×
Ortaköy’e son gidişimde, aklıma Kabataş Lisesi’nde okurken, Palanga yokuşunu tırmanmaya üşenip eve gitmez, ‘ekmek arasıyla’ karnımı doyurduğum günler geldi. O günkü dükkânları aradım, çoktan kapanmışlardı tabii ki. Ben de fırından yarım sıcak ekmek alıp, karşıma çıkan ilk şarküteri dükkânına daldım. Vakit geçirmeden siparişi verdim: “Birkaç dilim eski kaşar kes, bir kaç dilim de Macar salamı, dil, 50 gram kuşgönü pastırma, bir tane acur turşusu.” Sonra ekmeği ortadan ikiye kestim, dilimlerin üstüne tereyağı sürdüm. Diğer malzemeleri tezgâhtarın gülümsemeli şaşkın bakışları altında sırayla ekmeğin arasına dizdim. Acuru boylamasına ince ince dilimleyip, onları da içeriye döşedim. Sonra, yandaki manavdan aldığım domatesi doğrayıp, son katı tamamladım ve ekmeği kapattım. Şaheserimi tezgâhtara verip paket yaptırdım, sonra deniz kenarının yolunu tuttum.
Yanıma şık bir kadın geldi. Beni tanıyormuş. Suratına beni ayıplarmış gibi bir ifade takmıştı: “Kuru ekmekle karnınızı doyurmanızı yadırgadım. Siz de mi fast foddçu oldunuz?” Ağzım dolu olduğu için cevap veremedim, lokmamı yuttuğumdaysa kadın yanımdan uzaklaşmıştı.
Bir süre onun arkasından baktıktan sonra, kim bilir nasıl cevap veririm diye düşündüm! Önce ekmek arasıyla sandviçi asla karıştırmamasını söylerdim galiba. Sandviçin soylu bir isim babası olduğunu, başlangıcının aşağı yukarı tarihlenebildiğini, yüzlerce çeşit sandviç türü olduğunu, daha çok kibar masaların yiyeceği olduğunu anlattıktan sonra ekmek arasına geçerdim.
Ekmek arasının bilinen bir tarihi yoktur. Adıysa içine konan malzemeye göre değişir. Genellikle yarım ekmek içine yapılır ama ekmeğin gramajı küçüldükçe bir bütün ekmeğin arası da kullanılabilir.
Balık ekmekten kokoreçe...
Beni eleştiren kadın biraz yanımda otursaydı, ona önce fast food diye küçümsediği ekmeği anlatırdım. Ekmeğin yaşam demek olduğunu, ekmeğin yoksulluğu çağrıştırdığını tek tek anlatırdım. Ayrıca yapılışında şiddet olduğunu, çünkü yoğurmak eyleminin, şiddeti anımsattığını açıklardım. Un ve su karışımının bastırıldığını, yoğrulduğunu, yumruklandığını, yere vurulduğunu ve ezildiğini hatırlatırdım. Ekmek arasıyla karnımı doyurmamı ayıplayan kadın, ekmekçilerin pirinin Hz. Adem olduğunu biliyor muydu acaba? Adem peygamberin, açlığını giderdiği ilk yiyecek buğday çorbasıydı. Hazreti Adem daha sonra Cebrail’in öğretmesiyle buğdayı un, unu hamur, hamuru da ekmek yapmış, onu sıcak sıcak yiyip açlığını gidermişti. Onun için taze, sıcak ekmeğin insana taze can verdiğine inanılıyordu.
Ekmeğin geçmişini anlattıktan sonra, ‘ekmek arasının’ nasıl lezzetlendirileceğine geçerdim. İşe ekmek arası kokoreçle başlardım. Kıtır kıtır kızarmış kuzu kokoreçinin doğrandıktan sonra ekmeğin arasına konmasını, üstüne kırmızı biber ile kekik serpilmesi gerektiğini ballandıra ballandıra anlatırdım.Kadıncağız beni dinlemeye devam ederse, ona biraz da ‘balık ekmekten’ söz ederdim. Palamut yerine artık Norveç’ten gelen donmuş uskumruların kullanıldığını, buna rağmen ekmek arası balığın tadına doyum olamayacağını anlatırdım.
