Lezzetli Trabzon

Karadeniz gezimin ilk durağı Trabzon, son günlerde yazılı ve görsel medyada kendinden bol bol bahsettirdi. Birkaç kendini bilmezin, bu güzelim kıyı kentine kara çalmasını, sanırım tüm gerçek Trabzonlular lanetliyorlardır. Bu gezimizin, tahmin edebileceğiniz gibi son olaylarla yakından uzaktan ilişkisi yoktu. Ben yine güzellikleri görmek, lezzetlerin tadına bakmak ve tüm bunları sizlerle paylaşmak için bu yolculuğa çıkmıştım.

Uçaktan indiğimde (şubatın başı), gri bulutlarıyla beni karşılayan Trabzon’a kış henüz uğramamıştı. Karadeniz’le kucaklaşan bu kent, antikçağdan beri kültürler arasında durmadan el değiştirmişti. O çağları anlatan kaynaklara göre kentin adı "Trapesuz" idi. Ama Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sini okuduğumda bu konuda bir ikileme düşüyordum. Evliya Çelebi, Trapesuz’dan hiç söz etmiyor, kentin adının "Tarb-ı Etzun" olduğunu söyleyip şöyle anlatıyordu: "Fatih Sultan Mehmed Han, yetmiş gün kuşatmadan sonra Rumların elinden aldı. Su ve havasının güzelliğinden hazzederek adına Tarb-ı Etzun dedi. Doğrusu eğlence yeridir. Bir adı da Batumzir’dir (Aşağı Batum). Bir adı Lezki şehridir. Bazıları Tarb-ı Efsun derler..."

Çelebi kentin halkı hakkında da şunları yazmıştı: "Bütün halkı eğlence ve gezinti ehlidir. İşrete meyilli, gamsız, kayıtsız, zarif, sadık, aşık kimseler olduklarından yüzlerinin rengi kırmızıdır. Kadınları Abaza, Gürcü, Çerkez güzelleri olduğundan, güzel kız ve yakışıklı delikanlıları olur ki, her biri sanki birer ay parçasıdır..."

AYASOFYA’DA NAMAZ

Trabzon’a kaçıncı kez geldiğimi saymaya çalıştım ama beceremedim. Unuttuklarım oldu, karıştırdıklarım da! Osmanlı döneminin önemli limanı ve ticaret merkezi Trabzon’da, Osmanlı padişahı Yavuz Sultan Selim valilik yapmıştı. Kanuni Sultan Süleyman burada doğan en ünlü isimlerden biriydi.

Önceki gelişlerimde kentin tarihi eserleri arasında fır fır dolaşmıştım. Başyapıt Ayasofya Kilisesi’nde Bizans’ı, Pir Mehmet Türbesi’nde, Gülbahar Hatun Camii’nde, Zağanos Köprüsü’nde Meryem Kilisesi’nden camiye dönüştürülen Fatih Camii’nde de hep Osmanlı’yı hatırlamıştım. En çok da Gülbahar Hatun Camii’nin yanındaki muazzam türbenin önünde oyalandığımı hatırlıyordum. Türbede yatan Yavuz Sultan Selim’in annesi Gülbahar Hatun’un, soylu bir Rum ailesinin kızı Maria Douberites olduğunu öğrenmek beni çok etkilemişti nedense!

Ayasofya Kilisesi’nin 1572’de nasıl camiye dönüştürüldüğünün öyküsünde de, bugünleri anımsatan bir tepkisellik yattığını düşündüm nedense. Olayı, 1555 yılında Trabzon’da doğan kadı ve tarihçi Mehmet Aşık şöyle anlatmıştı: "Ayasofya, deniz kıyısında, kafir yapılarından Hıristiyanların elinde bir kilise idi. 1572 yılında, ya da daha sonra Trabzon’un ileri gelenlerinden Kürt Ali Bey adında bir hayır sahibi bu Ayasofya’nın sonu gelmeyecek bir zamana kadar Hıristiyanların elinde olmasını uygun görmeyerek, padişahın buyruğu ile Hıristiyanların elinden almış, cuma namazı kılınması için minber ve müezzin mahfili koydurmuştur..."

150 YILLIK PİLAV

Bu gezimde Trabzon’un tadına bakacaktım. Çünkü geçmişi kadar lezzetlerinin de ünlü olduğunu biliyordum. Havaalanından soluğu Mumhaneönü’ndeki Kalkanoğlu Pilav Salonu’nda aldık. Burası sadece Trabzon’un değil, Türkiye’nin de en dirençli lokantalarından biriydi. Çünkü tamı tamına 151 yıldan beri pilav kazanı ocağın üstünden hiç inmemişti. İşi, "Pilavcı başı" Süleyman ağa başlatmıştı. Dükkan 15 metre kareydi ve 12 kişilik tek bir mermer masa vardı. Bu tek masalı küçük dükkanda tam 140 yıl pilav satıldı. Müşteri sayısı artınca dördüncü kuşak Taner Kalkanoğlu dükkanı büyütmeye, masa sayısını artırmaya karar verdi.

