Kapadokya’nın tadı tuzu

Özellikle kentlerde yaşayanların, yöre yemekleri yerine, daha kolay yemekleri tercih etmesi. Tüm bu olumsuzluklara rağmen birkaç "gözü pek" işletmeci, Kapadokya mutfağını yaşatmak için canla başla çalışıyor.

Masal diyarı Kapadokya’nın görüntüsü ne kadar büyüleyici ise yemekleri de o kadar lezzetlidir. Ama ne var ki, geniş bir bölgeye yayılan Kapadokya’nın bu damak çatlatan mutfağı her geçen gün biraz daha unutuluyor. Bunun nedeni, turistlerin yemek alışkanlığıyla genç kuşağın yöre yemeklerine talebinin azalması. Nüfusunun çoğunluğunu 1924 mübadelesine kadar Rumlar oluşturduğu için, yemek ádetleri de onların etkisi altında kalmıştır. Bölgede tüketilen temel gıda maddelerinin başında tahıl ürünleri gelir. En çok tüketilen et cinsi ise koyun ve kuzudur. Keklik ve tavşan gibi av etleri de seyrek de olsa sofralarda yerini alır.

Bölgede kışlar soğuk ve uzun geçer. Dondurur, bıktırır, hareketsiz bırakır. Ayaz insanın kemiklerine işler. Yaşam zorlaşır. Bu yüzden, kış kapıyı çalmadan önlemler alınır. Örneğin hazırlanan ince pideler, sacda pişirilip kurutulduktan sonra demetler halinde örtülere sarılıp kilerde saklanır. Yumurtası bol hamurdan erişteler kesilir, özel dibeklerde dövülen buğdaydan bulgur yapılır, üzümler kaynatılıp pekmeze dönüştürülür. Elma, armut, ayva, kayısı ve incir gibi yörede yetişen meyveler kurutulup bir köşeye kaldırılır.

Yörenin en çok yetiştirilen sebzesi patatesin adı yöre yemekleri içinde pek görülmez. Bildik yemeklerin dışında, yöreye özgü bir patates yemeği yoktur. Çünkü bu sebzeyle yöre halkının tanışıklığı pek eskilere dayanmaz. Patates, Anadolu’ya demir yolu yapımı için gelen Almanlar tarafından ilk kez 1892’den sonra Ankara çevresinde ekilmeye başlanmıştır.

Yörede yetiştirilen üzüm, pekmez yapımında ve tatlandırıcı olarak kullanıldığı gibi, Hıristiyanlar tarafından damıtılarak rakı ve şarap halinde de tüketiliyordu. Son yıllarda şarapçılık daha da önem kazandı. Yöre şarapları, Kapadokya’yı ziyaret eden yerli yabancı turistler tarafından beğeniyle içiliyor.

Yörede bir zamanlar en çok sevilen yemeklerin başında salyangoz geliyordu. Sonbahar yağmurlarından sonra toplanan salyangozlar, haşlandıktan sonra iğneyle kabuklarından çıkartılıp yahni yapılıyor veya bulgurla pişiriliyordu. Rumların bölgeden gitmesinden sonra bu yemek unutuldu.

Kuru fasulye de yörenin en çok tüketilen gıda maddeleri arasında. Keçi postunda saklanan sirke, mercimek, çömlekte satılan tereyağı, torba yoğurdu en sevilen yemek malzemeleri arsında yer alır. Kapadokya mutfağının en önemli temel taşı ise tandır ocağı. Arkaik ocağın devamı sayılan tandırın işlevi hem odayı ısıtmak, hem ekmek hem de yemek pişirmek. Tandır çorbası, tandırda pişen etli kuru fasulye, testi kebabı, pide tandır ocaklarının en gözde yemekleri.

Günümüzde kentleşme ve turizm, bu mutfak kültürünü yavaş yavaş yok ediyor. Yukarıda sözünü ettiğim kış öncesi hazırlıklar kırsal yörelerde devam etse de, kasaba ve kentlerde yaşayanlar, kış hazırlığı zahmetine artık katlanmıyor. Bakkallar ve marketlerdeki hazır gıda maddeleri, kış korkusunu silip atmıştır. Aynı şekilde bölgenin önemli pişirme aracı tandır, bazı köy evlerinde hálá varlığını korumakla birlikte yerini artık taş fırınlara, elektrikli fırınlara ve likit gaz ocaklarına bırakmaktadır. 1924 mübadelesinden sonra yöreyi terk eden Rumlarla birlikte, birçok yerel yemek de unutulup gitmiştir. Yani şimdiki Kapadokya mutfağı, 85-90 yıl öncesi kadar zengin değildir. Özetle Kapadokya mutfağı modernleşmeye direnememiştir. Ayrıca bölgedeki lokantalarda da yöre yemeklerini bulmak oldukça zor. Sadece birkaç "gözü kara" işletmeci, eski lezzetleri yaşatmak ve tanıtmak için çalışıyor.