Bahar, her yere yakışır ama Alaçatı’da insanın gözüne bir başka görünür. Neden böyledir, cevabını bilemem. Belki yol kenarlarını bu mevsimde sarıya boyayan mimozalar baharı güzel gösterir. Belki de, rüzgarın üfürmesiyle alacalı yeşiller sergileyen zeytin ağaçları baharı güzelleştirir.
Adını bilmediğim çiçekler, masmavi gökyüzü, lavanta kokan rüzgar, beyaz beyaz köpüren lacivert denizdir, Alaçatı’da baharı doyumsuz kılan. Belki benim de bilmediğim başka bir neden vardır. Yeri gelmişken, lavanta en güzel morunu burada sergiler.
Yanıt ne olursa olsun, bahar Alaçatı’ya çok yakışır. Bu mevsimde Alaçatı insanı mutluluğa boğar, gülümsetir, yaşama aşık eder. Mevsim burada kasabanın güzelliğine güzellik katar. Ünlü tarihçi Heredot bile onun, “en güzel gökyüzünün altında kurulmuş” en güzel kasaba olduğunu dünya aleme ilan etmiştir.
Alaçatı’da bahar hem güzeldir hem de çok lezzetlidir. Çünkü damak çatlatan otlar bu mevsimde boy gösterir. Ot toplamaya başlamadan önce, isterseniz Alçatı’nın dar sokaklarında biraz dolaşın isterseniz.
CUMBALI TAŞ EVLERLE GÜZELLEŞEN SOKAKLAR
Alaçatı Ot Festivali, iki Alaçatı gönüllüsü Tülin Onaner ve Ayhan Sicimoğlu’nun girişimiyle 2010’da başladı. İlk yıl etkinlikler tek güne sığdırılmıştı. 2011’de iki, ardından tüm Alaçatı halkının el vermesiyle dört güne çıkarıldı. İstanbul, Ankara, İzmir gibi büyük şehirlerden festivali izlemeye gelenlerin talepleriyle etkinlikler çoğaltıldı. Festivalde en çok ilgiyi çeken merkezdeki caminin çevresine kurulan açık pazar. Alaçatılılar yenilebilir yaban otları ve bunlardan ürettiklerini 200 tezgahta sergiliyor. Burada Alaçatılı kadınların hazırladığı leziz yemeklerden tadabilir, bahçelerinden topladıkları otlardan satın alabilirsiniz. Unutmayın, bu yılın ana teması yabani rezene, yöresel adıyla arapsaçı! Yani yemeklerde daha çok bu ottan olması yüksek ihtimal.
KEÇİLİ KORTEJ
Bu yıl Alaçatı Sanat ve Kültür Derneği bünyesine alınarak resmi hüvviyet kazanan festival, Komili ana sponsorluğunda dopdolu bir program sunuyor misafirlerine.
Doğa ve beslenme uzmanları ‘Yenen Yabani Bitkiler ve Yararları’, ‘Bitkilerle Beslenme’, ‘Fitoterapi’ ve ‘Zeytinyağı Tadım Eğitimi’ seminerleri düzenleyecek. Yine ünlü şefler eşliğinde ‘Yemek Atölyeleri’ gerçekleştirilecek. Birinci ve ikinci gününde sabah saatlerinde ‘Doğada Ot Toplama Yürüyüşü’nde yenilebilir otların nasıl ve nerelerde toplandığını keşfedebilirsiniz. Festivalin üçüncü gününde Değirmenler Altı Meydanı’ndan başlayacak kortej, bu yıl keçilerle yapılacak. Sonrasında Ayhan Sicimoğlu açıkhava konseri verecek. Festivalin en eğlenceli kısımlarıysa tabii ki yarışmalar. 13 Nisan’da ‘En Fazla Ot Çeşidini Kim Toplayacak’ ve ‘En Güzel Otlu Yemeği Kim Yapacak’ yarışmalarıyla dereceye giren yemeklere altın ödülü veriliyor.
