Mehmet Yaşin

‘Yeni Evliler İçin Misafir Sofraları’, ‘44 Tabak Mutlu Aşk-Afrodizyak Yemekler’ gibi kitapların yazarı Elif Edes Tapan istiridyenin başını çektiği aşk mönüsünü, “Sevgiliyle paylaşmaktan keyif alınacak, ağırlık vermeyecek, ruh halini bozmayacak, enerjimizi yüksek tutacak yiyeceklerden oluşmalı” diye tanımlıyor.

Ünlü aşçı, seks mönüsünde soğan ve sarımsağın tercih edilmemesi gerektiğini söylüyor

 

En kuvvetli afrodizyak gıdaları sayabilir misiniz?
- Aslında bilimsel olarak afrodizyak olduğu kanıtlanmış tek şey, İspanyol sineği diye bilinen yeşil bir böcek. Birçok yerde kullanılması yasak çünkü tehlikeli. Onun dışındaki yiyeceklerden en afrodizyak olarak bilineni istiridyedir, hatta ben ona ‘afrodizyakların kralı’ diyorum. Afrodizyak olma özelliğine sahip gıdaların ortak noktası kan akışını hızlandırması, enerjiyi yükseltmesi, vücudun içerden ısısını yükseltmesi. Kadınlar ve erkek için ayrı afrodiziyaklar da var: Mesela kadınlar için rezene, erkekler için kereviz.

Aşk ve seksin mönüsü
olur mu?

İlahiyat Profesörü Yaşar Nuri Öztürk yemeğe düşkün ama eğer pişiren olmazsa aç kalacak kadar da mutfaktan kopuk. Yaşar Nuri Hoca ramazan ayı ve oruç üzerine konuşurken tavsiyede de bulundu: 50 yaşın üstündeki insanlar, Allah’la yarışa girmesin, fidye versin. Tuttukları o oruçla başlarına bir sağlık sorunu gelir, sonra bunun günahını ödeyemezler

Hafız Yaşar Nuri çocukluğunda nasıl beslenirdi?
- Temel gıda süt, yumurta, sebzeler, fındık, ceviz, tereyağı, zeytinyağıydı. Kış aylarında çok yoğun kuru incir tüketilirdi evde. Çünkü rahmetli babam, Trabzon’da senelerce gıda malları sattı. Beslenmemizde her şey yüzde 100 doğaldı. Sakatat eve girmezdi, Karadeniz’de çok sevilen içyağı da girmezdi. Babam kırmızı ete de iyi bakmazdı. Tam bir bal hastasıydı, bu hastalık bana da geçti.
Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Babam Trabzonlu, annem Bayburtlu. Onun için annem et ve hamur işlerinde hakikaten harikaydı. Saniye Hanım’ın kesme makarnası, böreği, hıngeli, herkesin rüyasıydı. Annem daha sonra Karadeniz yemeklerini ve balık pişirmeyi öğrendi. Daha çok istavrit yerdik. O zamanlar istavritler palamut büyüklüğündeydi. Yanına salata ve çorba yaptığınız zaman, bir istavrit üç kişiyi doyururdu.
O dönemde mutfağa merakınız var mıydı?
- Hiç mutfak merakım olmadı. O kadar öğrencilik yılları geçirdim, yalnız yaşadım, tek bildiğim bir yumurta kırmak olmuştur ki onu da ne kadar becerebiliyorum bilmiyorum. Son iki yıldır bekâr yaşıyorum. Evdeki aşçı kadın yoksa, bilin ki ki aç kalmışımdır. Artık yumurtayı da kırmaya gönlüm varmıyor, hiç girmiyorum mutfağa. Kuru meyvelerle idare ediyorum. Eğer üşenmezsem yemeğe gidiyorum, başka çarem yok.
Hiç rejim yaptığınız oluyor mu?

Geçen hafta temmuzun insafsız sıcağından kaçıp, Bolu’yu, Gerede’yi çevreleyen ormanlarda kaybolmanın keyfini yaşadım.

