Mehmet Yaşin

Bu sefer Güneybatı Fransa’ya gidip, hiç bilmediğim bir inanışın izlerini sürdüm. Kartal yuvası benzeri şatoları dolaştım, Pirene Dağları’nın güzelliklerine hayran oldum. Bölgenin lezzetli yemekleriyle de damağımı şımarttım. "Dünyanın Renkleri" adlı turizm şirketinin düzenlediği bir organizasyonla Güney Fransa’ya gidiyordum. Gezinin teması ilginçti. Bu kısacık geziye bu tema yüzünden katılmıştım zaten. Toulouse kentinden başlayarak, Orta Pireneler’deki şatolarda Kathar inanışının izlerini sürecektik. "Pireneler’in Günahkarları"nın adını ve varlığını ilk kez duyuyordum. Paris’e doğru, Air France’ın koltuğuna gömülmüş, elimdeki kitaptan bu pek bilinmeyen inanış hakkında bir şeyler öğrenmeye çalışıyordum.

Kathar inanışı, yüzyıllar önce yeryüzünden silinmişti. Daha doğrusu inananların hepsi, 1200’lü yıllarda Papa’nın emri ve engizisyon mahkemelerinin kararı ile ya kılıçtan geçirilmiş ya da diri diri yakılmıştı. Efsaneye göre, 1244’te Montsegur Şatosu’ndaki katliamdan sadece dört "kusursuz" Kathar kurtulup, kayıplara karışmıştı. Onların nereye gittiği, ne yaptığı konusunda bugüne kadar her hangi bir bilgiye rastlanmamıştı.

Bu kadar öfke çeken Katharlar kimlerdi? Neye inanırlardı, liderleri kimdi, sayıları kaçtı, kökleri nereden geliyordu? Bu gizemli topluluk hakkında daha birçok soru sorulabilirdi. Katharların geçmişinde yolculuk ettiğinizde, bu inanışın köklerinin Anadolu’dan beslendiği görülüyordu.

Gazeteci Mine G. Kırıkkanat’ın, Kathar inanışını anlattığı "Gülün Öteki Adı" kitabının ön sözünde Profesör Jacques Thobie, Katharların başlangıcını şöyle özetliyordu: "MS 6. yüzyılda Ermenistan, Küçük Asya ve Trakya’da yayılan Pavlusçuluk, 870’lerde en saf haliyle Sivas’ın Divriği ilçesinde ortaya çıktı ve V. Konstantin’in Malatya ile Erzurum’dan tehcir ettiği halklarla Bulgaristan’a yayıldı. 10. yüzyıl ortasında Aziz Bogomil tarafından yeniden yorumlanan Pavlusçuluk, Balkan Slavları arasında yayılarak Konstantinopolis’e kadar uzandı. 15. yüzyıla kadar Bosna-Hersek’te gelişen Bogomilizm, 11. yüzyıldan sonra özellikle haçlı orduları ve uluslararası tüccarlar aracılığı ile Batı’ya yayıldı..."

PEMBE KENT TOULOUSE

Katharizmi yüzeysel olarak özetlemek gerekirse; bu inanışın iyi ile kötü dengesi üzerine kurulu bir Hıristiyanlık/Budizm sentezi olduğu söylenebilirdi. Katharlar, Katolik Kilisesi’nin inananlara yüklediği tüm ödev ve gerekleri yadsıyordu. Vatandaş Kathar, istediği gibi yiyor, içiyor, sevdiği kadınla evlenip çocuk yapabiliyordu, "Kusursuz" adı verilen din görevlileri ise kesinlikle cinsellikten uzak bir yaşam sürüyor, şiddete hiçbir koşulda baş vurmuyor, et yemiyorlardı. Katharizmde ayrıca öldükten sonra dirilmeye, cennet ve cehenneme inanılmıyordu. Bu inanışın herhangi bir lideri yoktu. Herkes eşitti. Ortaçağ’ın tek laik topluluğuydu.

Uçağa binerken haklarında hiçbir şey bilmediğim inanış hakkında, Toulouse’a vardığımda epey bir şey öğrenmiştim.

Yolculuğum, Fransa’nın "Pembe Kenti" Toulouse’dan başladı. Fransızlar burası için, "gündoğumunda pembe, öğlen kırmızı, günbatımında ise leylak rengini alan kent" tanımlamasını yapıyorlardı. Bu gezide bana, dostum Serdar Arnas rehberlik yapacaktı. Sıcak bir günde, kentin daracık sokaklarında dönüp dururken, Serdar’la yola çıkmanın ne kadar isabetli bir karar olduğunu anladım. Çünkü burada kimse İngilizce bilmiyordu veya konuşmak istemiyordu. Bir de sokak isimlerini telaffuz etmeyi beceremediğim için, gideceğim yeri bulmakta zorlandım. Beceremeyeceğimi anlayınca susup, Serdar’ın Fransızcasına sığındım.

Park yeri bulmak için kentte bir saat tur atınca, buraya arabayla gelmenin büyük bir hata olduğunu anladım. Bir kahvede soluklandıktan sonra rengarenk boyanmış evlerin süslediği sokaklarda dolaştım. Dolaştıkça da kente ısındım. Garonne Nehri kıyısında Romalılar tarafından kurulmuştu, "renk" satarak zenginleşen ender kentlerden biriydi. Mavi pigment Toulouselulara buğday kadar para kazandırmıştı.

Aslında 21. yüzyıl Avrupası’nın teknolojik odaklarından biriydi. Ama ben, teknolojinin peşinde koşturmak yerine daracık sokaklarda, eski binaların gölgesine sığınmış küçük kahvelerde, Katharları okuyup onları hayal etmeyi yeğledim. Toulouse’dan sonra Orta Pireneler’e doğru hareket ettik. Dağlık bölgeye yaklaştıkça zirvelerde Kathar şatoları görünmeye başladı.

ZAMANIN DONDUĞU KENT

Geceyi Katharların önemli kentlerinden Mirepoix’de geçirecektik. Otelimizin bulunduğu meydana araba girmesi yasaktı. Onun için çantaları yüklenip, daracık boş sokaklarda yürümeye başladık. Meydana çıkınca birden durakladım. Görüntü çok etkileyiciydi. Meydanın dört bir yanı 13. yüzyılda yapılmış, ahşap kemerler üstünde yükselen rengarenk ahşap evlerle çevrilmişti.

Mirepoix’da zaman Ortaçağ’da donmuştu sanki. Meydanda çıt çıkmıyordu. Çocuklar bile sessizce koşuşturuyorlardı. Sessizliği, kentle aynı tarihte inşa edilen katedralden gelen çan sesleri bozdu. Aslında bu sesler ortaçağ görüntüsünü daha da gerçek kıldı.

Ertesi gün erkenden, Pirene Dağları’nın yemyeşil yükseltileri arasında dolaşmaya başladık. Sarı katır tırnakları, kırmızı gelincikler, yemyeşil tarlalar, koyun sürüleri, küçüklü büyüklü şelaleler, tek arabanın bile zor ilerlediği dağ geçitleri insanda bir tablonun içinde dolaşıyor hissini uyandırıyordu.

Son günümü, Avrupa’nın en özgün ortaçağ kenti Carcassonne’da geçirdim. Otelim, Aude Nehri’nin yamacındaki kalenin içindeydi. Kale, kuleleri ve koni çatılarıyla bir masal diyarını anımsatıyordu. Bu derebeyi şatosuna, inip kalkan bir köprüden geçerek giriliyordu. İç kalenin daracık sokaklarının iki yanında, hediyelik eşya satan dükkanlar sıralanmıştı. Küçük meydanlarda ise kahveler, restoranlar yer alıyordu. Fransa’nın bu bölgesinde zaman hep geriye doğru işliyordu sanki. Sokaklarda yürüyen turistler de olmasa, ortaçağdan kalma evlerin, surların, kulelerin, dar sokakların arasında insan kendini başka bir zamana düşmüş sanabilirdi.

ZİRVEDEKİ ŞATOLAR

Neredeyse her zirvede bir Kathar şatosu vardı. Bu yapılar öylesine yükseklerde ve ulaşılmaz konumdaydı ki, Katharların kartallarla akraba olduğunu düşündüm. Zirvelerin üstündeki kaya bloklarının üstüne, o zamanın olanakları ile bu şatoları nasıl inşa etmişlerdi? Yiyecek içecek ihtiyaçlarını giderebilmek için düzlüğe nasıl inip çıkıyorlardı? Zirvedeki şatolar, Katharların ne kadar çok korktuklarının birer simgesiydi sanki. Şatoların birçoğuna tırmanmaya nefesim yetmedi. Bunlardan biri de Montsegur Şatosu’ydu. Burayı kuşatan haçlı ordularının komutanı Hugues des Arcis, bütün uğraşlarına rağmen şatoyu ele geçirememişti. Çünkü askerleri bu kartal yuvasına tırmanamıyordu. Bunun üzerine hepsi deneyimli birer dağcı olan Basklı savaşçıları kiraladı. Ondan sonra olayın seyri değişti, şato düştü. Buraya sığınmış son 225 Kathar, dağın eteklerinde ateşe atıldı. Bu olaydan sonra Papa rahat bir nefes aldı. Çünkü artık dünya yüzünde kendisine başkaldıracak tek bir Kathar bile kalmamıştı.

YÖRE LEZZETLERİ

Fransa olur da yemek içmek olmaz mı? Güneybatı Fransa yöresi, kaz ciğeri, ördek ve tavşan etleri, mantarları, taze keçi peynirleri ile meşhurdu. En önemli yemek ise cassoulet’ydi. Yöre aşçıları, bu yemeği en lezzetli pişirebilmek için kıran kırana yarışırdı. Derece alanlar, binalarının en görünen yerinde bu ödülü sergiliyordu.

Cassoulet, ördek budu, koyun veya domuz eti, sucuk ve ördek yağı ile güveçte pişen kuru fasulye yemeğiydi. Yemek hakkımı Cassoulet’den yana kullanıp bir de ceviz yağıyla tatlandırılmış salataların üstünde servis edilen ızgara taze keçi peynirleriyle damağımı şenlendirdim. Tabii arada bir istiridyelere limon sıkmayı, kaz ciğerini ekmeğe sürmeyi, mantar çorbasını kaşıklamayı, Bayonne’un kırmızı biberli ünlü jambonunun tadına bakmayı da unutmadım.

Yemekten önce yörenin ünlü roze şarapları ile başlangıç yapıp, yemekte yine yörenin damakta unutulmaz tatlar bırakan kırmızı şaraplarını yudumladım. Yemekten sonra ise peynir tabağıyla Armagnac ısmarladım. Fransa’nın en lezzetli Armagnaclarının bölge üzümlerinden yapıldığını biliyordum.

Güneybatı Fransa’daki kısa gezim hem görsel hem bilgisel hem de tatsal açıdan çok zengin geçti. Bölge hakkında bilgi isteyenler www.dunyaninrenkleri.com ’a bakabilir.

Akdeniz, güneşi, denizi, plajları kadar çok lezzetli yemekleriyle de ünlü. İç kısımlarda şiş köfteler insanın ağzını sulandırırken, deniz kıyısında birbirinden lezzetli deniz ürünleri damaklarda unutulmaz tatlar bırakıyor. Bu yazıdaki rotayı izleyerek, bu yaz Akdeniz’in tadına bakabilirsiniz.

Artık iyiden iyiye yaza merhaba diyen Akdeniz kıyılarındaki lezzet yolculuğuma Antalya’dan başlamıştım. Amacım, yöreye damgasını vuran lokantaları gezmek, damağımı etkileyecek yerel tatlarla tanışmaktı. Aslında turizmle birlikte hızla karakter değiştiren Antalya’da, kentin simge portreleri ve mekanları teker teker yok oluyordu. Ayakta kalanlardan biri de, tam 67 yıldır kente lezzet sunan "Yedi Memet"ti. Lokantanın kurucusu Mehmet Akdağ’ı, gençliğinde eşek tepmiş ve alnında yediye benzer bir iz kalmıştı. Lokantanın adı işte bu izden kaynaklanıyordu. Atatürk Kültür Parkı’nın içindeki lokanta, Antalyalıların, kente gelen yerli ve yabancı ziyaretçilerin uğrak yeriydi.

