Mehmet Yaşin

Ramazan pidesinin ne lezzetine, ne de kokusuna dayanabilirim. Ramazan günlerinde fırın önünde pide kuyruğunda beklemeyi pek severim. Aldığım pideyi yol boyu yiye yiye eve giderim. Bu hafta size pide ve ekmek hakkında ilginç bilgiler aktarmaya çalışacağım. Ramazan pidesini düşününce, sayfaları karıştırmadan önce düşlerime atlayıp hemen çocukluk günlerine, Ortaköy’e gittim. Ortaköy o yıllarda daha içine kapanık, kendi kendine -şimdiki snobluğundan uzakta-, herkesin birbirini tanıdığı mütevazı bir köydü. İftara bir kaç saat kala, fırınların önünde uzun kuyruklar oluşurdu. İşte o kuyruklarda beklemeyi çok severdim. Fırının kapısından süzülüp, bekleyenlerin burun deliklerini okşadıktan sonra, gökyüzüne doğru bir ruh gibi yükselen ekşi maya kokusunun, her şeye kadir olduğunu daha o zamanlar keşfetmiştim. O kokunun peşine düşen insanın, kokunun kaynağına sahip olmak için göze almayacağı hiçbir şey olamazdı. O zamanki önemli saptamalarımdan biriydi bu. Sıcak pidenin ekşi maya kokusu, yıllar boyu hep ağzımı sulandırdı. Sulandırmaya devam da ediyor.

Sıram gelince yanımda getirdiğim gazetenin arasına, üç veya dört sıcak pideyi koyar, Palanga Caddesi’nden eve doğru tırmanırdım. Pidelerden yayılan koku öylesine tahrik edici olurdu ki, annemin kızacağını bile bile ucundan küçük lokmalar kopartıp yerdim. O lokmaların lezzetini hiçbir zaman unutmadım. Bu yüzden de, o günden beri fırından eve bütün bir pide -veya ekmek- getiremedim. Yaşım ne olursa olsun tırtıklama işini hep sürdürdüm. Eve gelince önce annemden azar işitir, sonra sanki oruç tutuyormuşum gibi gözümü Ortaköy Camii’nin minarelerine diker beklerdim. İftar vaktini müjdeleyen ışıklar, nedense yanmak bilmezdi.

KAYNAK PEŞİNDE

Ezan sesiyle birlikte masaya oturur, hemen sıcak pide dilimlerine saldırırdım. En çok sevdiğim de, pideyi aralayıp, babamın getirdiği kuşgönü pastırmasını araya tıkıştırmaktı. Pastırmanın yağının, sıcak pidenin içinde erimesiyle oluşan tat anlatılır gibi değildi. Pastırma yoksa, pidenin arasına ya kaşar ya da tulum peyniri koyar, biraz bekledikten sonra sündüre sündüre yerdim. Pide bitinceye kadar gözüm masadaki diğer yemekleri görmezdi. Pideden bir yıl uzak kalacağım için, ramazanın bitmesini hiç istemezdim.

Böylesine lezzetli bir yiyecek olan ramazan pidesini yazmak için, kaynak bulmakta epey zorlandım. Önce kitaplığımdaki ansiklopedileri karıştırdım. Bulduğum en uzun "pide" maddesinde şunlar yazıyordu:

"Ak Pide: Üzerine yumurta sürülmeden beyaz olarak pişirilmiş pide. Ramazan Pidesi: Ramazan ayında çıkarılan pide. Bazısı üzerine yumurta sürülerek ve çöre otu serpilerek pişirilir. Kepekli undan yapılanları esmer renktedir..."

Yeme-içme uzmanlarına, fırıncılara, bu işe kafa patlatmış ustalara sordum soruşturdum. Cilt cilt kitap karıştırdım... Sonunda bir de baktım ki ramazan pidesiyle ilgili topladığım tüm bilgiler, yarım sayfayı bile doldurmamış. Bu gerçeği görünce ciddi ciddi telaşlandım.

Birden aklıma internet geldi. Bu sanal ortamla benim aram iyi değildi ama, orada birçok bilgiye ulaşılacağını biliyordum. Arama sitelerinden birine "pide" yazıp beklemeye başladım. Makinenin uzun uzun cızırdamasından umutlandım. Sonunda ekranda İstanbul’daki "Karadeniz Pidecileri"nin adresleri akmaya başladı. Bunun üstüne tüm umudumu yitirdim. Bu arada pidenin peşinde koşarken, ekmekle ilgili birtakım bilgilere ulaştım.

NİMETLERİN SİMGESİ

Öncelikle şunu bilmekte yarar vardı. Hangi sofrada olursa olsun, sofradaki yiyeceklerin en ucuzu olmasına karşın ekmek, Tanrı’nın verdiği bütün nimetlerin simgesiydi. Bu hemen hemen bütün dinlerde aynıydı. Bütün besin türlerinin yerine geçiyor ve onları temsil ediyordu. Ekmek yaşam demekti. Ekmek yoksulluğu çağrıştırıyordu. Yapılışında şiddet vardı. Çünkü yoğurmak eylemi, şiddeti anımsatıyordu. Un ve su karışımı bastırılıyor, yoğuruluyor, yumruklanıyor, yere vuruluyor ve eziliyordu. "Kuruluk ile yaşlık arasındaki ince dengenin" tutturulması için una her türlü eziyet yapılıyordu.

Kaynaklara göre ekmekçilerin piri Hz. Adem’di. Çünkü Adem peygamberin açlığını giderdiği ilk yiyecek buğday çorbasıydı. Hazreti Adem daha sonra Cebrail’in öğretmesiyle buğdayı un, unu hamur, hamuru da ekmek yapmış, onu sıcak sıcak yiyip açlığını gidermişti. Onun için taze, sıcak ekmeğin insana taze can verdiğine inanılıyordu. Pide bana hep Ortadoğu’yu çağrıştırıyordu. "Şarklı" bir geçmişi var sanıyordum. Onun Rumca Pita kelimesinden geldiğini öğrenince şaşırıp kaldım. Pide aslında mayalı ekmeğe (kabarık) geçişten geriye kalan bir nostaljiydi. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi. Ve sadece Ramazan ayında bir ay hatırlanıyordu.

AĞIR CEZALAR

Fırınlar sınıflara ayrılmıştı. Bazıları normal ekmek, bazıları sadece francala, bazıları da simit, çörek, börek yapardı. Bunlar ayrı ayrı esnaf birliği sayıldığı için, birbirlerinin işlerini yapmaları kesinlikle yasaktı. Bu yasaklara uymayanlara ağır cezalar uygulanırdı. Evliya Çelebi’ye göre, XVII. Yüzyılın ortasında İstanbul’da ekmekçi esnafının 999 dükkanı vardı ve buralarda 10 bin kişi çalışıyordu.

Tanzimattan önceki devirlerde ekmekçi esnafı oldukça sıkı kurallara bağlıydı. Kurallara uymayan fırıncılara ağır cezalar verilirdi. Ahmet Cevad Paşa o dönemdeki denetlemeler hakkında şu bilgileri veriyordu: "Ekmeğe verilen narhtan noksan ekmek çıkaran fırıncılara çeşitli cezalar uygulanırdı. Bazı kereler sadrazamlar kıyafet değiştirip gezerken, eksik ekmek gördüklerinde ekmekçiyi kulağından fırının duvarına mıhlatırdı. İstanbul kadısı da, yanında kırmızı çuhadan kılıf içinde falaka değneklerini taşıyan falakacılar olduğu halde denetimlere çıkardı. Eksik ekmek yapan fırıncıları halkın huzurunda, toprak ve çamurların içinde falakaya çektirirdi..."

UN ELEYİCİLERİ

Tuğrul Şavkay’ın hazırladığı, "Osmanlı Mutfağı" adlı kitapta Prof. Dr. Bahaeddin Ögel, Türk ekmek çeşitlerinin öncelikle kullanılan un açısından sınıflandırılması gerektiğini öne sürüyordu. Buna göre "Ak ekmek" iyi elenmiş buğday unundan yapılan has ekmeğe verilen addı. "Kara ekmek" deyimine ise Selçuklular döneminden bu yana rastlanmaktaydı. Bunlar arpa ya da darı unundan yapılmaktaydı. Darı ekmeği ise Moğolistan ve Altayların kuzeyinde yenen bir ekmek çeşidiydi. Ayrıca çavdar ekmeği de çeşitler arasında önemli bir yer tutmaktaydı. Aslında şimdilerde sağlığına düşkün olanların rağbet ettiği çavdar ve kepek ekmeği, o dönemde nedense yasaklanmıştı. 1683 yılında çıkan esnaf nizamnamesi bu yasağı şöyle ifade ediyordu: "Ekmekçilerin ekmeği çiğ, kara ve eksik olmamalıdır. Eğer olursa kadı tarafından dirhemine bir akçe nakdi ceza alınır. Ayrıca eleyicilerin elekleri sık gözlü olmalı, ekmek kepekli olmamalıdır."

Kurallar bu kadar sıkı olunca, ortaya bir de "Buğday Çalkalıyıcı Esnafı" çıkmıştı. İstanbul’da toplam sayıları 3 bin olan bu esnaf işinde öylesine ustalaşmıştı ki, buğday, arpa, mercimek, bakla, pirinç bir kabın içinde karışmış olsa da, çalkalayıcılar kalburlarıyla bunları birbirinden ayırabilirlerdi.

1700’lü yılların sonuna doğru İstanbul’daki ekmek fırınlarının sahiplerinin çoğunluğu gayrimüslimdi. Bunların çoğunluğunu da Ermeniler teşkil ediyordu. Buna karşılık Müslüman fırıncıların çoğunluğu da Arnavut’tu. Bu Arnavutlar da yeniçeriydi. Yasaları hiçe sayan bu fırıncılardan kurtulmak için yönetim her fırsatı değerlendirirdi. Örneğin savaş zamanlarında bunlar, padişah emriyle cepheye gönderilir, fırınları da Ermeni ustalara devredilirdi.

ÖZEL HAMURKARLAR

XVII. yüzyılda fırınlarda ekmek hamuru, hamurkarlar tarafından ayakla yoğrulurdu. Bu hamurkarlar eski bir geleneğe uyarak, her sabah mutlaka fırına en yakın hamama gidip gusül abdesti alırlardı. Bunun nedeni, ekmeğin kutsal bir nimet olarak kabul edilmesiydi. Bu yüzden hamura basmak için mutlaka abdestli olmak gerekirdi.

Bu bilgiler iyi hoş da, Ramazan pidesiyle ilgili pek bir şey yazamadım hálá -çocukluk anılarımın dışında-. Bildiklerimin en ilginç olanları şöyleydi: Fırınlar ramazanda özel bir hamurkar ile özel pişirici tutuyorlardı. Bunlar sadece bir ay çalışıyorlardı. Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzonlu hamurkarlar en çok rağbet görenlerdi. Pişirme ustaları da önemliydi. Çünkü kızgın taş üstüne konan "taban pidelerinin" çevrile çevrile pişmesi gerekiyordu. Bir de sabırsız müşterilere, zamanında ve kıvamında pişmiş pideyi yetiştirmek ayrı bir hüner istiyordu. Bu ustalar sadece bir ay çalıştıkları için, ücretleri de daha yüksek oluyordu.

