğuk diyara aşık oldum.

Geçen hafta, Avrupa’nın en batısında, Lizbon’daydım, şimdi ise Türkiye’nin en doğusunda yolculuk ediyorum. Orada bahar vardı, burada bıçak gibi keskin bir soğuk. Batı’da refahı, mutlu insanları görmüştüm, burada diz boyu yoksulluğu, düşünceli sessiz insanları. Kars’tayım... Buralarda hava 4.30 civarında aydınlanıyor. Yola erken koyulmak için iyi bir fırsat. Ama sabah ayazı dayanılır değil. Kamçı gibi, değdiği yeri yakıyor. Bu sefer de Doğu’daki "Lezzet Durakları"nın peşine düştüm. Yönetmen Cengiz Özkarabekir de pek insafsız! Yatarken, "Beyler 06.30’da tekerlek dönecek" diye tembih etmişti. Saat tam dediği saat ve arabanın göstergesine göre dışarıdaki sıcaklık eksi 15 derece...

Yollar cam gibi. Buranın şoförleri bu şartlara alışkın allahtan. Hem yavaş hem temkinli gidiyor. Ekiptekiler sabah sersemi, ses soluk çıkmıyor. Sadece radyodan bir türkü duyuyorum. Azeri türküsü. Yabancım değil, önceden çok mırıldanmışlığım var: "Deyirdin baharda görüşerik biz Bahar geldi geçti, sen gelmez oldun... / Deyirdin gapına gonaram guş tek (kuş gibi) / Guşlar ceh ceh vurdu (ötüştüler) sen gelmez oldun..."

Kars’tan çıkınca pencereden akıp giden görüntü birden boşaldı. Karla kaplı düzlükler ve dağlar var artık... Göz alabildiğine hep aynı manzara. Arada bir, kara koyun sürülerini hayvan pazarına götüren çobanlar görüntüye giriyor. Köylerde kimsecikler yok. Ama bacalar beyaz beyaz tütüyor. Bazen yol kıyısında, beresini kulaklarına kadar indirmiş, atkısını beresinin üstüne sarmış, paltosunun yakalarını kaldırmış bekleşen yalnız yolcular görüyorum. Biz Çıldır’a gidiyoruz. Ya onlar nereye? Belki de Ardahan’a, Arpaçay’a, Susuz’a... Yol tabelalarında bu adlar yazılı çünkü.

ÖTESİ ERMENİSTAN

Şoför sağ tarafı gösterip, "İleride Akyaka var. Sonrası Ermenistan. 40-50 kilometre çeker" diyor. O tarafa bakıyorum, beyaz dağları görüyorum. Demek o dağların arkası Ermenistan... "Çok uzaklardayım" diyorum kendi kendime... Nereye göre uzaktayım. Karslılar, Ardahanlılar için "uzak" neresi acaba? İstanbul mu? Çevrede çıt çıkmıyor. Gökyüzünde kuş da yok. Soğuk mu uçmalarına engel olan yoksa. Sessiz ve kimsesiz bir manzara. Doğu hep böyle sessiz... Yazın da hiç ses duymamıştım. Bir köyü geçtik, önümüzden bir tilki kaçtı. Biraz sonra iki tavşan zıplaya zıplaya gözden kayboldu.

Büyükçe bir köy daha göründü. Burada biraz hareket var. Kazlar, tezek yığınlarının arasında paytak paytak koşturuyor. Kaz bu yörede çok önemli. Her evin bir-iki kazı var. Yeterince yağlanınca kesilecek, tuzlanacak, kurutulacak, sonra tandırda, yağları bulgur pilavına damlaya damlaya pişecek. Düşününce ağzım sulanıyor. Çocuklar için zamanın önemi yok. Sabah sessizliğinde neşeli bağırışları yankılanıyor. Soğuk onlara işlemiyor mu acaba? Ben arabanın içinde onları seyrederken üşüyorum.

Arpaçayı’nı geçince, uzaklarda Akbaba Dağı’nın karlı yamaçları görünüyor. Dağın arkası Gürcistan ve Ermenistan. Türkiye’nin bittiği yerlerde dolaşıyorum. Çıldır Gölü’nün önce ucu görünüyor. Küçük bir dere, sazlıkların arasından kıvrılıp göle kavuşuyor. Buralar henüz donmamış. Tepede, karların altında umutla ot arayan 40-50 kara koyun var. Ne çoban görünüyor ne de köpek. Sürünün başı boş mu acaba? Ya kurt inerse! Kurt, köpekten korkar mı? Tilkiler koyuna saldırmaz mı? Kentte aklımın ucundan bile geçmeyen sorular, burada kafamın içinde uçuşup duruyor.

GÜLNİNE’NİN KUŞLARI

Çıldır Gölü birden bire karşıma çıktı. Koca bir su kütlesi. Van Gölü’nden sonra Doğu’nun en büyük gölü. Pırıl pırıl ayna gibi parlıyor. Tepenin üstünden buzu fark etmiyorum. Kıpırtısız, çarşaf gibi bir suya benziyor yüzey. Uçsuz bucaksız bir manzara. Hep aynı sessizlik, hep aynı soğuk.

Minibüs, Akçakale Köyü’nün meydanında duruyor. Cengiz balıkçılarla konuşuyor. El kol işaretlerine bakılırsa, çekimi gölün ortasında yapacağız. O sırada bir kadın koluma giriyor. Sormadan adını söylüyor: "Kızhanım Sarıçayır". Soyadı sonbaharı anımsatıyor. Köyün çocukları "Gülnine" derlermiş. Ben sormuyorum o anlatıyor; İstanbul Çapa’da hastabakıcılık yapmış. "Uzun yıllar önceydi" diyor. Yüzüne bakıyorum. Kırış kırış. Soğuktan mı, yoksa geçen yıllardan mı? Onun için yaşını tahmin edemiyorum. Önce bahçesindeki pelikan ve balıkçılla tanıştırıyor beni. Onları evcilleştirmiş. Elleriyle beslemiş. Sonra yine koluma girip, gölün kıyısına götürüyor. Köydeki yaşamı anlatıyor, balıkları sayıyor, oğlunun adını söylüyor: Ümit Kılıç. Onu tanıyorum. Doğan Haber Ajansı’nın bölge muhabiri.