Yedi Memet’in tencere yemekleri çok ünlüydü. Tandır, kuzu kapama, işkembe çorbası, sebze yemekleri, tas kebabı, rosto... Cevizli kaymaklı kabak tatlısı ise dillere destandı. Lokantayı yöneten Hakkı Akdağ, bana et suyunda gerdanla birlikte pişen, yörenin ünlü "kulaklı çorba"sını ikram etti. Lokantanın ilk açıldığı yıllarda bu çorbayı annesi, evde büyük tencerede sobanın üstünde pişirir, sonra lokantaya getirip, müşterilere sunarmış. O günden beri, her pazar Yedi Memet’te bu çorbanın pişmesi adet haline gelmişti. Hakkı Bey, çorbadan sonra önüme bir tabak hibeş koyup, bunun üstüne rakı mezesi olmadığını iddia etti. Tahin, kimyon, kırmızı biber, sarmısak, limon ve tuzla yapılan bu mezeyi tadınca ona hak verdim. Her lokmada damağa muhteşem bir tat sıvazlanıyordu.

Yedi Memet’e veda edip, Korkuteli’ne doğru yola çıktım. Bey Dağları’nın arasından döne döne tırmanan ıssız bir yoldu. Bazı zirvelerde hálá kar vardı. Vadiler yemyeşildi. Tarlalarda ekinlerin boynunu büken rüzgár, yeşil bir dalga oluşturuyordu. Yükseldikçe hava soğudu. Korkuteli yaz aylarında, Antalyalıların sıcaktan kaçıp sığındığı bir yaylaydı. Burada Göller Bölgesi’nden gelen soğuk rüzgár, kavurucu sıcağa siper oluyordu.

Korkuteli oldukça eski bir ilçeydi. Yıldırım Beyazıt’ın oğlu Korkut Çelebi burada sancakbeyliği yaptığı için adı Korkutili veya Korkuteli olmuştu. Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde kasabayı şöyle anlatmıştı: "İstanoz Nehri’nin iki tarafında kat kat ve içli dışlı, hamamlı, havuzlu saraylar vardır. Evler bağ ve bahçelidir. Nehrin üstünde 70 tane ağaç köprü vardır. Herkes evlerinde yaranlarıyla yüzerler, balık avlarlar. Sokakları geniştir. Her köşesinde değirmenler vardır. 300 dükkan bulunur. Dükkanların kepenkleri yoktur. Herkes malını gece evine götürür. Sokaklarında kaldırım yoktur. Havası çok latiftir. Adalya halkı bu yaylağa gelmese ölürler. Kirazı, elması, armudu, fındığı meşhurdur..."

BURDUR’UN ŞİŞ KÖFTESİ

Korkuteli’ne bulutlar çökmeye başlayınca, Burdur’a doğru direksiyonu çevirdim. Dağların arasından kıvrılarak giden yeşil manzaralı ve ıssız bir yolu izleyip, akşamüstü Burdur’a vardım. Burdur nedense alımda tozlu bir şehir olarak kalmıştı. Her gelişimde kenti biraz daha büyümüş buluyordum. Bir gelişimde İnsuyu Mağarası’nı gezmiştim. Yaklaşık 600 metre uzunluğundaki mağara damlataş oluşumlarıyla kaplanmıştı. İçinde birbiriyle bağlantılı dokuz göl bulunuyordu. Türkiye’nin en çok bilinen ve gezilen mağaralarından biriydi. Burayla ilgili birçok efsane anlatılıyordu. Bunlardan en önemlisi, buraya gelen çiftlerin ömür boyu birbirlerinden ayrılmayacakları konusundaydı. Bir de göllerin suyunun her derde deva olduğu söyleniyordu.

Görülmeye değer yerler arasında bir de Burdur Gölü vardı. Dikkuyruk ördeklerine ev sahipliği yapan göle, belgesel hazırlamak için birkaç kez gelmiş, kıyısında yıldızları seyrederek sabahlamıştım. Yani Burdur’la önceden tanışıklığım vardı. Aklımda fikrimde buranın ünlü şiş köfteleri kalmıştı. Bu köftelerin ünü, burada bedelli askerlik yapanlar sayesinde neredeyse tüm dünyaya yayılmıştı. Gazi Caddesi’ndeki Özsarı Kebap Salonu, bu işi en lezzetli pişiren yerlerden biriydi. Bir acele masaya kurulup, bir porsiyon söyledim. Pidenin üstünde gelen şiş köfteler, sanki daha da lezzetlenmişti. Tabii ardından ikinci porsiyonu ısmarlamayı ihmal etmedim.

Sabah Susamlı Tepesi’ne çıkıp, kentin İbn-i Batuta’nın tarifine uyup uymadığını kontrol ettim. 14. yüzyıl ortalarında Burdur’a gelen gezgin burayı şöyle anlatmıştı: "Birçok meyve ağacı ve pınarı bulunan ve tepede bir kalesi olan küçük bir yer..." Baktım baktım, aşağıda ne pınar ne de meyve ağaçlarını görebildim.

Gerisin geri dönüp, Korkuteli’nden Kalkan’a doğru inmeye başladım. Elmalı’dan sonra görüntüye giren Akçay Vadisi’ni, yeni yapraklanmaya başlayan kavaklar filizi yeşile boyamıştı. Gömbe’de boncuk mavisi bir baraj gölü, görüntüyü daha da güzelleştirdi. Vadi meyve ağaçlarıyla boydan boya kaplanmıştı. Elmalı’dan sonra yanlış yöne sapıp, yolumu kaybettim. Bozuk, bol virajlı ama cenneti andıran görüntülerle kaplı bir yoldan gide gide sonunda Kalkan’a varabildim. İlçeyi, sırtını Yumru Tepesi’ne yaslamış, lacivert Akdeniz’i seyrederken buldum. Bir yokuştan inip limanın kıyısına vardım. Aslında Kalkan’da tüm yokuşlar limanla son buluyordu.

KALKAN’DA AHTAPOT

Fener Kahvesi’nin karşısındaki Deniz Restoran’da, bıyıklarından dolayı Pala diye anılan Mehmet Baysal beni bekliyordu. Burası ilçenin ilk restoranlarından biriydi. O açıldığında, yöre ne turistle ne de turizmle tanışmıştı henüz. Pala ahtapotu ile meşhurdu. Hemen kolları sıvayıp, büyükçe bir ahtapotu taşın üstünde döve döve yumuşattı. Bir bölümünü ızgaraya koydu. Bacaklarından bol zeytinyağlı bir salata yaptı. Ahtapot ziyafetinin ardından balık yiyecek hal kalmadı. Halbuki orfozlar, gridalar, fangriler, taş barbunlar beni bekliyordu.

Sonra sahilden kıvrıla kıvrıla Kaş’a doğru gitmeye başladım. Güneş alçalmaya başlamış, Akdeniz’in laciverdini boncuk mavisine çevirmişti. Kaputaş Plajı, sarı kumsalı ve turkuvaz deniziyle yine göz kamaştırıcı güzelliğini sergiliyordu. Yol çok virajlı olduğu için tüm güzelliklere yan gözle bakmak zorunda kalıyordum.

Kaş’a vardığımda omuzlarıma tatlı bir sızı oturmuştu. Vakit kaybetmeden balıkçı barınağının kıyısındaki Mercan Restoran’a kapağı attım. Restoranın hem sahibi hem de baş aşçısı Mustafa Eriş, kapının önünde koyduğu koca sandalda balıkları sergiliyordu: Akya, orfoz, kılıç, lagos... Ismarlanan balığı müşterinin gözü önünde temizliyor, pullarını ayıklıyor, ızgaraya hazırlıyordu. Tüm bunları yaparken aynı zamanda balık hakkında bilgi veriyor, nasıl pişirilmesi gerektiği konusunda yorumlar yapıyordu. Mustafa Eriş bana lagos buğulama hazırladı. Tencerenin içinde soğan, havuç, defne yaprağı, sarmısak, domates, tereyağı ve zeytinyağıyla yavaş ateşte tam 45 dakika pişen ve servis edilmeden önce üstüne özel terbiyesi dökülen buğulamanın tadı insanın damağında çıldırtıcı tatlar bırakıyordu.

Balık ziyafetinden sonra, Hükümet Caddesi’ndeki Bi Lokma adlı restoranın terasına oturdum. İşletmeci Sabahat Osmanoğlu’nun hazırlayacağı saray lokmasını beklerken karşıdaki Meis Adası’nın ışıklarını seyrettim, bir taş atımı uzaklıktaki başka bir ülkedeki yaşamı düşledim. Tarçınlı sıcak lokmanın kokusunu duyunca, düşleri bir kenara bırakıp, gerçeğe döndüm. Damağımdan şerbet nehirleri süzülürken kendimden geçtim. Bi Lokma, Kaş’ın şirin lezzet duraklarından biriydi. Mantısı, anne böreği ve hünkar beğendisi dillere destandı.

Ertesi gün Meislilerin doldurduğu pazarı gezerken kendimi Yunanistan’da sandım. Çünkü satıcısı da alıcısı da Yunanca konuşuyordu. Pazardan çıkıp, Akdeniz’in diğer lezzetlerine doğru gaza bastım.

TÜRKİYE’NİN MANTAR DEPOSU

Korkuteli’nde, yarım asırlık Nur Pastanesi’nde, mantarlı suböreğinin tadına bakacaktım. Niye peynirli değil de, mantarlı diye soracak olursanız: Korkuteli Türkiye’nin mantar deposuydu. Kültür mantarı üretiminin yüzde 70’i burada yapılıyordu. Neredeyse her evin altında mantar tarlası vardı. 1952’de açılan Nur Pastanesi de, mantarı ilçenin tatları arasına sokmak istemişti. Onun için 18 katlı su böreğini mantarla tatlandırmıştı. Ocağın üstünde döne döne nar gibi kızaran börek, damağımı bayram yerine çevirdi adeta. İlçenin bir de dillere destan yanık dondurması vardı. Sütün dibi tutturularak yapılan bu dondurmayı yerken, insanın ağzına isli tatlar geliyordu. Mutlaka tadılması gereken bir dondurmaydı.

"Lezzet Durakları" belgeselinin iştah açıcı görüntülerini, pazar günü CNN Türk’te saat 14.00’te izleyebilirsiniz.

Turistlere teslim olmuş Antalya, Akdenizli bir güzel olmasına rağmen balıkla barışık değil. Yayla geleneği et yemeklerini daha ön plana çıkarmış. Antalya çok lezzetli ama birçok şey kaybolmaya yüz tutmuş. Hızlı büyüme önce kimliğini yok etmiş, ardından inşaatlar bitki örtüsünü silmiş süpürmüş. Çirkinliklere gözümü kapatıp kentin güzelliklerini görmeye çalıştım.

Bir koşuşturmadır gidiyor. Bu yıl tam yolunu şaşırmış bir göçmen kuş gibiyim. Bir orada bir burada. Gittiğim yerlerde gezmekle, görmekle kalsam ne ala! İşin içine bir de yemeklerin peşinde koşmak girince, iş hem daha keyifli hem daha tehlikeli oluyor. Anadolu mutfağının lezzeti malumunuz. İnsana parmaklarını yediriyor neredeyse. Benim gibi, lezzetlere karşı iradeniz zayıfsa, o zaman işin sağlık yönü devreye giriyor. Her ne kadar damağına düşkün bir arkadaşım, "Keyifle yenen yemek insana zarar vermez" tezini savunsa da, kilo, kolesterol sorunları insanın yakasına yapışıveriyor. İki arada bir derede kaldım. Ya gezilerde yemekleri görmezlikten geleceğim, ya da "atın ölümü arpadan olsun" deyip lezzet peşinde koşturmaya devam edeceğim.

Antalya’da bu konuda henüz bir karar veremediğim için, yemekle gezmeyi yine birlikte gerçekleştirdim. Uçaktan indiğimde korktuğum sıcak havayla kucaklaşmadım. Antalya’da kendimi hep kapısı açık bir fırının önünde duruyormuşum gibi hissederim. Bu kez Mayıs başı olmasına rağmen kabul edilebilir bir sıcak vardı. Kuzeyli bir rüzgár insanı sarmalıyor, hatta biraz ürpertiyordu.