Bir yay gibi kıvrılan altın plajı, meydanları, sarmaşıklarla kaplı eski mahalleleri, mola yerleri ile bir tarih ve zeytin beldesi... Balıkesir’e bağlı Burhaniye, deniz kıyısından dağ zirvesindeki köylerine kadar müthiş güzellikler barındırıyor. Atlas Dergisi’nin bu ayki sayısında Bülent Kale bu coğrafyayı tanıtıyor. Güneş daha yeni doğmuş, doğuda Madra Dağı’nın üzerinde gözlerini ovuşturuyor. Karşıda Midilli Adası, dört yanda sabah rüzgárı. Öte yanda da Burhaniye’nin gözbebeği, plajı, sayfiye yeri Ören kumsalı uzanıyor. Bu ad ile anılmasının sebebi Adrymettion antik kenti. Ama o antik kent kumsala uzanamıyor. O; kafelerin, restoranların, yazlıkların, pansiyonların altına mahkûm edilmiş. Sadece orada, plajın hemen ardında yükselen tepeciğin altında binlerce yıllık bir antik kent olduğu biliniyor.

Ören’i ya da Adrymettion’u kendisi de Burhaniyeli olan, çocukluğu burada geçen arkeolog Erol Özkan anlatıyor. Heyecanla hem anlatıyor, hem gösteriyor: Koştura koştura bir evin duvarından bir yazlığın bahçesine, ağaçların arasında bir kuytuluktan herhangi bir ziyaretçi tarafından fark edilmesi pek güç olan kazı alanına gidiyor. "Çocukluğumda buralar bomboştu" diyor, "şimdi üstü betonla sıvanmış."

Burhaniyeliler, eğer konuşma fırsatınız olursa, Ören’in imar planının ne kadar harika olduğunu söyleyecektir. Plajların halka bırakıldığı, hatta denize bakan terasların halka açık parklara ayrıldığı ve ancak belli oranda turistik tesislere tahsis edildiği bu imar planının hakkaniyetinden dem vuracaklardır. Azami iki katlı müstakil yapıların bu sayfiyeye ne kadar uygun düştüğünü ve bütün Örentepe’yi kaplayarak sayfiyeyi bir an bile güneşe teslim etmeyen o devasa ağaçların nasıl da "yavuz" olduğunu anlatacaklardır ki doğrudur. Meğerki altında bir antik kent olmayaydı, meğerki insan buraya bakınca Ege’nin en kuzeyinde ikinci bir Knidos resmi görmeyeydi. Örentepe 1950’lerin sonunda imara açılmış ve 1960’larla beraber üzeri betonarme yazlıklarla kaplanmış. Üç yıldır arkeolojik kazılar da durdurulmuş.

HERKES KEMER DİYOR

Ören’den ya da denizden dört kilometre içerideki Burhaniye, merkez eski kayıtlarda Kemer-Edremit olarak geçiyor. Burhaniye köylülerinin dilinde ise hala Kemer. Köylüler hala "Kemer’e iniyorlar" yahut "Kemer’den dönüyorlar". İlçe üzerine yazılmış pek çok kitabı bulunan Yücel Aras’la Burhaniye’nin en işlek, merkez caddesi diyebileceğimiz Hürriyet Caddesi üzerindeki işyerinde konuşurken, bu ismin yıllar evvel Kızıklı köyünden ilçeye kadar uzanan ve Madra Dağı’nın sularını ilçeye getiren su kemerlerinden kaynaklandığını öğreniyoruz. İlçe daha evvel Edremit’e bağlıyken, 1871 yılında kaza olmuş ve 1894 yılında sarayın da izniyle Sultan Abdülhamid’in oğlu şehzade Mehmed Burhaneddin’e istinaden Burhaniye olarak anılmaya başlamış. Aynı tarihte bugünkü İskele Mahallesi’ne adını veren iskeleye de Hamidiye İskelesi denmiş.

Burhaniye merkezde, komşu Ayvalık kadar canlı bir eski Rum evleri dokusu bulmak mümkün değil. Rum nüfus, Burhaniye’de hiçbir zaman Ayvalık kadar yoğun olmamış zaten. Ama yine de aralarda, şehrin en eski mahallelerinden Geriş, Memiş ya da Hacı Ahmet mahallelerinde yer yer o eski dokunun işaretlerini veren binalara rastlamak mümkün. Zaten ilçenin en görkemli iki camisi Koca (Ulu) Cami ve Hacı Ahmet Camisi’ni görünce, bunların eski kiliselerden dönüştürüldüğünü fark etmemek imkánsız.

KÖYLÜ PAZARI

Burhaniye’nin eski mahallelerinin bir güzel tarafı da her birinin bir meydanı, ortada meydan kalmamışsa bile bir merkezi olması. Yakınlarda bir cami, berber, bakkal, yan yana sıralanmış kahveler, bütün sokağı ya da meydanı kaplayan sarmaşıklar, küçük süs havuzları ve mahalle eşrafı. Burhaniye’de o mahalle meydanlarında küçük bir mola vermek, sarmaşıkların altına oturup bir acı kahve içmek kadar keyiflisi yok.

Burhaniye’de her pazartesi pazar kuruluyor. Pazar bildiğiniz pazar ama onun bir köylü pazarı yanı var ki cazip olan tarafı da bu. Sepet sepet yumurtalar, peynirler, yağlar, yayla domatesi, alaca fasulye, sapıkıran patlıcan, şeker biber, abdibey armudu, reyhanlar, dağ kekikleri, türlü türlü yaban otları, kır çiçekleri, çam sakızları ve o Yörük kadınları! Feraceli, yazmalı, elleri kınalı, saçları belikli, al yanaklı kadınlar... O yüzden Burhaniye’de her gün pazartesi olsa, pek güzel olur, hayat bayram olurdu. Çünkü Burhaniye’de pazartesiler bayram günü gibi. Şehrin can damarı Hürriyet Caddesi’nin hemen arkasındaki paralel yol boyunca uzun upuzun bir pazar kuruluyor ve köylerin neredeyse tamamı "Kemer’e iniyor", illa bir şey almak ya da bir şey satmak için değil; eşi dostu görmek, biraz sohbet etmek, civar köylerde olan bitenden haberdar olmak için.

VAHA GİBİ YAYLALAR

Burhaniye’ye gelip de yaylalarında soluklanmadan geçmek olmaz. En başta da Gölcük Yaylası’na. Ormanların arasından birden bire bir vaha gibi açılan bu sulak düzlük dağların arasında, Burhaniye-Bergama sınırında. Gün boyunca derin bir sessizliğin hüküm sürdüğü yayla, akşam ormanın gölgesinde kalmasıyla beraber, başrollerde keçilerin, koyunların, köpeklerin ve çocukların olduğu inanılmaz bir hayat cıvıltısı sunuyor. Çocukların çığlıkları, hayvanların bağrışmaları ve yaylanın bir ucundan ötekine sohbet eden insanlarla, görülmemiş bir biçimde çiçek açıyordu hayat.

Avunduk Köyü’nde bir köylünün evine ziyarete gittiğimizde yerde, neredeyse dünyanın bütün renklerini içinde barındıran rengárenk bir kilim vardı. Ev sahibi kilimi bir Yağcıbedir Yörüğü olan ve Kozak Yaylası’ndan gelin gelen annesinin yaptığını söyledi. Sonra her şeyi bilen ihtiyar Mehmet Tezer dedi ki: "Siz bunun adını bilir misiniz? Bu kilimin adı Dolaşık Evren’dir." Ne güzel, ne yakışıklı bir isimmiş, hep beraber ve tekrar o güzelim kilime bakakaldık. O kilimi gördükten sonra, evrenin gerçekten bu kadar renkli olup olamayacağı ve insanın gerçekten bütün o renkleri yaşayıp yaşayamayacağına ihtimal vermek zordu.

Burada insanların çoğu, Burhaniye denince ilk akla gelen, öne çıkan şeylerin Adrymettion antik kenti ve zeytin olduğunu söylüyorlar. Ancak buna işte bu yaylaları ve köyleri de eklemek gerek. Homeros yüzyıllar önce Kaz Dağları’ndan "Bin pınarlı İda" diye bahsetmişti. Burhaniye’yi doğudan ve güneydoğudan kuşatan Madra Dağı’nın, kaynak suları bakımından İda’dan geri kalır yanı yok.

ATLAS’TA BU AY

Savaştan Hemen Önce: OSETYA

Kafkas Sıradağları’nın tam ortasında kartal yuvasını andıran bir ülke... Dağların kuzeyinde Rusya Federasyonu’na bağlı Kuzey Osetya, güneyinde ise Gürcistan’dan bağımsızlığını ilan eden ve Rusya ile Gürcistan’ı savaşa sürükleyen Güney Osetya... Bütün dünyanın gözünü çevirdiği bölgeler Atlas’ın son sayısında.

Antalya’nın Uçurumu: GÜVER KANYONU

Yeryüzü sanki orada ikiye ayrılıyor. İki kilometre uzunluğunda muhteşem bir yarık. Çam ormanından, yeşil bir örtünün altında gizlenmiş. Derinliği 115 metreye ulaşan Güver Kanyonu, Antalya kentinin yanı başında. Çok az kişinin bildiği bu ilginç coğrafyayı Atlas Dergisi tanıtıyor.

BİNBİR GECE MASALLARI

Atlas, Binbir Gece Masalları’nın coğrafyasındaki uzun yolculuğunu bu sayıda tamamlıyor. Hakikatçi, bu kez Gemici Sinbad’ın peşindeydi. Sinbad’ın yedi macerasının izlerini aradı. Serendip Adası’na yani Sri Lanka’ya ayak bastı.

İki Nepal

Köşe başlarında Hindu gurular şans dağıtıyor. Mistik bir kavrayışa ulaşmak için Budistler derin bir sükûnete dalıyor. Nepal’in iç içe geçmiş iki yüzü: Hinduzim ve Budizm. Himalayalar’ın eteklerinde ikisi de barış içinde birlikte yaşıyor. Bu ilginç coğrafyanın öyküsü Atlas’ta.

ATLAS’IN HEDİYESİ:

Atlas Dergisi son sayısıyla birlikte tüm okurlarına Türkiye Balık Haritası armağan ediyor.

