Ramazan güzeli PİDE
Ramazan pidesinin ne lezzetine, ne de kokusuna dayanabilirim. Ramazan günlerinde fırın önünde pide kuyruğunda beklemeyi pek severim. Aldığım pideyi yol boyu yiye yiye eve giderim. Bu hafta size pide ve ekmek hakkında ilginç bilgiler aktarmaya çalışacağım.
Ramazan pidesini düşününce, sayfaları karıştırmadan önce düşlerime atlayıp hemen çocukluk günlerine, Ortaköy’e gittim. Ortaköy o yıllarda daha içine kapanık, kendi kendine -şimdiki snobluğundan uzakta-, herkesin birbirini tanıdığı mütevazı bir köydü. İftara bir kaç saat kala, fırınların önünde uzun kuyruklar oluşurdu. İşte o kuyruklarda beklemeyi çok severdim. Fırının kapısından süzülüp, bekleyenlerin burun deliklerini okşadıktan sonra, gökyüzüne doğru bir ruh ![/images/100/0x0/55ea2ed7f018fbb8f8701e53]()
gibi yükselen ekşi maya kokusunun, her şeye kadir olduğunu daha o zamanlar keşfetmiştim. O kokunun peşine düşen insanın, kokunun kaynağına sahip olmak için göze almayacağı hiçbir şey olamazdı. O zamanki önemli saptamalarımdan biriydi bu. Sıcak pidenin ekşi maya kokusu, yıllar boyu hep ağzımı sulandırdı. Sulandırmaya devam da ediyor.
Sıram gelince yanımda getirdiğim gazetenin arasına, üç veya dört sıcak pideyi koyar, Palanga Caddesi’nden eve doğru tırmanırdım. Pidelerden yayılan koku öylesine tahrik edici olurdu ki, annemin kızacağını bile bile ucundan küçük lokmalar kopartıp yerdim. O lokmaların lezzetini hiçbir zaman unutmadım. Bu yüzden de, o günden beri fırından eve bütün bir pide -veya ekmek- getiremedim. Yaşım ne olursa olsun tırtıklama işini hep sürdürdüm. Eve gelince önce annemden azar işitir, sonra sanki oruç tutuyormuşum gibi gözümü Ortaköy Camii’nin minarelerine diker beklerdim. İftar vaktini müjdeleyen ışıklar, nedense yanmak bilmezdi.
KAYNAK PEŞİNDE
Ezan sesiyle birlikte masaya oturur, hemen sıcak pide dilimlerine saldırırdım. En çok sevdiğim de, pideyi aralayıp, babamın getirdiği kuşgönü pastırmasını araya tıkıştırmaktı. Pastırmanın yağının, sıcak pidenin içinde erimesiyle oluşan tat anlatılır gibi değildi. Pastırma yoksa, pidenin arasına ya kaşar ya da tulum peyniri koyar, biraz bekledikten sonra sündüre sündüre yerdim. Pide bitinceye kadar gözüm masadaki diğer yemekleri görmezdi. Pideden bir yıl uzak kalacağım için, ramazanın bitmesini hiç istemezdim.
Böylesine lezzetli bir yiyecek olan ramazan pidesini yazmak için, kaynak bulmakta epey zorlandım. Önce kitaplığımdaki ansiklopedileri karıştırdım. Bulduğum en uzun "pide" maddesinde şunlar yazıyordu:
"Ak Pide: Üzerine yumurta sürülmeden beyaz olarak pişirilmiş pide. Ramazan Pidesi: Ramazan ayında çıkarılan pide. Bazısı üzerine yumurta sürülerek ve çöre otu serpilerek pişirilir. Kepekli undan yapılanları esmer renktedir..."
Yeme-içme uzmanlarına, fırıncılara, bu işe kafa patlatmış ustalara sordum soruşturdum. Cilt cilt kitap karıştırdım... Sonunda bir de baktım ki ramazan pidesiyle ilgili topladığım tüm bilgiler, yarım sayfayı bile doldurmamış. Bu gerçeği görünce ciddi ciddi telaşlandım.
Birden aklıma internet geldi. Bu sanal ortamla benim aram iyi değildi ama, orada birçok bilgiye ulaşılacağını biliyordum. Arama sitelerinden birine "pide" yazıp beklemeye başladım. Makinenin uzun uzun cızırdamasından umutlandım. Sonunda ekranda İstanbul’daki "Karadeniz Pidecileri"nin adresleri akmaya başladı. Bunun üstüne tüm umudumu yitirdim. Bu arada pidenin peşinde koşarken, ekmekle ilgili birtakım bilgilere ulaştım.
