Ege’nin Efe’si Aydın

Özellikle yemekleriyle, kebaplarıyla, pideleriyle, köfteleriyle damağımı şenlendirdim. Yazdan kalma bir hafta sonunda Ege’nin gerçek başkentinde yaşamın keyfini çıkardım.

Aydın, bugüne kadar hep gelip geçerken gördüğüm bir kent olmuştur. Güneye doğru yaptığım gezilerde, İzmir’den girdiğim otoyolu Aydın’da bitirir, daha sonra kentin yeşilliği bol ana caddelerinden birinden geçip yoluma devam ederdim. Halbuki Aydın asırlar öncesine dayanan tarihi, öyküleri, birbirinden lezzetli yemekleriyle tanınması hatta yaşanılması gereken önemli bir merkezdi. Bereketli topraklar üstüne kurulu Aydın’ın antikçağdaki ismi Tralleis idi. Karya, Kilikya, İran ve Suriye’den gelen malların toplanıp Ege limanlarına gönderildiği bir ticaret merkeziydi. Göz kamaştıran tapınaklar, anıtsal yapılar, görkemli tiyatrolarla süslenmişti. Antik dönemin çok önemli matematikçileri, filozofları, sanatçıları da bu kentte yetişmişti. Örneğin İstanbul’daki Ayasofya’nın tasarımında çalışmış Antemius, ünlü matematikçi Thales, Anaximandros, Anaximenes, Hekotaios, Hippodamos, İsodor bu kentin çocuklarıydı.

Aydın, dün de bugün de hep bolluğun tadını çıkarmıştı. Dünü anlatırken genellikle bilgisine baş vurduğum Evliya Çelebi, Aydın yöresindeki tarımsal enginlikten söz ederken, "...ve bağ ve bahçesinin ve üzümü ve incir kurusu ve köftürü ve susami ve fıstıki sanavberi ve bademi rub’u meskunda yoktur diyecek kadar var. Memduh nimetleri kati vafirdir ve hayır ve bereketleri mütekasidir..." diye yazıyordu.

ÇÖPŞİŞİN DOĞDUĞU YER

Buram buram bahar kokan bir günde Aydın’a vardım. Niyetim, birkaç gün kalıp çevredeki lezzet duraklarında kentin tadına bakmaktı. İşe Germencik ilçesinin Ortaklar beldesinden başladım. Burası "çöpşiş" denen muhteşem lezzetin doğduğu yerdi. Eski İzmir yolunun kıyısına sıralanmış çöp şiş lokantaları, otoyoldan sonra biraz boynu bükük kalmıştı. Sordum soruşturdum Kasap Ahmet’in yerinde (256-577 12 90) karar kıldım. Kasap Ahmet Girgin’in başlattığı işi, ondan sonra oğlu Kasap Mehmet devralmış, o da oğluna elvermişti. Mehmet Girgin her ne kadar emekli oldum diyorsa da eti işleyen, kuşbaşı doğrayan, kargı denen tahta şişlere geçiren oydu. Çöpşişin doğuşunun kulaktan dolma hikayesini o anlattı: Her şey trenin Ortaklar’dan geçmesiyle başlamıştı. Etleri şişe ilk geçiren, "kebapçının karısı" diye tanınan bir kadındı. Kocası öldükten sonra çoluk çocuğu doyurma işi üstüne kalan kadının bu buluşu, yolcuların çok hoşuna gitti. "Kebapçının karısı" işe yetişemez oldu. Sonra beldenin kasapları da işe soyundu. Ve bugünlere gelindi.

Kargı denen şişler, su kenarında yetişen kamışlardan yapılıyordu. On beş santimlik bu şişler tek tek kesiliyor, uçları sivriltiliyordu. Yani sabır isteyen bir işti. Bu kargılara, kuşbaşı doğranmış dana eti ile kuzunun kuyruk yağı geçiriliyordu. Bu yağ, etleri hem yumuşak tutuyor hem de lezzet katıyordu. Lavaş ekmeğinin üstünde servis edilen bu küçük şişlerden 20-30 tane yemeden insan doymuyordu.

ASIRLIK KEBAPÇI

Aydın’da kimse kimseye efelenmez ama, kentin tarihinde efeler baş köşede oturmaktadır. Çakırcalı Mehmet Efe, Atçalı Kel Mehmet Efe, Yörük Ali Efe, Demirci Mehmet Efe en çok bilinenleriydi. Bunların kimi namus, kimi kan davası, kimi intikam, kimi adaletsizliğe isyan edip dağa çıkan kanun kaçaklarıydı. Ama her biri zamanla efsaneleşti, bileği bükülmez kahramanlara dönüştü.