Antalya’yı çoktandır bir geçiş yeri olarak kullanıyordum. Havaalanından bindiğim arabayla, kente uğramadan hep başka istikametlere kaçıveriyordum. Turistlere teslim olduğundan beri kentle arama bir soğukluk girmişti nedense. Antalyalı şair Ümit Kayacan’ın söyledikleri hep kulağımdaydı: "Doğru mu yaptık biz insanlar? Para kazanmak uğruna bir kentin kimliğini yok ettik. Bir başka kişiliği doğasıyla, kültürü ile yeniden yarattık. Öncesiyle kopuk bir başka kişilik..."

Daha 10-15 yıl öncesine kadar 250 bin olan nüfusu, bir milyonu geçti artık. Bu hızlı değişim, kente bambaşka bir çehre kazandırdı. İşte ben bu yeni kentle barışık değildim. Bu kez Antalya’nın tadına bakmaya geldiğim için kentten kaçamadım. Öğle yemeğini iki yerde birden yiyecektim. Buraya özgü tatları, ayrı lokantalarda tatmak zorundaydım.

MÜZE GİBİ MAHALLE

Yemek vaktine kadar vakit geçirmek için Kaleiçi’ne gittim. Antalya’nın bu en eski yerleşim yeri, daracık sokaklarıyla bir labirenti andırıyordu. Bahçeli evlerin çoğu kahveye ya da bara dönüştürülmüştü. Restore edilen birkaç konak, butik otel olmuştu. Sokaklar sakindi. Halıcılar, hediyelik eşya satan dükkanlar, mallarını kaldırımlara dökmüşlerdi ama, çevrede dolaşan birkaç erkenci turistin alışverişe niyeti yok gibiydi.

Dış tehlikelere karşı bir kalenin içine inşa edilmiş olan Antalya, artık kentten kopuk bir açık hava müzesine dönüşüvermişti. Bir halıcı beni tanıyıp çay içmeye davet etti. Dert yüklü olduğu anlaşılıyordu. Çay gelir gelmez anlatmaya başladı: "Müze gibi bir mahalle ama ne gelen var ne giden. Tatil köylerindeki ’her şey dahil’ yüzünden turist kente inmez oldu. Kaleiçi’nde artık kiramızı bile zor çıkarıyoruz..."

Halıcıyı dertleriyle baş başa bırakıp limana doğru indim. Birkaç Japon turistten başka yabancı yoktu. Çay içenler, çekirdek çıtlatanlar, sevgililerini sıkıştıranlar, fotoğraf çekenler hep Antalyalı’ydı. Limanda en çok ilgi gören kişi de, köpek balığından fileto çıkartan yaşlı balıkçıydı. Etrafındakilere, bu balığın etinin ne kadar lezzetli olduğunu anlatmaya çalışıyordu.

ŞİŞ KÖFTE, TAHİNLİ PİYAZ

Börekçi Zamora, Paçacı Şaban, Yedi Memet, Dönerci Hakan Baba, Börekçi Tevfik... Bunlar kaybolan kentin kaybolmaya yüz tutmuş simgeleriydi. Bir zamanlar Antalya’nın lezzeti onlardan soruluyordu. Geçmişi düşüne düşüne soluğu Yener Ulusoy Bulvarı’ndaki "Şişçi Ramazan’ın Yeri"nde aldım. Antalya, bir Akdeniz çocuğu olmasına rağmen balık nedense hep ikinci planda kalmıştı. Yayla geleneği sürdüğü için, et yemekleri hep ön plana geçiyordu. Bu yüzden öğleyin neredeyse tüm kent şiş köfte kokuyordu.

34 yıldan beri müşterilerine şiş köfte yapan Şişçi Ramazan, artık Korkuteli’ndeki yaylaya çekilmiş, ızgarayı oğulları Murat ve Turgay Özalp’a emanet etmişti. Murat, şişleri ızgaraya dizerken lezzetin perde arkasını anlattı. Köfteler kuzu ve keçi eti karışımından yapılıyordu. Hayvanlar Korkuteli’nde kendi çiftliklerinde besleniyordu. Başka lezzetlerin de tadına bakacağım için yağlı pidenin üstüne çekilmiş bir porsiyon şiş köfteyle yetinmek zorunda kaldım. Aslında aklım cızır cızır sesler çıkartarak kızaran yaprak dönerdeydi ama kendimi tuttum. Eğer yolunuz Şişçi Ramazan’a düşerse, iştahınızı frenlemeden bu lezzetli köfteden yiyebildiğiniz kadar yemenizi öneririm.

Öğle yemeğinin ikinci bölümü için bir koşu Özdoyum Restoran’a gittim. Burası Sanayi Sitesi’nin ortasında, 9 katlı bir binaydı. Tam 33 yıldır, başta çevre esnafı olmak üzere Antalyalıların karnını doyuruyordu. Aslında mönüsü çok basitti: Şiş köfte, tahinli piyaz ve kabak tatlısı. Antalya’nın ünlü tahinli piyazının en lezzetlisi buradaydı. Sadece bu piyazı yemek için gelenlerin sayısı bile çok fazlaydı. Ben de piyazı tatmak için buraya gelmiştim. Piyaz bildiğimiz piyazdı ama üstündeki tahinli özel sosla ortaya çok özel bir yemek çıkıyordu.

Bu piyaz Antalya’da birçok lokanta- da yapılıyordu. Şef aralarındaki farkı şöyle açıkladı: "Diğer yerlerde tahine fazla sirke karıştırırlar. O zaman sos ekşi ve sulu olur. Bizde sirke çok az kullanıldığı için sosumuz daha kıvamlı oluyor." Özdoyum’un piyazı kadar kabak tatlısı da ünlüydü. Kabaklar Camili Köyü’nden alınıyordu. Israrlara dayanamadım, tahin, ceviz ve dondurmayla sunulan tatlıdan birkaç çatal yedim. İlginç tatlara meraklıysanız, Antalya’ya gittiğinizde tahinli piyazı denemenizi öneririm.

KAYBOLAN ÇİÇEKLER

Hazım yürüyüşü için gittiğim Konyaaltı Plajı’nda kimsecikler yoktu. Halbuki yaz aylarında bu plajın, iğne atsan yere düşmez misali kalabalık olduğunu biliyordum. Denizde taş kaydıra kaydıra bir süre yürüdüm. Oltalarını denize atıp, konuşmadan, sabırla bekleyen 3-4 balıkçıya rastladım. Kefal yakalamaya çalışıyorlarmış. Konuşunca kefalin bahane olduğunu anladım. Bunlar zamanı öldürmeye çalışan emeklilerdi. Zaten fazla zaman kalmamıştı, onu da Akdeniz’e dalıp giderek öldürmeyi anlamsız buldum.

Bir banka oturup, bina ormanına dönmüş kenti seyrettim. Akdeniz Üniversitesi Biyoloji Bölümü’nün araştırması, Antalya civarında halen 1500 çeşit bitkinin varlığına işaret ediyordu. Bu bitkilerin 79’u sadece Antalya’da yetişiyordu. Ancak, daha önceki yıllarda Antalya’da yetiştiği bilinen birçok bitki de bulunamamıştı. Hatta bazı bitki türleri, inşaat alanlarında kaldığı için yok olmuştu. Eskiden Antalya halkı mart geldiğinde Beldibi’nde, oraya has bir laleyi görmeye giderdi. Şimdi orada oteller yükseldiği için laleler görünmez olmuştu.

Güneş batarken otelime döndüm, ve barda bir iskemleye oturdum. Biraz heyecanlıydım. Çünkü Türkiye’de en sevdiğim manzarayı seyredecektim. Bu manzara hep düşlerimi süslemişti, süslemeye devam da ediyordu. Bence, bu saatlerde Antalya’dan Bey Dağları’nı seyretmek kadar etkileyici bir şey olamazdı. Güneş batışa geçerken, Akdeniz boncuk mavisinden laciverde dönüştü, menevişleşti, dağlar ise mor siluetler halinde birbirine yaslandı. Dağların arkasında turuncu bir aydınlık, muhteşem bir fon oluşturdu. Yükseklerden geçen bir uçak, bu renk cümbüşünün ortasına beyaz bir çizgi çekiverdi. İşte bu an her türlü hayal kurmaya açıktı; İster zirvelerde dolaş, ister uçağa bin git, ister Akdeniz’in uzak ülkelerindeki yaşamlara karış... Bundan sonrası düş kurma yeteneğine kalıyordu.

Yazımı şair Ümit Kayacan’ın şiiriyle bitirmek istiyorum: "Nerede Yıldız sineması/ Hüsniyanım teyze,/ Isırgan tarlaları,/ Uçurtma uçurduğumuz bahçe?/ Portakal çiçekleri ağlıyor sessizce./ Bir fayton bekliyorum şimdi yağmurla birlikte./ Kalın dudaklı bir kadın; tutmuş çocukluğumu elinden onu geri getiren.../ Beyaz duvaklı bir hüzün Antalya’yı güzel kızım; nerede o bağbozumu öncesi yüzün?.." Antalya’nın simgesi Yedi Memet, Korkuteli’nde mantarlı su böreği, yanık dondurması, Kalkan’da ahtapot, Kaş’ta Laos buğulama, saray lokması, Olimpos’ta yörük gözlemesi haftaya kaldı.

Bir koşuşturmadır gidiyor. Bu yıl tam yolunu şaşırmış bir göçmen kuş gibiyim. Bir orada bir burada. Gittiğim yerlerde gezmekle, görmekle kalsam ne ala! İşin içine bir de yemeklerin peşinde koşmak girince, iş hem daha keyifli hem daha tehlikeli oluyor. Anadolu mutfağının lezzeti malumunuz. İnsana parmaklarını yediriyor neredeyse. Benim gibi, lezzetlere karşı iradeniz zayıfsa, o zaman işin sağlık yönü devreye giriyor. Her ne kadar damağına düşkün bir arkadaşım, "Keyifle yenen yemek insana zarar vermez" tezini savunsa da, kilo, kolesterol sorunları insanın yakasına yapışıveriyor. İki arada bir derede kaldım. Ya gezilerde yemekleri görmezlikten geleceğim, ya da "atın ölümü arpadan olsun" deyip lezzet peşinde koşturmaya devam edeceğim.

Antalya’da bu konuda henüz bir karar veremediğim için, yemekle gezmeyi yine birlikte gerçekleştirdim. Uçaktan indiğimde korktuğum sıcak havayla kucaklaşmadım. Antalya’da kendimi hep kapısı açık bir fırının önünde duruyormuşum gibi hissederim. Bu kez Mayıs başı olmasına rağmen kabul edilebilir bir sıcak vardı. Kuzeyli bir rüzgár insanı sarmalıyor, hatta biraz ürpertiyordu.

Antalya’yı çoktandır bir geçiş yeri olarak kullanıyordum. Havaalanından bindiğim arabayla, kente uğramadan hep başka istikametlere kaçıveriyordum. Turistlere teslim olduğundan beri kentle arama bir soğukluk girmişti nedense. Antalyalı şair Ümit Kayacan’ın söyledikleri hep kulağımdaydı: "Doğru mu yaptık biz insanlar? Para kazanmak uğruna bir kentin kimliğini yok ettik. Bir başka kişiliği doğasıyla, kültürü ile yeniden yarattık. Öncesiyle kopuk bir başka kişilik..."

Daha 10-15 yıl öncesine kadar 250 bin olan nüfusu, bir milyonu geçti artık. Bu hızlı değişim, kente bambaşka bir çehre kazandırdı. İşte ben bu yeni kentle barışık değildim. Bu kez Antalya’nın tadına bakmaya geldiğim için kentten kaçamadım. Öğle yemeğini iki yerde birden yiyecektim. Buraya özgü tatları, ayrı lokantalarda tatmak zorundaydım.

MÜZE GİBİ MAHALLE

Yemek vaktine kadar vakit geçirmek için Kaleiçi’ne gittim. Antalya’nın bu en eski yerleşim yeri, daracık sokaklarıyla bir labirenti andırıyordu. Bahçeli evlerin çoğu kahveye ya da bara dönüştürülmüştü. Restore edilen birkaç konak, butik otel olmuştu. Sokaklar sakindi. Halıcılar, hediyelik eşya satan dükkanlar, mallarını kaldırımlara dökmüşlerdi ama, çevrede dolaşan birkaç erkenci turistin alışverişe niyeti yok gibiydi.