Göle ilk adımı atarken korkuyorum. Yaşlı balıkçı koluma girip cesaretlendiriyor: "Korkma bu buz bugüne kadar hiç kırılmadı..." Ya şimdi kırılırsa? Bir ses duyuyorum. Gölün altından geliyor. Bu güne kadar duymadığım, ürpertici bir ses. Cengiz’e soruyorum. O da duymuş. Boş bir şişenin ağzını üfleyince çıkan sesi andırıyor. Çıldır Gölü konuşuyor mu yoksa? Ses bir yaklaşıyor, bir uzaklaşıyor. Balıkçılar, bunun, buzun altında sıkışan havanın sesi olduğunu söylüyorlar. Yaşlı balıkçı burada yine söze giriyor: "Bu sesi, göl buz tutmaya başladığında dinlemen lazım. Boğa böğürüyor sanırsın. Hele geceleri! Gölde binlerce boğanın boğulduğunu sanırsın..." Göl donarken acı çekiyor anlaşılan! Ay ışığında, nefes kesen ayazda, böğüren bir göl. Sırf bunu duymak için gelmek lazım diye düşünüyorum.

Balıkçılar arayı açtı. Uzakta siyah noktaya dönüştüler. Tek başınayım. Korku ve coşku aynı anda sarmalıyor benliğimi. O anı anlatacak cümleleri kuramamanın sıkıntısını yaşıyorum. Bu görsel şölen, bu çıtırdayan buz, suyun altından gelen bu garip sesler, buzun üstünde kayan soğuk rüzgarın uğultusu, gölün iki kenarından yükselen Akbaba ve Kısır dağlarının sessizliği nasıl anlatılırdı kim bilir?

Neredeyse gölün ortasındayım artık. Balıkçılar işe koyulmuş bile. Buzu, kazma kürek kırıyorlar. Bakıyorum, buzun kalınlığı 30 santimetre civarında. Büyükçe bir yuvarlak açıldıktan sonra ağı çekmeye başlıyorlar. Elleri çıplak. Soğuktan kıpkırmızı olmuş. "Elleriniz üşümüyor mu?" diye soruyorum. "Alışığız" diyorlar. Zorunlu bir alışkanlık. Ağdan önce büyükçe bir sarı balık çıkıyor. Balıkçı balığı ağdan kurtarıp delikten uzağa fırlatıyor. Bakıyorum; üstündeki pullar altın sarısı. Can havliyle buzun üstünde zıplıyor. Her zıplayışında bir damla kan düşüyor yere. Beyazın üstünde kırmızı kan damlaları. Biraz sonra bir sarı balık daha geliyor. Ardından iki tane sazan. Balıkçılar ağı tekrar göle bırakıp, ağın 100 metre ilerideki diğer ucuna gidiyor.

Buzun üstünde yuvarlaklar aça aça ilerliyoruz. Bir önceki yuvarlak, bir sonraki açılıncaya kadar tekrar donup, kapanıyor. Sarı balık, sazan, siyah benekli alabalık... Kısmetimiz açık bugün. 20-30 kilo balık oldu. Yalnız kefal ve şafakbalığı nedense ağlara takılmadı. İhtiyar balıkçı, "Zaten onlardan çok yoktur" diyor. O her şeyi biliyor. Dile kolay, 70 yıldan beri yaz-kış bu gölden balık çıkarıyor. Şimdi 93 yaşında.

Balıkçılar ağ topluyor, Cengiz ve ekibi çekim yapıyor. Ben de bir yandan mangalı yakarken, bir yandan da balıkların en irilerini ayıklıyorum. Balıkçılar gölün ortasında bugüne kadar hiç kimsenin mangal yakmadığını söylüyorlar. Benim "ilk" olduğum doğru mu acaba? Çocukça bir heyecan kaplıyor içimi.

Aslında balık yörenin beslenme kültüründe pek yer almıyor. Varsa yoksa kaz tandırı. Ardından koyun eti. Tabii ki tadına doyum olmayan hamur işleri: Pişi, mafiş, lalanga, hengel, feselli, katmer... Birçoğunun tadını biliyorum. Düşündükçe ağzım sulanıyor. Hele sütlü çeçil peynirini, kuru fasulyenin yanındaki gımı turşusunu hiç düşünmek istemiyorum.

"Haydi beyler balıklar hazır..." Balıkların kokusu, buzların üstünde kayıp dört bir yana dağılıyor. Her şey iyi hoş da çatalları unutmuşuz. Yanan parmaklarımı hemen buza bastırıyorum. Böylesine lezzetli balığı hiçbir yerde yememiştim. Buzlu su, etleri kütür kütür yapmış. Yengeç, ıstakoz etini andırıyor. Unutulmaz bir ziyafet oldu. Karslı mihmandarımız Doğan, çantasından bir kavanoz bal çıkartıp, bir tabağın içinde karla karıştırıyor. Balığın üstüne ballı kar çok yakışıyormuş meğerse. Bir de kahve olsaydı, keyif bütün olacaktı. Neyse o da eksik kalsın.

Dönüş yolundayız artık. Gözümü Çıldır Gölü’nden alamıyorum. Bağıran, böğüren, konuşan sesli gölü, batan güneş rengarenk menevişlenmiş. Akbaba Dağı’nın ardında yangın var sanki. Tüm gökyüzü kıpkırmızı kesilmiş. Ben, donmuş Çıldır’a aşık oldum galiba. Onun için ayrılmakta zorlanıyorum. Her fırsatta buraya geleceğimi biliyorum artık.