Zümrüt yeşili ormanların çevrelediği yaylalarda, kentin gürültüsünden ve sıcağından uzakta yalnızlığın tadını çıkardım. Tatilciler deniz kıyılarında kavrulurken ben zirvelerin soğuk rüzgârlarıyla ürperdim.
Bir türlü gelmedi denen yaz, sanki geç kalmanın öfkesini çıkarıyor. Sıcaklar öylesine bunaltmaya başladı ki, deniz bile çare olamıyor. Zaten ben serinlemek için deniz kenarına gidenlerden değilim. Zorunlu gitsem bile mutlaka koyu bir gölgeye sığınırım. Güneşten gizlenirim. Genellikle bunaltıcı sıcaklarda, yükseklerdeki serin rüzgârlarla oynaşmayı severim.
Temmuzun insafsız sıcağından bunalan sadece ben değilmişim. Eski avcı, çiçeği burnunda kaptan olan arkadaşım Zeki Alkoçlar da aynı dertten mustaripmiş. Sarıyer’de bir kahvede buluşup, rotamızı çizdik. Karadeniz’den esen serin poyrazla kucaklaşırız diye oraya gitmiştik. O gün poyraz esmeyi unutunca kahvenin gölgesinde bile bunaldık. Bunaldıkça rotayı, kuş uçmaz kervan geçmez yörelere doğru çizdik. Bu hafta işte bu yolculuğu anlatacağım.
Güneşin ilk ışıklarıyla birlikte yola çıktık. TEM’de pek araba yoktu. Olanlar da bir ok gibi yanımızdan fırlayıp gözden kayboluyordu. Telaşsız ve acelesiz bir yolculuktan sonra, rotanın bitiş noktası Gerede’ye geldik. Yolculuğa buradan başlamak kararını vermiştik.
Biz ilçenin sokaklarında dolaşırken, esnaf yeni yeni dükkân açmaya başlamıştı. Kapı önleri süpürülüyor, vitrinler gazetelerle parlatılıyor, sıcak ekmekler cam dolaplara yerleştiriliyor, dükkânların içindeki mallar, sergilenmek için kaldırımın üstüne diziliyordu. Laf aramızda, buraya gelmeye niyetleninceye kadar, Gerede’nin geçmişi hakkında pek bilgi sahibi değildim. Kaynakları karıştırınca şaşırıp kaldım. Burası geçen yüzyıllarda, gezginlerin uğrak yeri olmuştu.

PİSKOPOSLUK MERKEZİ

Örneğin bölgeye 1800’lü yılların ortasında gelen Fransız bilim adamı Charles Texier, “Küçük Asya” adlı kitabında Gerede için şunları yazmıştı: “Eski adından bazı şeyler muhafaza etmiş olan Gerede, hiç şüphesiz, İmparator Konstantin’in verdiği bir ad sonucu daha sonra Flaviopolis adını alan eski Kratia şehridir. Bizans imparatorları zamanında Gerede, bir piskoposluk merkezi ve eyaletin başlıca şehirlerinden biriydi... Modern Gerede şehri oldukça büyük bir endüstriyel ve ticari hareketlilik görüntüsü sergiler. Şehirde yetişen çok sayıda keçi sürüsü, kentin önemli ihraç maddesi olan derinin temel maddesini sağlar. Koyun dericiliği de oldukça canlıdır. Şehir bahçelerle çevrilidir...”

En son ‘Adını Feriha Koydum’ dizisinde apartman görevlisi rolüyle ekrana gelen Vahide Gördüm hemen her rolünde yemekle iç içe. Özel hayatında da yemek kültürü geniş sanatçı bunu aile geçmişine bağlıyor. Gördüm, şarabı ve likörü bile evinde yapan bir ailede büyümüş