NİMETLERİN SİMGESİ
Öncelikle şunu bilmekte yarar vardı. Hangi sofrada olursa olsun, sofradaki yiyeceklerin en ucuzu olmasına karşın ekmek, Tanrı’nın verdiği bütün nimetlerin simgesiydi. Bu hemen hemen bütün dinlerde aynıydı. Bütün besin türlerinin yerine geçiyor ve onları temsil ediyordu. Ekmek yaşam demekti. Ekmek yoksulluğu çağrıştırıyordu. Yapılışında şiddet vardı. Çünkü yoğurmak eylemi, şiddeti anımsatıyordu. Un ve su karışımı bastırılıyor, yoğuruluyor, yumruklanıyor, yere vuruluyor ve eziliyordu. "Kuruluk ile yaşlık arasındaki ince dengenin" tutturulması için una her türlü eziyet yapılıyordu.
Kaynaklara göre ekmekçilerin piri Hz. Adem’di. Çünkü Adem peygamberin açlığını giderdiği ilk yiyecek buğday çorbasıydı. Hazreti Adem daha sonra Cebrail’in öğretmesiyle buğdayı un, unu hamur, hamuru da ekmek yapmış, onu sıcak sıcak yiyip açlığını gidermişti. Onun için taze, sıcak ekmeğin insana taze can verdiğine inanılıyordu. Pide bana hep Ortadoğu’yu çağrıştırıyordu. "Şarklı" bir geçmişi var sanıyordum. Onun Rumca Pita kelimesinden geldiğini öğrenince şaşırıp kaldım. Pide aslında mayalı ekmeğe (kabarık) geçişten geriye kalan bir nostaljiydi. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi. Ve sadece Ramazan ayında bir ay hatırlanıyordu.
AĞIR CEZALAR
Fırınlar sınıflara ayrılmıştı. Bazıları normal ekmek, bazıları sadece francala, bazıları da simit, çörek, börek yapardı. Bunlar ayrı ayrı esnaf birliği sayıldığı için, birbirlerinin işlerini yapmaları kesinlikle yasaktı. Bu yasaklara uymayanlara ağır cezalar uygulanırdı. Evliya Çelebi’ye göre, XVII. Yüzyılın ortasında İstanbul’da ekmekçi esnafının 999 dükkanı vardı ve buralarda 10 bin kişi çalışıyordu.
Tanzimattan önceki devirlerde ekmekçi esnafı oldukça sıkı kurallara bağlıydı. Kurallara uymayan fırıncılara ağır cezalar verilirdi. Ahmet Cevad Paşa o dönemdeki denetlemeler hakkında şu bilgileri veriyordu: "Ekmeğe verilen narhtan noksan ekmek çıkaran fırıncılara çeşitli cezalar uygulanırdı. Bazı kereler sadrazamlar kıyafet değiştirip gezerken, eksik ekmek gördüklerinde ekmekçiyi kulağından fırının duvarına mıhlatırdı. İstanbul kadısı da, yanında kırmızı çuhadan kılıf içinde falaka değneklerini taşıyan falakacılar olduğu halde denetimlere çıkardı. Eksik ekmek yapan fırıncıları halkın huzurunda, toprak ve çamurların içinde falakaya çektirirdi..."
UN ELEYİCİLERİ
Tuğrul Şavkay’ın hazırladığı, "Osmanlı Mutfağı" adlı kitapta Prof. Dr. Bahaeddin Ögel, Türk ekmek çeşitlerinin öncelikle kullanılan un açısından sınıflandırılması gerektiğini öne sürüyordu. Buna göre "Ak ekmek" iyi elenmiş buğday unundan yapılan has ekmeğe verilen addı. "Kara ekmek" deyimine ise Selçuklular döneminden bu yana rastlanmaktaydı. Bunlar arpa ya da darı unundan yapılmaktaydı. Darı ekmeği ise Moğolistan ve Altayların kuzeyinde yenen bir ekmek çeşidiydi. Ayrıca çavdar ekmeği de çeşitler arasında önemli bir yer tutmaktaydı. Aslında şimdilerde sağlığına düşkün olanların rağbet ettiği çavdar ve kepek ekmeği, o dönemde nedense yasaklanmıştı. 1683 yılında çıkan esnaf nizamnamesi bu yasağı şöyle ifade ediyordu: "Ekmekçilerin ekmeği çiğ, kara ve eksik olmamalıdır. Eğer olursa kadı tarafından dirhemine bir akçe nakdi ceza alınır. Ayrıca eleyicilerin elekleri sık gözlü olmalı, ekmek kepekli olmamalıdır."