Hoşça kal Çıldır, hoşça kalın buzlu suyun avcıları!

Cesur denizcilerin kenti Lizbon’un daracık sokaklarından yükselen yanık seslerin söylediği fadolar, yine 5-10 masalık lokantalarda sunulan birbirinden lezzetli yemekler, yüzyıllık kahvelerde dünyanın en lezzetli kahveleri ve tatlılar, kenti ziyaret edenlere unutulmaz anlar ve görüntüler sunuyor. İber Yarımadası’nda, İspanya ile Atlas Okyanusu arasına sıkışıp kaldığı için her fırsatta denize açılıp, kendine (ve dünyaya) yeni topraklar keşfetmiş Portekiz’in başkenti Lizbon, bir solukta bitecek kentlerden değil. Onu anlayabilmek için, yaşamak, tatmak, solumak ve hazmetmek gerek. Geçen haftaki yazımda, Lizbon’un yokuşlarından, meydanlarından, kalelerinden, daracık sokaklarından, lezzetli kahvelerinden biraz da geçmişinden bahsetmiştim. Bu hafta Lizbon’un devamını getirmeye çalışacağım.

Tajo Irmağı’na yaslanan Belem, kentin, belki de dünyanın en önemli semtlerinden biriydi. Çünkü dünyanın birçok yeri, bu limandan yola çıkan cesur denizciler tarafından bulunmuştu. Onun için bu semt, beni Portekiz’in en gururlu günlerine götürdü.

15. yüzyılın ortasından 16. yüzyılın sonuna kadar Portekiz, okyanusları aşan cesur ve öncü bir ülkeydi. Portekizliler, Atlas Okyanusu’na açılan ilk Avruplılardı. Ekvatoru geçen, Ümit Burnu’nu dolanan, Hindistan’a deniz yoluyla Batı’dan ilk ulaşanlar da onlardı. Çin’le ticarete girişen ilk Batılılar ve Kaptan Cook’tan iki yüzyıl önce Avustralya’yı ilk görenler yine onlardı. Güney Amerika kıtasına ilk ayak basan Batılılar Portekizliler oldu. Brezilya’yı da onlar keşfetti.

Fernao de Magalhaes (Ferdinand Magellan) adlı bir Portekizli, 1519-1522 yılları arasında dünyanın etrafını denizden dolaştı. Labrador Yarımadası, yine Portekizli bir çiftçi yani "lavrador" Joao Fernandes tarafından bulundu. Newfoundland’da ve Grönland’da önce Portekiz bayrağı dalgalandı. Adam Smith, Amerika’nın keşfini ve Ümit Burnu’nun geçilip Doğu Hindistan’a ulaşılmasını, insanlık tarihinin kaydettiği en büyük ve en önemli olay diye nitelemişti.

Bu büyük tutkuların acısı da bir o kadar büyük olmuştu. 17. yüzyılda bir rahip, denizin yuttuğu yüzlerce Portekizliyi kastederek, "Tanrı Portekizlilere küçük bir ülke verdi ama bütün dünyayı onlara mezar yaptı" demişti. Şair Miranda da bir şiirinde, "Bir kimyon kokusu için halkını yitirdi krallık" diye yazmıştı.

Belem’de önce Jeronimos Manastırı’na uğradım. Yapımına 1501’de başlanan görkemli manastır, ülkesinin üç gurur kaynağını bağrına basmıştı. Ünlü kaşif Vasco da Gama, ünlü şairler Luis de Vaz Camoes ve Fernando Pessoa’nın mezarları bu manastırdaydı. Güneşin sütunların arasından sızıp, gizemli şekiller oluşturduğu koridorlarda, her birinde ayrı bir öykünün oluştuğu loş odalarda dolaşıp manastırdan ayrıldım.

KEŞİFLER ANITI

Sonra parkın güneşli patikalarından geçip, kıyıdaki "Keşifler Anıtı"na gittim. 1960’ta Gemici Henrique’in 500. ölüm yılı dolayısıyla yaptırılan anıt, bir yelkenli gemiyi (karavela) andırıyordu. Teknenin ucunda, elinde küçük bir yelkenliyle Gemici Henrique duruyordu. Gözlerini okyanusun uzaklarına dikmişti. Arkasında ise V. Alfanso, Gaspar Corta Real, Diogo de Silves, Gil Eanes, Diogo Gomes, Pedro Alvares Cabral, Diogo Cao, Bartolomeu Dias, Macellan ve Vasco da Gama, din ve bilim adamları sıralanmıştı. Dünyayı keşfeden bu ünlü denizciler, taştan teknenin pruvasında buluşmuş, rüzgarın yelkenleri şişirmesini bekliyorlardı sanki.

Asansöre binip, 52 metre yükseklikteki terasa çıktım. Oradan, gemici Henrique gibi elimi gözüme siper edip, önce nehrin üstünde kayıp giden yelkenlileri seyrettim. Sonra kuş olup, kentin dört bir yanında süzüldüm. Bu yükseklikten Lizbon’un güzel bir kent olduğuna bir kez daha inandım.