Anadolu’nun Ege’ye uzanan ucu Karaburun Yarımadası’ndaki yolculuğumun ilk bölümünde bu cennet köşeye ulaşmanın zorluğundan, rüzgarların yarışından, balıkların lezzetinden, Saip köyünde yediğim yemeklerden, festivalin seslerinden bahsetmiştim. Bu hafta, hem lezzetli hem de keyifli gezinin devamını anlatacağım. Anadolu’nun son noktası Karaburun Yarımadası’nın neyini seversin diye sorsanız, yanıt vermekte hiç zorlanmam, nedenleri hemen sıralayıveririm: Mis gibi kokan nergislerini, gök sümbüllerini, her birinden bal damlayan üzümlerini, dalından kopartılıp yenen zeytinlerini, damağımda inanılmaz tatlar bırakan zeytinyağını, yemeye doyamadığım keçi peynirlerini, sakız enginarlarını, kalamarlarını, taş barbunlarını, serin serin esen rüzgarını, boncuk mavisi denizini, güneşini, dalga seslerini ve sessizliğini... Bir yeri sevmek için bu kadar çok şeyi peş peşe sayabiliyorsanız, bunun adı sevgi değil aşk olur.

Ertesi gün, otelin sahilindeki kayaları hışımla döven poyraz dalgalarının sesiyle uyandım. Uzun zamandan beri dalgalara "günaydın" dememiştim. Nergis Butik Otel’in kahvaltı büfesi bir ziyafet masası görünümündeydi. Enginar, domates, karabaşotu çiçeği, çilek, incir reçelleri, bal, İzmir tulumu, taze keçi peyniri, yeşil-siyah zeytin, yeşil biber, tereyağı, zeytinyağı, domates, Kopanisti... Notlarıma bunları yazmışım, mutlaka unuttuklarım olmuştur.

Ben, yumuşatılmış peksimeti zeytinyağına batırmayı, üstüne Kopanisti sürmeyi, tarla domatesi ile yeşil biberi buna katık etmeyi tercih ettim. Damağımın gerçek domates tadına kavuşmaktan ne kadar mutlu olduğunu hissettim.

Yeri gelmişken burada yarımadanın çok özel peyniri "Kopanisti" ye değinmekte fayda var. Bu peyniri herkes sevmez. Çünkü alışılmadık, itici bir kokusu vardır. Kopanisti dolu bir kavanozu İstanbul’a götürmek için, 4-5 kat naylon torbaya sarmak zorunda kalırım. Aksi halde tüm uçağın içinin kokacağını bilirim. Bir de bu peynirin tadı biraz acımsıdır. Zaten yörede buna "acı peynir" diyenlerde bulunur. Eğer bu peyniri süzme yoğurt, sarımsak, pul biber, zeytinyağı ile karıştırırsanız, ortaya çok lezzetli bir meze çıkar.

PEYNİR CENNETİ

Karaburun Yarımadası’nın Kopanisti peyniri, öyle her yerde satılmaz. Yapılışı çok zahmetli olduğu için az kişi yapar, yapılır yapılmaz da karaborsaya düşer.

Nasıl yapıldığını özetlersek: Keçi sütünden yapılan lor peyniri 10-15 gün süreyle her gün yoğrulur. Biraz dinlendirilir. Peynir yağını salınca azar azar tuz ilave edilerek 10-15 gün daha yoğrulur. Koku salmaya, acımaya, mayalanma baloncukları çıkmaya başlayınca kavanoza konup, üstüne zeytinyağı gezdirilir.

Karaburun aslında peynir zenginidir. Keçi sütünden yapılan lor, kelle peyniri, tulum peyniri, sepet peyniri, kurutulmuş enginar çiçeği tohumu ile mayalanan sütle yapılan özel peynir, insanın damağında unutulmaz tatlar bırakır.

Karaburun yarımadasının uç ve iç kısımları nispeten bakirdir. Kıyıda, mandalina, zeytin ve incir ağaçlarının arasına saklanmış köyler çok davetkardır. Tepelerdeki bir çok Rum köyü ise çoktan boşalmış, güzelim taş evler harabeye dönmüştür. Bu kimsesiz köyler, her seferinde içime bir hüzün düşürür. Geçen gelişimde pırnar, maki, kekik ile kaplı gördüğüm tepelerin, zeytin fidanlarıyla kaplandığını görmek beni heyecanlandırdı. Öylesine çok fidan dikilmişti ki, bunca ağacın hem ülke ekonomisine hem de yarımadaya önemli katkılar sağlayacağını düşündüm. Ama konuştuğum yöre sakinleri bu heyecanı benimle paylaşmadı. Onlara göre, kimsenin burada zeytincilik yapmaya niyeti yoktu. Tahsis edilen bu araziler zaman içinde konut alanına dönüşecekti.

Zeytin için çevrilen bu alanlar aslında keçilerin işini zorlaştırmıştı. Çobanlar sürülerini besleyecek otlaklar, çalılıklar bulamadıklarını söylüyorlardı. Aslında yarımadanın keçilerinin hem sütü hem de eti, diğer yöre keçilerinden daha lezzetliydi. Çünkü onlar bu ıssız tepelerde kekik, adaçayı, kenger, başparmak otu, turp otu, bağ sarımsağı, arapsaçı, karabaşotu ile besleniyorlardı. Bu otların üstünde doğal tuz vardı. Çünkü rüzgarlar, denizden kaldırdıkları tuzlu zerrecikleri, bu otların üstüne serpeliyorlardı. Onun için Karaburun’un oğlaklarının eti, damak çatlatacak kadar lezzetli oluyordu.

KÜÇÜKBAHÇE’DE ZİYAFET

Dağ, bayır turu bittikten sonra gönüllü rehberim Prof. Mustafa Ünsal eşliğinde döne dolaşa sahildeki Küçükbahçe köyüne indik. Yarımadanın en yeşil köylerinden biri olan Küçükbahçe, karşısındaki Sakız Adası ile bakışıp duruyordu. Burada "Karaburun Kadınları Agro Turizm ve İşletme Kooperatifi" üyelerinin yaptıkları yöresel yemekleri tadacaktım. Anlayacağınız heyecanlı ve lezzetli bir görev beni bekliyordu.

Ziyafet masası, kooperatif başkanı Zehra Ömerler’in bahçesine kurulmuştu. Yemekleri görünce ağzımın kenarlarından sızan suları zaptetmekte zorlandım.

Tadıma yabani otlar, pancar yaprağı, lorla yapılan "Otlu Börek" ile başladım. Önümde o kadar çok yemek vardı ki, birer dilimle yetinmek zorundaydım. Yani yemeklerin tadı damağımda kalacaktı. Sonra "El Böreği"nin tadına baktım. Ardından kelle peyniri rendesi ve sütlü peynir ile yapılan "Dede Sarığı"nı hem sade hem de yoğurtlu yedim. Ot salatasından bir iki çatal aldıktan sonra yoğurtlu "Masır Böreği" ile kendimden geçtim. Börek faslı bitince tabağıma önce Patlıcan Dalangısı, ardından patlıcan mücveri, börülce salatası aldım. Finali "Patlıcan Bastı" ile yaptım. Bir de baktım ki "Damat Tatlısı"na midemde yer kalmamış. Ama ısrarlara dayanamayıp ondan da bir dilim yedim. Sonra kadınlara sordum: "Bu lezzetli yemekler sizi şişmanlatmıyor mu?" Zehra hanım şalvarlarına işaret etti: "Bunun altında fazla kilolar belli olmuyor..." Karaburun’da şalvar çok önemliydi. Genci yaşlısı tüm kadınlar şalvar giyiyorlardı. Henüz evlenmemiş genç kızların şalvarı kırmızı renkte oluyordu. Evli kadınlar ise vişne çürüğü şalvar giyiyorlardı. Yani şalvar rengi kadınların statüsünü belirtiyordu.

Ziyafet masasından kalkmakta zorlandım. Giderken kadınların yaptığı enginar ve karabaşotu çiçeği reçellerinden birer kavanoz almayı da ihmal etmedim. Eğer Karaburun’da aynı yemekleri yemek isterseniz Zehra hanıma (0537-632 2339) bir gün önceden telefon etmeniz gerekiyor. Bence böylesine bir ziyafet kaçırılmaz.

YARIMADANIN ÇİÇEKLERİ

Karaburun aynı zamanda çiçekleriyle de çok övünür. Nergislerini, gök sümbüllerini, dağ zambağını, koz çiçeğini yere göğe sığdıramaz. Haksız da değildir. Çiçekten para kazanan ender bölgelerden biridir burası. Ekim ayında dağ taş mis gibi nergis kokar. Adını, kendine aşık olan Narkisos’tan alan bu güzelim çiçek, yöre halkının aile ekonomisine önemli katkılarda bulunur. Yarımadalılar ağustostan itibaren nergis tarlalarının yolunu tutarlar. Sularlar, otları temizlerler, toprağı çapalarlar. Kasım ayında çiçeklenen nergisler toplanıp evlere dağıtılır. Karı, koca, çoluk, çocuk bu çiçekleri ellişerli demetler halinde bağlayıp, satışa hazır hale getirirler. Bu uğraş şubat ayına kadar sürer gider. Beyaz nergisten sonra, mavi sümbüller sökün eder. Onun için Karaburun’da kış aylarında insanlar sıkılacak zaman bulamazlar.

Yarımadanın diğer bir özeli de "Hurma Zeytinidir." Dalından koparılıp hiçbir işleme tabi olmadan yenebilen bu özel zeytin bir tek bu bölgede yetişir. Burada yine rüzgarların işin içine girdiğini söyleyenler çoğunluktadır. Onlara göre rüzgarın taşıdığı tuzlarla kaplanan zeytin taneleri, ağacın dalında salamura olmaktadırlar.

Rüzgar hikayeleri, terk edilmiş köyler, lezzetli yemekler, keçi sürüleri, özel peynirler derken Karaburun’daki ikinci günümü de bitirdim. Dönüşe geçtiğimizde güneş Sakız Adası’nın arkasını turuncuya boyaya boyaya denize gömülüyordu. Nergis Çaybahçesi’ndeki yerime oturduğumda karanlık iyiden iyiye çökmüş, Karaburun’u konser heyecanı basmıştı. Nasıl basmasın ki! Muammer Ketencioğlu Ege’nin iki yakasından söyleyeceği şarkılarla yine geceyi coşturacaktı.

Son günüm yine bir ziyafetle noktalandı. Prof. Mustafa Ünsal’ın annesi ve ablası, maharetli elleriyle fırında oğlak kebabı ve "Ne Gereği Var" böreği yapmışlardı. Bu yemeği Karaburunlu kadınların "Sündürme" dedikleri peynir tatlısı taçlandırdı. Akşamüstü uçağa doğru giderken damağım, gözlerim, kulaklarım, yani bütün duyu organlarım Karaburun’un güzellikleri ile dolmuştu. Yarımada ile aramızda bir aşk doğduğunu hissediyordum.

KARABURUN PEKSİMETİNE DOYULMAZ

Yarımadada kime sorarsanız size hemen peksimetten bahseder, size hemen peksimet ikram eder. Özellikle sabah kahvaltılarında peksimet eksik olmaz. Peksimet buğday ununa üçte bir oranında arpa unu katılarak yapılır. Hava almayan özel fırınlarda iki kerede pişirilir. Bir yıl kadar bozulmadan saklanabilir. Peksimet dilimi yemekten önce suyla birkaç dakika ıslatılır. Sonra kuru bir beze sarılıp beş dakika bekletilir. Bu işlemden sonra pamuk gibi çok lezzetli bir ekmek ortaya çıkar. Bunu içine biber ve kekik konmuş zeytinyağına batırarak yemeye insan doyamaz. Kopanisti peyniri de peksimete çok yakışır. En lezzetli peksimet, Sarpıncık, Parlak, Salman, Küçükbahçe ve Yayla köylerinde yapılır.