Rollerinizin birçoğunda yemekle iç içesiniz, bunun özel bir nedeni var mı?
- Özel bir nedeni yok. ‘İstanbul Masalı’ dizisine başladığım zaman “Yemek yapabilir misin? Aşçı olacaksın” dediler. Onlar da beni pek benzetememiş, “Bu kadının eline yemek yakışmaz” gibi düşünmüşlerdi galiba. Ama bu rolde çok başarılı olmuştum. Bu başarıda geldiğim yerin, çocukluğumun, evimizde pişenlerin, gördüklerimin çok büyük etkisi var. Kaderimde de varmış galiba, nereye gitsem yemek peşimden geliyor.
Çocukluğunuzun mutfağından aklınızda kalan görüntüler neler?
- Babaannem çok iyi bir aşçıydı. Annem 14 yaşında gelin gelmiş eve, bütün yemekleri babaannemden öğrendiğini söylerdi. Bizde otla birlikte et pişerdi çünkü babam etsiz yemek yemezdi. Kuzu etiyle pişen arapsaçı, yine kuzu etiyle pişen enginar en sevilen yemeklerdi. Babaannemin kuyruk yağıyla pişirdiği kurabiyeye bayılırdım. Eti hiç sevmezdim, halen sevmem. Babaannem kuyruk yağını dondurur, onu hamurun içine rendeler ve tuzlu kurabiye yapardı, olağanüstü bir lezzetti o. Tıkır tıkır yediğim, ‘Ayyy o gelse’ diye beklediğim kurabiyelerin kuyruk yağlı olduğunu çok sonra öğrendim. Yine babamın kahvaltılarda haşlama etin üzerine kırdığı yumurtalar, babaannemin tereyağını eritip içine bir kaşık şeker koyduktan kırdığı yumurta yemeğini unutamam.
Yanya göçmeni bu ailede, pişen yemeklerin hepsi sınır ötesinden miydi?
- Böreklerimiz, çöreklerimiz, tatlılarımız öyleydi. Bunun dışında ne vardı, belki sarma ama o da babaannemin usulüyle yapılırdı. Babaannem onu limon ve yumurtayla terbiye ederdi.
İştahlı bir çocuk muydunuz, yoksa mızmız mı?

Celal Şengör, anne ve babası değil ama köşklerinin aşçısı ve babannesi sayesinde çok lezzetli yemekler yiyerek büyümüş. Bir kere mutfağa girip bir börek yapmış; sonra da vazgeçmiş. Yemek yapmayı vakit kaybı olarak görüyor. Canının istediğini, istediği saatte, istediği miktarda yiyerek diyetisyenlere kafa tutuyor

Çocukluğunuzdaki yemek anılarıyla başlayalım...
- Efendim, yemeği çok yavaş yediğim için yanağımda biriktirirmişim. Bizim evde garson olarak çalışan Kemaliyeli bir Süleyman vardı. Ona Tüli derdik. Tüli bana zorla yemek yedirmeye çalışırdı, yani yemek konusunda mızmız bir çocuktum. Son derece seçici, yemek yemeyen, etrafına kan kusturan fakat belli sevdiği yemekleri olan bir çocukmuşum.
Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Annemin mutfağı diye bir mutfak yoktu çünkü annem yemek yapmazdı. Aşçımız Ahmet yapardı. Evimizin mutfağından hatırladığım şeyler; bir kere çok güzel, mükemmel ızgara köfte... Esas unutamadığım, babaannemin Makedon böreği. Babaannem, 20 yufkayı bir seferde açardı. Babaannem öldükten sonra, amcamın eşi sürdürdü bu geleneği. Fakat ondan sonra o gelenek tamamen kayboldu. O Makedon böreği halen burnumda tüter. Şimdi sağlıklı yaşamak moda olduğu için böyle börekleri de yapan kalmadı. Köfte, kuru fasulye ve pilav evimizde çok sevilen yemeklerdi. Pilav evimizde halen her öğün yenir. Hem de tereyağıyla yapılır. Eşim zeytinyağlı yapmaya teşebbüs etti ama benim protestolarımla karşılaştı. Pilav, parlamadığı, tereyağı kokmadığı zaman yenmez. Rahmetli babamın babasının evinde, pilavın üstüne bir de kızdırılmış yağ dökülürdü.
Babanızın mutfakla arası var mıydı?
- Önüne ne koyarsan koy, gık demeden yerdi ama yediğinde önce temizlik sonra kalite arardı. Mesela ben köfte severim ve her yerde köfte yerim, babam için böyle bir şey asla düşünülemezdi. Eğer kalite ve temizliğine güvenmiyorsa beyaz peynir ekmek yerdi. Yemek seçmeyen ama kalitesiz bir şeyi de yemeyen bir adamdı.
İlk mutfağa girdiğiniz zamanı hatırlıyor musunuz?