Lizbon’un, kaşifleri, sokakları, meydanları kadar anlatılması gerekli bir başka değeri de fadoydu. Gecelerimin çoğunda, bir fado kulübünde oturup, o, kedere ve alın yazısına ağıtlar döken yanık sesleri dinledim. Hüznümü daha da köpürtmek için, masamda Porto şarabının tatlı-sert tadıyla dolu kadehi hiç eksik etmedim. Kimine göre fado, sevgililerini veya eşlerini denize uğurlayan kadınların, onların geri dönmemesi üzerine rıhtımda, denize karşı yaktıkları ağıttı. Bu nedenle fadoda acı, hüzün, özlem, aşk vardı. Kimine göre bu yanık şarkılar Brezilya, kimine göreyse Afrika kaynaklıydı. Kimileri ise fadonun gemilerde, aylarca süren seferlerde ortaya çıktığını öne sürüyorlardı. Kim ne derse desin, gecenin ilerleyen saatlerinde kah Chiado’nun, kah Bairro Alto’nun, kah Alfama’nın daracık, geçmişten gelen sokaklarındaki fado kulüplerinde, kayıp denizcilerin ruhlarıyla birlikte, fado sanatçılarına kadeh kaldırmaktan çok hoşlandım.

KENTİN LEZZETİ

Lizbon denince akla, cesur denizciler ve fadoyla birlikte lezzetli yemekler de gelir. Kaşifler sadece bilinmeyen toprakları bulmakla kalmamış, oralarda keşfettikleri baharatları, yiyecekleri ve yemekleri de ülkelerine taşımışlardı. Onun için Portekiz mutfağı, bence dünyanın en lezzetli ve çeşidi bol mutfaklarının başında yer alıyordu. Bu nedenle de Lizbonlular damaklarına çok düşkün insanlardı. Mutfaklarda çok basit yöntemlerle çok lezzetli yemekler pişiriyordu. Portekiz mutfağı, modanın ve uluslararası akımların etkisinde pek kalmamıştı. Yani geleneklerine bağlıydı ve yemeklerin çoğunda geçmişten izler bulmak olasıydı.

Öğünlerdeki yeme alışkanlıklarını şöyle özetlemek mümkündü: Kahvaltının değişmez malzemeleri kahve, tereyağlı ekmek, peynir ve salamdı. Kırsal kesimde ise kalınca bir dilim ekmekle çorba, en rağbet edilen kahvaltı türüydü. Biraz varlıklılar kahvaltıda bir-iki bardak şarap içmeyi ihmal etmiyorlardı. Öğleye doğru bir pastanede, bir kahve ve küçük bir tatlı ile midenin isyanı bastırılıyordu. Öğle yemeği günün en önemli öğününü oluşturuyordu. En az 1,5 saat süren bu öğün, kalın dilimlenmiş, kalın kabuklu ekmek, birkaç dilim peynir ve zeytinle başlıyordu. Ardından çorba içiliyor, sonra ana yemeğe geçiliyordu. Ana yemek genellikle yanında patates veya pilavla servis edilen balık veya etten oluşuyordu. Tabii ki bu yemeğe bol miktarda şarap eşlik ediyordu. Tüm bunları hazmedebilmek için de birkaç küçük kadeh, boğazı alev alev yakan sert hazmettirici ihmal edilmiyordu. Akşam yemeklerinde de aynı şeyler yeniyordu. Sadece başlangıçta peynir ve zeytinin yanına, kurutulmuş et ve kurutulmuş morina balığı ilave ediliyordu.

LİZBON’UN LOKANTALARI ÇEŞİT ÇEŞİT TATLILARI

Lizbon’daki restoranların çoğu küçük aile işletmeleriydi. Onun için tarifler kuşaktan kuşağa geçiyordu. Bu nedenle lezzetler yıllarca hep aynı kalıyor, asla dışarı sızmıyordu. Tariflerin çok azı yazıya dökülüyordu. Onun için aynı yemeğin tadı restorandan restorana değişiklik gösteriyordu. En lezzetli restoranlar Chiado ve Bairro Alto’nun daracık sokaklarındaydı. Bu sokaklardaki adresleri, taksiler bile bulmakta zorluk çekiyordu. Çoğunda masa sayısı 7-8’i geçmediği için özellikle hafta sonları rezervasyon yaptırmakta fayda vardı.

Masalarda tuz ve biber bulunmuyordu. Eğer varsa orası gerçek bir Portekiz lokantası değil, sadece turistler için yemek pişiren bir mekandı. Mönüdeki birçok yemeği tatmak isteyenler için, yarım porsiyon ısmarlama olanağı tanınıyordu. Eğer günün birinde Lizbon’a giderseniz, şu yemekleri tatmadan dönmemenizi öneririm: Bacalhau (kurutulmuş tuzlu morina balığı, tam 365 çeşit yemeği yapılıyor), ızgara sardalye, caldo verde (lahana ve patatesle yapılan yeşil çorba), sucuk ve kırmızı şarapla pişmiş kuru fasulye ve nohut (yanında pilavla), caldeirada de peixe (balık yahnisi), javali presunto (yabani domuz proşuttosu), arroz de linguiça (sosisli pilav), sopa de caçao (ekmekli köpekbalığı çorbası), ızgara bifes de atum (tuna bonfile). Sadece yumurta sarısı ile yapılan Encharcada adlı tatlıyı da mutlaka tatmalısınız.

Lizbon bir pastaneler kentiydi. Bu pastanelere, ana caddelerde, meydanlarda, ara sokaklarda, yani her yerde rastlamak mümkündü. Lizbonlular günün herhangi bir saatinde bu pastanelere girip, ortadaki tezgahın etrafında, ayakta bir fincan kahve eşliğinde mutlaka ülkenin ulusal tatlısı "Pastais de nata"yı yiyorlardı. Bu pastanelerin önünden geçerken, vitrinlerdeki çeşit çeşit tatlılar hep ağzımı sulandırıyordu. Lizbon’da "mutlaka" uğrayıp bir kahve içmeniz gereken tarihi kahveleri şöyle sıralayabilirim: Antiga Confeitaria de Belem (Belem Caddesi), Cafe a Brasilieira (Garret Caddesi, Chiado), Confeitaria Nacional (Figueria Meydanı, Baixa), Martinho da Arcada (Comercio Meydanı, Baixa), Pasteis de Cerveja (Belem Caddesi).