Dış tehlikelere karşı bir kalenin içine inşa edilmiş olan Antalya, artık kentten kopuk bir açık hava müzesine dönüşüvermişti. Bir halıcı beni tanıyıp çay içmeye davet etti. Dert yüklü olduğu anlaşılıyordu. Çay gelir gelmez anlatmaya başladı: "Müze gibi bir mahalle ama ne gelen var ne giden. Tatil köylerindeki ’her şey dahil’ yüzünden turist kente inmez oldu. Kaleiçi’nde artık kiramızı bile zor çıkarıyoruz..."

Halıcıyı dertleriyle baş başa bırakıp limana doğru indim. Birkaç Japon turistten başka yabancı yoktu. Çay içenler, çekirdek çıtlatanlar, sevgililerini sıkıştıranlar, fotoğraf çekenler hep Antalyalı’ydı. Limanda en çok ilgi gören kişi de, köpek balığından fileto çıkartan yaşlı balıkçıydı. Etrafındakilere, bu balığın etinin ne kadar lezzetli olduğunu anlatmaya çalışıyordu.

ŞİŞ KÖFTE, TAHİNLİ PİYAZ

Börekçi Zamora, Paçacı Şaban, Yedi Memet, Dönerci Hakan Baba, Börekçi Tevfik... Bunlar kaybolan kentin kaybolmaya yüz tutmuş simgeleriydi. Bir zamanlar Antalya’nın lezzeti onlardan soruluyordu. Geçmişi düşüne düşüne soluğu Yener Ulusoy Bulvarı’ndaki "Şişçi Ramazan’ın Yeri"nde aldım. Antalya, bir Akdeniz çocuğu olmasına rağmen balık nedense hep ikinci planda kalmıştı. Yayla geleneği sürdüğü için, et yemekleri hep ön plana geçiyordu. Bu yüzden öğleyin neredeyse tüm kent şiş köfte kokuyordu.

34 yıldan beri müşterilerine şiş köfte yapan Şişçi Ramazan, artık Korkuteli’ndeki yaylaya çekilmiş, ızgarayı oğulları Murat ve Turgay Özalp’a emanet etmişti. Murat, şişleri ızgaraya dizerken lezzetin perde arkasını anlattı. Köfteler kuzu ve keçi eti karışımından yapılıyordu. Hayvanlar Korkuteli’nde kendi çiftliklerinde besleniyordu. Başka lezzetlerin de tadına bakacağım için yağlı pidenin üstüne çekilmiş bir porsiyon şiş köfteyle yetinmek zorunda kaldım. Aslında aklım cızır cızır sesler çıkartarak kızaran yaprak dönerdeydi ama kendimi tuttum. Eğer yolunuz Şişçi Ramazan’a düşerse, iştahınızı frenlemeden bu lezzetli köfteden yiyebildiğiniz kadar yemenizi öneririm.

Öğle yemeğinin ikinci bölümü için bir koşu Özdoyum Restoran’a gittim. Burası Sanayi Sitesi’nin ortasında, 9 katlı bir binaydı. Tam 33 yıldır, başta çevre esnafı olmak üzere Antalyalıların karnını doyuruyordu. Aslında mönüsü çok basitti: Şiş köfte, tahinli piyaz ve kabak tatlısı. Antalya’nın ünlü tahinli piyazının en lezzetlisi buradaydı. Sadece bu piyazı yemek için gelenlerin sayısı bile çok fazlaydı. Ben de piyazı tatmak için buraya gelmiştim. Piyaz bildiğimiz piyazdı ama üstündeki tahinli özel sosla ortaya çok özel bir yemek çıkıyordu.

Bu piyaz Antalya’da birçok lokanta- da yapılıyordu. Şef aralarındaki farkı şöyle açıkladı: "Diğer yerlerde tahine fazla sirke karıştırırlar. O zaman sos ekşi ve sulu olur. Bizde sirke çok az kullanıldığı için sosumuz daha kıvamlı oluyor." Özdoyum’un piyazı kadar kabak tatlısı da ünlüydü. Kabaklar Camili Köyü’nden alınıyordu. Israrlara dayanamadım, tahin, ceviz ve dondurmayla sunulan tatlıdan birkaç çatal yedim. İlginç tatlara meraklıysanız, Antalya’ya gittiğinizde tahinli piyazı denemenizi öneririm.

KAYBOLAN ÇİÇEKLER

Hazım yürüyüşü için gittiğim Konyaaltı Plajı’nda kimsecikler yoktu. Halbuki yaz aylarında bu plajın, iğne atsan yere düşmez misali kalabalık olduğunu biliyordum. Denizde taş kaydıra kaydıra bir süre yürüdüm. Oltalarını denize atıp, konuşmadan, sabırla bekleyen 3-4 balıkçıya rastladım. Kefal yakalamaya çalışıyorlarmış. Konuşunca kefalin bahane olduğunu anladım. Bunlar zamanı öldürmeye çalışan emeklilerdi. Zaten fazla zaman kalmamıştı, onu da Akdeniz’e dalıp giderek öldürmeyi anlamsız buldum.

Bir banka oturup, bina ormanına dönmüş kenti seyrettim. Akdeniz Üniversitesi Biyoloji Bölümü’nün araştırması, Antalya civarında halen 1500 çeşit bitkinin varlığına işaret ediyordu. Bu bitkilerin 79’u sadece Antalya’da yetişiyordu. Ancak, daha önceki yıllarda Antalya’da yetiştiği bilinen birçok bitki de bulunamamıştı. Hatta bazı bitki türleri, inşaat alanlarında kaldığı için yok olmuştu. Eskiden Antalya halkı mart geldiğinde Beldibi’nde, oraya has bir laleyi görmeye giderdi. Şimdi orada oteller yükseldiği için laleler görünmez olmuştu.

Güneş batarken otelime döndüm, ve barda bir iskemleye oturdum. Biraz heyecanlıydım. Çünkü Türkiye’de en sevdiğim manzarayı seyredecektim. Bu manzara hep düşlerimi süslemişti, süslemeye devam da ediyordu. Bence, bu saatlerde Antalya’dan Bey Dağları’nı seyretmek kadar etkileyici bir şey olamazdı. Güneş batışa geçerken, Akdeniz boncuk mavisinden laciverde dönüştü, menevişleşti, dağlar ise mor siluetler halinde birbirine yaslandı. Dağların arkasında turuncu bir aydınlık, muhteşem bir fon oluşturdu. Yükseklerden geçen bir uçak, bu renk cümbüşünün ortasına beyaz bir çizgi çekiverdi. İşte bu an her türlü hayal kurmaya açıktı; İster zirvelerde dolaş, ister uçağa bin git, ister Akdeniz’in uzak ülkelerindeki yaşamlara karış... Bundan sonrası düş kurma yeteneğine kalıyordu.

Yazımı şair Ümit Kayacan’ın şiiriyle bitirmek istiyorum: "Nerede Yıldız sineması/ Hüsniyanım teyze,/ Isırgan tarlaları,/ Uçurtma uçurduğumuz bahçe?/ Portakal çiçekleri ağlıyor sessizce./ Bir fayton bekliyorum şimdi yağmurla birlikte./ Kalın dudaklı bir kadın; tutmuş çocukluğumu elinden onu geri getiren.../ Beyaz duvaklı bir hüzün Antalya’yı güzel kızım; nerede o bağbozumu öncesi yüzün?.." Antalya’nın simgesi Yedi Memet, Korkuteli’nde mantarlı su böreği, yanık dondurması, Kalkan’da ahtapot, Kaş’ta Laos buğulama, saray lokması, Olimpos’ta yörük gözlemesi haftaya kaldı.

Tam 15 yıl önce ellerime doğan Atlas Dergisi, o gün bugündür, bıkmadan, usanmadan ve yorulmadan Türkiye’nin ve dünyanın dört bir yanındaki yolculuklarını sürdürüyor. Bu sürede Türk insanının tatil anlayışını değiştiren Atlas, birçok ilke de imza attı. Ne kadar da çabuk geçmiş 15 yıl! O yıllardaki fotoğraflara bakınca kendimi tanımakta güçlük çekiyorum. Saçlarım daha siyah, kilom daha azmış meğerse. Geçen bu kadar yıla rağmen, o günü dün gibi hatırlıyorum. Sahne gözlerimin önünde duruyor: İstanbul’da, Bağcılar’daki Matbaacılar Sitesi’ndeydik. Ben, Özcan Yüksek ve Hasan Usta, bozuk bir baskı makinesinden çıkan provaları inceliyorduk. Fotoğraflar adeta çamur gibiydi. Makine bir türlü temize geçemiyordu. Renkler birkaç ton koyuydu. Halbuki ilk sayı için günlerce en güzel, en hatasız fotoğrafları seçmiştik. Hasan Usta kan ter içinde uğraşıyordu. Moralim bozulmuş, mideme kramplar girmeye başlamıştı.

Anlattığım sahne, Atlas Dergisi’nin doğum anıydı. Bugün Türkiye’nin en güzel, en doğru, en prestijli keşif ve coğrafya dergisi, bozuk makine izin verirse doğacak ve okuyucusuyla buluşacaktı. Uzun uğraşlardan sonra nihayet ayarlar oturdu. Fotoğraflar, gerçek görüntülerine ve renklerine kavuştu. Makine dönmeye başladı. Hasan Usta "Kaç basacağız" diye sordu ama, yanıt vermekte tereddüt ediyordum. Kaç basmalıydık acaba? Hálá içimde bir korku vardı.

Proje aşamasında danıştığım uzmanlar, pek cesaret verici konuşmamıştı. Önümüzde daha önce çıkmış buna benzer bir dergi de yoktu. Olsaydı, onun satışlarından yola çıkıp, bir tahmin yapabilirdik. 15 bin basmayı düşünüyordum. 10-12 bin net satışa razı olmuştum. Ama bu düşüncelerimi seslendirmekten çekiniyordum. Ya tutmazsa! Bu, onca emeğin çöpe gitmesi demekti.

Makineyi hızlandırmak için kararımı bekleyen ustaya bir hamlede 15 bin deyiverdim. Ve makine hızlandı. Artık dönüş yoktu. Bir köşeye çekilip, ilk derginin doğuşunu seyretmeye başladım. Beklerken kendi kendime hep aynı soruları soruyordum: "Ya tutmazsa? Ya yıllardan beri kurduğum düşler yıkılırsa?"

BASKI REKORU

İlk sayı kucağımıza geldi. Dikkatle inceledik, hataları bulduk, düzelttik ve gece yarısı evlerimizin yolunu tuttuk. Ertesi günkü haberlere inanmakta zorluk çekiyordum. Atlas adeta kapışılıyordu. Birinci baskı hemen tükenmişti. Ardından yapılan ikinci, üçüncü baskı da birkaç saatte satılmıştı... Atlas’ın birinci sayısı, tamı tamına altı baskı yapıp bir rekora imza atmıştı. Bu, 15 yıl boyunca birçok rekora imza atacağının habercisiydi.

Bu ay 15 yaşına basan Atlas’ın hikáyesi kelimesi kelimesine böyle başladı ve bugünlere geldi. İlk sayılarla birlikte Türkiye’nin dört bir yanından ünlü ünsüz birçok fotoğrafçı, dialarını kapıp geldi. Ünlüler (İzzet Keribar, Şemsi Güner, Yusuf Tuvi) zaten yola çıkmaya hazırdı. Bir de adı sanı o günlerde pek duyulmamış birçok genç vardı Atlas’ta çalışmak isteyen. Bunların pek çoğu daha sonra Türkiye’nin en tanınan simaları oldu.

Yola çıkan takımın içinde sadece fotoğrafçılar yoktu. Kalem erbapları, öğretim üyeleri, dağcılar, arkeologlar, antropologlar, botanikçiler, denizciler de yavaş yavaş kadromuza katıldı. Atlas daha beşinci sayısına ulaşmadan, Türkiye’nin en kaliteli kadrosunu kurmuştu bile. Ondan sonra yelkenler açıldı. Türkiye’nin ve dünyanın dört bir yanına kendi fotoğrafçısı ve yazarıyla giden Atlas, önemli gezilerin ve keşiflerin altına imza attı.