Alaçatı Ot Festivali’nde sadece yemekler yok. İlginizi çekebilecek farklı alanlarda da etkinlikler mevcut. Bu yıl ‘ot temalı’ resim, heykel, seramik ve fotoğraf sergileri de açılacak. Saime Berkkan’ın fotoğrafları Göz Lokal’de, Şelale Güder Büke’nin seramik sergisi Atölye Su’da, Şükran Tümer’in ‘Geleneksel Kağıt Sanatından Otlu Kağıda’ sergisi Değirmenaltı Sanat Galerisi’nde görülebilir. Ayrıca Alaçatı otlarının yetiştirilme denemeleri ve tanıtımı için oluşturulan uygulama bahçesi de ziyaret edilebilir.
Arka bahçeye geri döndük
İstanbul’daki Hünkar lokantasının sahibi Feridun Ügümü, üç yıldır festivaldeki ‘En Güzel Otlu Yemeği Kim Pişirmiş’ yarışmasında jüri üyesi. “Her sene heyecanım artıyor, sebebi amatör ruhla yapılan yemekler” diyor. Özellikle geçen senelerde birincilik kazanan yaşlı yarışmacılar onu çok duygulandırmış. Çünkü dünyadaki yemek ve restoran sektörünün eskiye döndüğünü söylüyor: “Sektör yıllardır pek çok süreçten geçti. Yeni trend arka bahçede yetişen malzemeyle yemek yapmak.. Bizim festivalde yaşadığımız da bu. Bahçeden, doğadan toplanan otlarla harika lezzetler yaratılıyor. Bu sene arapsaçı festival teması, bu ottan yapılanları tadacağız.”
Ot toplamaya gidiyoruz
30 yıldan beri süregelen yolculuklar sonunda keşfedilecek coğrafya sayısı azaldıkça, lezzet keşifleri ön plana çıkmaya başladı. Dünyanın lezzetleri, mutfakları ve yeme alışkanlıklarının peşine düşmek, ilginç yolculuklar yapmama neden oldu.
Bu yolculuklardan sonuncusunu geçen ay Hindistan’a yaptım. Milyarların yaşadığı, binlerce tanrıya inanılan bir kıta büyüklüğündeki bu ülkenin mutfağını keşfetmenin olanaksız olduğunu biliyordum. Ama bir yerden de başlamam lazımdı bu keşif gezisine. “Gidebildiğim kadar gider, nefesimin tıkandığı yerde de bırakırım” diye düşündüm.
Yolculuğuma Kuzey Hindistan mutfağından başladım. Batı mutfağının ise ucundan tadına baktım. Damağımda bir lezzet kargaşası, burnumda onlarca baharat kokusu, gözümde bir renk cümbüşüyle geri döndüm. Daha önce Hindistan’a gidenler, hevesli yolculara, yemek ve içmek konusunda sıkı tembihlerde bulunurlar. Otel (veya büyük restoran) dışında yemek yememelerini, açık su içmemelerini söylerler. Bir de yemeklerin çok baharatlı olmasından yakınırlar. Tembihçiler, “Acı sevmiyorsanız Hindistan’da aç kalabilirsiniz!” demeyi de asla ihmal etmez.
En iyisi Hint ekmeği
Ben yolculuğa çıkmadan önce tüm bu uyarılara kulaklarımı tıkadım ve kendi doğrularımı bulabilmek için Hint mutfağının kapısından önyargısız girmeye çalıştım. Yolculuğumun ilk günlerinde bazı tereddütler (belki de korkular) yaşadığımı itiraf etmeliyim. Örneğin, Tac Mahal’in bulunduğu Agra’da, ilk zamanlar dışarıda yemek yemekten çekindim. Görüntüler öylesine itici ve rahatsız ediciydi ki, “Burada yemek yersem mutlaka ölürüm” demekten kendimi alamadım. Onun için ilk tadımları otelin lokantasındaki açık büfede yapmaya çalıştım. Tahmin edebileceğiniz gibi, burada sıralanmış yemekler Hint mutfağının gerçek tatlarını pek yansıtmıyordu. Bunlar ‘turistik’ Hint lezzetleriydi.