Lizbon’dan dönerken en az 25 yıllık güzel bir Porto şarabı ve Portekiz’in ünlü peyniri Rabaçal’dan küçük bir tekerlek almanızı öneririm.

Avrupa’nın bittiği kent Lizbon’da, dünyayı keşfeden káşiflerin ruhlarının peşine takılıp, çamaşırların sarktığı dar sokaklarda, meydanlarda, kalelerde káh asırlar öncesini, káh bugünü yaşadım. Lezzetli yemekler yedim, hüzünlü fadolar dinledim. Denizler hakimi Portekiz’in geçmişini ne kadar özlediğine şahit oldum.

THY’nin Lizbon uçağına bindiğimde, dört saatlik uçuşta nasıl oyalanacağımın hesabını yapıyordum. Avrupa’ya doğru yapılan en uzun uçuşlardan biriydi bu. Yerime oturduktan sonra hostesten bir bardak şarap istedim. Gazeteleri didik didik ettim. Sonra Portekizli ünlü yazar Jose Saramago’nun "İsa’ya Göre İncil" adlı kitabını okumaya koyuldum. Kitapta Lizbon’la ilgili bir ipucu bulamayacağımı biliyordum ama, Portekiz’de, bu ülkenin çocuğu bir yazarın okunmasının daha keyif verici olacağına inanıyordum.

İkinci bardak şarabın verdiği rehavetle bir süre sonra gözlerimi kapatıp, üstünden geçtiğim İtalya’yı, Akdeniz’i, Sardunya Adası’nı, İspanya’yı düşünmeye çalıştım. Nerede uykuya daldığımı hatırlayamadım ama gözlerimi açtığımda pencereden Lizbon’u, Atlas Okyanusu’yla kucaklaşan Tajo Irmağı’nı ve kenti koruması altına almış olan İsa heykelini gördüm.

Bindiğim taksinin yaşlı şoförü yola çıkar çıkmaz nereden geldiğimi sordu. "İstanbul" dedim ama pek ilgilenmedi. Onun isteği, bir şekilde lafa başlamaktı. Önce, Portekiz’in denizler hakimi soylu bir ulus olduğunu söyledi. Sonra Bartolomeu Dias’tan bahsetti. Afrika’nın en güneyindeki Ümit Burnu’nu ilk kez gemiyle dolaşan bu cesur gemiciyi tanıyıp tanımadığımı sordu.

Yanıtımı beklemeden Hindistan’ı bulan Vasco da Gama’nın da Portekizli olduğunu belirtti. Sonra diğer kaşiflerden bahsetti. Yaşlı şoför, benimle konuşmuyor, ülkesinin sanını Avrupa’ya ve bütün dünyaya haykırıyordu sanki. Beni kalacağım Hotel Mundial’ın önünde indirirken, "Bütün okyanuslarda Portekizli cesur denizcilerin ruhlarının dolaştığını sakın aklından çıkarma" dedi ve mutlu bir şekilde uzaklaştı.

DEĞİŞEN LİZBON

Bu Portekiz’e ikinci gelişimdi. Birincisinde Avrupa kıtasının bittiği en batı uçtaki Cascais’teki sarp kayalıklarda balık tutmuş, Lizbon’da salaş bir lokantada sardalye ızgara yiyip dönmüştüm. O zamanlar (10 yıl önce) Portekiz, Avrupa’nın fakir ülkelerinden biriydi. Hotel Mundial’ın en üst katındaki odamın penceresinden görünenler ise ülkenin refaha doğru epey yol aldığını gösteriyordu.

Otelimin önünden geçen koca cadde, Baixa semtine doğru gidiyordu. Aslında bütün caddeler ya bu semtteki meydanlara ya da ırmağın kıyısındaki Praça do Comercio’ya açılıyordu. Baixa, 1755 depreminden sonra yeniden yapıldığı için cetvelle çizilmiş gibi dümdüz caddeleri, meydanları çevreleyen sarı badanalı, ferforje süslü balkonlu koca binalarıyla pek Lizbon’a benzemiyordu. Her meydanda bir heykel yükseliyordu. Bunların kimi ünlü bir káşif, kral veya bir kahramandı. Ama hiçbirinde, başlarına pisleyen güvercinlere bile söz geçirecek hal kalmamıştı.

Baixa’nın en büyük meydanlarından biri Rossio’da bütün Portekiz’i görmek mümkündü. Dilenciler, kestane kebapçılar, işsizler, ayakkabı boyacıları, boş boş gezenler, turistler... Eski Portekiz sömürgelerinden gelmiş zenciler ise üçerli, beşerli gruplar halinde toplanmış, çaresizliklerine çözüm üretmeye çalışıyorlardı sanki. Bir süre ben de Rossio Meydanı’nın figüranları arasında yer aldıktan sonra, trafiğe kapalı bir caddeye sapıp, Noel’in renkli dünyasını izleyerek meydandaki hüznü ve çaresizliği unutmaya çalıştım.

PESSOA’NIN KAHVESİNDE

Lizbon da, tıpkı İstanbul gibi tam yedi tepenin üstüne kurulmuştu. Onun için kenti keşfetmek biraz yoruyordu insanı. Merdivenler, yokuşlar, yine merdivenler. Arada bir, vitrin seyretme bahanesiyle durup, soluklanmak zorunda kalıyordum. Çok üşendiğimde tepelere çıkmak için ya tramvaya ya da Paris’teki kulesiyle ünlü Fransız mimar Gustave Eiffel’in demirlerden yaptığı gotik görünümlü asansöre biniyordum.