SON ÜZÜM SAVAŞÇISI

Bozköy’ün sahili Akçakilise’deki iki dönümlük bağında "Enfes" adı verilen üzümü yetiştiren Yüksel Özbostan, yarımadanın son üzüm savaşçılarından biri. Eşi Mübeccel Hanım’la birlikte bu özel üzümleri yetiştiren Yüksel Bey Karaburun üzüm yarışmasında üç yıl üst üste birinciliği kazanmış. Başkalarına şans tanımak için ondan sonraki yarışmalara ise katılmamış. Özbostan çiftinin yaşamı biz kentlilerin hayallerini süsleyen bir yaşam biçimi; doğa içinde, sessiz, toprakla haşır neşir, her türlü kirlilikten uzakta... Eğer Yüksel Bey’e misafir olursanız, evinin önündeki dut ağacının altında onun yaptığı şarabı yudumlama şansına sahip olabilirsiniz.

Festivali bahane edip Türkiye’nin batı ucundaki Karaburun Yarımadası’na gittim. Bir yandan köy köy dolaşıp yöre yemeklerinin tadına baktım, diğer yandan festivale katılan toplulukların söylediği barış şarkılarına eşlik ettim. Lezzetiyle, rüzgárıyla, doğasıyla, deniziyle Karaburun’a aşık oldum. Türkiye’nin batı ucundaki Karaburun’u anlatmaya bir şiirle başlamak gerek. Çünkü üstüne şiir yazılmış kasaba sayısı pek fazla değil. Karaburun üstüne şiir yazan Nazım Hikmet olursa, yazının "Şeyh Bedrettin Destanı"ndaki mısralarla başlaması şart olur sanki:

"Sıcaktı./ Baktı Karaburun dağlarından O,/ baktı bu toprağın sonundaki ufka/ çatarak kaşlarını:/ Kırlarda çocuk başlarını/ kanlı gelincikler gibi koparıp/ çırılçıplak çığlıkları sürükleyip peşinde/ beş tuğlu bir yangın geliyordu karşıdan ufku sarıp./ Hep bir ağızdan türkü söyleyip/ hep beraber sulardan çekmek ağı,/ demiri oya gibi işleyip hep beraber,/ hep beraber sürebilmek toprağı,/ ballı incirleri hep beraber yiyebilmek,/ yarin yanağından gayrı her şeyde/ her yerde, hep beraber!/ diyebilmek için."

Karaburun’a festivale gidiyordum. Daha önce, bir sonbahar ortasında bir gün kalıp kıyı kıyı Çeşme’ye geçmiştim. Aklımda, sessiz sokaklar, terk edilmiş dağ köylerinin görüntüleri, kıyıyı döven hırçın deniz, gözlerimi yaşartan sert poyraz, bir de İnecik Köyü’nün tabloyu andıran tabelası kalmıştı. Yani duygu alışverişi yapacak kadar yakınlaşamamıştım Karaburun’la. Bu kez birbirimizi daha yakından tanıyacağımızı umuyordum.

Çeşme otoyolunu, Karaburun sapağından terk ettim. Denizle kol kola giden, dar ve virajlı yoldan, yarımadanın ucuna doğru ilerlemeye başladım. Birçok sürücü bu yoldan şikayet ediyordu. Onun için yazlıkçılar Mordoğan’dan öteye fazla geçmiyordu. Bu yüzden de yarımadanın iç ve uç kısımları nispeten bakir kalmıştı. Yani Datça Yarımadası’yla aynı kaderi paylaşmışlardı. Yolun zorluğu yüzünden doğalarını biraz olsun koruyabilmişti bu güzelim iki yarımada.

KARABURUN’UN ZORLU YOLU

Aslında Karaburun’a ulaşmak yıllar boyu hep sorun olmuştu. Neşet Öztekin’in, "Mordoğan" adlı kitabından öğrendiğime göre, 1940’larda ulaşım İzmir’den kalkan vapurla yapılıyordu. Uşak, Mudanya, Güzel İzmir, Tayyar isimli vapurlar, sırayla pazartesi günü Gümrük İskelesi’nden kalkar, Urla, Uzun Ada, Mordoğan, Kaynarpınar, Karaburun, Yeniliman ve Foça iskelelerine uğrayıp salı akşamı İzmir’e dönerdi. Haftanın ikinci seferi ise perşembe günü yapılırdı.

Vapurun uğradığı iskeleler adeta bayram yerine dönerdi. Çoluk çocuk tüm kasaba rıhtımda toplanır, gelenleri karşılar, siparişlerini alır, sonra el sallayarak vapuru yolcu ederlerdi. 1947 yılına gelindiğinde, vapur seferlerine ek olarak Karaburun Belediyesi 28 kişilik bir yolcu otobüsünü hizmete koydu. Sabah sekizde Karaburun’dan kalkan otobüs, akşam İzmir’e varıyor, ertesi sabah geri dönüyordu.

Darlığına, virajına rağmen ben bu yolu seviyordum. Hele yol kıyısına sıralanmış katırtırnaklarının sarı sarı açtığı, doğanın çiçeklendiği bahar aylarında bu büyüleyici manzaraların arasından kıvrılıp gitmek ne kadar keyifli oluyordu kim bilir? Aslında manzarası kadar lezzetleriyle de baştan çıkartıcı bir yoldu. Örneğin yolun başlangıcındaki Balıklıova’da, denizin üstüne doğru uzanmış köhne lokantalarda taze balık yemeden geçip gitmek olur muydu hiç? Veya kıyıdaki kahvelerden birinde, bir dut gölgesine sığınıp bir yorgunluk kahvesi içmenin verdiği keyif göz ardı edilebilir miydi? Onun için yol bir türlü bitmek bilmezdi.

GÜNDÜZ YEMEK, GECE KONSER

Karaburun’da, Ergin Pansiyon’un bahçesinde Gökhan Akçura ile buluştuğumda yazlıkçılar yeni yeni uyanıyordu. Üzerlerindeki salkım salkım üzümleriyle asmaların, morlu, pembeli, beyazlı çiçeklerle bezenmiş begonvillerin, küpe çiçeklerinin, gündüz sefalarının gölgelediği bahçenin dört bir yanından kızarmış ekmek, demli çay, kahve kokuları yükseliyordu. Festival için gelmiş sanatçılar, müşteriler konuşmadan denizin dalgalarını seyrederek "afyonlarını patlatmaya" çalışıyordu. Ne de olsa gece geç bitmişti. Bütün yazlıklardaki gibi, balık, rakı, meze kokan, bol kahkahalı uzun sürmüş bir gecenin sabahıydı.

Gökhan Akçura, uzun yıllardan beri yaz tatillerini Karaburun’da geçiren, dramaturg, araştırmacı ve yazar bir dostumdu. Son beş yıldır gönüllü olarak Karaburun Festivali’nin düzenlenmesinde görev alıyor, canla başla çalışıyordu. Onun yaptığı programa göre, gündüzleri yarımadanın köylerinde dolaşıp yöre yemeklerinin tadına bakacak, akşamları da Nergis Çaybahçesi’nde düzenlenecek konserlerde, alkış tutarak yorgunluğumu giderecektim.

HATİCE TEYZE’NİN MUTFAĞI

İlk durağım Saip Köyü’nde Hatice Teyze’nin (Aykut) eviydi. Avlunun üstünü yaşlı bir asma kaplamıştı. Asmadan her biri iki kilo ağırlıktaki siyah üzüm salkımları sarkıyordu. Hatice Teyze, arılar ve kuşlar yemesin diye salkımlar için tülbentten özel torbalar dikmişti. 75 yaşındaki nur yüzlü kadın konudan konuya atlıyor, anılar anlatıyor, arada bir mutfağa koşturup yemekleri kontrol ediyordu. Yüzünden gülümseme hiç eksik olmuyordu.

İlk yemek sarı kabak, domates, nane, soğan, maydanozla yapılan ve kara fırında pişirilen "kabak zıngatası"ydı. Damağımda bu yemeğin tadıyla oynaşırken ardından "tava katmeri" sökün etti. Bu özel börek, altı katmerin arasına bol soğan, rendelenmiş kelle keçi peyniri, karabiber, maydanoz, ince bulgurla hazırlanan iç konarak yapılıyordu. Bu katmer tavası, yavaş ateşte çevrile çevrile pişiriliyordu. Damağımdaki lezzet patlamalarını duyar gibi oluyordum. Bu muhteşem yemek, muhteşem bir tatlıyla sona erdi: "Kesme Tatlı". Açılan katmer tepsiye seriliyor, üstüne susam, dövülmüş ceviz ve peksimetten oluşan iç konuyor, üstüne bir yufka daha konup oklavaya sarılıyordu. Oklava çekip çıkarıldıktan sonra, bu yuvarlak yufka bıçakla dilimleniyor ve fırına sürülüyordu. Nar gibi kızardıktan sonra, şerbeti dökülerek servis ediliyordu. Bu da lezzeti kelimelerle anlatılamayacak bir tatlıydı.

ALBATROS’UN LEZZETLERİ

Saip’ten çıkıp tepelerdeki Amberseki Köyü’ne tırmandık. Ağaçların gölgelediği kahvenin bahçesinden Karaburun, kuşbakışı görünüyordu. Burada Belediye Başkanı Serdar Yasa da bize eşlik etti. Kahvemin yanında yudumladığım ev yapımı karanfilli soğuk beyaz şarap, terimi soğutup vücudumu ürpertti. Yörenin ünlü üzümü Sultaniye’den yapılan bu şarap, şaraptan çok soğutulmuş alkollü bir şerbeti andırıyordu.

Akşam yemeğini yiyeceğim Albatros Restoran’a (232- 7313262) vardığımda güneş Sitilaryum’un (Akdağ) arkasına çekilmiş, rüzgár yelkenleri indirmişti. Yemeklerin gelmesini beklerken yorgunluğumu denizin küçük dalgalarına fırlatıp gecenin içine akmaya hazırlandım. Yakamoz’da keçi peynirini, bal gibi kavunu, sarmısaklı zeytinyağıyla sarmaş dolaş olmuş turp otunu, taze kaya koruğundan yapılmış turşuyu, biraz önce denizden çıkmış kalamarı ve kaya barbunyasını, bütün gün hiçbir şey yememiş gibi mideme indirdim.

Akşam Nergis Çaybahçesi’nde, İzmir’den gelen Sanat Grubu’nun çaldığı Türk ve Yunan müziklerine tempo tuttum, sirtakiyle karışık kasap havası oynayanları alkışladım. Karaburun’daki ilk günüm tam bir şenlik havasında geçmişti. Yatağa yattığımda, poyrazın balkon kapısından içeri girip serin serin bana sarıldığını hissettim. Diğer köyler, lezzetli yemekler, festivalin devamı haftaya kaldı.