O zaman koyduğum bazı katı kurallar, genç arkadaşlarım tarafından çok "faşizanca" bulunuyordu. Şöyle ki; yabancıların çektiği fotoğraflar ve yazılar dergide kesinlikle yer almayacaktı. Hatta işi biraz daha abartıp, Türkiye’de yaşasa da yabancı hiçbir adın kullanılmamasını istedim. Bu kararı vermekteki amacım, Türk insanının da dünyanın en ulaşılmaz yerlerine gidebileceğini, en ulaşılmaz zirvelere tırmanabileceğini, en güzel fotoğrafları çekebileceğini, en iyi keşif, arkeoloji, kültür, gezi yazılarını yazabileceğini kanıtlamaktı. Yani her satır yazı, her kare fotoğraf kendi kadromuz tarafından üretilecekti. Dünya dergilerinin konuları "makaslanıp" tercüme edilmeyecek, yayınlanmayacaktı. Gerçekten de bu "faşizanca" kararlarım Türk fotoğrafçısını, gezginini, yazarını cesaretlendirdi. Okuyucu onun için Atlas’ı benimsedi, kucakladı, sahip çıktı.

Atlas’ın Yayın Yönetmeni Özcan Yüksek derginin kültüre katkılarını şöyle özetliyordu: "Türk kültüründe, Atlas’tan önce Atlas’tan sonra denebilecek bir dönemin oluştuğunu söylemek için, 15 yıllık Atlas tarihini şöyle bir anımsamak yeterli. Pek çok konu, Atlas olmasaydı Türk halkı tarafından ya bilinmiyor, ya keşfedilmemiş olacaktı."

Atlas’ın yelkenleri şişmişti bir kere. Atlas yazarları ve fotoğrafçıları Türkiye’nin ve dünyanın dört bir yanında ilginç yolculuklar yapıyorlar veya yolculuk yapanlara eşlik ediyorlardı. Örneğin Hakan Öge, bana ısrarla İtalya’dan bir paramotor aldırmıştı. Bu, küçük bir motorla yönlendirilen bir yamaç paraşütüydü. Ondan sonra Hakan’ın ayakları yerden kesildi. Türkiye’yi uçarak gezmeye başladı. Birçok ilginç yazıya imza atan Hakan Öge’nin akılda en çok yer eden konusu, Türkiye’nin kuzey ucu Sinop İnceburun’dan en güneydeki Anamur’a kadar 910 kilometrelik mesafeyi uçarak kat etmesiydi. Bu tür bir yolculuk ilk kez yapılıyordu. Kuş olup uçan Hakan Öge, sonra balık olup denizlerde gezinmeye özendi. 2 Mayıs 2004’te İstanbul’dan demir alan Hakan, tüm dünyayı dolaştı. Temmuz’da İstanbul’a dönecek ve bize kim bilir neler anlatacak?

ULAŞILMAZ NOKTALARDA

Nisan 1998’de Sibirya’nın Borneo Buz Kampı’ndan yola çıkan Özcan Yüksek ile Cemal Gülas’tan kurulu Atlas ekibi, Kuzey Kutbu’na insan gücüyle ulaşan ilk Türkler oldu. Ekip, 11 günde, kızak köpekleri ve psikolojik yardım almadan yürüyüşü gerçekleştirdi.

Temmuz 2006’da, dördü kadın 11 dağcıdan oluşan Atlas ekibi, en zorlu sezonlarından birinde Everest’in zirvesine ulaşarak Türk bayrağını dalgalandırdı. 1999’un Ocak ve Mart aylarında, arkadaşlarımız Gökhan Türe ile Zafer Kızılkaya, bindikleri kanoyla Kuzey Denizi’nden Marmara Denizi’ne ulaştılar. Nehir ve denizlerdeki kirliliği protesto için yapılan 3 bin 500 kilometrelik bu zorlu yolculuk, Atlas’ın imza attığı ilklerin arasında yer aldı.

Atlas’ın dünya kaşifi Ali Murat Atay, Bolivya’daki Potasi maden ocaklarına, Güney Kutbu’na, Galapagos Adaları’na, Güney Amerika’daki birçok ulaşılmaz noktaya giden ilk Türk fotoğrafçısı oldu. Uğur Uluocak, Haldun Uluocak ve Alper Işın Duran’dan kurulu Atlas ekibi 2002 Ağustos’unda, Hakkari’nin 18 yıldır dağcı yüzü görmeyen Cilo Dağları’ndaydı. Türkiye’nin ikinci büyük zirvesi Reşko’ya batı duvarından ilk kez Atlas ekibi tırmandı.

Cüneyt Oğuztüzün, bitmez tükenmez sabrıyla, Anadolu’nun en ücra köşelerinin çiçeklerini, böceklerini, hayvanlarını, yaşamlarını, çektiği inanılmaz güzel fotoğraflarla Atlas’a taşıdı. Okur onun sayesinde Türkiye’yi daha yakından tanıdı. Sinan Anadol ve Güneş B. Kocatepe’nin çektiği ilginç fotoğraflar Türk okuruna, Asya’nın değişik yüzünü gösterdi.

Dünyanın önemli sualtı fotoğrafçılarından Zafer Kızılkaya, Atlas’ın sualtı sorumlusudur. Zafer, dünyanın en uzak denizlerinde yaptığı dalışlarda çektiği fotoğraflarla, bilim dünyasını pek çok yeni türden haberdar etti.

Atlas ayrıca, Anadolu’daki Kafkasya renklerini de tanıtmaya çalıştı. Türk basınında, Çerkesler ve Abazalar hakkında yapılmış en kapsamlı araştırma Atlas’ta yer aldı. Atlas, Güney Sibirya Türklerinin ülkelerinde, Yakutistan, Tuva, Hakasya ve Altaylar’da Şaman ayinlerine katıldı. Türklerin kültür ve inanç dünyasında, bu en eski inanışın izlerini araştırdı.

Özcan Yüksek ile Hüseyin Keçe, Afganistan, Türkmenistan, İran, Irak, Arabistan, Suriye, Türkiye güzergáhını izleyip, Mevlana’nın izini sürdüler. Bu güzergáhı boydan boya kat eden Atlas ekibi, Mevlana’nın düşünce ve duygu iklimine karıştırdı, büyük mutasavvıfın hayatına ve sırlarına tanık oldu.

15 yılın kahramanları ve gerçekleştirilen yolculuklar bu kadar değil tabii. Yazarları, fotoğrafçıları ve konuları tek tek sıralamaya sayfalar yetmez. 15 yıl önce elime doğan Atlas, şimdi aklı başında bir genç. Atlas’ın yelkenleri hálá rüzgarla dolu. Hálá dünyanın ve Türkiye’nin dört bir yanında kültürlerin, coğrafyaların, doğanın peşinde koşturmasını sürdürüyor. Siz de bu gemide olmak istemez misiniz?

New York her seferinde başka yüzünü gösterir. Her seferinde şaşırtır insanı. Her yazar aynı kenti görür ama başka başka anlatır. Dünyanın başkenti olan kent, insanı içine çeker, kanını emer sonra fırlatır atar. Kendini hiçbir zaman ele vermez. Gizlerini hep saklar. Her gidişimde başka bir New York görürüm karşımda.

New York kendini anlatan bir kent. Ama onu okumasını bilmek gerek. Veya neyi anlattığını! Onun anlattıklarını anlayanlar, kenti başkalarına da anlattılar. Ama herkes başka bir New York anlattı. Çünkü bu kent her göze başka bir görüntü sunuyordu. Hatta her gidişte bile bir önceki görüntü değişiyordu. Aslında her şey yerli yerindeydi. Binalar aynı yerdeydi, sokaklar aynıydı, sarı taksiler, siren çala çala giden ambulanslar, polis arabaları, itfaiyeciler aynı şamatayı üretiyorlardı. Sokaklarda aynı sarmısaklı domates kokusu vardı. Köşe başlarında hot dog satan arabalar aynı görüntüleri sergiliyordu. Bu aynılık uzayıp gidiyordu ama her seferinde New York başka görünüyordu.

Örneğin Fransız filozof Jean Baudrillard New York’u şöyle tanımlıyordu: "New York sokaklarında olduğu kadar başka hiçbir yerde hiçbir şey daha yoğun, daha elektrikleyici, daha hayati ve hareketli değil. Kalabalık, arabalar, reklamlarla dolu bu sokaklar, kimi zaman şiddet, kimi zaman da saygısızlık sergileyerek milyonlarca insan dolaşır buralarda avare, uyuşuk, sinirli sinirli, sanki yapacak işleri yokmuş gibi; ve gerçekten de kentin sürekli senaryosunu oluşturmaktan başka yapacak işleri yoktur..."

Baudrillard’a göre New York, içine hayvanların cinslerinin tufandan yok olmasını engellemek için ikişer ikişer (dişi-erkek) bindikleri Nuh’un gemisi karşıtı bir gemiye benziyordu. Buradaki gemiye herkes, erkek ya da kadın, tek başına biniyordu. Her akşam tekrarlanan son parti için hayatta kalanları bulmak o erkek ya da kadına düşüyordu.

KOMŞUDAN GELEN SESLER

Mayakovski ise 1925’lerin New York’unu kendine özgü üslubuyla şöyle anlatıyordu: "New York’ta sürekli bina yapıyorlar. Yirmi katlı ev yapmak için on katlı evi, otuz kat ev yapmak için yirmi katlıyı, kırk katlı ev yapmak için otuz katlıyı yıkıp yıkıp yeniden yapıyorlar. New York’ta her adım başı taş yığınlarına, çelik çerçevelere rastlıyor, matkap sesleri, çekiç vuruşları duyuyorsunuz..."

Aradan tam 82 yıl geçmesine rağmen Mayakovski’nin duyduğu sesler hálá çın çın çınlıyordu. Yine binalar yıkılıyor, yine binalar yapılıyordu. Gökdelenler bulutlara değmek için bıkmadan usanmadan yarışıyordu. Yani başta da yazdığım gibi, görüntü ve sesler hiç değişmiyordu. Ünlü yazar, o dönem evleri hakkında da şu yorumu yapıyordu: "Bu evlerin yapı malzemeleri öyle gözenekli, öyle iletken ki, aradaki duvarlardan komşu evde sevişenlerin her inleyişlerini, her fısıltısını duymak bir yana, hatta komşunun sofrasındaki yemeklerin kokusunu en ince ayrıntılarına kadar duyuyorsunuz..."

New York’lu yazar Paul Auster ise "Cam Kent" adlı romanında kahramanının ağzından kenti şöyle anlatıyordu: "New York gezmekle bitecek bir kent değildi, sonu gelmez bir dolambaçtı. Ne kadar uzaklara giderse gitsin, kentin semtlerini ve sokaklarını ne kadar iyi tanırsa tanısın, kaybolmuş olma duygusundan kurtulamıyordu. Yalnızca kentte değil, kendi içinde de kayboluyordu."

New York’ta iki yıl yaşadım, son beş yıldan beri de yılda iki kez gidiyordum ama bir türlü ezberleyemiyordum. Her gidişimde ayrı bir keşif yapıyor, bilmediğim bir yeri buluyor, kendimi hep kente ilk kez gelen bir yabancı gibi hissediyordum. Onca yıldır New York’u ele geçirmeye çalışıyor ama bir türlü beceremiyordum. Nedim Gürsel’in dediği gibi bu kent vantuz gibi dudaklarıyla beni derinliğine çekiyor, çelik köprüleri, camdan binaları, upuzun caddeleriyle sarmalayıp sonra fırlatıp atıyordu.

KENTİN KOKUSU

Nedim Gürsel de New York’un şaşırttığı yazarların arasında yer alıyordu. Gürsel kentle ilgili ilk izlenimlerini şöyle anlatıyordu: "Güzel değil ama çok etkileyici, çarpıcı. Hatta ezici. Empire State Building’in tepesinden bakınca anladım New York’u. Bir vahşi orman. Göçmenlerin kurduğu bu kentte bütün dünyanın insanları buluşmuş gibi. Metroda, sokaklarda, birbirini dikey kesen geniş caddelerde diller birbirine karışıyor. İngilizce, Çince, İspanyolca, Yunanca, İtalyanca..."