Et ve kemik suyunda pişen pilavın pirinci, Samsun’un Terme İlçesi’nden geliyordu. Üstüne dökülen tereyağı ise Tonya yaylalarındaki üreticilerden alınıyordu. Pilav kiloyla satılıyordu. İşin kurucusu Süleyman Ağa bunun nedenini çocuklarına şöyle açıklamıştı: "Kepçenin hilesi, terazinin adaleti vardır. Kimsenin hakkı bize geçmesin..." Pilav olur da hoşaf olmaz mı? Hoşaf Elazığ yöresinin ekşi kuru kayısısı ile yapılıyordu. İddia edildiğine göre hazım için bire birdi.

Dördüncü kuşaktan pilavcı Taner Kalkanoğlu, bir oturuşta bir kilo pilav yiyenlerin sayısının giderek azaldığından yakınıyordu. Ama yarım kilo yiyenler hálá fazlaydı. Son zamanlarda pilavın yanında, kendi yaptıkları kavurma ve İspir’in şeker fasulyesiyle pişirdikleri kuru fasulyeyi de vermeye başlamışlardı.

Çatalımı tabağıma daldırırken, arkasında 150 yıllık bir geçmişe sahip bu pilavın, kusursuz ve damak çatlatan türden bir tadı olacağını zaten biliyordum.

AKÇAABAT’IN ENFES KÖFTESİ

Pilavdan sonra Akçaabat’ın ünlü köftesine yer açmak için kıyıda bir süre yürüdük. Bu mevsimde Karadeniz, tüm öfkesini yüklenip, kendinden çalınan toprakları geri almak için sahili bıkmadan usanmadan döverdi. Biz oradayken deniz çarşaf gibiydi, ağlarını çeviren balıkçı motorları, onların üstünde daireler çizen martılar manzarayı belirleyen başlıca unsurlardı.

Karadeniz’i koklaya koklaya yürüyebildiğimiz kadar yürüdük. Midemizde biraz yer açıldığını hissedince soluğu Akçaabat’ta, deniz kıyısında Nihat Usta’nın yerinde aldık. Nihat Usta köfteyi anlatmadan önce ilk ustaları andı: Eşref Usta, Harakali, Samancılar, Abdullah Kolotoğlu, Çolakoğulları, Pirali Altın. Sonra tezgahın üstüne önce parçalara ayrılmış etleri döktü. Üstüne bayat ekmek içini, diş diş sarmısakları, içyağını serpiştirip bunları bir güzel karıştırdı. Karışımı kıyma makinesinden geçirip, bir süre dinlendirdi. Sonra da yoğurup, yassı köfteler haline getirdi.

Köfte kiloyla sipariş ediliyordu. Bir porsiyon 200 gram geliyordu. Yani iki buçuk porsiyon ısmarlayan, yarım kilo köfteyi mideye indirmiş oluyordu. Nihat Usta, tıpkı pilavda olduğu gibi, bir oturuşta bir kilo köfte yiyenlerin sayısının çok azaldığından yakındı. Gözümüzün önünde yoğrulan, ızgarada cızırdayan köfteler lezzet sınırlarını zorluyordu ama bizim performansımız düşüktü. Yönetmen Cengiz Özkarabekir, kameramanlar ve ben, ancak bir kilo yiyebilmenin utancıyla Nihat Usta’nın dükkanından ayıldık.

MAVİDEN YEŞİLE

O günlük yemek yeme kontenjanımız dolduğu için, karanlıkla birlikte oteldeki odalarımıza çekilip, bir ertesi gün için acıkmayı bekledik.

Ertesi sabah erkenden yola koyulduk. Önümüzde daha çok görülecek yer, tadılacak çok tat vardı. Sabah güneşi pırıl pırıldı ama gün henüz ısınmamıştı. Geceden kalma ayaz hálá ısırıyordu. Değirmendere Vadisi’nden Maçka’ya doğru ilerliyorduk. Karadeniz’de her vadinin bir deresi vardır. Buranın deresi de gürül gürül akıyordu. Derenin üstünde eski köprüler vardı. Araştırmacı John Freely’den öğrendiğime göre, bu vadi Erzurum üzerinden Pers Krallığı’na giden eski kervan yolunun ilk etabıydı.

Trabzon’dan yaklaşık 30 kilometre sonra Maçka göründü. Burası antik dönemde önemli bir kervan durağıydı. Maçka adı, bölgenin eski adı olan Matzouka’dan geliyordu. "Türkiye Uygarlıklar Rehberi"ne göre, 1923’teki mübadeleden önce Maçka nüfusunun dörtte üçü Rum’du ve hepsi sınır dışı edilmişti.

Maçka’dan sonra karşımıza zirveleri karlı Karakaban Dağı çıktı. Güneş zirvede beyaz beyaz parlıyor, görüntüye bir tablo havası yüklüyordu. Arabayı bir süre durdurup, dağdan kopup gelen soğuk ama tertemiz havayı soluduk, derenin şırıltısını dinledik. Kıyıdaki mavi Karadeniz, yerini artık yeşil Karadeniz’e terk etmişti. Bu yeşilin, baharda ve yaz başında insanı kendine aşık ettiğini önceki gezilerimden biliyordum.

Kuymağından, Laz böreğine, Sümela’dan Rize’ye Karadeniz gezisinin devamı haftaya kaldı.

"Lezzet Durakları" belgeselinin iştah açıcı görüntülerini, perşembe ve pazar günleri CNN Türk kanalından izleyebilirsiniz.