Yazın yarısı geride kaldı. Erkenciler tatilini bitirdi bile. Şunun şurasında bir aydan az bir zaman kaldı tatile çıkmak için. Çünkü eylülde ramazan başlıyor. Ramazanda özellikle Anadolu’da yaşam içe kapanıyor. Tatil için geç kalanlardan biri de benim. Henüz "dinlenmek" için herhangi bir program yapmadım. Bu haftaki yazımı yeni yola çıkacaklar için hazırladım. Yazıdan çok deneyimlerden süzülmüş öneriler paketi. Aslında her zaman geçerli öneriler. Umarım işinize yarar.

Bavul yapmak için 10 ipucu

Bavulu hazırlamaya bunca yıldır bir türlü alışamadım. Üstelik neredeyse her hafta yeni bavul hazırladığım halde. Çünkü bavul hazırlamak zordur ve yetenek ister. Usta bir "bavulcu" olabilmek için şu kurala uymak gerekir: "Her şey sığacak ama hiçbir şey buruşmayacak." Bunun için birtakım pratikler geliştirdim. Size bu yazımda bavul deneyimlerimi aktaracağım.

1) Büyük bir bavul alacaksanız, fermuarsız ve sert malzemeden yapılanları öneririm. Bir gezim sırasında, Chicago Havaalanı’nda fermuarı patlamış, içindeki eşyalar dışarı fırlamış bir bavulla karşılaştığımdan beri öyle yapıyorum.

2) Anahtarlı kilit yerine şifreli kilitleri tercih edin. Çünkü o minicik anahtarlar genellikle kaybolur. Tabii şifreyi unutma tehlikesi de var. Bir keresinde bu felaket başıma geldi ve kilidi otelin çilingiri kırdı. Şifreyi bir kağıda yazıp cüzdanınıza koyun.

3) Sakın gösterişli, markası bağıran bavullarla yola çıkmayın. Bu tür bavullar hırsızları çok tahrik eder.

4) Sizinkiyle aynı renkte ve büyüklükte birçok bavul olduğunu aklınızdan çıkarmayın. Bu karışıklığı önlemek için fosforlu renkte bir kuşak kullanıyorum. Veya bavulumun üstüne çeşitli çıkartmalar yapıştırıyorum.

5) Bavulun üstüne etiketinizi asmayı asla ihmal etmeyin. Hatta adınızı soyadınızı bavulun kapağının içine de yazın. Bir keresinde etiketi düşen bavulun bana ait olduğunu görevliye kanıtlayıncaya kadar akla karayı seçtim. Ayaküstü yapılan sınavda, gözlerimi kapayıp çoraplarımın, gömleklerimin rengini söyleyerek bavulumu kurtarabildim. Kapağın içine ad yazmayı, beni sınavdan geçiren görevliden öğrendim.

6) Bavul yerleştirmek ayrı bir yetenek ister. Yıllardan beri çalışıyorum, hálá ideal bir bavul hazırlayıcısı olamadım. İngiliz uşaklar, patronları için hazırladıkları bavuldaki eşyaların, günlerce süren yolculuk sonunda bile hemen giyilir halde olmasına özen gösterirlermiş. Eğer bavuldan buruşuk bir şey çıkarsa, kendilerini beceriksiz bir uşak sayarlarmış.

7) Götürmeyi düşündüğünüz eşyaları önce yatağın üstüne serip son bir elemeden geçirin. Her giysinizi katlamadan önce güzelce fırçalayın.

8) Bavulunuzu şu sırayla yerleştirmenizi öneririm: En alta ayakkabılar, mont veya pardösü. Daha sonra pantolon veya eteklikler. Onların üstüne kazaklar. Bir üst sıraya ceket ve en üste gömlek ve tişört türü giyecekler. Çorap, mendil, iç çamaşırı türü giyecekleri dolgu maddesi olarak kullanın. Ve mutlaka iç kayışları bağlayın.

9) Gideceğiniz yere varır varmaz, ilk iş olarak bavulu açıp, yerleştirin. Çok buruşuk giysilerinizi banyoda küvetin rayına asıp küveti kaynar suyla doldurun. Küvetten yükselecek buhar en inatçı kırışıklıkları bile açar.

10) Son olarak, bavulunuzun en altına yedek bir çanta koyun. Bu çanta fazla alışverişinizin sorun olmasını engelleyecek.

Romanları geçtiği kentte okuyun

Bir romanı, olayın geçtiği sokaklarda, kentlerde veya mekanlarda okudunuz mu hiç? Ben uzun süreden beri bu tür okumalara kaptırdım kendimi. Romanı koltuğuma aldığım gibi geçtiği kente gidiyorum... Ve kitabın kahramanıyla birlikte sokakları arşınlıyorum. Bunu size de öneririm. O zaman gezmenin, kent sokaklarını arşınlamanın, kendinizi roman kahramanın yerine koymanın tadı bambaşka oluyor.

Örneğin bir Prag gezim sırasında yanımda Franz Kafka’nın "Metamorfoz" adlı romanıyla Milan Kundera’nın "Gülünesi Aşklar"ı vardı. Metamorfoz’u Kafka’nın evinin bulunduğu yere yakın bir kahvede okumuş, daha sonra romanda geçen evi ve o korkunç böceği görebilmek umuduyla saatlerce pencerelere bakmıştım. Kundera’nın kitabını okuduktan sonra da, metroda, arka sokaklarda kadınların peşine takılıp kendimi kitabın kahramanının yerine koymuştum. Bu oyun sayesinde, kentleri daha iyi tanıyor, daha çok seviyordum.

Günün birinde de Los Angeles’te, Sunset Bulvarı’nda, elimde kitaplar, ünlü yazar Charles Bukowski’nin peşine düşmüştüm. Yüzyılın serserisinin onca rezilliği yaptığı barları araştırmıştım. Sorup soruşturmuş, gösterilen bir barda oturup onun gibi ucuz bir bira ısmarladıktan sonra, yazdıklarını okumaya başlamıştım: "Musso’nun barını severdim.. Oraya götürdüğüm kadınlardan bazılarının adı kötüye çıkmıştı. Birlikte içerken sık sık tartışır, küfürleşir, içkilerimizi masaya devirip, tekrar içki söylerdik... Genellikle hanımlara taksi paralarını verip, cehenneme gitmelerini söyledikten sonra tek başıma içmeye devam ederdim."

Bukowski gibi yapmak istemiştim ama, yanımda ne "cehenneme git" diyebileceğim kötü bir kadın ne de birayı masaya dökecek cesaretim vardı.

HEMINGWAY’İN PEŞİNDE

Bir seferinde de Kenya’da, Hemingway’in peşine takılmıştım: "Kilimanjaro, karla kaplı, 5.650 metre yüksekliğinde bir dağ. Masai dilinde bu dağın batı doruğuna Tanrının Evi diyenler var..." Bir yandan, "Kilimanjaro’nun Karları" adlı kitabı okuyor, bir yandan da kafamı satırlardan kaldırıp dağa bakıyordum. Nairobi’de ise, Hemingway’in şimdi adını hatırlamadığım bir kitabında anlattığı kahveyi bulmuş, öyküyü orada okumuştum.. Kitapta, kahvenin bahçesindeki bir ağaçtan bahsediliyordu. Birbirlerine haber vermek isteyenler, bu ağacın gövdesine mesaj kağıtlarını yapıştırıyorlardı. Ben de Hemingway’e bir not yazıp ağacın gövdesine iliştirmiştim.

İTALYA’DAKİ ÜCRA KÖY

Bu kitaplardan en önemlisi, "İsa Bu Köyden Geçmedi" adlı romandı. Kitabın yazarı Carlo Levi adlı bir İtalyan’dı. Mussolini yönetimi, aynı zamanda bir doktor olan antifaşist yazar Levi’yi, Güney İtalya’nın en ücra köşesine, o dönemde ancak katır sırtında ulaşabilen bir köye sürgün göndermişti. Ve günün birinde, yanımda yazar arkadaşım Nedim Gürsel olduğu halde İtalya’nın bu en fakir bölgesinin yolunu tutmuştum.

Carlo Levi’nin sürgüne gönderildiği Aliano Köyü Matera’nın güneyinde, kayalık bir tepenin üstüne kurulmuştu. Evler, romanda anlatıldığı gibi derme çatmaydı. Her şey romanda anlatıldığı gibiydi: Sokaklar uçuruma açılıyor, köyün alanında siyah şapkalı, kısa boylu erkekler, sırtlarını kilisenin duvarına dayamış güneşleniyordu. Kadınlar, yaşlı ve çirkindi. Yazarın kaldığı ev müze olmuştu. Köyün her şeyi tanıdık geliyordu bana.

Yürüyerek keşfedin

Kentleri yürüyerek daha iyi gezerim. Herkesi görürüm; güzel kadınları, yaşlıları, çocukları, bıçkınları, dilencileri, koşturanları, avareleri... Kenti kent yapanlarla karşılaşırım. Onların davranışlarından kentin psikolojisini kavramaya çalışırım. Arka sokaklarda gördüklerim beni düşüncelere, sessiz konuşmalara iter. Yürürken düşünmek gezmenin kalitesini artırır. Düşüncelerim yoğunlaştıkça mesafeler uzar.

Kentlerin kılcal damarları olan arka sokaklarda gerçek yaşamlar sergilenir. Zorunlu olmadıkça ana caddelere çıkmam. Buralarda bir sahtelik olduğunu sanırım. Ana caddelerin beni kandırdığına inanırım. Gece olunca bu caddeler, makyajı silinmiş kadınlara benzer. Çünkü kepenkler kapanır, ışıklar söner, ışıltı yerini karanlığa terk eder. Ama arka sokaklarda yorulunca, kalabalıkların akıp gittiği bu ana caddelerdeki kahvelerden birine otururum. Görünmez bir adammışım gibi önümden geçenlerle ilgili öyküler uydururum. Aşklarını, kavgalarını, endişelerini, öfkelerini ve sevinçlerini tahmin etmeye çalışırım. Bu kahvelerde bazen sürpriz dostlar da edinirim.

Yazar Heinrich Heine de bir yazısında, kentleri tanımak için arada bir oturmanın gerekliliğine inanır ve şöyle der: "Londra’ya bir filozof gönderip, köşe başındaki bir kahveye oturtun. O, orada bütün kitaplardan öğrenebileceğinden fazlasını öğrenir. O, o köşe başında kentin nabzının atışlarını kulaklarıyla dinleyip, gözleriyle görebilecektir..." Yürürken kaybolmaktan korkmayın. Aradığınız yeri bulduğunuzda, birçok yeni şeyi de öğrendiğinizi fark edersiniz.