Her kentin kendine özgü bir kokusu vardır. New York’un kokusunu Enis Batur şöyle tarif ediyordu: "New York’un dayanılmaz, itici, ayırt edici bir kokusu var bana kalırsa. Onu hemen tanımak elde gibi geliyor insana. Çünkü ağır basan bir koku bu. Çöp kokusundan, kanalizasyon kokusundan neredeyse daha belirgin, daha egemen bir niteliği olduğuna vardım on gün içinde: New York gece gündüz yemek kokuyor çünkü, yemek yağı kokuyor. Ağdalı, mukozaya işleyen, kurtulması olanaksız bu koku her köşeden yayılıyor. Sokaklara, caddelere..."

Batur’un dediği gibi New York’u önce görüntülerden, sonra seslerden okumaya başlarız. Bu okuma bitince sıra kokulara gelir. Ama bu kent kendini kolay kolay ele vermez. Herkese başka görünür, başka sesler çıkarır, başka başka kokar. Bu gidişimde de bildik caddelerde, sokaklarda, meydanlarda dolaşıp, bilmedik yeni görüntülerle karşılaştım. New York’u yeniden tanıdım. Gelecek sefere kentin başka bir kılıkta karşıma çıkacağını adım gibi biliyorum.

Et sevenlerin tapınağı: Peter Luger

New York’taki et lokantalarının ünü dillere destandır. Bu kentte gidip de 400 gramlık New York stili pişirilmiş bonfileyi yemeden dönmek olmaz. Kentte birçok iyi et lokantası bulmak mümkün ama bu işin bir numarası Brooklyn semtindeki Peter Luger’dir. 1887’de açılan bu et lokantası 110 yıldan beri müşterilerine aynı kalitede eti sunmakla övünür. Bu kaliteyi tutturabilmek için lokantanın kurucusu Sol Forman’ın karısı, iki yıl boyunca New York mezbahasında çalışıp et seçiminin inceliklerini öğrenmiştir. Şimdi ise işi devralan kızı ve torunu aynı işi yapmaktadır. Özellikle 34 yaşındaki torun Jody Storch, sabahın çok erken saatinde mezbahaya gidip, New York’a gelen etlerin en iyisini Peter Luger için seçmektedir. Seçimde öncelik, geleneklere göre Peter Luger lokantasına tanınmıştır. Diğerleri genç kadının işi bittikten sonra et seçimine başlar.

Peter Luger’in mönüsü oldukça sade. Önden bir parmak kalınlığında, 25 cm uzunluğunda kesilmiş jambon ızgaralar geliyor. Ardından isteğe göre üç parmak kalınlığında bonfile veya iki parmak kalınlığında sırttan kesilmiş kemikli biftek (porterhouse) geliyor.

Etleri ısmarlarken pişirme derecesini de söylemeniz gerekiyor. Bu konuda dikkat etmeniz lazım. Eğer az pişmiş isterseniz et çiğe yakın geliyor. Orta pişmiş derseniz ise etin alt ve üst bölümlerinden ince bir tabaka pişiyor, ortadaki kalın bölüm ise çiğ kalıyor. Çok pişmiş isterseniz yine etin orta bölümünü çiğ yemek zorunda kalıyorsunuz. Yani Peter Luger’da (tüm New York’ta) eti asla çok kızartıp suyunu kaçırmıyorlar. Eğer tabağınızda pembe et görmeye tahammül edemiyorsanız, New York’ta et yemenizi önermem.

Etin yanında Alman usulü hazırlanmış soğanlı patates ile kremalı ıspanak püresi servis ediliyor. Ayrıca büyükçe bir dilim soğan ve aynı büyüklükte kesilmiş sert domates de masaya geliyor. Domates dilimi soğan diliminin üstüne konuyor, en üste de bol bol barbekü sosu dökülüyor.

Etler genellikle bitirilemiyor. Çoğu müşteri kalanı sardırıp evine götürüyor. Et faslından sonra isteyene New York usulü hazırlanmış cheese cake servis ediliyor. Tatlının yanı sıra masaya koca bir tasın içinde krema konuyor. Kremanın kalitesini anlamak için krema dağının ortasına bir çorba kaşığı sokuluyor. Bu kaşığın dik durması, kremanın tam kıvamında olduğunu gösteriyor.

Eğer et seviyorsanız Peter Luger’a mutlaka uğramanızı öneririm. Birkaç gün önceden rezervasyon yaptırmayı ihmal etmeyin.

Adres: 185 Broadway Brooklyn, NY 11211 Tel: 001 (718) 387 0500

www.peterluger.com

Bu hafta Akdeniz’in başlangıcındaki kıyılarda, hem yazın gelişini izledim hem de yörenin dayanılmaz lezzetlerinin tadına baktım. Rotamdaki görüntüler de, yediğim yemekler de baştan çıkartıcıydı. Ne doğanın güzelliklerine, ne denizin sunduğu lezzetlere karşı koyabildim.

Sonbahar bu yıl baharla sarmaş dolaş oldu. Kış özellikle Türkiye’nin Batı bölgelerinde iki baharın arasına girmedi nedense. Doğuda ise şöyle bir esti, gürledi, kendini hatırlatıp gitti. Yani bu yıl kış küstü. Bu küskünlüğü kimi küresel iklim değişikliğine, kimi mevsimsel meteorolojik olaylara bağladı.

Dalaman Havaalanı’na indiğimde, yaz başlangıcındaki bir bahar karşıladı beni. Bu mevsimde yollarda olmayı çok severim. Gün ışıl ışıldır, çevre rengarenk. Görüntüler insanı yaşam sevincine boğar. İnsanın içi hep gitmek isteğiyle dolup taşar.

Ortaca’ya doğru gidiyordum. Portakal, limon bahçeleri yolun kıyısına sıralanmışlardı. Sarılı, turunculu, yeşilli görüntüler sunuyorlardı. Tarlalar buğdayları büyütmeye başlamıştı. Sezona yetişme telaşındaki inşaatlarda harıl harıl çalışılıyordu.

İlk durağımız, ilçenin girişindeki "Toprak Ana" restoran olacaktı. "Lezzet Durakları" izleyicileri, buranın fırında kuzusu ile nar suyunu anlata anlata bitirememişlerdi. Restoran Muğla-Antalya yolu üstündeydi. Geniş bahçesinde, üstü sazlarla örtülü çardaklar, onların gölgelediği masalar, ağaçlar, çiçek tarhları vardı. Bahçenin etrafı portakal ağaçlarıyla çevrelenmişti. Bunların hepsi, yorgun yolcuyu sarmalayan görüntülerdi.

NAR GİBİ KUZU

Yönetmen Cengiz Özkarabekir, neyin nasıl yapılacağını dinledikten sonra çekimlere başladı. Önce süt kuzusu genişçe bir tepside fırına girecekti. İsteyen için süt oğlağı da yapıyorlardı. Onlar çekime hazırlanıyor, ben de taze sıkılmış nar suyunu yudumluyordum. Patron Recai Keçeci, bunların Hicaz narı olduğunu, bu mayhoş lezzetin diğer narlarda bulunmadığını söylüyordu. Doğru veya yalan... Gerçekten de tatlısı ile ekşisi tam dengede, biri diğerini ezip öne geçmemişti. Bir bardak bitiyor, sürahiden diğerini dolduruyordum. Anlatılanlara inanırsan nar suyunun iyi gelmediği bir şey yoktu! Her derde devaydı mübarek...

İki saat sonra kuzu fırından çıktı. Kamera çekime hazırdı. Tepsinin üstündeki folyo açılınca, etrafı önce bir buhar tabakası kapladı. Göz gözü göremez oldu o zaman. Buhar dağılırken kekikli bir koku yayıldı etrafa. Kokunun ardından nar gibi kızarmış kuzu ortaya çıktı. Artık şölen zamanıydı. Aşçı butu eline alıp silkeleyince, etler tepsiye dökülüverdi. Tandırın tarifinde olduğu gibiydi tüm görüntüler. Sonrasını anlatmaya gerek var mı?

Çekimler tamam, karnımız tok, Dalyan yoluna saptık. Önümüzde daha çok "yol üstü lezzet durağı" vardı. Onun için idareli yemek gerekiyordu. Portakal bahçeleri bitince, Helenlerin Kalbis diye tanıdığı çay göründü. Yedi mil uzunluğundaki çay, Köyceğiz Gölü ile Akdeniz arasında, sazlıkların içinden kıvrıla kıvrıla akıyordu. Belirli yerlere balık dalyanları kurulmuştu. Buradaki küçük kulübelerde tek başına yaşayan balıkçılar oturuyordu. Daha doğrusu gece yatıp, kurbağa sesleri eşliğinde hayal kuruyorlardı. Gündüzleri düşünmeye bile vakitleri yoktu. İş şafak vakti başlıyordu. Güneş doğarken akıntının yönü denize doğru döndüğü için dalyanlar balıkla doluyordu. İşte o zaman kaçış yollarını kesip, balıkları süzmek lazımdı. Yani büyük kepçelere doldurup, livarlara atmak gerekiyordu.

Çay, denize kavuşmadan önce Kaunos harabelerinin yanından geçiyordu. Sağ tarafta yükselen tepenin ortasında, Kaunos nekropolünün kaya mezarları görüntüye giriyordu. Çay, İztuzu Kumsalı’nda kendini Akdeniz’in kucağına atıyordu. Burası Carettaların gözyaşı dökerek yumurtladıkları ünlü kumsaldı.

YILAN BALIĞI

Köyceğiz’e vardığımızda hava kararmak üzereydi. Bahçelerdeki portakallar, limonlar, mandalinalar, yemyeşil yapraklarının arasından öpücükler gönderiyorlardı sanki. Göle yaklaşınca bir yanda Sandras öte yanda Ölemez Dağı göründü. Dağların zirvelerine takılan bulutları, akşam güneşi ebruliye boyamıştı.

Göl kıyısındaki Alila Oteli’nin restoranında bu kez yılan balığının tadına bakacaktık. Balıklar bir leğenin içinde kıvrım kıvrım oynaşıp duruyorlardı. Bunlar da Dalyan’da yakalanmışlardı. Derisi soyulup, kuşbaşı doğranan yılan balıkları defne ve adaçayı ile birlikte şişe takılıp ızgaraya dizildi. Bir bölümü de defne yaprakları, soğan, sarmısak, domates, tuz, karabiber ile yağlı kağıdın içinde paketlenip fırına konuyordu.

Masa yerel otlarla donatılmıştı: Meneviş ucu, teke sakalı, kazayağı, sarı ot, kişniş, koyungözü, tavuk tırnağı... Hele bir sılcan yoğurtlaması vardı ki tadı çok lezzetliydi. Sılcan, günnük ağaçlarının gövdesine sarılan bir sarmaşık türüydü. Filizleri haşlanıp, üstüne sarmısaklı yoğurt dökülüyordu. Yılan balıkları da gelince masanın eksiği tamamlanmış oldu. "Hanlar Hanı" anlamına gelen Alila Hotel’in restoranı da yörenin önemli lezzet duraklarından biri olduğunu kanıtladı.

KAHVALTI FABRİKASI

Ertesi gün Köyceğiz uyurken yola koyulup, soluğu Marmaris girişinde Sedir Adası yolu üstündeki Çınar Restoran’da aldık (www.basoglancinar.com.tr). İkinci günün yeme maratonuna burada kahvaltıyla başlayacaktık. Eski sendikacı Kadir Başoğlan ile eşinin 21 yıl önce küçük bir kulübede başlattıkları kahvaltı ikramı, şimdi vazgeçilmez bir tutkuya dönüşmüştü. Masalar ağaçların arasına serpiştirilmişti. Küçük havuzlarda ördekler, kazlar müşterilerin atacağı ekmek lokmalarını bekliyordu.