Asansörün çıkışındaki yollardan biri beni, ünlü şair Fernando Pessoa’nın Chiado semtindeki kahvesine götürdü. "A Brasileira Do Chiado" adlı kahvede Pessoa, başında fötr şapkasıyla bir masada oturuyordu. Heykelin yanındaki boş iskemleye de ben oturdum. Tunç heykele sanki canlıymış gibi selam verdim. Hangi dizelerini bu kahvede yazmıştı diye düşündüm. Sonra en sevdiğim şiirlerinden biri, "Yola Çıkmak! Yitirmek Ülkeleri!" aklıma geldi birden. "Yola çıkmak! Yitirmek ülkeleri! / Bir başkası olmak süresiz, / Yalnız görmek için yaşamaktır / Köksüz bir ruh olmak! / Kimseye ait olmamak, kendime bile! / Durmadan gitmek, sonu olmayan / Bir yokluğun peşinde / Ve ona ulaşma isteği içinde! Böyle yola çıkmaktır yolculuk. / Ama ben açık bir yol düşünden öte, / Bir şeye gerek duymuyorum yolculuğumda. / Gerisi sadece gök ve toprak..." (Çev: Cevat Çapan)

Şairle yaptığım sessiz sohbet sırasında iki espresso içtim. Böylesine lezzetli bir kahveyi daha önce hiç içmemiştim. Onun için Lizbon gezim sırasında, bu kahveye birkaç kez daha gelip, hem Pessoa ile selamlaştım hem de kahvenin muhteşem tadını damağıma tekrar tekrar sıvazladım. Tabii kahvenin hemen karşısındaki meydanda heykeli bulunan, ülkenin diğer önemli şairi Antonio Ribeiro’ya da saygılarımı sunmayı ihmal etmedim.

ASIRLIK DAR SOKAKLAR

Lizbon’da en sevdiğim semtlerden biri de, Baixa’ya tepeden bakan ve tarihi 16. yüzyıla dayanan Bairro Alto oldu. Buranın kaldırım taşlarıyla kaplı sokakları, iki insanın kol kola yürümekte zorlanacağı kadar dardı. Evlerin çoğu eskiydi. Seramik kaplamaları dökülmüş duvarlara yazılar yazılmıştı. Balkonlarda rengarenk çamaşırlar, okyanustan gelen rüzgarla oynaşıyordu. Her evin altında küçük bir işyeri vardı. Bunlar ya bir bakkal, ya bir butik, hediyelik eşya satan dükkan, kahve, bar, Fado kulübü veya 3-5 masalı küçük bir lokantaydı. Aslında kentin en önemli lokantaları buradaydı. Onun için çoğu akşamlarımı, bu semtin daracık sokaklarında adres aramakla geçirdim.

Baixa’ya yukarıdan bakan bir başka tepede de Alfama semti yer alıyordu. Oraya çıkmak için yürümeyi göze alamadım. Tek vagonlu, eski, kırmızı bir tramvayın tıkırtısıyla tırmandım. Tepenin zirvesindeki Sao Jorge Kalesi’nin burçlarından Lizbon’u seyrettim. Buradan kentin büyük bir bölümünü görmek mümkündü. Lizbon’un kırmızı kiremitli çatıları, fotoğrafçılara en güzel pozlarını buradan veriyorlardı.

Sonra dolambaçlı dar sokaklardan, döne döne aşağıya doğru inmeye başladım. Sokakların arasına daldıkça, Lizbon’un geçmişine doğru gittiğimi sandım. Yorgun denizcilerin, sarhoş balıkçıların, tüccarların bu evlerde yaşadığı yıllarda geziniyordum sanki. Ön duvarları çiçek desenli seramiklerle kaplı evlerin pencere kıyılarına sıralanmış sardunyaları, pencere demirlerine sarılmış begonvilleri, iki balkon arasına gerilmiş iplerde sallanan çamaşırları, duvarlardaki kutulara hapsedilmiş aziz heykelcikleriyle Alfama sokakları, gerçek Lizbon’u gözler önüne seriyordu.

MEYDANDAKİ KRAL

Yokuş aşağı inmek de, çıkmak kadar yormuştu beni. Kentin en büyük meydanlarından biri olan Praça do Comercio’daki asırlık kahve Martinho do Arcado’da bir yorgunluk kahvesi yudumlarken etrafı seyrettim. Üç tarafı büyük binalarla kaplı meydanın tam ortasında, atının üstünden kenti seyreden kral I. Dom Jose’nin heykeli gelene geçene poz veriyordu.

Meydana açılan işlemeli zafer kapısı da bir başka ilgi odağıydı. Bütün tramvaylar mutlaka bu meydandan geçiyordu. Noel Baba kılıklı vatmanlar, kahvenin önünden geçerken Noel şarkıları çalıyorlardı. Dünyanın en büyük Noel ağacı da meydanın bir köşesinden yükseliyordu. Kahveden kalktım. Meydanın bir köşesindeki arabasında dumanlar tüttüren kadından bir düzine kestane alıp, yiye yiye sokaklardan birine saptım. Niyetim o daracık, güneş görmeyen sokaklarda Lizbon’un başka bir yüzünü görmek, kaşiflerin ruhunu daha çok hissedebilmekti. Lizbon’un devamı, fado ve yeme-içme gelecek haftaya kaldı. Mutlu yıllar diliyor, bayramınızı kutluyorum.

Sevgili okurlarım, Avrupa’nın en batı ucuyla (Portekiz), Türkiye’nin en doğu ucu (Kars, Ardahan, Çıldır, Sarıkamış, Erzurum) arasında koşuşturmaktan soluğum kesildi ve bu haftaki yazımı yetiştiremedim. Tüm bu koşuşturma sırasında ilginç yerler gördüm, ilginç notlar aldım. Tüm bunları gelecek haftadan itibaren yine sizlerle paylaşacağım. Bu hafta için sizlerden özür diliyorum.