Bir çok kişi Anadolu’yu gezme konusunda hâlâ tereddüt içinde. Kimisi otel, kimisi temiz lokanta bulamamaktan korkuyor. Bu korkuların hepsi yersiz. Anadolu kışın bile artık eskisi gibi mahrumiyet bölgesi değil. Halk hâlâ konuksever. Sizi asla aç, susuz ve uykusuz bırakmaz. Ayrıca Anadolu’yu bir kere gezen ona bin kere aşık olur. Bu hafta hem Anadolu’nun bugünkü koşullarını hem de yabancı gezginlerin ağzından bir iki asır öncesindeki koşulları anlatacağım. Anadolu’da gittiğim rotaları izlemek isteyen bir çok okurum Anadolu’daki gezi koşullarını sorar oldu. Tabii bu sorular başta İstanbul olmak üzere İzmir ve Ankara’dan geliyordu. Bütün bu soruları hemen hemen aynı cümleyle yanıtlıyorum: “Çekinmeyin, hemen yola çıkın...” Bu devirde Anadolu’da gezmek gerçekten de sorun değil. Her kentte hatta ilçede temiz otel bulmak artık mümkün. Lokantalar temiz ve lezzetli mönülere sahip. Yola çıkmadan önce internette gideceğiniz yer hakkında araştırma yapma olanağınız var. Her kentin hem belediye hem valilik tarafından hazırlanmış sitelerinde istediğiniz bilgiye ulaşıyorsunuz. Hatta bu sitelerde, kentteki otellerin ve lokantaların sayfalarına girerek daha detaylı bilgi edinebiliyorsunuz.

TEK SORUN AKŞAMLAR

Anadolu’da gezinmenin tek zorluğu, özellikle kış akşamlarının geçmek bilmemesi. Hele benim gibi yalnız geziyorsanız, hava kararınca otelin yolunu tutmanız gerekiyor. Bir çok kentte, oturup iki kadeh eşliğinde yemek yiyeceğiniz lokanta yok. Olanlar da ya çok izbe, ya da kentin kilometrelerce dışında. Zaten sokaklar erkenden boşaldığı için, lokantalar da erkenden kapılarına kilit vuruyor. Onun için zorunlu olarak erkenden yemeği yiyip, otelinize dönüyorsunuz.
Anadolu otellerinin lobilerinde genellikle kimsecikler olmuyor. Hemen odanıza çıkmak istemiyorsanız, bir koltuğa oturup, resepsiyon görevlisinin seçtiği kanalda ne gösteriliyorsa onu seyrediyorsunuz. Kolunuzdaki saate neredeyse her beş dakikada bir bakıp, gecenin neresine geldiğinizi anlamaya çalışıyorsunuz. Ama zaman bir türlü geçmek bilmiyor. Aklınız bazen yaşadığınız büyük kente takılıyor. Orada bu saatte hala işten eve gitmek için trafikle cebelleştiğinizi düşünüyorsunuz. Halbuki burada yatmaya hazırlanıyorsunuz. Bunun iyi mi kötü mü olduğuna karar veremiyorsunuz. Zamanın ne kadar izafi olduğunu düşünüyorsunuz. Büyük kentte akşamın başlangıcı, burada gece yarısı oluyor. Oysa ki her yerde saatler aynı zamanı gösteriyor. Can sıkıntısından birkaç yere telefon ediyorsunuz. Gözünüz bir ara duvarlardaki resimlere takılıyor. Acemice yapılmış resimlerdeki her detayı inceliyorsunuz. Nasıl olsa vaktiniz var. Resme bakarken, yaşadığınız kentteki bir sergide, ünlü ressamların tablolarının önünden nasıl hızlı hızlı geçip gittiğiniz aklınıza geliyor. Gülümsüyorsunuz. Sonunda sıkılıp odanıza çekiliyorsunuz.
Önce perdeleri aralayıp, kenti seyretmek istiyorsunuz. Ama karanlığı delip geçen birkaç ölgün ışıktan başka bir şey görmüyorsunuz. Odalarda çoğunlukla oturacak bir iskemle bulunmuyor. Onun için yatağınızın üstüne uzanıp, küçük ekranlı televizyondan, çok kısıtlı kanallarda ne varsa onu izlemeye razı oluyorsunuz. Veya kitabınızı açıp, geceyi bitirmeye çalışıyorsunuz. İşte Anadolu’da yalnız gezmenin tek sıkıntısı bu. Eğer yanınızda iki laf edecek bir arkadaşınız varsa, uzun geceyi biraz kısaltma olanağına sahipsiniz demektir.