Kenti bilen ve damağına düşkün bir dost edinince, sokak korkusunu biraz olsun yendim. Gerçekten de derme çatma tezgâhların üstünde pişen yemekler, oteldeki yemeklerden çok farklıydı. Geniş bakır tepsilerde kızaran patatesler, börekler, bazlama türü ekmekler, önce kokularıyla insanın ağzını sulandırıyor. Tadına baktığınızdaysa sokak aşçılarının birer baharat kullanma sanatçısı olduğunu görüyorsunuz. Bu baharatlar sayesinde, aynı yemek her aşçının elinde başka bir tada bürünüyor. Her aşçının, daha doğrusu her evin ayrı bir baharat karışımı var; bunlar kuşaktan kuşağa miras olarak bırakılıyor. Sokakta yemek yerken etrafa fazla bakmamaya gayret ediyordum. Çünkü çevre çöp yığınıydı, bulaşıklar kaldırımların kenarında üstünkörü yıkanıyor, hemen yanı başınızda bir inek artıkları yiyordu. Çevrede iştahımı kapatacak daha çok görüntü vardı ama görmemezliğe geliyordum. Bu mutfağın gerçek tadını öğrenmenin yolunun sokaklardan geçtiğini biliyordum.
Agra’da, Pule’de, Bombay’da lüks restoranlarda, sokaklarda, küçük lokantalarda, seyyar satıcılarda bu sürprizlerle dolu mutfağın tadına baktım, bilenlere sordum, sonunda bölük pörçük bir şeyler öğrendim. Şimdi bunları kısa kısa sizinle paylaşacağım:
İlk seferinde kısacık bir kalıştan sonra, ‘Bulutlara Giden Tren’e binmek için Salta kentine geçmiştim. O seferden aklımda bir şey kalmamıştı doğal olarak. Arjantin’in başkentine ikinci gelişimde, kentle biraz daha çok haşir neşir olabilmiştim.
İkinci gelişimde, saçak altlarında koşturduğumu anımsıyorum. Çünkü yağmurla saklambaç oynamak zorunda kalmıştım. Kara bulutların ani baskınları yüzünden sokaklarda yürüyememiş, meydanlarında tembelliğin tadını çıkaramamıştım.
Buenos Aires’in kıyılarındaki uçsuz bucaksız çamurlu suyu, önce deniz sanmış sonra bu su kütlesinin, Rio de la Plata Nehri’nin kocaman ağzı olduğunu öğrenince şaşırmıştım. Oysa kentin, denizden 240 kilometre uzakta olduğunu okumuş ve unutmuştum.
Kentin adını, Güney Amerika’ya ‘bir vatan getiren’ İspanyol gemicilerin koyduklarını ikinci gelişimde öğrenmiştim; ‘St. Maria del Buen Aire / Güzel Hava Azizi Maria.’ Burada ‘güzel hava’ demekle, ‘fırtınasız-dingin’ bir hava kastedilmişti galiba.
Son gidişimde artık kent hakkında birçok şeyi biliyordum. Yani bir şeyleri görme telaşına kapılmadan, tembelce bir gezintinin tadını çıkartabilirdim. Öyle de yaptım.
Rahat, uzun, yorucu
Buenos Aires’e THY ile gittim. Rahat bir yolculuktu. Business Class’ta yatak olan koltuklar, lüks restoranları aratmayacak zengin bir mönü, vizyon filmlerini seyir imkânı, müzik, eğlence... Vakit geçirmek için her şey mevcuttu anlayacağınız. Yolcuların büyük çoğunluğu yabancıydı. Hostesler de olmasa kendinizi yabancı bir havayolunda sanabilirdiniz.
Üstelik bu suçu ilk kez işlemiyorum. Her baharda, mart ayını yolcu ederken, yıllar boyu buna benzer birçok yazı yazdığımı hatırlıyorum da yüzüm kızarıyor. Kalkanların tanrısı bağışlasın beni! Pişmanım!