O dönemden bugüne efeler kalmadı ama, Hükümet Bulvarı’ndaki Kebapçı Hacıoğulları (256-225 1871) varlığını sürdürdü. Kentin bu ilk kebap salonunu, 1878’de Halepli Mustafa Güçel açtı. Tam 130 yıl aynı yerde, aynı işi yapan ender mekanlardan biri oldu. Şimdi işin başında beşinci kuşak var. Ama bu kuşakta erkek çocuk olmadığı için, ızgaranın başına damat Mehmet Beşkurt geçmiş. Dördüncü kuşaktan 84 yaşındaki Mehmet Usta ise arada bir gelip müşterilerle anılarını paylaşıyordu.

Hacıoğulları’nda bir tek Hacı Kebap hazırlanıyordu. Şişe geçirilmiş küçük köfteler, kare kare kesilmiş lavaşın üstüne çekiliyor, üstüne eritilmiş halis tereyağı gezdiriliyor, maydanoz, közlenmiş biber ve domates konarak servis ediliyordu. Bu yalın kebap oldukça lezzetliydi. Burası kentin yeme-içme müzesiydi sanki.

SANAT ESERİ PİDELER

Aydın’ın diğer bir unutulmaz lezzeti ise Bozdoğan veya Yenipazar ilçelerinde yapılan pidelerdi. Bu muhteşem lezzeti, Bozdoğan’da Çarşı mahallesindeki Mikado Pide Salonu’nda (256-414 1113) tattım. 38 yıldır fırının karşısından ayrılmayan Ahmet Aydın bir sanat eseri yaratıyordu. Turunç sıkarak yediğim Bozdoğan Yuvarlağı, peynirli, kaymaklı ve yumurtalı pidesi gerçektende damağımda unutulmaz tatlar bıraktı. Ama finalde önüme konan tahinli, toz şekerli pidenin tadı ise insanın aklını başından alıyordu. Fırından çıkartılan pidenin tam ortasına konan manda kaymağı, eriyerek tüm yüzeye yayılıyor, ortaya muhteşem bir lezzet çıkıyordu.

Bu lezzet turunu, Çine’deki köftecilerde bitirdim. Yan yana dizilmiş köftecilerin hepsinin köftesi çok lezzetliydi. İlçenin çıkışına sıralanmış bu köfteciler, Aydın’a gelen konukları, damaklarında unutulmaz tatlarla yolcu etmek için birbirleriyle adeta yarışıyordu.

Yazının başında söylediğim gibi, Bodrum’a bir an önce ulaşmak için hızla gelip geçtiğim Aydın aslında dost insanları, muhteşem mutfağı, öyküleri, kahramanlıkları, bereketli ovalarıyla insanın içini ısıtan bir kentti. Tanıyınca daha da sevdim. Sizin de tanışmanızı öneririm.

ÖDÜL YEMEK: PAŞA BÖREĞİ

Aydın mutfağı çok lezzetli yemekleri barındırıyordu. Örneğin dere tepede, bahçelerde yetişen tüm otlardan lezzetli yemekler yapılıyordu. Sofralardan yaz-kış sebze kızartması eksik olmuyordu. Zeytinyağından başka yağ kolay kolay kullanılmıyordu. Başta pide olmak üzere hamur işleri vazgeçilmez yemeklerin başında yer alıyorlardı. Tavuk ve et yemekleri de Aydın mutfağının gözdeleri arasındaydı.

Sevgi Yolu’ndaki Lezzet-i Şahane lokantasına (256-213 0056) giderken yemekler gözümün önünde uçuşuyor, ağzım sulanıyordu. İşletmeci Fatih Artunç, buranın kadın ağırlıklı bir lokanta olduğunu söyledi. Haksız da değildi; Müşterilerinin çoğu, servis elemanları, mutfakta çalışanlar hep kadındı. Onun için buraya ev sıcaklığı, ev temizliği ve lezzeti hakim olmuştu.

İşe göçmen böreklerinin en ünlüsü "Paşa Böreği" ile başladık. Bu börek zeytinyağında kızartılmış, mayasız altı kalın yufka ile yapılıyordu. Et suyunda yumuşatılan yufkaların arasına, orta yağlı kıyma ile yapılan iç konuyordu. Börek servis edilirken, üstüne sarmısaklı süzme yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülüyordu. Bu işin ustaları, böreğin lezzetli olabilmesi için hamura katılan yumurtaların kümesten taze alınması, unun Söke unu olması, hamuru yoğurmak için kullanılan suyun, Koçarlı veya Madran suyu gibi lezzetli pınarlardan gelmesi, fırında yanacak odunun, Aydın dağlarının derin vadilerinden getirilen pirnar meşesi olması, içte kullanılan çam fıstıklarının, Koçarlı’nın yukarılarındaki Mersinbeli’nden getirilmesi gerektiğini belirtiyorlardı.

CNN TÜRK’te yayınlanan "Yol üstü lezzet durakları" programı yarından itibaren her pazartesi 22.30’da gösterilecek. Tekrarı ise pazar günleri 14.20’de.