GEÇMİŞİN ZORLU ŞARTLARI

Geçmiş yüzyılda Anadolu’ya gelen yabancı gezginlerin anılarını okuyacak olursanız, nereden nereye geldiğimizi daha iyi kavrayabilirsiniz. Doğru dürüst yolun, otelin, lokantanın bulunmadığı o dönemlerde Anadolu’da gezinmek, cesaret isteyen, çok zahmetli, yorucu bir eylemdi. Onun için o dönemde yollara düşenleri hep saygıyla anarım. O yıllarda yaşasaydım asla bir gezgin olmazdım. Çünkü o zamanın koşullarına bakıp, yolculuğa çıkma kararını kolay kolay veremezdim.
Bu hafta size, Anadolu’da gezen yabancı gezginlerin anılarından bazılarını aktaracağım. Bunları okuduğunuzda, günümüz gezginlerinin ne kadar şanslı olduğunu göreceksiniz. Örneğin şimdi küçük bir çanta ile çıktığınız yolculuğa eğer 1700’lü yıllarda çıksaydınız, yanınıza bir kamyon dolusu eşya almak zorunda kalırdınız. Fransız bitki bilimcisi Joseph De Tournefort’un, Anadolu’ya yaptığı bir yolculuk hazırlığında anlattıkları bunun en güzel örneğini oluşturuyor:
“Yolculuklarda en gerekli şeylerin yanınıza alınıp götürülmesi gerekiyordu. Bu nedenle bir çadır, dört büyük deri çanta, altı tabak, ki büyük çanak, iki tencere, kalaylı bakırdan iki kap, su taşımak için tulum, bir fener, birkaç uzun saplı kaşık aldık... Bir kaput, bir gezgin için eşsiz bir eşyadır. Gerektiğinde yatak, gerektiğinde çadır görevi yapar...”
Fransız bilim adamı Charles Texier ise Anadolu yolculuklarında yanında götürülmesi gerekli malzemeyi şöyle sıralıyor: “Gezi araçları, tahtadan veya deriden iki çift yolculuk sandığı ile küçük bir çadır, birkaç seccade, katlanır bir yatak ve nihayet taşınabilir bir mutfaktan, yani tencere ve metal tabaklarla iki su fıçısından oluşur. Bundan başka sandıklar, seyahat kitapları, pusula, dürbün ve yapılmak istenen ilmi araştırmalarda kullanılacak aletler gibi eşyadan ibarettir. Büyük bir şemsiyeyi de bulundurmakta fayda vardır..”

ECZA DOLABIYLA GEZİ

Zamanımızdaki gezilerde yanınıza devamlı kullanmak zorunda olduğunuz ilaçların dışında ilaç alıyor musunuz? Ben almıyorum... Gerekirse her köşe başında bir eczane, bir sağlık kuruluşu var artık. Ya geçmişte durum nasıldı?.. Bunu öğrenmek için Charles Texier’in anlattıklarına kulak verelim: “Yararlı malzeme türünden sülfatdikinin, laudanum, amonyak ve bir miktar müshil ile kazalara karşı makas, neşter, cehennem taşı ve sargı bezi gibi nesnelerden oluşan ufak bir eczahaneyi de saymak gerekir. Bundan başka boynuz veya şişeleriyle birlikte bir kan alma aletini de bulundurmak faydalıdır. Bir de darbe sonucu kan oturmasına karşı kullanılan bir şırınganın bulundurulması unutulmamalıdır. Aşırı sıcak yüzünden çıkacak sivilcelere karşı yakı bezi de bulundurmalıdır. Yolculukta, yorgunluktan ileri gelen ufak tefek rahatsızlıkları ve özellikle sıtma ve dizanteriyi asla ihmal etmemelidir. Güneş çarpmasını, kenarı geniş bir şapka giymekle önlemek mümkündür...”