Tezgâhlardaki kalkanların ‘hamile’ olduklarını bilmiyorum dersem, balıkların cehenneminde cayır cayır yanarım. Aldığım balığı temizleyen balıkçıya, karın kısmından çıkan krem rengi yumurtaları da sarmasını tembihlediğimi hatırladıkça, içim bir tuhaf oluyor. Onları almamı isteyen babam da yumurtaları tereyağında kızartan annem de bana suç ortaklığı yapmışlar meğer.
Demek ki biz, aile boyu bir katliam şebekesiymişiz. Onların adına da kalkanların tanrısından af diliyorum. Umarım gittikleri diğer dünyada bu günahın bedelini ödemiyorlardır.
Tek suçlu ben değilim tabii ki! Bu aylarda, “İlle de kalkan yiyelim” diyen herkes benim kadar suçlu. Yok efendim tandırı ilik gibi olurmuş, tavasının tadına doyulmazmış, ızgarası mangal üstünde çevire cevire damak çatlatırmış...Bu cümleleri kuran herkes, bu katliamın ortağıdır, suçlusudur. Kalkanların tanrısı dile gelip bize, “Sizler bizim için Haşhaşilerden daha betersiniz” dese yerden göğe kadar haklıdır. En büyük suçlu, bu aylarda ağlarını kalkanlarla dolduran balıkçılar tabii. İsterseniz günahı nasıl işlediğimizi anlatayım, bakalım bana hak verecek misiniz?
Daha eti tutmadan yemeye kalkmak
Bahar ayları, kalkanların aşk mevsimidir. Derin sulardan sığlıklara gelip cilveleşirler. Kalkanın dişisi, onlarca erkeği baştan çıkartır, arkasından sürükler. Zampara bir dişidir. Ne kendisi ne de peşine taktığı erkekler, bu yolculuğun sonunun kızgın ateşlerin üstünde biteceğini bilirler. Aşk, insanın olduğu gibi kalkanların da gözünü kör ediyor anlaşılan. Aslında kalkanların cilveleşmesi, buram buram seks kokar. Sığlığa gelen dişi kalkan yumurtalarından bir bölümünü etrafa saçar. Erkeklerin işi, bu yumurtaları döllemektir. Erkekler bu işle meşgulken, dişi başka sığlığa gider, yumurtalarının kalanını da burada bırakır. Aslında dişi, tam 9 milyon yumurta yumurtlar ama çoğunu küçük balıklar afiyetle yerler. Kurtulmayı başarıp, biraz palazlananlar da daha yeterli kiloya varmadan ağlara takılıp, balıkçı tezgahlarının yolunu tutarlar. Ve biz vicdansız insanlar, daha et tutmamış bu yetim kalkanları yiyerek, bir balık neslini tüketmenin keyfini çıkartırız. Utanmadan, sıkılmadan. Balıkçıların elinden kurtulmayı başaran az sayıda dişi kalkan balığıysa eğer 6 yaşına erişebilirse, karnını yumurtayla doldurup, ölüm yolculuğuna çıkar. Ağlardan kurtulmasını becerenler, yumurtlama işini haziran ayına kadar sürdürürler.
Sonra birileri (tıpkı benim gibi), “Şimdi kalkan vaktidir” diye fetva verir. Balıkçılar metrelerce ağlarını denize salar. Seksten gözü dönmüş erkek kalkanlar ve onlara yumurta salan dişiler teker teker ağlara takılır, vinçler çalışır, kalkanlar önce güverteye ardından da buzlu depolara dolup, lokantaların yolunu tutar.
Ortaköy’de geçen çocukluk yıllarımda, Kalkanlar Beykoz, Anadolu Kavağı civarında yakalanırdı. Balıkçılar, Kalkanların Boğaz’dan geldiğini müşterilerine bağıra, çağıra, övünçle söylerlerdi. Çirkin ama çok lezzetli bu balık, şimdi daha kuzeye çekildi, kalkan peşindeki balıkçıları zora soktu. Bir yandan Karadeniz’in hırçın dalgaları,diğer yandan karasularına girdikleri ülkelerin botlarına yakalanma korkusu işin tadını kaçırdı. Her yıl bu aylarda gazetelerde, yakalanan balıkçıların, el konulan özel ağların haberleri çıkar da bizim gözümüzden kaçar.