Geçen hafta Mudurnu ve Nallıhan’daki "Lezzet Durakları"na uğramış, lezzetli yemekleri yiyip yoluma devam etmiştim. Bu hafta ise sıra Beypazarı, Eskişehir ve İnegöl’deki duraklara geldi. Sizinle, buralarda yediğim yemekleri paylaşacağım. Eğer bir gün yolunuz düşerse bu muhteşem tatları tatmanızı öneririm.

Lezzet yolculuğumun önemli duraklarından Beypazarı’nda sabah ezanıyla uyandım. Buraya ne zaman gelsem, zaten hep ezanla birlikte uyanırdım. Çünkü kaldığım Taş Mektep’in hemen bitişiğindeki minareden yükselen ezan sesi, odanın içinde çın çın çınlardı. Zannedersiniz ki, müezzin odama girmiş, yanık sesiyle ezanı başucumda okuyordu. Anadolu kasabalarında, özellikle kış akşamları zaman geçmek bilmez. İstanbul’da eve varma saati, buralarda neredeyse yatma vaktidir. Ne televizyon seyretmek, ne kitap okumak bu sürenin geçmesine yardımcı olur. En iyisi, yorganı başına çekip yatmaktır. Erken yattığım için, sabah ezanı uykumu yarıda kesmiyordu. Aksine günümü uzatıyordu.

Uyandığımda Beypazarı’nda henüz güneş doğmamıştı. Odamdaki elektrikli çaydanlıkta çay demleyip, karşı tepelerin aydınlanmasını bekledim. Beklerken de burayı keşfettiğim günleri düşündüm. Beypazarı’yla, halen belediye başkanı olan Mansur Yavaş’ın ısrarlı elektronik mektupları sayesinde tanışmıştım. Ankara’nın bu güzelim ilçesi İpek Yolu üzerinde, özellikle Bağdat’a giden kervanların konakladığı önemli bir yerleşim yeriydi. İlçenin Bizans dönemindeki adı Anastasiopolis, Germiyanoğlu Yakup Bey’in veziri Dinar Hezar tarafından,

"Beyhezar" olarak değiştirilmişti. Burada kurulan pazar yeri tüm yörede dillere destan olunca, gel zaman git zaman ilçe "Beypazarı" olarak anılmaya başlandı.

Bu eski bilgileri kafamın içinde evirip çevirirken, karşı tepenin ardı kızarmaya başladı. Biraz sonra güneş, yeni bir günün başlangıcını ilan edecekti. Kızıl turuncu ışıklar önce penceremin tam karşısındaki yaşlı, ahşap minareyi aydınlattı. Sonra Safranbolulu ustaların 19. yüzyılda yaptıkları iki katlı ahşap evler, onarılmış konaklar göründü. Üzerlerinde sıra sıra güvercinlerin uyukladığı salkım saçak elektrik ve telefon kabloları, sokakların arasından uzayıp gidiyordu. Çarşının daracık sokaklarındaki küçücük dükkanlar henüz açılmamıştı. Bacalardan çıkan duman, alacakaranlığa odun kokusu ve beyaz tonlar katmaya başlamıştı. Beypazarı’nda güneş doğarken, bir başka zaman diliminin içine düştüğümü sandım birden. Pencereden geçen yüzyılı seyrediyordum sanki.

BEYPAZARI KURUSU

İlk lezzet durağımız, Yöremiz Fırını idi (312-762 55 20). Burada, Beypazarı denince hemen akla gelen, "Kuru"nun yapılış öyküsünü izleyecektim. Un, çiçek kokan mis gibi inek sütü, yörede yapılan tereyağı, tuz ve tarçınla yapılan "Kuru"nun geçmişi çok eskilere dayanıyordu. Hacca gidenler, bunları çıkınlarına dolduruyor, uzun ve zor yolculuklarına katık ediyorlardı. Gel zaman git zaman "Kuru" Bepazarı’nın değişmez gıdası oldu. Çocuklar okul çantalarına koydu, tarlaya gidenler torbalarına doldurdu, işe gidenler yanlarına aldı. Sonra "Kuru" Beypazarı’nın sınırlarını aşıp dört bir yanda adını ve tadını duyurdu.

Bu lezzetli yiyecek, aslında artık eskisi gibi hazırlanmıyordu. Tüketimin Beypazarı ile sınırlı kaldığı yıllarda, baklava dilimi büyüklüğündeki hamur parçaları, asma yaprağının üstüne konup öyle fırına sürülüyordu. Şimdi tüketim arttığı için, asma yaprağı kullanılmaz olmuştu. Bu da "Kuru"nun orijinal tadını biraz etkilemişti.

Fırının sahibi Nazmi Yünsel bu bilgileri verirken, gözüm fırının kapağındaydı. Çünkü önce "Yaş kuru" çıkacaktı. Bu, "Kuru"nun henüz kurumamış yumuşak haliydi ve ben bunu yemeğe doyamıyordum. "Yaş kuru" biraz soğuduktan sonra, tekrar fırına atılıp iyice kurutuluyordu. Uzun yıllardan beri sabahları, Beypazarı fırınlarının önünde "Yaş kuru" almak için bekleşenler hiç eksik olmamıştı. Bu bekleyiş bundan sonraki yıllarda da sürüp gidecekti.

AKÜZÜMÜN SARMASI

"Kuru"dan sonra diğer lezzetlere sıra geldi. Taş Mektep’in bir salonuna toplanan kadınlar, bir başka yemeği yaratmakla meşguldü. Bunun adı sarmaydı. Aküzümün kağıttan ince, damarsız yaprağına, kuzu kıyması, pirinç, dereotu, maydanoz, domatesle yapılmış iç konuyor, sonra yaprak küçük parmaktan daha ince sarılıyor, bunlar altına yabani erik pestili döşenmiş güveç tenceresine sıralanıyordu. Sonunda ortaya muhteşem bir yemek çıkıyordu. Zahmetli bir yemek olduğu için mahallenin kadınları bir araya geliyor, hem sohbet ediyor hem de tencereleri dolduruyorlardı.