GİTTİĞİNİZ HER RESTORANDA YEREL YEMEKLERİ SORUN

Bugün Anadolu’da hemen her yerde lezzetli yemek yiyeceğiniz temiz lokanta bulmanız mümkün. Çoğunun mönüsü bildik yemeklerden oluşur. Şansınız varsa birkaç yerel yemeğe rastlayabilirsiniz. Anadolu lokantaları inanışın aksine yerel yemeklere pek yüz vermezler. Çünkü bu yemeklere talep çok azdır. Kent halkı bunları evde pişirdiği için lokantadan kebap, döner, pilav, tandır, ızgara, güveç, pide türü yemekler talep ederler. Ama yerel yemekleri tatmak konusunda ısrarcı olur, sorup soruşturursanız mutlaka bir esnaf lokantası bulabilirsiniz. Ayrıca yerel tatlara olan talebin çoğalması, kentlerde yöre yemeklerini yapan lokantaların sayısını da artırıyor. Bunun daha da hızlanması tamamen sizlere bağlı. Gittiğiniz lokantalarda bu konuyu dillendirmeniz, işletme sahibini mutlaka cesaretlendirecektir.
Anadolu’daki yeme-içme işi geçmişte nasıldı diye soracak olursanız, bunun cevabını size yine Charles Texier verecektir: “Şarap, tütün ve kahve kullanmak hiç zararlı değildir. Sütle beslenmeye alışmış mideler için her türlüsü bulunur. Meyveler genellikle pek lezzetli ve boldur; fakat bunları asıl yetiştikleri yörelerde dikkatle seçmek gerekir. İzmir’in üzümleri, Ankara’nın armutları, Kasaba’nın kavunları, aşırı miktarda yenmedikçe hoş meyvelerdir. Çay içmeye alışmış olanlar bunu her zaman yapabilir. Bu içecek hem sıradandır hem de çok az bulunan şarabın yerini tutar. Salamuralar sağlıklı gıdalar değildir. Yollarda sürekli koyun etiyle yumurta ve tavuk bulunacağından emin olunmalıdır. Her köyde süt çok boldur. Bunu ya tatlı veya ekşi olarak kullanırlar. Bu ikinci şekil yoğurt adını alır ve bütün köylülerin gıdasının temelidir...”
O zamanlar (1800’lü yıllar) durum böyleymiş. Yani yemek için kap kacak taşınıyor, malzeme ise yol üstünden temin ediliyormuş. Bugün böylesini de yapmak mümkün ama gerek yol üstündeki konaklama yerleri gerekse temiz ve lezzetli lokantalar sizi bu zahmetten kurtarıyor.

Doğan Hızlan bugüne kadar hiç mutfağa girip yemek yapmamış hatta yumurta bile kırmamış ama neyi, nasıl ve nerede yemek gerektiğini çok iyi biliyor

Yemek merakınıza çocukluğunuzdan başlayalım mı?
- Efendim bizim aile yemeğe düşkün olduğu için çocukluğumdan beri yemekle aram iyidir. Hatta bizim ailemizde gürültü eden çocukları susturmak için çatal, bıçak sesi yaparlardı. Bu sesi duyan çocuklar hemen sofraya koşup otururdu. Sabahları yataktan kalktığımızda ilk konuştuğumuz konu, “Bugün ne yiyeceğiz” olurdu. Sofrada mutlaka zeytinyağlılar, etli yemekler bulunurdu. Beş çayları da asla ihmal edilmezdi. Çay saatinde masada hep pastalar, kekler, kurabiyeler yer alırdı.
Annenizin ve teyzenizin iyi yemek yaptığını biliyorum, onların hangi yemeklerini daha çok seviyordunuz?
- Mehlika Teyzem çok güzel yemek yapardı. Rahmetli halam ona, “Mehlika maşallah erkek aşçı gibi yemek yapıyorsun” derdi. Demek ki erkek aşçı o zamanlar çok makbuldü ve teyzem de bu benzetmeyle taltif edilirdi. Pirzola çok lezzetli olurdu. Onun yanında da benim sevdiğim pilav bulunurdu. Ama ben bembeyaz pilavı sevmezdim; beyaz pilav bende her zaman sütlaç duygusu uyandırır. Onun için domatesli iç pilav yapılırdı. Patates dörde bölünüp kızartılırdı. Bunun dışında sebze yemekleri de pişerdi.
Sebzeyle aranız nasıl?
- Her zaman iyi olmuştur. Zeytinyağlı çalıyı, barbunya fasulyesini çocukken çok severdim, hala da severim. İmambayıldıyla aram iyi değildir ama yerim. Bir de bamya çok severim. Ben sebzeleri sadeyağla pek sevmiyorum. O zaman otun kokusu garip geliyor. Sadece bol kıymalı kapuskayla parça etli bamyayı etli yiyebilirim. Çocukluğumda evlerde asmalar vardı, sarma onlarla yapılırdı. Bir de hiç unutmam, bamya pişerken üzerine bir demet koruk konurdu. Bamya onun mayhoşluğunu alırdı. Çocukken hafif tatlıları, mesela sütlacı ve güllacı severdim. Hala da seviyorum. Ne yazık ki pastalara da çok düşkünüm.
Sizin beş çayı düşkünlüğünüz çocukluktan geliyor o halde... Neler yiyorsunuz, nereden alıyorsunuz?