YÖRE LEZZETLERİ

Niğde ve Nevşehir’e yaptığım son yolculukta, vadilere, peribacalarına, hisarlara, kiliselere ve manastırlara bakarak düş kurmanın yanı sıra, yöre lezzetlerini de tanımaya çalıştım. İlk durağım Niğde’nin ünlü Bor İlçesi’ydi. Oraya vardığımda, öğle yemeği vakti gelip çatmıştı. Sorup soruşturup Paşa Camii karşısındaki Hilmi Bey Lokantası’nı (388-311 33 03) buldum. Burası kentin en eski lokantalarındandı ve tencere yemekleriyle ünlenmişti. Şadan Bey bana kuzu etiyle yaptığı Söğürme’yi ikram etti. Söğürme, kuzu pirzolasıyla yapılıyor, biraz yağlıca olan et, tepsiyle fırına konuyordu. Et piştikten sonra kemiğinden hemen ayrılıyordu. Aslında bu yemeğe başta güney bölgesi olmak üzere Anadolu’nun birçok mutfağında rastlanıyordu. Söğürme’nin üstüne de, pekmez köfteriyle yapılan yöre tatlısından yedim.

Yemekten sonra önce ilçenin en eski anıtlarından olan 1205’te yapılmış Sarı Camii’yi ve Alaeddin Camii’ni gezdim. Tarih gezisi bitince, Bor’un ünlü pazarına uğradım. Zaman geç olduğu için tezgahlar toplanmaya başlamıştı. Ben de "Geçti Bor’un pazarı sür eşeğini Niğde’ye" sözüne uyup Niğde’ye doğru direksiyonu kırdım. Önce yol üstündeki Gümüşler Köyü’ne uğradım. İçinde 20 odalı bir manastır bulunan, bir köy büyüklüğündeki kaya bloğunun karşısında donup kaldım adeta. Koca kaya oyulup iki, üç katlı evler yapılmıştı. Bu "kaya köydeki" evlerden birinin içine girip, buradaki yaşamı hayal etmeye çalıştım ama beceremedim.

MÜZE-RESTORAN

Niğde’deki ikinci lezzet durağım Sini Lezzet Sofrası (388-232 16 03) oldu. Burada fırında pişirilen Niğde tavasını, tepsinin içinde ekmek bana bana yedim. Patlıcan, yeşil biber, kuzu eti, kuyruk yağı, sarmısak ve patatesle yapılan bu yemeğin tadı yüzünden insanın Niğdeli olası geliyordu. Bu kentteki son durağım ise Ev Hali (388-232 32 33) adlı küçük lokanta oldu. Burada kadınların pişirdiği ev yemekleri, özellikle mantı ile içli köfte damağımı fethetti.

Kapadokya’daki son durağım Ortahisar’daki Kültür Müzesi’nin (384-343 33 44) restoranıydı. 1933’te yapılan eski belediye binasının ikinci katındaki müzede, yörenin yaşamı, giyim kuşamı, ev adetleri, ev eşyaları cansız mankenler aracılığıyla canlandırılmıştı. Bu küçük etnografya müzesini gezerken, yöre hakkındaki birçok sorunun yanıtını bulabiliyordunuz. Dünyadaki müze-restoran akımına Ortahisar Kültür Müzesi de ayak uydurmuş, binanın bir bölümünü restorana çevirmişti. Burada yörenin ünlü testi kebabının tadına baktım. İçi etle dolu testi, tandırda 2-3 saat kaldıktan sonra masaya getirildi. Testinin ağzını kırmadan hamuru çıkartıp servis yapan şefi ilgiyle izledim. Ondan öğrendiğime göre testinin ağzını kırma yöre geleneğinde yokmuş. Turistlere şov olsun diye yapıla yapıla alışkanlık haline gelmiş.

Kapadokya’da büyüklü küçüklü bir ok lezzet durağı var. Hepsinde de mönüler birbirine benziyor. Ama yöre yemeği yapan restoran sayısı pek fazla değil. Eğer bu yaz bu masal diyarına giderseniz size önereceğim yemekler şunlar olacak: Söğürme, köfter, Niğde tavası, güveçte kuru fasulye, testi kebabı, güveçte et ve tavuk, çömlek kebabı, keşkek... Bu yemekler gezinizin keyfini artıracaktır.

Nevşehir’in lezzetleri

Nevşehir’deki lezzet yolculuğuna çömlek diyarı Avanos’tan başladım. Kızılırmak üstündeki bu eski Roma kenti, şöhretini nehrin kıyısına biriken killi kırmızı topraklara borçluydu. Bu yapışkan topraklar, dün de bugün de Avanos’un önemli gelir kaynağı olmuştu. Burada yapılan çanak çömlekler tüm Akdeniz havzasında kullanılıyordu. İlçenin en bilinen lokantası Tafana’da (384 511 48 62) karar kıldım. Burası karnınızı gönül rahatlığı ile doyuracağınız bir lezzet durağıydı. Tafana’da çömlekte pişen etli kuru fasulye ile, çömlek kebabının (üstte) tadına baktım. Aynı zamanda bir gezgin olan işletmeci İsmet İnce, yöredeki birçok restoranın mönülerinin turistlerin tercihlerine göre hazırlandığını, bu nedenle de yerel tatlardan pek fazla sunamadıklarını söyledi.

İkinci uğrağım, kaya kiliselerinin ve manastırların en yoğun olduğu Göreme oldu. Yörenin en çarpıcı coğrafyasını barındıran Göreme’de gittiğim Alaturca Restoran’da da (384-271 28 82) yöre yemeği bulmakta zorlandım. Mönüdeki yemekler oldukça lezzetliydi ama, bunları Türkiye’nin her hangi bir yerinde de yiyebilirdim. Burada karnımı bonfile sarma ile doyurdum.