Kahvaltının en önemli malzemesi buğday ve çavdar unuyla yapılan ve odun ateşinin üstünde tepsinin içinde pişen özel bir ekmekti. Sadece onunla bile insan yetinebilirdi. Ama biz yetinmedik, ekmeğin yanına sucuklu yumurtayı, karakovan, çam, petek, kekik, keçiboynuzu ballarını, sele, kırma, çizik zeytinlerini, keçi, tulum, testi peynirlerini, kaymağı, tereyağını, reçelleri, sac böreğini katık edip, kralların bile yiyemeyeceği bir kahvaltı yaptık.

Öğle yemeği için, Muğla’nın en eski lokantalarından, Öztürk Caddesi’ndeki Yalçın Restoran’ı seçtik. Mönüsünü daha çok yörenin ev yemeklerinden oluşturan Orhan Okşaş bizim için bumbar hazırlatmıştı. Bu yemekte, kireçte bekletilen, daha sonra tuzlu su ile iyice yıkanan bağırsak, fıstıklı iç pilav ile dolduruluyordu. 1.5 saat haşlanan bağırsaklar, daha sonra tereyağında kızartılıyor, üstüne tereyağı, kimyon ve salçayla hazırlanan sos dökülüyordu. Bu tariften sonra içinizden geçenleri, bana neler söylediğinizi tahmin edebiliyorum. Ama Türkiye’nin lezzet duraklarını gün yüzüne çıkartabilmek için birisinin fedakarlık yapması gerekiyordu!

Ertesi gün yöredeki son yemeğimizi, Gökova Körfezi’nin başlangıcındaki Akyaka’da, Azmakkapı Restoran’da yedik. Restoran tam azmağın kıyısındaydı. Denize kavuşmak için acele acele akan su pırıl pırıldı. Sığlığa masalar kurulmuştu. Azmakkapı, duvarları tablolarla süslü, caz ve klasik Batı müziği çalan tertemiz, şirin bir restorandı. Denize bu kadar yakın olduğu için de mönüsü doğal olarak deniz mahsullerinden oluşuyordu. Usta bize kağıtta körili levrek yaptı. Su kenarında, salkım söğüdün altında yemek yerken, Gökova’dan esip, dağa çarparak geri dönen "Deli Mehmet" rüzgarı bizi serin serin okşuyordu. Bir "Lezzet Durakları" maratonu daha burada sona erdi. Gelecek hafta bakalım yol beni nereye götürecek?

MAVİ AYAKLI YENGEÇLER

Dalyan’ın balıkları çok lezzetliydi. Çipura, kefal, levrek, yılan balığı... Hele kefal havyarının tadı dillere destandı. Burada üretilen havyarlar, 2000 yılında İtalya’daki bir yarışmada finale kalmıştı. Ama benim aklım fikrim Mavi Yengeç’teydi. Köşem Restoran’da yengeç ziyafeti düzenlenmişti. Yengeçlerin ayakları gerçekten maviydi. Izgaranın üstüne bütün halde konuyor, kızardıkça kıpkırmızı oluyorlardı. Sonra ayaklarının kabuğu kırılıp, içindeki et mideye gönderiliyordu. Lezzeti, damakları baştan çıkartacak cinstendi.

"Lezzet Durakları" belgeselinin iştah açıcı görüntülerini, pazar günleri CNN Türk’te saat 14.00’te izleyebilirsiniz.

Viyana asırlardan beri değişmeyen bir görüntü sunuyor. Her gidişimde aynı sokaklar, aynı binalar, aynı restoranlarla karşılaşıyorum. Son gezimde ilginç kişilerle tanıştım, her zamanki gibi lezzetli yemekler yiyerek damağımı şımarttım.

Bir kez daha Viyana’dayım. Viyana’ya düşkünlüğümün nedenini sorarsanız doğru yanıt veremem. Belki de kentin yormayan, huzur veren, kibar, soylu, görmüş geçirmiş halidir bunun sebebi. Bütün mimari üsluplar, Roman, Cermen, Rönesans, Gotik, Modern, bu kentin sokaklarında yan yana yaşarlar. Belki de bu güzel sokaklar beni çeker. Bir de Viyana hiç değişmez, kendimi orada hiç yabancı hissetmem. Kent yüz yıl önce nasılsa şimdi de öyledir. Onun için burada yeni notlar almakta hep zorlanırım. Zaman hiç ilerlemez adeta.

Örneğin Cenap Şehabeddin’in 1918’de yazdıkları, bugün de geçerliliğini korumaktadır: "Viyana’da biraz Paris, biraz Beyoğlu rayihası vardır. Sonradan görme bir şehir olmayan Viyana sokakları adeta insana kollarını açar... Şehirde Habsburg hanedanı kadar kıdemli bir asalet his solunur. Din ve sanat, savaş ve aşk, siyasi hadiseler ve fikir hareketleri burada beraberce yaşamıştır..."

ATİLLA DOĞUDAN’IN BAŞARISI

Bu kez Viyana’ya gidiş nedenim, THY’nin yeni ikram şirketi DO&CO’yla tanışmaktı. Bir Türk’e ait olan ve dünyanın en büyük şirketlerine hizmet veren bu firma neyin nesiydi, Viyana’da onu görecektim. Otelim, Viyana’nın tam ortasında, St. Stephan Katedrali’nin tam karşısında yer alıyordu. Avusturya’nın bu çok tartışılan ve çok bilinen oteli de DO&CO firmasının, yani Atilla Doğudan’ındı.

Aslında bu modern yapı, tarihi yapıların arasında oldukça sırıtıyordu. Binayı, Avusturya’nın yetiştirdiği en önemli mimar Hans Hollein çizmişti. Viyanalılar önce bu yapıya karşı çıkmışlar, protesto gösterileri düzenlemişler ama çok saygı duydukları Hans Hollein’e fazla ses çıkartamamışlardı. Otelin odaları, dışı gibi çok modern çizgiler taşıyordu. Tüm eşyalar en iyi markalardan seçilmişti.

Firmanın toplantı salonunda Atilla Doğudan önce kendini tanıttı. Babası İbrahim Doğudan, özellikle İstanbulluların iyi bildikleri, Elmadağ’daki ünlü Kervansaray’ın kurucusuydu. Sonra Viyana’ya yerleşmiş, Kervansaray’ın bir şubesini Viyana’da açmıştı. Atilla Doğudan, babasının otoritesi altında ezilmemek için işe bir şarküteri dükkanı ile başlamıştı. Sonra basamakları birer birer tırmanıp bugünlere geldiğini söylüyordu.

LUFTHANSA’YI KAPTI

DO&CO firması, dünyadaki neredeyse tüm büyük etkinliklerin düzenleyicisiydi. Örneğin Avusturya’da Albertina, İngiltere’de British Museum’un restoranları ona emanetti. Alman Havayolları, kendi ikram firması olmasına rağmen Lufthansa’nın first class loungelarının işletmesini DO&CO’ya emanet etmişti. Formula 1 otomobil yarışlarının da tüm yiyecek, içecek, parti işlerinin sorumluluğu onundu. Birçok spor etkinliği, birçok büyük firmanın yiyecek-içecek işini yapıyordu. Atilla Doğudan, yanında çalışan 4 bin 600 kişiyle tüm dünyada zor işlere imza atıyordu.

Tüm bunlar etkileyiciydi ama beni en çok şaşırtan, Atilla Doğudan’ın, Avusturya’nın gurur kaynağı, ünlü Demel Pastanesi’ni satın almasıydı. Dünyanın belki de bu en eski (1786) pastanesinde, Avusturya’nın kaderini belirleyecek toplantılar yapılmıştı. İşte böylesine simgesel ve önemli bir kurumun sahibi şimdi bir Türk’tü. Firmadan ayrılırken, DO&CO ile anlaşan THY’nin, bundan böyle daha kaliteli ikramlarda bulunacağımdan emindim.

Viyana’ya bu gidişimde de asırlık Figlmüller’e uğrayıp ünlü şinitzel’den yedim. Bu kez tabaktan taşan o incecik eti bitiremedim. Tadı nedense sıradan geldi. Turistlerden gelen aşırı talep, lezzeti etkilemişti anlaşılan. Sonradan şinitzellerin fritözde kızartıldığını öğrenince o güzelim eti neden bitiremediğimi anladım. Ama tavsiye üzerine gittiğim Weihburg Sokağı’ndaki Immervoll (anlamı: her zaman dolu) adlı restoranda, gerçek Viyana şinitzelinin nasıl bir şey olduğunu keşfettim.

PASTANELERİN TATLI KAVGASI

Daha önceki gelişlerimde gezmediğim sokak ve sergi bırakmadığım için, bu kısacık gezimi daha çok yemeğe ayırdım. Bir öğle yemeğini de, Macaristan sınırındaki Schützen’de "Taubenkobel" adlı restoranda yedim. Ülkenin en ünlü restoranlarından bu mekan, birkaç köy evinin birleşiminden oluşmuştu. Burada füzyon mutfağının minik porsiyonlarıyla damağımı şımarttım.

Son akşam yemeğimi ise 30 yıldır Viyanalılara hizmet veren Kervansaray’da yedim. Atilla Doğudan babasının vefatından sonra alt kattaki lokantayı kapatmış, üst katı Viyana’nın en ünlü balık lokantasına dönüştürmüştü. Damağına düşkün Avusturyalıların uğrak yeri lokantada, hálá İbrahim Doğudan ile Türkiye’den gelen personel çalışıyordu. Birkaçı emekli olmuş, birkaçı da emekliliğin kapısını çalmıştı. Bu tecrübeyi hem servise hem de yemeklere yansıtmışlardı. İstanbul’un en bilinen lokantalarında bile böylesine lezzetli deniz mahsulleri yemediğimi itiraf edebilirim.

Bir öğleden sonrasını da Demel Pastanesi’nde geçirdim. 1786’da Anna Demel’in kurduğu ve Viyana’ya gelen ziyaretçilerin mutlaka uğradığı bu ünlü pastanede yer bulabilmek adeta olanaksız. Salonda veya kaldırımdaki masalarda oturabilmek için sabırla beklemek zorundasınız. Buradaki pastaları yemek, lezzetli kahveleri içebilmek için bu kadar beklemeye değiyor.

Kaldırımda bir masaya oturduğumda ayaklarımın sızladığını hissediyordum. Parklarda yaptığım yürüyüşün dozunu kaçırmıştım anlaşılan. Portakal likörüyle yapılan Anna Demel kahvesi ile ünlü Sachertorte ısmarladım. Sachertorte, arasında kayısı reçeli bulunan bir çeşit çikolatalı pasta. Uzun yıllardan beri Sacher ve Demel pastaneleri arasında kavgaya neden oluyor. Kavganın nedeni de bu pastayı ilk kimin yaptığı üzerine! Gastronomik kayıtlarda çeşitli açıklamalar var. Onlarla kafayı yormadan, pastamı yedim, kahvemi yudum yudum içtim, önümden geçenleri seyrederek Viyana gezime noktayı koydum.

THY beni yeniden İstanbul’a doğru uçururken, tüm bu görüntülerin bir dahaki ziyaretimde yerli yerinde duracağından emindim.

ŞİNİTZEL NASIL YAPILMALI?

Bu yemekle ilgili bilgi de vermek gerekir: Şinitzel, karakterli bir et olan kontrfileden yapılmalı. İncecik olmalı ama suyu asla kaçırılmamalı. Onun için de deli gibi dövülmemeli. Dış malzemede kesinlikle galeta unu kullanılmamalı. Kaliteli undan yapılmış beyaz ekmeğin kabukları çıkartılıp, iç ekmek ufalanmalı. Sonra ekmek kırıntıları, nispeten kalın gözlü kalburdan geçirilmeli. Et hafif nemliyken una bulanmalı, sonra çırpılmış yumurtaya batırılmalı, en son ekmek kırıntılarına bulanmalı. Etteki rutubet unu, un yumurtayı, yumurta da ekmek içlerini tutacaktır.

Bu işlemlerden sonra ince bir tavada yağ kızdırılır, et, her iki tarafı altın sarısı rengini alıncaya kadar kızartılır. Bir kağıt peçete üstünde fazla yağı süzüldükten sonra, önceden ısıtılmış tabakta servis edilir. Şinitzelin üstüne bir dilim katı yumurta, bir dilim limon ve bir rulo ançuez filetosu koymak gerekir. Ilık patates salatası, bu muhteşem etin vazgeçilmez dostudur. Aristokrat bir Viyanalı, yanında kesinlikle birayı değil, kırmızı şarabı tercih eder.

