Hititler damağına pek düşkünmüş

O dönemde ne tür malzemelerin kullanıldığı, pişirme teknikleri, baharatlar, baskın tatlar, sofra adetleri öğrenmek için can attığım bilgilerdir. Geçen ay Çorum’a gidip Hitit Mutfağı adlı kitabın da yardımıyla beş bin yıl öncesinin tatlarının peşine düştüm.

Ören yerlerinde, asırlık taşlara dokunup heyecanlanır mısınız? Bu sorunun benim için iki türlü yanıtı var: Eğer o taşların oluşturduğu mekanlardaki yaşantıyı biliyorsam, o sütunları, agoraları, tiyatroları, sokakları, tapınakları, evleri o günkü yaşamın içinde düşleyebiliyorsam o taşlara dokunmak beni heyecanlandırır. O zaman sokaklar canlanır, insanların, müziğin sesleri duyulur, yemek kokuları sokakları kaplar, tiyatrodan alkış sesleri yükselir. Eğer dönem hakkında hiçbir bilgiye sahip değilsem, o taşlar, üstü yosun tutmuş, geçmişten gelen herhangi bir sessiz taştan öteye geçemez.

Eğer bir kalıntıda gezinirken, geçmişi düşleyemiyorsam bunun suçlusu arkeolojidir. Çünkü arkeoloji, bugüne kadar insanoğlundan günümüze kalan maddi izlerin sadece sunumu ve betimlemesi ile yetinmiştir. Dokuz Eylül Üniversitesi Arkeoloji Bölümü öğretim görevlisi Dr. Ahmet Uhri’nin de belirttiği gibi, "Günümüzde artık maddi kültür varlıklarının o dönem insanının yaşamındaki etkisini, insanoğlunun kültürel gelişiminde oynadığı rolü de açıklama gereksinmesi duyulmaktadır..." Sorularımın yanıtlarını bulabilmek için kültür tarihini anlatan kitapların, antropoloji kitaplarının sayfalarında kaybolurum. Az da olsa aradığımı bulurum.

ANADOLU’DA 900 YIL

Geçen ay "Hitit Mutfağı" kitabının tanıtımı için Çorum’a davet edilince, hiç tereddütsüz "evet" dedim. Bu kitabın çok beğenileceği kadar, çok da eleştiri alacağını tahmin edebiliyorum. "Tatların nasıl olduğunu nereden bilecekler?" veya "Bu yeniden yaratmalar, orijinaline ne kadar benziyor?" sanırım en çok kullanılan eleştiri cümleleri olacak. Bunu nereden bildiğimi sorarsanız, arada bir elime geçen kaynaklardaki antik yemek tariflerini uygulamaya çalışırım. Bu uğraşımı öğrenenler, yukarıdaki soruları bana da sorar. Bunun yanıtını kimse bilemez. Bu denemeler, tarih öncesine uzanan yemeklerin kişisel yorumudur.

Kitaptaki tariflere ve yapılan yemeklere geçmeden önce, Mahfi Eğilmez’in rehberliğindeki Hattuşa gezisinden söz edeceğim. Gezimiz Hitit başkenti Hattuşa’daki Büyük Tapınak’la başladı. Gruptakiler biraz tedirgindi. Çünkü kene ısırmasından Çorum’da birkaç kişinin ölmesi, geziye katılanları tedirgin etmişti. Ama sonra kene unutuldu, Hattuşa kenti herkesi sarıp sarmaladı. Büyük tapınaktan sonra, aslına uygun inşa edilen surların bir parçası gezildi. Eğilmez, karşı yamaçtaki ev kalıntısının resmi işlev gören bir yapı sanıldığını anlattı. Eğilmez, Aslanlı Kapı’yı, Poternli Kapı’yı, Yer Kapı’yı, Sfenksli Kapı’yı, Kral Kapısı’nı dolaştırdı.

Konumuz Hitit mutfağı olduğu için, bu medeniyetin hálá okullarda okutulan hukukuna, tabletlerde yazılı yasalarına, savaşlarına, törenlerine başka bir yazıda daha ayrıntılı gireceğim. Onun için Hattuşa’dan oteldeki yemeğe atlayacağım. Mönü, tabletlerde yazılı yemeklerin yorumlanmasıyla hazırlanmıştı. Dikkatimi Hitit ekmekleri çekti. Mayalı ekmek, fasulyeli ekmek, ballı veya pekmezli ekmek, arpa ezmesinden yapılan ekmek, kurbanlık somun, peynirli ve incirli ekmek, ballı ekmek, haşhaşlı ve kırmızı şaraplı ekmek, yufka ekmeği... Kitabın yazarları bu ekmeklerin birçoğunu, o günkü koşullara yakın koşullarda yapmıştı. Öylesine lezzetli ekmeklerdi ki yemeğe doyamadım.