Karadeniz’in ilk kalkanları İğneada’da, Kıyıköy’de, Karaburun’da boy gösterirler. Buradan yola çıkan tekneler, İstanbul Balık Hali’ne ulaşmadan kalkanlar tükenir. Çünkü Boğaz kıyılarındaki hatırlı balık lokantaları daha ağlar atılmadan kalkanı kapatırlar. Bir zamanların Kalkan balığı merkezi olan Sinop’ta, artık eski bereket yoktur. Buranın balıkçıları acelecidir. Onlar mart ayını beklemeden aralık sonunda ağlarını atarlar, nisanın sonuna kadar kıyılarda ne varsa toparlarlar. İstanbul’daki balıkçı tablalarında görülen erkenci kalkanlar buradan gelir. Karadeniz kıyıları eskisi gibi bereketli değil. Artık balığa çıkmaya dermanı kalmamış ihtiyar balıkçılar, Sinop’ta bir zamanlar haftada 1500-2000 kalkan tutulduğunu hatırlarlar ve cümleyi “şimdi nerdeee!” diye bitiriler.
Eski zamanın balıkçıları
Çocukluğumun balıkçı tezgahlarını hatırlar dururum: Bu balıkçılar Ortaköy’de, o zamanlar Yahudi mahallesi denen sokaklarda kümelenmiş, otomobil lastiği büyüklüğündeki kalkanlar, çengellerle direklere asılmıştı. Balıkçı, bir yandan elindeki boş konserve kutusuna doldurduğu suyu balıkların üstüne serper, bir yandan da balıklarına övgüler düzer. Birden sokağın başında babamı görürüm. Tezgahın yanına yaklaşıp, yıllardan beri tanıdığı balıkçıyla kalkanlar hakkında konuşur. Sonra, irice bir kalkanı seçer ve balıkçıdan bunu doğramasını ister. Balıkçı, hilal şeklindeki bıçağıyla balığı parçalara ayırır. O sırada kıtır kıtır sesler duyulur. Balığı hazırlarken, babam yan taraftaki manavdan, marul, kırmızı turp, taze soğan, roka ve tereyi ipe dizdirir. Balığı da aldıktan sonra bakkala uğrayıp, küçük rakıyı gazete kağıdına sardırır. Eve çıkan yokuşu tırmanırken, akşam kurulacak sofrayı düşünüp kendi kendine gülümser. Annem hemen işe girişir, kalkanları bir güzel yıkar, süzer, una bulayıp, kızgın yağda bir güzel kızartır. Yanında tepeleme yeşil salatayla beraber sofraya konan kalkan, tüm aile halkının ağzını sulandırır. Babam, bu ziyafetin yudum yudum tadını çıkartır. Kalkan mevsimi bitinceye kadar, bu sofra sık sık kurulur.
Kalkan şehirli, tandır taşralı
Kalkan denince aklıma bu geçmiş görüntüler düşer nedense. Onun için kalkanın tavasını, ızgarasından, tandırından daha çok severim. Zaten tandırla, kalkan kelimelerini birbirlerine yakıştıramam. Kalkan İstanbullu’dur, tandırsa taşralı bilinir. Kalkanın tavaya ya da ızgaraya yakıştığını düşünürüm, tandır kuyusunda ateşe doğru sallanmasıysa garibime gider. Ama her şeye rağmen, tandırda pişmiş kalkanın çok lezzetli olduğunu da itiraf etmeliyim. Hele yanında, kalkandan damlayan yağa banılmış bir kaç dilim ekmek varsa...
Balıklar hakkında ne biliyorsam, tümünü balıkçı Lüfer Ali’ye borçluyum. Balık tutarken, rakı içerken, okey oynarken, bezikte video çekerken, her fırsatta bana balıkları anlatmıştır. Kalkanı da ondan öğrendim. Mesela “3-4 kiloluk kalkanların daha lezzetli olduğunu, erkeklerde dişilere nazaran daha çok düğme bulunduğunu, karın tarafının güneş görmediği için beyaz olduğunu, alt tarafı da renkli olanlara duble dendiğini, kayalıkta yakalananların, çamurlu diplerde yakalananlardan daha lezetli olduğunu, kalkanın ne tuzlandığını ne de tütsülendiğini, sadece taze olarak tüketildiğini ve unuttuğum diğer bilgileri hep Lüfer Ali anlatmıştır.