Amasra, Karadeniz’in berrak sularına uzanan zarif bir yarımadanın üzerinde. Şehir, doğal güzellikte birbirleriyle yarışan ormanlar, adacıklar ve koylarla süslü. Amasra güzelliklerinin küllenmesinden tedirgin. Tüm Anadolu’nun en güzel kıyısında yer alan Amasra’yı şimdi termik santral korkusu sardı. Mustafa Türker Erşen, bu şirin ilçede son günlerde olup bitenleri Atlas için araştırıp yazdı.

Kayık pat pat sesler çıkararak durgun denizde beyaz bir iz bırakarak ilerliyor, köprünün altından geçiyor. Ve içindeki bizler taştan bir gökkuşağını aşmış gibi oluyoruz. Amasra’nın karışık kıyı çizgisini artık daha da anlaşılmaz buluyoruz. Su ve kara her yönde birlikte boy gösteriyor, coğrafyanın bütün unsurları kaynaşıyor; ormanlar, bulutlar, hava, toprak, geçmiş günler, gelecekteki günler... Burası sadece Karadeniz’in değil, tüm Anadolu’nun en güzel kıyılarından biri. Şimdilik.

Direkli Kaya’da oturmuş balıkçıları dinliyoruz. Kayık şimdi Küçük Liman’ın korunaklı sularında yorgunluk atıyor. "Yeraltında da, yerüstünde de dertliyiz" diyor Emin Özbek. Amasra’nın deneyimli balıkçılarından Özbek’in tüm hayatı bu suların içinde, üzerinde, kıyısında geçmiş; teni tuz ve güneşten yanmış; zekası yörenin güzelliğinden süzülmüş.

"Yeraltı" derken Amasra’nın önemli ama kahırlı kömür madenini kastediyor. "Yerüstü"nün derdi ise daha da büyük. "Termik santrale karşıyız" diyor Balıkçı Emin, "gök duman olsun istemiyoruz". Emekli öğretmen Osman Güdük "Karadeniz kıyısında rüzgar ve dağ arasına sıkışmışız" diye destekliyor arkadaşını. Sözleri, yörenin değerleriyle sorunları arasındaki çelişkiyi, daha iyi bir yarın dileğini çok iyi özetliyor.

TERMİK SANTRAL YUKO AKİYAMA’YI ŞAŞIRTIYOR

Bartın’a bağlı Amasra ilçesinin merkezi, Karadeniz’e zarifçe uzanan bir yarımada üzerinde. Adacıklarla, koylarla süslenen şehir, arkasında yükselen yeşil yamaçlarla daha da güzelleşiyor. Ama tüm bunlar, sahil yerleşimlerine has tatlı gündelik hayat, yaşlı genç kimsenin yüzünden eksik olmayan tebessüm termik santral tartışmaları yüzünden gölgeleniyor.

Oysa turizm tam da son yıllarda Amasra’da tekrar yükselişe geçmişti, "rüzgarla dağ arasına sıkışan" küçük şehrin umudu olmuştu. Doğal potansiyelin ve tarihi kalıntıların kazandırdığı haklı ün Amasra’yı bir çekim merkezi yaptı. Önce yabancı ülkelerden, birkaç on yıldır ise daha çok Türkiye’den gelen ziyaretçiler yaz aylarında Amasra manzarasının ayrılmaz parçası haline geldi. Amasralılar, buranın Türkiye’de ev pansiyonculuğunu başlatan ilk yerlerden biri olmasıyla gurur duyuyor.

İRANLI CESUR PRENSES AMASTRİS

Amasra’nın çağrısına çok uzaklardan kulak verenlerin biri Japon Yuko Akiyama. Üniversitede tarih bölümünde okuyan ve Ortadoğu konusunda uzmanlaşan Akiyama, İstanbul’da bir yıl yaşamış ve Türkçeye çok hakim. Şimdilerde Kahire’de Japonca dersleri veren Akiyama tatil için de Türkiye’yi seçmiş. "Amasra’ya ilk kez geliyorum" diyor, "doğal bir yer arıyordum, buldum". Kayalıklarda köpüren Karadeniz’i gösteriyor, "birkaç gün için gelmiştim ama bu manzaradan ayrılmak çok zor, ayrıca insanlar çok efendi". Konuyu Amasra’ya yapılacak termik santrale getiriyorum. Akiyama "buraya mı" diye şaşırıyor, "bu mantıklı mı?"

Yuko Akiyama ve nicelerini buraya çeken şey, Amasra’nın coğrafi ve tarihi dokusunun özgünlüğü kuşkusuz. Konumu ve doğal limanları Amasra’yı yüzyıllarca Karadeniz’in önemli noktalarından biri yaptı; bulgular şehrin tarihinin 3 bin yıl öncesine kadar gittiğini gösteriyor. Surlarla çevrelenen ve "Kale İçi" olarak bilinen yarımadanın iki yanına yerleşen Küçük Liman ve Büyük Liman günümüzde de işliyor; ayrıca ikisi de şehir içinden denize girme olanağı veren birer kumsala sahip. Kale İçi, Kemere Köprüsü’yle Boztepe’ye bağlanıyor. Yine tarihi surların çevrelediği Boztepe aslında bir adacık, onu karayla birleştiren tek şey taştan gökkuşağı Kemere. Bu ikili dışında Amasra yerleşimi anakarada Karadeniz’in yeşil dağlarının eteklerine doğru uzanıyor.

Bu değerler geçmişte de denizcilerin gözünden kaçmamıştı. Kayıtlar Amasra’nın tarih sahnesine Sesamos adında bir liman olarak çıktığını gösteriyor. Ama ona hala kullanılan adını veren ve gerçek bir kent yapan kişi Amastris. İki uygarlığın arasındaki ilişkileri geliştirmek için askerlerini Pers kızlarıyla evlendiren Büyük İskender, komutanlarının birini de doğulu Prenses Amastris’le birleştiriyor. Konunun ayrıntıları kaynaklara göre farklılaşıyor ama bu sıra dışı kadının özel hayatının fazlasıyla karışık olduğu biliniyor. Yolu nihayet Sesamos’a düşen Amastris buranın başına geçiyor ve önemli bir liman kenti yaratmayı başarıyor. Ardından Pontus, Roma, Bizans, Cenova, Osmanlı yönetimleri geliyor ama İranlı cesur prenses Amastris hiç unutulmuyor.

BALIKLAR AZALDI ORKİNOS KALMADI

Amasralılar hala Amastris’in özel deniz banyosunu Direkli Kaya’da yaptığını anlatıyor. Küçük liman tarafındaki bu kayalık, adını ince zarif kuleciğinden alıyor. Bu taş yapının antik limanı aydınlatma ve gözetleme amacıyla yapıldığı tahmin ediliyor. Kemere Köprüsü’nü, Boztepe’nin heybetli zirvesini, sahildeki lokantalarla parkları ve ille de Karadeniz’i görüyor Direkli Kaya. "Direk" her gün tepesinden geçen güneşi izliyor, pat pat eden kayıkları dinliyor, yosunun ferah kokusunu içine çekiyor. Dünya denizle, Karadeniz Amasra’yla daha güzel.

Ve balıkçılarla dostları Direkli Kaya’nın gölgesinde birbirlerine hikayeler anlatıyor, geçmişten ve gelecekten bahsediyor, zekaları yörenin güzelliğinden süzülmüş. Süleyman Çil, madenin muhasebe bölümünden emekli ama Amasra’nın her çocuğu gibi denizden iyi anlıyor. "Balıklar azaldı artık" diyor, "orkinos ise hiç kalmadı." Ama en çok fokları özlüyor Çil, "eskiden o kadar çoklardı ki, aç kalınca kıyıya çıkarlardı, neredeyse evlerin kapısını çalıp balık isterlerdi."

Amasra’nın doğal ve kültürel özelliklerinin bir kısmı zamanın değirmeninde, insanoğlunun ellerinde ufalandı. Ama geriye kalanlar da az değil ve bu konuda müteşekkir olmamız gereken kişilerden biri Amasra Müzesi’nin eski müdürü Fikret Uysal. Seksenini aşmış bu çalışkan, açık fikirli, sevecen kadın, dikkatli tavrıyla birçok arkeolojik kalıntının korunmaya alınması sağladı. "Her yeri karış karış taradık. Toprak altına ulaşmak içinse tek imkan inşaat kazılarıydı. Bir şeye rastladıklarında bize haber verirlerdi ve derhal gidip kaydeder, müzeye alırdık."

Müze müdürlüğünü 1985’e kadar sürdüren Fikret Hanım, Amasra’ya her açıdan el atmış. Şehir merkezinde bulunan ve 1970’lerde kesilen anıtsal ıhlamur ağacını kurtarmak için yaptıklarını anlatırken içinin hala sızladığı gözden kaçmıyor. Amasra’daki önemli etkinliklerin organizasyonunda da görev almış Fikret Uysal. Örneğin şehrin anahtarının Cenevizlilerden Osmanlılara geçişinin kostümlü oyuncularla canlandırılmasındaÖ

SANTRALA HAYIR

Termik santrale karşı duyarlılık yaratmaya çalışan isimlerden biri de Bartın Amasra Çevre Birlikteliği. İlçedeki çok sayıda sivil toplum kuruluşunu aynı amaç etrafında bir araya getiren birliktelik, kamuoyunu bilgilendirmeye çalışıyor; imza toplayarak Amasra’nın sesini duyuruyor. Birliktelik, geçimini turizm, kömür üretimi, balıkçılık ve tarımdan sağlayan Amasra’nın, termik santralle anılmasını "cinayet" olarak adlandırıyor. Birlikteliğin sözcüsü Hüseyin Çoban, Zonguldak, Karabük ve Bartın valiliklerinin hazırladığı "Çevre Düzeni Planı"nı hatırlatıyor. Buna göre Amasra "tarım ile su ürünleri üretim alanı ve turizm bölgesi". Ve termik santral projesi bu karara tamamen aykırı.

Karadeniz’in, tarihin, kültürlerin çocuğudur Amasra. Sahil yerleşimlerine has tatlı gündelik hayatı, yaşlı genç kimsenin yüzünden eksik olmayan tebessümü vardır. Ama doğa buralarda her zaman merhametli değildir. Necdet Sakaoğlu, Çeşm-i Cihan Amasra kitabında şehrin tarihini yaprak yaprak önümüze seriyor. Geçtiğimiz yüzyıldan aktardığı olayların bir kısmı fırtınalarla ilgili. Karadeniz, 1931’de öyle korkunç bir şekilde patlıyor ki Büyük Liman batmış gemiler yüzünden kullanılmaz hale geliyor. Daha da kötüsü 1937’de geliyor; kabaran dalgalar Amasra’da çıkarılan ve mendirekte Kastamonu Müzesi’ne gönderilmeyi bekleyen tarihi eserleri denize sürüklüyor. Hiçbir olay "aksilik" adını daha çok hak edemezdi. Ve ne Türkiye’nin, ne Amasra’nın daha fazla aksiliğe tahammülü yok. Sonuçta burası sadece Karadeniz’in değil, tüm Anadolu’nun en güzel kıyılarından biri.

