Mevsimlerden kalkan

Ortaköy’de geçen çocukluk yıllarımda, Kalkanlar Beykoz, Anadolu Kavağı civarında yakalanırdı. Balıkçılar, Kalkanların Boğaz’dan geldiğini müşterilerine bağıra, çağıra, övünçle söylerlerdi. Çirkin ama çok lezzetli bu balık, şimdi daha kuzeye çekildi, kalkan peşindeki balıkçıları zora soktu. Bir yandan Karadeniz’in hırçın dalgaları,diğer yandan karasularına girdikleri ülkelerin botlarına yakalanma korkusu işin tadını kaçırdı. Her yıl bu aylarda gazetelerde, yakalanan balıkçıların, el konulan özel ağların haberleri çıkar da bizim gözümüzden kaçar.
Karadeniz’in ilk kalkanları İğneada’da, Kıyıköy’de, Karaburun’da boy gösterirler. Buradan yola çıkan tekneler, İstanbul Balık Hali’ne ulaşmadan kalkanlar tükenir. Çünkü Boğaz kıyılarındaki hatırlı balık lokantaları daha ağlar atılmadan kalkanı kapatırlar. Bir zamanların Kalkan balığı merkezi olan Sinop’ta, artık eski bereket yoktur. Buranın balıkçıları acelecidir. Onlar mart ayını beklemeden aralık sonunda ağlarını atarlar, nisanın sonuna kadar kıyılarda ne varsa toparlarlar. İstanbul’daki balıkçı tablalarında görülen erkenci kalkanlar buradan gelir. Karadeniz kıyıları eskisi gibi bereketli değil. Artık balığa çıkmaya dermanı kalmamış ihtiyar balıkçılar, Sinop’ta bir zamanlar haftada 1500-2000 kalkan tutulduğunu hatırlarlar ve cümleyi “şimdi nerdeee!” diye bitiriler.

Eski zamanın balıkçıları

Çocukluğumun balıkçı tezgahlarını hatırlar dururum: Bu balıkçılar Ortaköy’de, o zamanlar Yahudi mahallesi denen sokaklarda kümelenmiş, otomobil lastiği büyüklüğündeki kalkanlar, çengellerle direklere asılmıştı. Balıkçı, bir yandan elindeki boş konserve kutusuna doldurduğu suyu balıkların üstüne serper, bir yandan da balıklarına övgüler düzer. Birden sokağın başında babamı görürüm. Tezgahın yanına yaklaşıp, yıllardan beri tanıdığı balıkçıyla kalkanlar hakkında konuşur. Sonra, irice bir kalkanı seçer ve balıkçıdan bunu doğramasını ister. Balıkçı, hilal şeklindeki bıçağıyla balığı parçalara ayırır. O sırada kıtır kıtır sesler duyulur. Balığı hazırlarken, babam yan taraftaki manavdan, marul, kırmızı turp, taze soğan, roka ve tereyi ipe dizdirir. Balığı da aldıktan sonra bakkala uğrayıp, küçük rakıyı gazete kağıdına sardırır. Eve çıkan yokuşu tırmanırken, akşam kurulacak sofrayı düşünüp kendi kendine gülümser. Annem hemen işe girişir, kalkanları bir güzel yıkar, süzer, una bulayıp, kızgın yağda bir güzel kızartır. Yanında tepeleme yeşil salatayla beraber sofraya konan kalkan, tüm aile halkının ağzını sulandırır. Babam, bu ziyafetin yudum yudum tadını çıkartır. Kalkan mevsimi bitinceye kadar, bu sofra sık sık kurulur.

Kalkan şehirli, tandır taşralı

Kalkan denince aklıma bu geçmiş görüntüler düşer nedense. Onun için kalkanın tavasını, ızgarasından, tandırından daha çok severim. Zaten tandırla, kalkan kelimelerini birbirlerine yakıştıramam. Kalkan İstanbullu’dur, tandırsa taşralı bilinir. Kalkanın tavaya ya da ızgaraya yakıştığını düşünürüm, tandır kuyusunda ateşe doğru sallanmasıysa garibime gider. Ama her şeye rağmen, tandırda pişmiş kalkanın çok lezzetli olduğunu da itiraf etmeliyim. Hele yanında, kalkandan damlayan yağa banılmış bir kaç dilim ekmek varsa...
Balıklar hakkında ne biliyorsam, tümünü balıkçı Lüfer Ali’ye borçluyum. Balık tutarken, rakı içerken, okey oynarken, bezikte video çekerken, her fırsatta bana balıkları anlatmıştır. Kalkanı da ondan öğrendim. Mesela “3-4 kiloluk kalkanların daha lezzetli olduğunu, erkeklerde dişilere nazaran daha çok düğme bulunduğunu, karın tarafının güneş görmediği için beyaz olduğunu, alt tarafı da renkli olanlara duble dendiğini, kayalıkta yakalananların, çamurlu diplerde yakalananlardan daha lezetli olduğunu, kalkanın ne tuzlandığını ne de tütsülendiğini, sadece taze olarak tüketildiğini ve unuttuğum diğer bilgileri hep Lüfer Ali anlatmıştır.
Bir diğer lezzetli yassı da pisibalığı. Hele Bodrum’da yakalanmışsa tadına doyum olmaz. Boğaz’ın Karadeniz’e açıldığı yerlerde tutulanlar da bir o kadar lezzetli olur. Pisi, kalkana benzer ama onun şekli daha ovaldir. Kimi buğulamasını yapar, kimi filetosunu yağda kızartır, hepsi mutlaka lezzetli olur ama benim favorim, tereyağında kızartılıp, bol limon sosuyla servis edileni. Mevsimin yassı lezzetlerinden bahsederken dilbalığını anmadan geçmek olmaz. Bütün dünya denizlerinde, Anadolu kıyılarında bulunur ama öyle ağlar dolusu yakalanmaz. Antik Roma döneminde, aşçıların en çok tercih ettiği bu balıktan aşçılar kavurma, buğulama, kızartma, çorba, güveç, ızgara yapıp, efendilerinin ziyafet masalarını tatlandırırlardı. Fransa’daysa 17’nci yüzyıl sonunda saray mutfaklarında boy gösterip, ‘kraliyet yemeği’ ünvanını aldı. Dil balığı filetosu, Markiz de Pompadour’un neredeyse her öğün yediği bir yemekti. Kim bu kadın derseniz, Fransa kralı XVI. Louis’in en ünlü gözdeseydi. 23 yaşında kralın resmi metresi olarak saraya girmişti. Kızlık soyadı, balık anlamına gelen Poisson olan dünyanın ilk resmi metresi Markiz de Pompadour’un dil balığına düşkünlüğü, tüm asil takımı arasında, dil balığını davetlerin değişmez balığı haline getirmişti. 19’uncu yüzyılda büyük şef olabilmek için yollar, bu asil dil balığını iyi pişirmekten geçerdi. Bu yarış yüzünden bu balık mutfaklarda kılıktan kılığa girmiştir. Küçükleri kızartılmış, orta boyları ızgarada veya tavada pişirilmiş, büyüklerinin ise ya içi doldurulmuş ya da buğulaması yapılmıştır. Biz de ise son zamanlarda filetoları rulolar halinde şişe geçirilip, ızgarası yapılmaya başlanmıştır. Ben, tavada kızartıldıktan sonra (tereyağında) üstüne tereyağı ve limonsuyuyla yapılan sosu dökerek yemesini seviyorum.
Sözün özü: Şimdi başta kalkan olmak üzere yassı balık vakti. Mevsimi geçmeden, en tazeleri bitmeden... Hemen, şimdi!