Kurallar bu kadar sıkı olunca, ortaya bir de "Buğday Çalkalıyıcı Esnafı" çıkmıştı. İstanbul’da toplam sayıları 3 bin olan bu esnaf işinde öylesine ustalaşmıştı ki, buğday, arpa, mercimek, bakla, pirinç bir kabın içinde karışmış olsa da, çalkalayıcılar kalburlarıyla bunları birbirinden ayırabilirlerdi.
1700’lü yılların sonuna doğru İstanbul’daki ekmek fırınlarının sahiplerinin çoğunluğu gayrimüslimdi. Bunların çoğunluğunu da Ermeniler teşkil ediyordu. Buna karşılık Müslüman fırıncıların çoğunluğu da Arnavut’tu. Bu Arnavutlar da yeniçeriydi. Yasaları hiçe sayan bu fırıncılardan kurtulmak için yönetim her fırsatı değerlendirirdi. Örneğin savaş zamanlarında bunlar, padişah emriyle cepheye gönderilir, fırınları da Ermeni ustalara devredilirdi.
ÖZEL HAMURKARLAR
XVII. yüzyılda fırınlarda ekmek hamuru, hamurkarlar tarafından ayakla yoğrulurdu. Bu hamurkarlar eski bir geleneğe uyarak, her sabah mutlaka fırına en yakın hamama gidip gusül abdesti alırlardı. Bunun nedeni, ekmeğin kutsal bir nimet olarak kabul edilmesiydi. Bu yüzden hamura basmak için mutlaka abdestli olmak gerekirdi.
Bu bilgiler iyi hoş da, Ramazan pidesiyle ilgili pek bir şey yazamadım hálá -çocukluk anılarımın dışında-. Bildiklerimin en ilginç olanları şöyleydi: Fırınlar ramazanda özel bir hamurkar ile özel pişirici tutuyorlardı. Bunlar sadece bir ay çalışıyorlardı. Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzonlu hamurkarlar en çok rağbet görenlerdi. Pişirme ustaları da önemliydi. Çünkü kızgın taş üstüne konan "taban pidelerinin" çevrile çevrile pişmesi gerekiyordu. Bir de sabırsız müşterilere, zamanında ve kıvamında pişmiş pideyi yetiştirmek ayrı bir hüner istiyordu. Bu ustalar sadece bir ay çalıştıkları için, ücretleri de daha yüksek oluyordu.
gibi yükselen ekşi maya kokusunun, her şeye kadir olduğunu daha o zamanlar keşfetmiştim. O kokunun peşine düşen insanın, kokunun kaynağına sahip olmak için göze almayacağı hiçbir şey olamazdı. O zamanki önemli saptamalarımdan biriydi bu. Sıcak pidenin ekşi maya kokusu, yıllar boyu hep ağzımı sulandırdı. Sulandırmaya devam da ediyor.Sıram gelince yanımda getirdiğim gazetenin arasına, üç veya dört sıcak pideyi koyar, Palanga Caddesi’nden eve doğru tırmanırdım. Pidelerden yayılan koku öylesine tahrik edici olurdu ki, annemin kızacağını bile bile ucundan küçük lokmalar kopartıp yerdim. O lokmaların lezzetini hiçbir zaman unutmadım. Bu yüzden de, o günden beri fırından eve bütün bir pide -veya ekmek- getiremedim. Yaşım ne olursa olsun tırtıklama işini hep sürdürdüm. Eve gelince önce annemden azar işitir, sonra sanki oruç tutuyormuşum gibi gözümü Ortaköy Camii’nin minarelerine diker beklerdim. İftar vaktini müjdeleyen ışıklar, nedense yanmak bilmezdi.
KAYNAK PEŞİNDE
Ezan sesiyle birlikte masaya oturur, hemen sıcak pide dilimlerine saldırırdım. En çok sevdiğim de, pideyi aralayıp, babamın getirdiği kuşgönü pastırmasını araya tıkıştırmaktı. Pastırmanın yağının, sıcak pidenin içinde erimesiyle oluşan tat anlatılır gibi değildi. Pastırma yoksa, pidenin arasına ya kaşar ya da tulum peyniri koyar, biraz bekledikten sonra sündüre sündüre yerdim. Pide bitinceye kadar gözüm masadaki diğer yemekleri görmezdi. Pideden bir yıl uzak kalacağım için, ramazanın bitmesini hiç istemezdim.