Amasra’nın lezzeti

Cenneti andıran bu ilçeye gidip de, balık yemeden dönmek olmaz. Amasra’da balık denince akla hemen mezgit, tekir ve istavrit gelir. Bu balıklar sabah ağdan çıkar, akşam ise sofraları süsler. Amasralılar ızgarayı pek bilmezler. Bu küçük balıklar mısır ununa bulandıktan sonra, önce kızgın tavada, sıvı yağ ile nar gibi kızartılır. Daha sonra yağ süzülüp kızartmaya devam edilir. İnsan bunu yemeye doyamaz. Porsiyonlar birbirini izler. Tavada kızartılan balığa tabii ki salata eşlik eder. Ama bu salata bildiğiniz salatalardan değildir. Lokantalar birbirleriyle salata yarıştırırlar. Amasra’nın salataları çok katlı olur. Her katında başka bir yeşillik vardır. Otun bol olduğu zamanlar salata sekiz kata kadar çıkar. Marul, maydanoz, roka, beyaz-kırmızı lahana, taze soğan, semiz otu, taze nane, dereotu, rende havuç, pancar turşusu, salatalık turşusu, kırmızı soğan, turp... Lokantanın iş yapabilmesi için balığının taze, salatasının çok çeşitli olması gerekir. Tüm bunların üstüne, ballı torba yoğurdunu unutmamak gerekir. Amasra akşamlarında insanın damağı şenlenir, keyiflenir, bayram yerine döner.

Dağları, gölleri ve köyleri ile bir kartpostalı andıran İsviçre’ye bu kez caz dinlemeye gittim. Boğazlar Anlaşması’nın imzalandığı Montreux’de her dakika cazı soludum. Katı kuralları olan ülkenin, bir ay boyunca nasıl hoşgörülü olabildiğine şahit oldum. Leman Gölü’nün çevresinde bu kaçıncı yolculuğum acaba? Bir, iki, üç... Bunca yıl, üçten fazla gitmişimdir mutlaka! Hep aynı güzellik. Aslında ne bir eksik ne bir fazla. Her şey yerli yerinde. Değişen bir şey yok. Hep aynı duygudur hissettiğim: Bir kartpostalın içinde dolaşıyorum sanki. Cenevre’den Vevey’e giden trenin penceresinden akıp giden manzaraya bıktıkça, Nazım Hikmet geliyor aklıma. O da İsviçre’yi bir tren penceresinden seyretmiş ve dizeleri alt alta sıralamıştı. "İsviçre oyuncak bir memleket/ dev dağlarla karışık./ Dev dağlar gülüm/ çocukluğumun dağları/ Tobler çikolatasının./ Uzaklardan gelen sütlü bir tat ağzımda/ ve çocukluğumu hatırlamanın kaderi/ düğümlendi boğazımda..."

Leman gölü sakin, çarşaf gibi. Alplerin laciverti ile bulutların beyazı yansımış mavi sulara. Bir kuzgun, kanat çırpmadan gölün üstünde süzülüp duruyor. Kuş olmak geçiyor içimden. Kuzgunu kıskanıyorum. Rüzgar yok ama kırmızı yelken şişmiş, küçük tekneyi sessizce kaydırıyor. Beyaz kuğular, nazlı nazlı süzülüşleriyle kıyıdakilere poz veriyorlar sanki. Peşlerinde, ürkek yeşil başlı ördekler var. Salkım söğütlerin gölgesindeki evler, düşlerimde bile göremeyeceğim kadar güzel. Karşı kıyılar başka bir ülke: Fransa’nın yeşil köyleri görülüyor ayan beyan. Manzara etkileyici. Etkilenen ben değilim yalnızca; Yahya Kemal Beyatlı, "Siste Söyleniş" şiirinde, İstanbul’un güzelliğini anlatabilmek için bu göllerin güzelliğini örnek vermemiş miydi? "Benzetmek olmasın sana dünyada bir yeri/ Eylül sonunda böyledir İsviçre gölleri." Ya buralara bundan bir asır önce gelen Ali Kemal’e ne demeli? O da görüntü karşısındaki duygularını şu kelimelerle anlatmaya çalışmamış mıydı: "Bir taraftan göl, nehir, o pak sular, bir taraftan o yüce, kah karlı, kah berrak, kah dumanlı dağlar henüz açılmamış zihnimi, fikrimi nurlarla dolduruyor, gönlümü vecde getiriyordu..." Görüntüye gönlünü kaptıran tek ben değilim anlayacağınız. Görseydiniz eminim sizin gönlünüz de bir yaprak gibi titrerdi.

YOKUŞLAR KENTİ

Swiss Havayolları ve Montreux Turizm Ofisi’nin davetlisi olarak, bu yıl 42’ncisi düzenlenen caz festivaline gidiyordum. Cazla tanıştığımdan beri gitmek için yanıp tutuştuğum bir festivaldi bu.

Konser heyecanını bastırmak için önce Lozan’da bir tur attım. Biraz yorucu bir gezinti oldu bu tur. Çünkü Lozan yokuşlar kentiydi. Bir yerden diğer bir yere gidebilmek için, bu dik yokuşları tırmanmak zorunda kalıyordunuz. Yokuşa bir de sıcak eklenince, soluk soluğa ve terli bir gezinti oluyordu bu tırmanışlar. Yokuşları bitirip, göl kıyısına indiğimde bacak kaslarımın titrediğini hissediyordum.

Hem yorgunluk kahvesi içmek, hem de Türkiye’nin kaderinin çizildiği salonu görmek için Beau-Rivage oteline gittim. Sarı güneşlikleriyle görkemli bir oteldi. Lozan anlaşmasının imzalandığı salon, restorana dönüştürülmüştü. Salonun ortasındaki bir masaya oturup, imza törenini düşlemeye çalıştım.

Çevre tanıma gezintilerini bitirip, Vevey’in tepelerindeki otelime doğru giden trene bindiğimde iyiden iyiye yorulmuştum. Raylar bağların arasından yukarı çıkıyordu. Bu asmaları, bundan 800 yıl önce keşişler dikmişti. Tepenin bütün yamacını kaplayan bağlardaki Chasselas, Müller-Thrgau, Sylvaner, Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay üzümleri, karşıdaki muhteşem manzarayı seyrederek tanelerini lezzetli şıralarla dolduruyorlardı.

Otelimin adı hiç de yabancım değildi: Le Baron Tavernier. 17. yüzyılda yaşamış ünlü Fransız gezgin Jean-Baptiste Tavernier’nin, bir zamanlar yaşadığı evin yerine yapılmış bir oteldi. Odama çıkıp, balkonun kapısını açınca gördüklerim karşısında vuruldum kaldım adeta. Karşımda muhteşem bir manzara vardı. Zirvelerinde beyaz bulutların oturduğu Alpler, onların eteklerinde mavi Leman Gölü, kırmızı kiremitli küçük köyler, üzüm bağları... Yemekten sonra balkona çıkıp karanlık gökyüzünde parıldayan yıldızlara dalıp gittim. Uykuya çekilinceye kadar üç tane yıldızın kaydığını gördüm.

ZENGİN PROGRAM

Uyandığımda güneş çoktan yüce dağların ardından sıyrılıp, gölün mavi sularında yıkanmaya başlamıştı bile. Bir acele giyinip, soluğu Montreux’de aldım. Yoğun bir program beni bekliyordu. Bu küçük kentte düzenlenen caz festivali, uzun yıllar rüyalarımı şenlendirmişti. 42’ncisi düzenlenen festivalde, dünyanın en ünlü caz sanatçıları sahneye çıkmıştı. Bu yıl da program oldukça zengindi: Gary Moore, Buddy Guy, Leonard Cohen, Paul Simon, Roberta Flack, David Sanborn, Herbie Hancock, Chaka Khan, Marcus Miller, Deep Purple... Bunlar tanıdıklarımdı. Bir de adını bilmediklerimin oluşturduğu uzun bir liste vardı. Bir de caz ustası Quincy’s Jones’un 75. yaş günü kutlamaları için gelecek olanları sayarsak: Petula Clark, Al Jarreu, Nana Mouskouri, James Morrison. Caddelerde her an bir ünlü müzisyenle çarpışabilirdim anlaşılan.

20 bin nüfuslu Montreux, Temmuz ayında dünyanın dört bir yanından gelen caz severlerin hücumuna uğruyordu. Otellerde yer bulunmuyor, kahvelerde omuz omuza oturuluyor, lokantalarda neredeyse 24 servis yapılıyor, taksi bulmak dünyanın en zor işine dönüşüyordu. Caz her yerdeydi. Amatör guruplar parklarda, daha profesyoneller özel sahnelerde, şöhretler ise iki büyük salonda konser veriyorlardı. Akşam olunca kentin üstünde notalar uçuşmaya başlıyordu. İsviçre’nin katı kuralları, festival sırasında Montreux’de bir kenara bırakılıyordu.

TEPEDEKİ EV

O gün festivalin kurucusu Claude Nobs’un evine davetliydim. Bu herkese nasip olan bir davet değildi. Bu ayrıcalık beni epey heyecanlandırdı. Araba, daracık yoldan döne döne Montreux’nün yaslandığı tepeye tırmandı. Tırmandıkça kent küçüldü, göl büyüdü. Ucu bucağı göründü. Zirvede, balkonunda gerçek boyutlarda bir inek heykeli bulunan evin önünde durdu. İçeride kalabalık bir davetli topluluğu vardı. Müzeye dönüşmüş odalara girip çıkıyorlardı. Bunlar gazeteciler, müzik yazarları, konser için gelen müzisyenlerdi. Duvarlarda ve masaların üstünde Nobs’un, oyuncak, gitar, fotoğraf, afiş, resim, gitar, müzik dolabı koleksiyonları sergileniyordu.

Her köşede bir ünlünün izine rastlıyordum: B.B. King, Keith Jarret, Herbie Hancock, David Bovie, İsaac Hayes, Joe Cocker, George Benson, Miles Davis, Ray Charles... Kiminin gitarı, kiminin saksofonu, kiminin imzalı fotoğrafı. Bahçedeki barda, ardı ardına en nadide şampanyalar patlıyor, en kaliteli şaraplar konuklara sunuluyordu. Claude Nobs’u, arkadaki ikinci evde bulabildim. 73 yaşında, beyaz saçlı, genç görünümlü bu caz hastasının Türkleri çok sevdiği kulağıma fısıldanmıştı. Çünkü genç yaşlarda New York’a giden Nobs’un elinden Nasuhi Ertegün tutmuş, onun aracılığı ile bir çok ünlü caz sanatçısıyla tanışmıştı. 31 yaşındayken ilk caz festivalini düzenleyen Nobs’a, Ertekün kardeşler desteklerini esirgememişlerdi.

TÜRK YOĞURDUNA ÖVGÜ

Claude Nobs, bir yandan benimle konuşuyor, bir yandan da elindeki tabaktan kaymaklı Türk yoğurdunu kaşıklıyordu. Arada bir konuklarına, Türk yoğurdunun havyardan daha lezzetli ve kıymetli olduğunu söylemeyi de ihmal etmiyordu. Konser saatine kadar dağın tepesindeki cennette kaldım. Caz sohbetlerinden arda kalan zamanlarda kah şezlonga uzanıp, yamaçlarda otlayan sürülerin çanlarından çıkan sesleri dinledim, kah Leman Gölü’nün maviliklerine daldım, kah karşı dağlarda biblo gibi görünen köylerle ilgili düşler oluşturdum.