VİYANA’NIN ÜNLÜ KAHVELERİ

DEMEL: 1786’da açılan bu ünlü kahve siyasetçilerin, edebiyatçıların karargahıydı. Sosyalistler, kahve ve pasta eşliğinde ülkenin kaderi hakkında önemli kararlar aldılar. Anna Demel kahvesini öneririm.

DE L’EUROPE: 1951’de kapılarını açan bu kahve, Viyana’da ilk İtalyan usulü espresso yapıyordu. İkinci katta eşsiz manzara eşliğinde çay içmenizi öneririm.

IMPERIAL: İlk kez 1873’te eski Württemberg Sarayı’nda açıldı. Sigmund Freud ve Anton Bruckner gibi ünlülerin uğrak yeriydi. Kahvenin günümüze taşıdığı tadların başında "Impereal Torte" gelmekte.

KORB: Aydınların, sanatçıların, filozofların uğrak yeriydi. Appelsturdel en iyi burada yenebilir.

LANDTMANN: 125 yıl önce açılan o dönemin en şık kahvesi ve Viyanalıların sosyal yaşamının odağıydı. "Kahveli Mermer Kek" en lezzetli tatlısı.

MOZART: Viyana Devlet Operası’nın hemen arkasındaki bu görkemli kahve tam 200 yaşında. Burada beş ayrı tür sıcak çikolatayı tadabilirsiniz.

SACHER: Duvarlardaki tabloları ve dekoruyla tam bir 19. asır kahvehanesi. Sachertorte’nin lezzeti bütün dünyanın malumu olmuş.

WORTNER: 1880’lerden kalma bu kahvede sergiler, açık oturumlar, edebi söyleşiler düzenleniyor. Yazın kaldırımdaki masalarda oturmak çok keyifli.

DOMMAYER: 200 yıl önce Viyana ormanlarına yürüyüş yapanların buluşma noktasıydı. Sonra balo salonuna dönüştü. Strauss, ünlü valslerini bizzat yönettiği orkestra ile halka sundu. Bugün "Viyanalı Vals Kızları" adlı orkestra bu geleneği sürdürüyor.

Viranşehir, Şanlıurfa ile Mardin’in tam ortasında, Güneydoğu’nun Kapadokyası’dır. Uzakta kaldığı için göze pek batmaz. Halbuki burası çok ilginç görüntüler sunar. Burada eski ile yeni, geçmiş ile bugün, blucin gençlerle şalvarlı, poşulu insanlar yan yana yaşar. Gerçek bir hazine olan Viranşehir’i, bu hafta Atlas yazarı Faik Bulut anlatacak.

Viranşehir, bir muammadır; ziyaretçisini her an hayretler içinde bırakır, şaşırtır. Genel görünüşü itibariyle son derece sıradandır; hatta adı gibi virane bile denilebilir. Ama derinliklerine nüfuz ettikçe, sakladıklarını, barındırdıklarını keşfettikçe yanılgılar bir bir ortadan kalkar. Viranşehir’in sakladığı hazine -viran da olsa gerçek bir hazinedir- tüm zenginliğiyle ışıldamaya başlar.

Bu diyarı kimse paylaşamamıştır. Bir devlet gitmiş, onu bir başkası izlemiştir. Bu topraklarda sırasıyla Sümer, Hitit, Asur, Hurri, Mittani, Arami (Süryani), Med, Pers, Makedon, Roma, Sasani, Bizans, İslam, Emevi / Mervani, Selçuklu, Artuklu, Eyyübi, Moğol ve Osmanlı gibi devlet veya beylikler hüküm sürmüştür. Her nedense her istilada acımasızca tahrip edilen bu tarihi belde, Moğol (1258) ve Timur (1401) zamanında ise adeta yerle yeksan olmuştur. Rivayet odur ki, Timur, "Taş üstünde taş, omuz üstünde baş bırakmayacağım" buyruğunu burada verip şehri viraneye çevirtmiştir.

YUNANCA KİTABELER

Her dönemde ayrı bir isim almıştır Viranşehir: Tila-Tela-Tella (Sumer, Hitit ve Asur), Antonionpolis (Roma), Costantina (Bizans), Tell Mevzelaht,/Tell Mevzen/Tel Muzin (İslam), Örenşehir (Türkmen). İlçe, 1924’te "Viranşehir" adıyla kayıtlanmıştır. Gönüllü araştırmacı fırıncı Hasan İdikurt, şehrin yerel dilde iki ismini daha olduğunu öne sürer: Gebdel Ğeder (Yeşil Sazlık) ve Medinet-ül Hadra (Yeşil Şehir).

Verimli kırmızı toprağın merkezi Viranşehir, Konya’dan sonra Türkiye’nin ikinci tahıl ambarı sayılır. Belediye, ülkenin en büyük tahıl pazarını inşaya hazırlanıyor şu sıralarda. Pamuk ekiminin yanı sıra son yıllarda arıcılık da gelişiyor. Ama tarım ve hayvancılığın eski bereketi yok artık.

Viranşehir bir höyükler yatağı, tarihi tepelikler beşiğidir. Arkeolojik açıdan Mardin Eşiği diye bilinen bölgenin bilinmeyen kültür dokusu ile bölgesel ve bölgelerarası ilişkileri keşfedilmeyi bekler durur. Zergan Çayı’ında 12, Cırcıp Vadileri ve çevresinde 32 eski yerleşim birimi tespit edilmiştir. Çoğu henüz açılmamış, kimisi tahrip olmuştur.

İlçe merkezinde boyalı birkaç yüksek binanın dışında, evler birbirine benzer; tek katlı dükkanlar, içtimadaki askerler gibi tek sıralıdır. Modern tarıma dayalı çırçır atölyelerinin yanında, bazen kentin en modern yapısı Belediye Kültür Merkezi’nin gölgesinde çadırlar kurulur. Hamidiye Alayları Kışlası, eski belediye binası, camiler ve yaklaşık 30’u kullanılır durumdaki ve bir kısmı yıkıntı halindeki geleneksel Viranşehir evlerinin genel özelliği; bazalt veya kalkerli yontma taştan yapılmalarıdır. Burada mimariyi güneş yönlendirir. Kürt Milli Aşireti reisi ve Hamidiye alayları komutanlarından İbrahim Paşa’nın adıyla anılan konak, onarılıp kullanılır hale getirilmiştir. Duvar, pencere ve bordürlerindeki taş yontma tekniği (su içen iki ejder gibi) son derece göz alıcıdır.

Hasan İdikurt, ilçenin yeraltındaki tarihini de iyi bilir. Her evin altında gizli bir tarih, saklı bir şehir vardır. Viranşehir Surları da yörenin saklı zenginliklerinden biridir. Güneyde 24, kuzeyde 23 burçla çevrili Roma döneminden kalma surlar bazalttan yapılmıştır. Diyarbakır’dakinden sonra en uzun bu surlar, şimdi ortaya çıkarılmayı bekliyor. Roma dönemine ait mabet-mahzen karışımı yapı, üstündeki gecekonduyu meşhur etmiştir.

Her evin duvar ve kapı başlarında, Yunanca yazılı birçok kitabe vardır. İlçe merkezinde, Dikmeler adıyla ünlenmiş martyrion (aziz ve şehit mezarlarını kapsayan kilise) İS 4. yüzyılda inşa edilmiştir. Oktogonal (sekizgen) planlı kutsal yapının kubbesi, sekiz adet paye üzerine örülmüştür. İngiliz araştırmacı Gertrude Bell’in 1905 tarihli fotoğrafında, ayakta kalmış birkaç sütun görülür. Bugün ise tek sütun kalmıştır. Bu tarihi mekanın, Süryani inancının kurucu metropoliti Mar Yakub’un (622’de Viranşehir’e naaşı getirtildi) gömüldüğü Fisilta Manastırı olma ihtimali de vardır. Tapınağın kalıntıları arasında zengin mozaik süslemeler göze çarpar.

KAYA MEZARLARI

Şehir dışında Cevri (Gürpınar), Heftemal (Yolbilen), Cinaz (Alakonak), Hanefiş (Akkese), İliye (Yüceler) kaya mezarlarıyla mağaraları özellikle görülmesi gereken yerlerin başında gelir. Tümünün ortak özelliği, erken Hıristiyan dönemde birer sığınma ve ibadethane gibi kullanılmış olmasıdır. Kalkerli kayalar oyulmuş; üzerlerine haç benzeri simgeler nakşedilmiştir. Süryanice kitabeler kazılmıştır. Bazen, keşişlerin çile çektikleri mekanlar olarak kullanılmıştır. Kimi yeraltında, iç içe geçmiş yuvarlak bölmeler, kimi de yerden beş-altı metre yükseklikte kartal yuvaları halinde yapılmıştır. Güneydoğu’nun Kapadokyası denilebilir buraya!

Terzi köyüne yakın Kızlar Sarayı, bir ören yeridir. Soğmatar ören yerinin benzeri kayaların zemininde 50-60 santimetre boyunda 9-10 yazı vardır. Süryanice yazılar İÖ 250 yılına tarihlenir ve keşişlerin çektikleri eziyetleri hikaye eder. Gologoc ve Çatalat harabeleri de değişik iki ören yeridir. Kırlık Köyü sarnıcı kayalar oyularak yapılmıştır; adeta bir anıt tünel konumundadır. Çemdin Kale, Eyyübiler zamanında (1182-1239) yapılmıştır. Üzerinde Arapça yazılar, kuzey duvarında ise midye nakışlı taşlar bulunur. Çevredeki kayalar oyularak, savunma amaçlı büyük bir su hendeği oluşturulmuştur. Kale dibindeki dehlizler, birkaç kilometre uzaklığa kadar açılabilir. Eskikale köyüne kadar gelmişken muhtar Mustafa Ağa’ya uğramamak olmaz. Ağa, kendine özgü yöntemlerle pişirdiği "mırra" (acı kahve) ile ünlüdür. İçtikten sonra kahvenin lezzetli acılığı uzun süre damağınıza sıvazlanır kalır. İki yüz bine varan nüfusu, 16 mahallesi, kalabalık cadde ve sokaklarıyla kentleşmemiş bir ilçedir Viranşehir. Eski deyimle o bir belde, diyar ve şehirdir; çağdaş kent değildir. Eski ile yeni, kadim ile taze, 19. yüzyıl ile 21. yüzyıl, son model arazi arabaları ile at arabaları, at ve eşek gibi binek hayvanlarına binenlerle motosiklet ve traktör yolcuları; marka giyinen genç kuşak ya da memurlar ile geleneksel şalvarlı, poşulu, çarşaflı, abalı insanlar aynı mekanı paylaşır. Gri renge bürünen hafif dumanlı ilçe, bozkıra uyum sağlamış bir bukalemun gibi renkten renge girer. Daha binlerce yıl yaşayacağının ve özgün renklerini koruyacağının işaretlerini verir.

Eğer ilginç rotalar peşinde koşturan, yeni yerler keşfetmeye hevesli biriyseniz, Viranşehir az bulunur bir adrestir. Şanlıurfa ile Mardin’in tam ortasındadır. Bir taş atım ötesi de Suriye’dir. Yani kültürlerin buluştuğu yerdedir. Giderseniz çok ilginç anılarla döneceğinizden emin olabilirsiniz.

ATLAS’TA BU AY

Bilinmeyen Derinlikler: Taşınması dikkat ve güç isteyen malzemelerle mağaraya giriyor, bilinmeyen derinliklere dalıyorlardı. Türkiye’nin en deneyimli mağaracıları ve mağara dalgıçları, Burdur’daki İnsuyu Mağarası’nın daha önce hiç geçilmemiş kollarını keşfettiler. Akdenizleşen Karadeniz: TÜDAV’ın raporuna göre Akdeniz kökenli canlıların Karadeniz’e hareketi, bu denizdeki türleri derinden etkileyecek. Denizlerdeki su seviyesinin yükselmesiyle kıyılardaki 27 şehir ciddi zarar görecek.