Böylesine lezzetli bir yiyecek olan ramazan pidesini yazmak için, kaynak bulmakta epey zorlandım. Önce kitaplığımdaki ansiklopedileri karıştırdım. Bulduğum en uzun "pide" maddesinde şunlar yazıyordu:
"Ak Pide: Üzerine yumurta sürülmeden beyaz olarak pişirilmiş pide. Ramazan Pidesi: Ramazan ayında çıkarılan pide. Bazısı üzerine yumurta sürülerek ve çöre otu serpilerek pişirilir. Kepekli undan yapılanları esmer renktedir..."
Yeme-içme uzmanlarına, fırıncılara, bu işe kafa patlatmış ustalara sordum soruşturdum. Cilt cilt kitap karıştırdım... Sonunda bir de baktım ki ramazan pidesiyle ilgili topladığım tüm bilgiler, yarım sayfayı bile doldurmamış. Bu gerçeği görünce ciddi ciddi telaşlandım.
Birden aklıma internet geldi. Bu sanal ortamla benim aram iyi değildi ama, orada birçok bilgiye ulaşılacağını biliyordum. Arama sitelerinden birine "pide" yazıp beklemeye başladım. Makinenin uzun uzun cızırdamasından umutlandım. Sonunda ekranda İstanbul’daki "Karadeniz Pidecileri"nin adresleri akmaya başladı. Bunun üstüne tüm umudumu yitirdim. Bu arada pidenin peşinde koşarken, ekmekle ilgili birtakım bilgilere ulaştım.
NİMETLERİN SİMGESİ
Öncelikle şunu bilmekte yarar vardı. Hangi sofrada olursa olsun, sofradaki yiyeceklerin en ucuzu olmasına karşın ekmek, Tanrı’nın verdiği bütün nimetlerin simgesiydi. Bu hemen hemen bütün dinlerde aynıydı. Bütün besin türlerinin yerine geçiyor ve onları temsil ediyordu. Ekmek yaşam demekti. Ekmek yoksulluğu çağrıştırıyordu. Yapılışında şiddet vardı. Çünkü yoğurmak eylemi, şiddeti anımsatıyordu. Un ve su karışımı bastırılıyor, yoğuruluyor, yumruklanıyor, yere vuruluyor ve eziliyordu. "Kuruluk ile yaşlık arasındaki ince dengenin" tutturulması için una her türlü eziyet yapılıyordu.
Kaynaklara göre ekmekçilerin piri Hz. Adem’di. Çünkü Adem peygamberin açlığını giderdiği ilk yiyecek buğday çorbasıydı. Hazreti Adem daha sonra Cebrail’in öğretmesiyle buğdayı un, unu hamur, hamuru da ekmek yapmış, onu sıcak sıcak yiyip açlığını gidermişti. Onun için taze, sıcak ekmeğin insana taze can verdiğine inanılıyordu. Pide bana hep Ortadoğu’yu çağrıştırıyordu. "Şarklı" bir geçmişi var sanıyordum. Onun Rumca Pita kelimesinden geldiğini öğrenince şaşırıp kaldım. Pide aslında mayalı ekmeğe (kabarık) geçişten geriye kalan bir nostaljiydi. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi. Ve sadece Ramazan ayında bir ay hatırlanıyordu.
AĞIR CEZALAR
Fırınlar sınıflara ayrılmıştı. Bazıları normal ekmek, bazıları sadece francala, bazıları da simit, çörek, börek yapardı. Bunlar ayrı ayrı esnaf birliği sayıldığı için, birbirlerinin işlerini yapmaları kesinlikle yasaktı. Bu yasaklara uymayanlara ağır cezalar uygulanırdı. Evliya Çelebi’ye göre, XVII. Yüzyılın ortasında İstanbul’da ekmekçi esnafının 999 dükkanı vardı ve buralarda 10 bin kişi çalışıyordu.