Tatil zamanı kapıyı çaldı. Çoğunuzun güneşli, denizli bir tatil planladığı biliyorum. Ama benim bir önerim var. Tatilinizi ikiye ayırın. Birinci bölümde tembelliğin tadını çıkartın. İkinci bölümde ise günlerinizi keşfetmeye ayırın. Bu yaz alternatif tatil yapmak isteyenlere bir rota çizdim. Gezmeli, görmeli, yemeli içmeli bir rota bu. Sanırım yolculuğunuz bittiğinde anlatacak epey konu biriktirmiş olacaksınız. “Tatil” kelimesi Türk halkı üstünde adeta bir “şartlı refleks” etkisi yapıyor. Bu kelimeyi duyanların aklına önce yaz ayları, ardından güneş, kumsal, deniz geliyor. Bütün program buna göre yapılıyor. Seçilen tatil mekanına gidiliyor, gölgelikte veya güneş altında akşama kadar yatılıyor. Arada bir denize giriliyor. Tüm sağlık kaygıları bu süre içinde bir kenara bırakılıp bol bol yenilip, içiliyor. Sonra eve dönülüp, bir sonraki tatile kadar, bir önceki tatil anlatılıyor, “ne kadar güzel dinlenildiği” vurgulanıyor.
Önce şunu sormak lazım: Çalışırken bedenimiz mi, yoksa beynimiz mi yoruluyor?.. Sanırım hemen hemen hepinizin yanıtı, “beynimiz” olacak. Peki “beyniniz” güneş altında yatarak dinlenir mi?.. Tabii ki hayır. Ben yorulan beynimi, onu şaşırtarak dinlendiririm. En çok da Anadolu yollarında gezerken şaşırırım. Size de bu tür alternatif yolculukları tatilleri- öneririm.
Anadolu’da yaptığım “Lezzetli Gezileri” okuduktan sonra, aynı rotaları izlemek isteyen bir çok okurum Anadolu’daki gezi koşullarını sorar oldu. Tabii bu sorular, başta İstanbul olmak üzere İzmir ve Ankara’dan geliyordu. Bütün bu soruları hemen hemen aynı cümle ile yanıtlıyorum: “Çekinmeyin, hemen yola çıkın...” Bu devirde Anadolu’da gezmek gerçekten de sorun değil. Her kentte hatta ilçede temiz otel bulmak artık mümkün. Lokantalar temiz ve lezzetli mönülere sahip. Yola çıkmadan önce internette gideceğiniz yer hakkında araştırma yapma olanağınız var. Her kentin hem belediye hem valilik tarafından hazırlanmış sitelerinde istediğiniz bilgiye ulaşmanız mümkün. Hatta bu sitelerde, kentteki otellerin ve lokantaların sayfalarına girerek daha detaylı bilgi edinebiliyorsunuz.