Sarmadan sonra sıra güvece geldi. Tadına bakmak için 219 yıllık güveç fırınına gittik. Fırına girip çıkmaktan kararmış güveç kaplarında pişen galleli (etli, pirinçli) güvecin tadını anlatacak kelime ararken, arkasından gelen patlıcanlı, bamyalı, etli güveci yiyince bu gayretimden vazgeçtim. Bu lezzetleri anlatacak kelime haznesine sahip olmadığımın farkına vardım. Merak eden gidip yesin diye içimden geçirdim. Beypazarı lezzetlerini yaza yaza bitiremeyeceğimi biliyordum. Örneğin 80 katlı baklavayı, cevizli pideyi, yoğurtlu cimciği, yarımcayı hangi kelimelerle anlatıp da okuyucunun ağzını sulandırabilirdim acaba? Yolunuz Beypazarı’na düşerse oradaki restoranlarda tüm bunları tatma olanağını bulabilirsiniz.

NAR GİBİ ÇİĞ BÖREK

Beypazarı’ndan sonra karnımız tok, mutlu ve mesut tekrar yola koyulduk. Çürük yumurta kokan Sarıyar Barajı’nı, döne döne ulaştığımız Mihalıççık’ı geride bırakıp, soluğu gece yarısı ayazın bıçak gibi kestiği Eskişehir’de aldık.

Ertesi sabah Eskişehir Çiğ Börek Evi (222-233 12 12), buram buram hamur işi kokuyordu. Bu koku, yıllar önce bu kente göç eden Kırımlıların ve Tatarların getirdiği lezzetlerin kokusuydu. Yörenin en lezzetli böreklerinin yapıldığı Çiğ Börek Evi’nin vitrinlerine dizilmiş Kavurma böreği, Katlama, Tabak Böreği, Sar Burma, Cantık, Kalakay, Göbete, "Tatar hamursuz doymaz" sözünü doğruluyordu. Çiğ börek, buraya Kırım Türkleri tarafından getirilmişti. Böreğin asıl adı Çağatay Türkçesinde "Şıbörek"ti. Bu da leziz, enfes anlamına geliyordu. Zaman içinde "Şı" takısı çiğe dönüşmüştü. Böreğin hamurunu hazırlamak son derece zahmetliydi. Katlana katlana yoğruluyordu. Bu da kol kuvveti istiyordu. Hamurun kıvamı çok önemliydi. Yumuşak olursa içi iyi pişmiyor ve çok yağ çekiyordu. Çok sert olunca da börek ağızda dağılmıyordu.

Bir yandan anlatılanları dinliyor, bir yandan da seyrediyordum: 50 gramlık hamur topları oklavayla açılıyor, içine kıyma konup kapatılıyor ve kızgın yağda sadece 20-30 saniye kızartılıp çıkartılıyordu. Patron Yetkin Tetik, böreğin hiç yağ çekmediğini, onun için de sağlığa zararlı olmadığını öne sürüyordu. Benim de duymak istediğim zaten bunlardı. Yetkin Tetik böreğin geçmişini anlatırken, soğuk ayran eşliğinde dördüncü böreği bitirmiştim bile. "Lezzet Durakları" belgeselinin yönetmeni Cengiz Özkarabekir önümdeki tabağı almasa, diğer börekleri de bir güzel yiyecektim.

İnegöl’e doğru yola çıktığımızda damağımda ve kafamda çiğ börek vardı. Dönüp dolaşıp lafı bu lezzetli yiyeceğe getiriyordum. Halbuki bunu unutup, birkaç saat sonra tadına bakacağım İnegöl köftesine konsantre olmam gerekiyordu.

Besler Köftecisi’ni (224- 715 22 54) sora sora, çarşının içindeki Çifte Fırın’ın yanında bulduk. Duvara 1893’ten beri köftecilik yapan Besler ailesinin siyah beyaz fotoğrafları asılmıştı. Üçüncü kuşak köfteci Mustafa Besler, kapının yanındaki masaya oturmuş, gelene geçene laf yetiştiriyordu. O artık "emekli" olmuş, yerini oğlu Mesut Besler’e bırakmıştı. İnegöl köftesinin mucidinin Besler ailesi olduğu öne sürülüyordu.

Bulgaristan’dan gelen dede Besler, işe önce küçük bir kebapçı dükkanıyla başlamıştı. Sonra Bursa, Eskişehir, Ankara yolcuları için köfte hazırlamış, yola çıkanlar bu köfteleri ekmek arası yapıp yanlarına almışlar, gide gele ünleri çevre kentlere yayılmıştı. Ailenin fertleri tamı tamına 103 yıldan beri ızgaranın üstünü köfteyle doldurup boşaltıyordu.

Mesut Besler, benim için de bir tabak köfte doldurdu. Yanına ızgarada pişmiş domatesleri, yeşil biberleri sıraladı. Sonra bol soğanlı piyazı da masaya koydu. Birkaç saat önce çiğ börekleri mideye indiren ben değilmişim gibi köfteleri sildim süpürdüm. Gerçekten de son zamanlarda böylesine lezzetli köfte yememiştim.

İstanbul’a doğru yol alırken, yönetmen Cengiz Özkarabekir’e, önümüzdeki bir hafta hiçbir şey yemeyeceğimi, sadece salatayla yetineceğimi söylüyordum. Söylediklerime, başta kendim olmak üzere arabada bulunanların inanmadığını bile bile atıp tutuyordum işte.

"Lezzet Durakları" belgeselinin iştah açıcı görüntülerini, perşembe ve pazar günleri CNN Türk kanalından izleyebilirsiniz.