Tanzimattan önceki devirlerde ekmekçi esnafı oldukça sıkı kurallara bağlıydı. Kurallara uymayan fırıncılara ağır cezalar verilirdi. Ahmet Cevad Paşa o dönemdeki denetlemeler hakkında şu bilgileri veriyordu: "Ekmeğe verilen narhtan noksan ekmek çıkaran fırıncılara çeşitli cezalar uygulanırdı. Bazı kereler sadrazamlar kıyafet değiştirip gezerken, eksik ekmek gördüklerinde ekmekçiyi kulağından fırının duvarına mıhlatırdı. İstanbul kadısı da, yanında kırmızı çuhadan kılıf içinde falaka değneklerini taşıyan falakacılar olduğu halde denetimlere çıkardı. Eksik ekmek yapan fırıncıları halkın huzurunda, toprak ve çamurların içinde falakaya çektirirdi..."
UN ELEYİCİLERİ
Tuğrul Şavkay’ın hazırladığı, "Osmanlı Mutfağı" adlı kitapta Prof. Dr. Bahaeddin Ögel, Türk ekmek çeşitlerinin öncelikle kullanılan un açısından sınıflandırılması gerektiğini öne sürüyordu. Buna göre "Ak ekmek" iyi elenmiş buğday unundan yapılan has ekmeğe verilen addı. "Kara ekmek" deyimine ise Selçuklular döneminden bu yana rastlanmaktaydı. Bunlar arpa ya da darı unundan yapılmaktaydı. Darı ekmeği ise Moğolistan ve Altayların kuzeyinde yenen bir ekmek çeşidiydi. Ayrıca çavdar ekmeği de çeşitler arasında önemli bir yer tutmaktaydı. Aslında şimdilerde sağlığına düşkün olanların rağbet ettiği çavdar ve kepek ekmeği, o dönemde nedense yasaklanmıştı. 1683 yılında çıkan esnaf nizamnamesi bu yasağı şöyle ifade ediyordu: "Ekmekçilerin ekmeği çiğ, kara ve eksik olmamalıdır. Eğer olursa kadı tarafından dirhemine bir akçe nakdi ceza alınır. Ayrıca eleyicilerin elekleri sık gözlü olmalı, ekmek kepekli olmamalıdır."
Kurallar bu kadar sıkı olunca, ortaya bir de "Buğday Çalkalıyıcı Esnafı" çıkmıştı. İstanbul’da toplam sayıları 3 bin olan bu esnaf işinde öylesine ustalaşmıştı ki, buğday, arpa, mercimek, bakla, pirinç bir kabın içinde karışmış olsa da, çalkalayıcılar kalburlarıyla bunları birbirinden ayırabilirlerdi.
1700’lü yılların sonuna doğru İstanbul’daki ekmek fırınlarının sahiplerinin çoğunluğu gayrimüslimdi. Bunların çoğunluğunu da Ermeniler teşkil ediyordu. Buna karşılık Müslüman fırıncıların çoğunluğu da Arnavut’tu. Bu Arnavutlar da yeniçeriydi. Yasaları hiçe sayan bu fırıncılardan kurtulmak için yönetim her fırsatı değerlendirirdi. Örneğin savaş zamanlarında bunlar, padişah emriyle cepheye gönderilir, fırınları da Ermeni ustalara devredilirdi.
ÖZEL HAMURKARLAR
XVII. yüzyılda fırınlarda ekmek hamuru, hamurkarlar tarafından ayakla yoğrulurdu. Bu hamurkarlar eski bir geleneğe uyarak, her sabah mutlaka fırına en yakın hamama gidip gusül abdesti alırlardı. Bunun nedeni, ekmeğin kutsal bir nimet olarak kabul edilmesiydi. Bu yüzden hamura basmak için mutlaka abdestli olmak gerekirdi.
Bu bilgiler iyi hoş da, Ramazan pidesiyle ilgili pek bir şey yazamadım hálá -çocukluk anılarımın dışında-. Bildiklerimin en ilginç olanları şöyleydi: Fırınlar ramazanda özel bir hamurkar ile özel pişirici tutuyorlardı. Bunlar sadece bir ay çalışıyorlardı. Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzonlu hamurkarlar en çok rağbet görenlerdi. Pişirme ustaları da önemliydi. Çünkü kızgın taş üstüne konan "taban pidelerinin" çevrile çevrile pişmesi gerekiyordu. Bir de sabırsız müşterilere, zamanında ve kıvamında pişmiş pideyi yetiştirmek ayrı bir hüner istiyordu. Bu ustalar sadece bir ay çalıştıkları için, ücretleri de daha yüksek oluyordu.