HİTİT FAST FOOD’U

Hitit mutfağında özellikle et yemekleri, bugün pişen yemekleri aratmayacak lezzetteydi. Bazı tabletlerde boyun ve ayakların iç yağla pişirildiği, kızartılmış etin lezzetini artırmak için üzerine zeytinyağıyla karıştırılmış bal döküldüğü ifade ediliyordu. Bu anlatıdan yola çıkan Asuman Albayrak ve Ülkü Solak ikilisi, "Happena" adı verilen yemeği başarıyla yapmıştı. Masaya gelen diğer bir yemek de, kemikli et parçalarının haşlanmasıyla elde edilen et suyu idi. Son yemek ise koruyucu tanrıya kurban edilen keçinin, ciğer, yürek ve boyun kısmından yapılan şiş kebaptı. Bu kebap, tam buğday ve arpa unu ile yapılan yufka ekmeğinin üstünde servis edilmişti. Tatlı olarak da, bir ölü ritüeli metninde rastlanan balla tatlandırılmış ekmek sunuldu.

Hitit mutfağının yemekleri bunlarla sınırlı değildi. Ekmeğin arasına konarak yenen keçi kulağı kızartması, pişmiş et ve soğanla yapılan sandviç o dönemin "fast food" yemekleri arasında yer alıyordu. En zahmetli yemeklerden biri de ciğer, yürek, parça et ve nar taneleriyle doldurulan, iple sarıldıktan sonra fırında veya ateş üstünde çevrilerek pişirilen koyun budu idi.

Kitaptaki yemek tarifi yorumları, Hititlerin damaklarına düşkün bir topluluk olduğunu gösteriyordu. Tabletlerde yazılanlara bakılırsa, ayrıca arpadan bira, buğdaydan boza, üzümden şarap, sirke ya da pekmez yapmayı, meyveleri kurutmayı, kayısından pestil yapmayı da biliyorlardı. Ayrıca Hitit metinlerinde karşımıza GA.KIN.AG ile gösterilen peynirin, GA.KALA.GA ile gösterilen koyun sütü ile yoğurt anlamına çıkan sözcüklerin çıkması, Hititli üreticilerin mayalama yöntemleriyle sütten değişik ürünler elde ettiklerinin kanıtıydı.

Yazımı, ilk çözülen tabletlerden, I. Hattuşili’nin vasiyetnamesinin bir bölümüyle bitireceğim: "Şimdiye dek ailemden hiç kimse arzumu kabul etmedi. Sen oğlum Mursili, sen onu kabul et! Babanın sözlerini koru! Babanın sözlerini korursan ekmek yiyeceksin, su da içeceksin! Yüreğine olgunluk çağı gelince, günde iki kez ye, üç kez ye! Kendine iyi bak. Yüreğine yaşlılık çökünce doyuncaya kadar ye. O zaman babanın sözünü bir kenara at!"

900 yıl Anadolu’yu yönettiler

Anadolu’da tam 900 yıl hüküm süren Hititler, bilinen en eski Hint-Avrupa dilini konuşan topluluk. MÖ 3000 yılının sonlarına doğru küçük gruplar halinde Anadolu’ya girdikleri sanılıyor. Bu uygarlık, geride on binlerce yazılı tablet bırakmış. Bu belgelerde ekonomiden siyasete, mutfak kültüründen din kültürüne kadar birçok bilgi kayıtlı.

Hitit mutfağından tarifler

Peynirli ve incirli ekmek

Malzemeler: 1 kg tam buğday unu, 400 ml su, 300 gr. Koyun peyniri, 300 gr. İncir, 25 gr. Tuz. Yapılışı: Un, koyun peyniri, incir, su ve tuz basit hamur olarak yoğrulur. Oda sıcaklığında yarım saat dinlendirilir. Bir avuç içi büyüklüğünde somun şekli verilir. Daha önceden kızdırılmış fırında pişirilir.

Haşhaş ve kırmızı şaraplı ekmek

Malzemeler: 300 gr. Haşhaş, 400 ml kırmızı şarap, 1 kg tam buğday unu, 200 ml ılık su, 400 gr bal. Hazırlanması: Oda sıcaklığında un tepsiye elenir, ortasına bir çukur açılır. Çukurun içine su, 200 gr. Bal ilave edilip orta yumuşaklıkta bir hamur oluşturulur. Hamur üstü kapalı bir şekilde oda sıcaklığında yarım saat dinlendirilir. Dinlenmiş hamura haşhaş ilave edilerek tekrar yoğrulur. Hamura şekil verilerek önceden kızdırılmış fırında pişirilir. Kırmızı şarap 200 gr. Balla karıştırılarak tatlandırılır. Fırından çıkan ekmek küçük parçalara bölünür, üstüne tatlı şarap dökülür.

Tarifleri kitap yaptılar

Metro Kültür Yayınları’ndan çıkan kitabı, Çorum Turizm Meslek Lisesi’nde öğretmenlik yapan Asuman Albayrak, Ülkü Menşure Solak ve Dr. Ahmet Uhri derlemiş, editörlüğünü Nilhan Aras yapmış.