Daha sonra kente inip, kalabalıklarla birlikte omuz omuza konser salonuna gittim. 70’ine merdiven dayamış Paul Simon sahnede görünür görünmez salonun nasıl ayaklandığını izledim. Anılarımı süsleyen şarkıları söyledikçe coştum, alkışladım, ıslık çaldım, dans ettim. Ezbere bildiğim şarkılarda ona eşlik ettim. İki saat boyunca gençliğime gidip, geldim. Onu, "dünyayı biçimlendiren 100 kişiden biri" seçen Time Dergisi’ne bir kez daha hak verdim.

Konser bitiminde Harry’s Bar’a gidip, konserden çıkan sanatçıların doğaçlama müziklerine eşlik ettim. Otelime döndüğümde, benim aynı ben olmadığımı hissettim.

Ertesi gün, caz notalarını geride bırakıp, Montreux’den ayrılmak çok zor geldi bana.

Özellikle antik dönemlerde sofralarda ne yenip ne içildiğini çok merak ederim. O dönemde ne tür malzemelerin kullanıldığı, pişirme teknikleri, baharatlar, baskın tatlar, sofra adetleri öğrenmek için can attığım bilgilerdir. Geçen ay Çorum’a gidip Hitit Mutfağı adlı kitabın da yardımıyla beş bin yıl öncesinin tatlarının peşine düştüm.

Ören yerlerinde, asırlık taşlara dokunup heyecanlanır mısınız? Bu sorunun benim için iki türlü yanıtı var: Eğer o taşların oluşturduğu mekanlardaki yaşantıyı biliyorsam, o sütunları, agoraları, tiyatroları, sokakları, tapınakları, evleri o günkü yaşamın içinde düşleyebiliyorsam o taşlara dokunmak beni heyecanlandırır. O zaman sokaklar canlanır, insanların, müziğin sesleri duyulur, yemek kokuları sokakları kaplar, tiyatrodan alkış sesleri yükselir. Eğer dönem hakkında hiçbir bilgiye sahip değilsem, o taşlar, üstü yosun tutmuş, geçmişten gelen herhangi bir sessiz taştan öteye geçemez.

Eğer bir kalıntıda gezinirken, geçmişi düşleyemiyorsam bunun suçlusu arkeolojidir. Çünkü arkeoloji, bugüne kadar insanoğlundan günümüze kalan maddi izlerin sadece sunumu ve betimlemesi ile yetinmiştir. Dokuz Eylül Üniversitesi Arkeoloji Bölümü öğretim görevlisi Dr. Ahmet Uhri’nin de belirttiği gibi, "Günümüzde artık maddi kültür varlıklarının o dönem insanının yaşamındaki etkisini, insanoğlunun kültürel gelişiminde oynadığı rolü de açıklama gereksinmesi duyulmaktadır..." Sorularımın yanıtlarını bulabilmek için kültür tarihini anlatan kitapların, antropoloji kitaplarının sayfalarında kaybolurum. Az da olsa aradığımı bulurum.

ANADOLU’DA 900 YIL

Geçen ay "Hitit Mutfağı" kitabının tanıtımı için Çorum’a davet edilince, hiç tereddütsüz "evet" dedim. Bu kitabın çok beğenileceği kadar, çok da eleştiri alacağını tahmin edebiliyorum. "Tatların nasıl olduğunu nereden bilecekler?" veya "Bu yeniden yaratmalar, orijinaline ne kadar benziyor?" sanırım en çok kullanılan eleştiri cümleleri olacak. Bunu nereden bildiğimi sorarsanız, arada bir elime geçen kaynaklardaki antik yemek tariflerini uygulamaya çalışırım. Bu uğraşımı öğrenenler, yukarıdaki soruları bana da sorar. Bunun yanıtını kimse bilemez. Bu denemeler, tarih öncesine uzanan yemeklerin kişisel yorumudur.

Kitaptaki tariflere ve yapılan yemeklere geçmeden önce, Mahfi Eğilmez’in rehberliğindeki Hattuşa gezisinden söz edeceğim. Gezimiz Hitit başkenti Hattuşa’daki Büyük Tapınak’la başladı. Gruptakiler biraz tedirgindi. Çünkü kene ısırmasından Çorum’da birkaç kişinin ölmesi, geziye katılanları tedirgin etmişti. Ama sonra kene unutuldu, Hattuşa kenti herkesi sarıp sarmaladı. Büyük tapınaktan sonra, aslına uygun inşa edilen surların bir parçası gezildi. Eğilmez, karşı yamaçtaki ev kalıntısının resmi işlev gören bir yapı sanıldığını anlattı. Eğilmez, Aslanlı Kapı’yı, Poternli Kapı’yı, Yer Kapı’yı, Sfenksli Kapı’yı, Kral Kapısı’nı dolaştırdı.

Konumuz Hitit mutfağı olduğu için, bu medeniyetin hálá okullarda okutulan hukukuna, tabletlerde yazılı yasalarına, savaşlarına, törenlerine başka bir yazıda daha ayrıntılı gireceğim. Onun için Hattuşa’dan oteldeki yemeğe atlayacağım. Mönü, tabletlerde yazılı yemeklerin yorumlanmasıyla hazırlanmıştı. Dikkatimi Hitit ekmekleri çekti. Mayalı ekmek, fasulyeli ekmek, ballı veya pekmezli ekmek, arpa ezmesinden yapılan ekmek, kurbanlık somun, peynirli ve incirli ekmek, ballı ekmek, haşhaşlı ve kırmızı şaraplı ekmek, yufka ekmeği... Kitabın yazarları bu ekmeklerin birçoğunu, o günkü koşullara yakın koşullarda yapmıştı. Öylesine lezzetli ekmeklerdi ki yemeğe doyamadım.

HİTİT FAST FOOD’U

Hitit mutfağında özellikle et yemekleri, bugün pişen yemekleri aratmayacak lezzetteydi. Bazı tabletlerde boyun ve ayakların iç yağla pişirildiği, kızartılmış etin lezzetini artırmak için üzerine zeytinyağıyla karıştırılmış bal döküldüğü ifade ediliyordu. Bu anlatıdan yola çıkan Asuman Albayrak ve Ülkü Solak ikilisi, "Happena" adı verilen yemeği başarıyla yapmıştı. Masaya gelen diğer bir yemek de, kemikli et parçalarının haşlanmasıyla elde edilen et suyu idi. Son yemek ise koruyucu tanrıya kurban edilen keçinin, ciğer, yürek ve boyun kısmından yapılan şiş kebaptı. Bu kebap, tam buğday ve arpa unu ile yapılan yufka ekmeğinin üstünde servis edilmişti. Tatlı olarak da, bir ölü ritüeli metninde rastlanan balla tatlandırılmış ekmek sunuldu.

Hitit mutfağının yemekleri bunlarla sınırlı değildi. Ekmeğin arasına konarak yenen keçi kulağı kızartması, pişmiş et ve soğanla yapılan sandviç o dönemin "fast food" yemekleri arasında yer alıyordu. En zahmetli yemeklerden biri de ciğer, yürek, parça et ve nar taneleriyle doldurulan, iple sarıldıktan sonra fırında veya ateş üstünde çevrilerek pişirilen koyun budu idi.

Kitaptaki yemek tarifi yorumları, Hititlerin damaklarına düşkün bir topluluk olduğunu gösteriyordu. Tabletlerde yazılanlara bakılırsa, ayrıca arpadan bira, buğdaydan boza, üzümden şarap, sirke ya da pekmez yapmayı, meyveleri kurutmayı, kayısından pestil yapmayı da biliyorlardı. Ayrıca Hitit metinlerinde karşımıza GA.KIN.AG ile gösterilen peynirin, GA.KALA.GA ile gösterilen koyun sütü ile yoğurt anlamına çıkan sözcüklerin çıkması, Hititli üreticilerin mayalama yöntemleriyle sütten değişik ürünler elde ettiklerinin kanıtıydı.

Yazımı, ilk çözülen tabletlerden, I. Hattuşili’nin vasiyetnamesinin bir bölümüyle bitireceğim: "Şimdiye dek ailemden hiç kimse arzumu kabul etmedi. Sen oğlum Mursili, sen onu kabul et! Babanın sözlerini koru! Babanın sözlerini korursan ekmek yiyeceksin, su da içeceksin! Yüreğine olgunluk çağı gelince, günde iki kez ye, üç kez ye! Kendine iyi bak. Yüreğine yaşlılık çökünce doyuncaya kadar ye. O zaman babanın sözünü bir kenara at!"

900 yıl Anadolu’yu yönettiler

Anadolu’da tam 900 yıl hüküm süren Hititler, bilinen en eski Hint-Avrupa dilini konuşan topluluk. MÖ 3000 yılının sonlarına doğru küçük gruplar halinde Anadolu’ya girdikleri sanılıyor. Bu uygarlık, geride on binlerce yazılı tablet bırakmış. Bu belgelerde ekonomiden siyasete, mutfak kültüründen din kültürüne kadar birçok bilgi kayıtlı.

Hitit mutfağından tarifler

Peynirli ve incirli ekmek

Malzemeler: 1 kg tam buğday unu, 400 ml su, 300 gr. Koyun peyniri, 300 gr. İncir, 25 gr. Tuz. Yapılışı: Un, koyun peyniri, incir, su ve tuz basit hamur olarak yoğrulur. Oda sıcaklığında yarım saat dinlendirilir. Bir avuç içi büyüklüğünde somun şekli verilir. Daha önceden kızdırılmış fırında pişirilir.

Haşhaş ve kırmızı şaraplı ekmek

Malzemeler: 300 gr. Haşhaş, 400 ml kırmızı şarap, 1 kg tam buğday unu, 200 ml ılık su, 400 gr bal. Hazırlanması: Oda sıcaklığında un tepsiye elenir, ortasına bir çukur açılır. Çukurun içine su, 200 gr. Bal ilave edilip orta yumuşaklıkta bir hamur oluşturulur. Hamur üstü kapalı bir şekilde oda sıcaklığında yarım saat dinlendirilir. Dinlenmiş hamura haşhaş ilave edilerek tekrar yoğrulur. Hamura şekil verilerek önceden kızdırılmış fırında pişirilir. Kırmızı şarap 200 gr. Balla karıştırılarak tatlandırılır. Fırından çıkan ekmek küçük parçalara bölünür, üstüne tatlı şarap dökülür.

Tarifleri kitap yaptılar

Metro Kültür Yayınları’ndan çıkan kitabı, Çorum Turizm Meslek Lisesi’nde öğretmenlik yapan Asuman Albayrak, Ülkü Menşure Solak ve Dr. Ahmet Uhri derlemiş, editörlüğünü Nilhan Aras yapmış.