ŞEHZADELER KENTİNDE

Bu hafta size, bu ayın başında çıktığım yolculuğu anlatacağım. Daha doğrusu tatilimi nasıl geçirdiğimden bahsedeceğim.
İstanbul-Amasya arası, yolculuğumun ilk etabıydı. Yol boyu öylesine çok şaşırtıcı manzara ile karşılaştım ki, 700 kilometrenin nasıl geçtiğini anlamadım. “Şehzadeler Kenti” Amasya’nın kalesini, kral mezarlarını, tarihi konaklarını, medrese ve camilerini gezerken bugünden uzaklaştım. Geçmişin izini sürmenin keyfinin yaşadım. Ayrıca damak çatlatan yöre yemekleriyle tanıştım. Örneğin elle çekilerek açılan yufkayla yapılan haşhaşlı yoğurtmacın, baklalı sarmanın, ünlü Amasya çöreklerinin tadına doyamadım.
İkinci etabımda Karadeniz vardı. Samsun’dan başlayarak kıyı kıyı Sarp kapısına kadar uzun ve zorlu bir yolculuk yaptım. Geçtiğim kentlerin antik zamandaki isimlerini öğrendim, o dönem yaşamları hakkında bilgi edindim. Savaşçı kadınlar Amazonlar’ın Samsunlu olduğunu, On Binler Ordusu’nun Ordu’dan denize açıldığını, kirazın tüm dünyaya Giresun’dan yayıldığını ve daha bir çok bilgiyi bu gezi sırasında edindim. Yani yaptığım kilometrelerle birlikte, beyin kıvrımlarında biriken bilgi sayısı da arttı.
Bu etapta da lezzetli yemeklerle tanıştım. Örneğin Samsun’da yediğim balıkların, Fatsa ve Bafra pidelerinin, Ordu’da yediğim karalahana çorbasının ve Vonalı Celal’in turşularının, Giresun’da yediğim telkadayıfının tadını hâlâ unutamadım.
Karadeniz’le ilgili öğrendiklerim, sadece geçmişle, bugünle ve yemekle sınırlı kalmadı. Çıktığım yaylalarda fındık, çay üreticilerinin sorunları da bilgi dağarcığımın bir köşesine yerleşti. Yaylaları gezince, böylesine büyülü güzelliği daha önce neden görmediğime hayıflandım. Fındık ormanlarına, zirvelerden set set inen çay bahçelerine bakınca, yeşilin ne kadar çok tonu olduğunu fark edip, şaşırdım. İnsanlarının konukseverliğine hayran kaldım. Strabon’un bahsettiği acı balın öyküsünü ve hâlâ önemli bir besin kaynağı olduğunu, o yaylalardaki insanlardan öğrendim.
Rize’de oturduğum her sofrada ayrı bir yemeğin tadına baktım. En lezzetli kuru fasulyenin, laz böreğinin, karalahana sarmasının, hamsili ekmeğin, kaygananın burada pişirildiğine şahit oldum. Trabzon’da Akçaabat köftesine doyum olmadığını öğrendim.

KARADENİZ’DEN DOĞU’YA

Karadeniz’den sonra Hopa’dan sapıp, deli deli akan Çoruh Nehri’yle yarışarak, yokuşlar ve ormanlar kenti Artvin’e vardım. Civardaki ormanlarda her gün yeni bir bitki türünün bulunduğu, Kafkas Arıları’nın ballarının neden bol ve lezzetli olduğu konularında bilgi sahibi oldum. Dağların yüceliğine hayran oldum.
Kıvrıla kıvrıla giden yollardan zirvelere ine çıka Erzurum’a vardım. Ahmet Hamdi Tanpınar’ın “Beş Şehir” adlı kitabından “Erzurum” bölümünü, kenti seyrederek okudum. Karnım acıkınca Cağ kebabına sarıldım. Ağzımı tatlandırmak için kadayıf dolmasından yedim.
Sonra Ağrı üstünden Doğu Beyazıt’a geçtim. İshak Paşa Sarayı’nın güzelliği, Ağrı Dağı’nın görkemi karşısında kendimden geçtim. Van Gölü’nün mavi sularında karlı zirvelerini seyreden Süphan Dağı’nın heybetine hayran kaldım. Nemrut Dağı’nın zirvesine çıkıp, turkuvaz renkli krater gölünü kuşbakışı seyrettim.
İpek yolu üstündeki kervansaraylarda dura kalka Malatya, Kayseri, Konya, Göreme, Afyon üstünden İstanbul’a döndüm. Malatya’da kağıt kebabı ve taş fırında pişen tava kebabıyla, Kayseri’de mantı ve yağlamayla, Konya’da etli ekmek, bamya çorbasıyla, Niğde’de Niğde Tavası’yla damağımı şenlendirdim.
10 gün süren yolculuğumda, tam 4658 kilometre yol yaptım. Ne kadar keyifli bir tatil geçirdiğimi anlatamam. Bu tatil sırasında rotamın üstünde, bir sürü yabancı gezgine rastladım. Doğayı, tarihi hayran hayran izlediklerini görünce çok keyiflendim. Ama bu güzellikleri görmek için yola çıkmış Türk gezginlere pek rastlamadım.
Size de bir tatilinizi, benim gibi yollarda geçirmenizi hararetle öneririm. O zaman başta da belirttiğim gibi, beyninizin ve yaşam akünüzün taze enerji ile nasıl dolduğunu göreceksiniz. Vücudunuzun yorulmasına aldırış etmeyin. Bir gecelik derin bir uykuyla, yorulan kaslarınızı dinlendirebilirsiniz.