Gittiğim yerlerde tarihin, coğrafyanın, doğal güzelliklerin peşinde koştuğum kadar, o yörenin mutfağıyla da tanışmak isterim. Israrcı olunca, muazzam tatlara ulaşırım. Bu tatları yerel lokantalarda bulmak olanaksızdır. Genellikle her yerde yiyebileceğiniz yemekleri sunarlar. Yörenin yemekleriyse evlerde pişer. Veya oralarda da pişmez, unutulur gider. Kaydı kuydu olmadığı için de kimse hatırlamaz...
Yazdığım rotaları izleyen birçok okurum, yazımda söz ettiğim tatlarla da tanışmak ister ama bunda pek başarılı olamaz. Çünkü yörenin yöneticileri veya beni oralara davet edenler, bu yemekleri evlerde benim için özel olarak hazırlatır, özel bir mekânda bana sunarlar.
Bununla ilgili sorulara aynı yanıtı vermek zorunda kalırım: “Bu çorbalar evlerde özel olarak pişirildi ve bir pastanede bana sunuldu. Onları Kahramanmaraş’ta herhangi bir mekânda yemenin imkânı yok...” Mardin’de de öyle olmuştu. Benim için hazırlanan yöre yemeklerini, yine özel bir mekânda yemiş ve bu tatları ballandıra ballandıra anlatmıştım. Bu yazımı okuyup, bu tatlara ulaşmak isteyenler de düş kırıklığına uğramışlardı. Mersin’de de aynı durum tekrarlanmıştı. Bu işe gönül vermiş bir hanımefendinin seferber ettiği ev kadınları, unutulmaya yüz tutmuş yemekleri tatmamı sağlamışlardı.
Yemek, tarihe ayna tutar
Masaya benimle birlikte oturan birçok Mersinli bile, bu yemekleri yemediklerini itiraf etmişlerdi. O gün hazırlanan yemekler, Mersin’in kültür mozaiğini gözler önüne sermişti. Çeşitli yörelerden gelen insanların, dinlerin nasıl karıştığını, birbirlerine nasıl uyum gösterdiğini bir bir açıklamıştı. Beypazarı’nda, Malatya’da, Kastamonu’da ve diğer yörelerde de hep aynı şeyler yaşanmıştı. Yani ben, o özel tatlara özel çabalarımla ulaşabilmiştim. Ve o tatların sayesinde geçmişle ilgili birçok bilgi edinmiştim. Kafama üşüşen yöreyle ilgili birçok sorunun yanıtını, o yemeklerin öykülerini dinlediğim zaman bulmuştum.
Yeme-içme alışkanlıklarının incelenmesi, yörenin kültürünü çözümlemede önemli rol oynar. Antropolojik açıdan insanların en eski alışkanlıklarının başında yemek gelir. Kutsal kitaplarda bile yeme-içme konuları geniş olarak işlenir. Öneriler getirilir, yasaklar sıralanır. İzin verilen veya yasaklanan yiyeceklerin irdelenmesiyle o dönemle ilgili birçok bilgiye ulaşılabilir... Dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biri olan Çatalhöyük’te kazı yapan İngiliz Arkeolog Ian Hodder, bulduğu yemek çanaklarındaki kalıntıları analiz ederek o dönemin yaşamı hakkında önemli ipuçları elde etti. Keza Kral Midas’ın mezarından çıkartılan yemek taslarının içindeki kırıntılarının kimyasal analizi, o dönemi yeme-içme alışkanlığı, buradan yola çıkarak üretim biçimleri, ekonomisi hakkında ayrıntılı bilgiler sundu.
Yeme içmenin tarihi birçok antik çağ ozanı eserlerinde bu konuyu işlenmiş. Örneğin Homeros, ‘Odysseia’da yemeğin önemini şöyle dile getiriyor: