×
Gökyüzünde uçak gördüğünüzde yüreğiniz kıpır kıpır mı ediyor?
Ufukta bir gemi belirdiğinde ya da bir tren düdük çaldığında seyahat planları mı yapıyorsunuz? Demek ki siz de iflah olmaz gezginlerden birisiniz. Peki ne yapmalı?
Tanıyan, tanımayan tüm okurların, okumayıp da merak edenlerin yıllardan beri sordukları bir soru var: “Ne zaman iflah olup durulacaksın, gitme duygusundan ne zaman kurtulacaksın?” Bu sorulara dilim döndüğünce çeşitli yanıtlar verdim. Ama hiçbiri ne beni ne de soruyu soranı tatmin etti. Aslında bir yanıtım vardı ama doğru kelimeleri bir türlü yan yana getiremiyordum.
Bir kitap okudum hayatım değiştiHangi dürtüler beni yollara düşürmüştü? Yolculuk denince içim neden kıpır kıpır oluyordu? Gemilere, uçaklara baktığım zaman neden hemen gezi hayallerinin içine yuvarlanıyordum? Bu macera ne zaman bitecekti? Tüm bu soruların yanıtlarını biliyordum ama dile getiremiyordum. Belki de bazı şeyleri itiraf etmekten korkuyordum.
Moskova’yı daha uzak sanıyordum, değilmiş. Uçakla 135 dakika. İlk gidişimde Rusya, komünistti. Adı bile başkaydı: Sovyet Sosyalist Cumhuriyetler Birliği. Şimdi ise sadece Rusya. O zaman küçük, köhne bir havalanına inmiştim. Şimdi, kocaman, modern bir havaalanı ile karşılaştım.
İlk üç günümü Moskova turlarıyla geçirdim. Moskova Üniversitesi, Kızıl Meydan, renkli soğan kubbeleriyle Aziz Vasil Katedrali, Kremlin Sarayı, bir ağacın gölgesinde karısı Vera ile huzur içinde uyuyan koca şair Nazım Hikmet’i ziyaret...
Şehirde trafik hep arapsaçı. Nasıl olmasın ki! Dünyada ne kadar araba markası varsa, Moskova yollarında görmek mümkün. En lüks jipler, en lüks binek arabaları. Lüks otomobil galerileri yolun kenarına sıralanmış: Porche, Jaguar, Jeep, Mercedes, Cadillac... Onların yanı başında dünyanın en lüks mağazaları yer alıyor. Anlaşılan Rus halkı (tabii ki hepsi değil) lüksün zirvelerinde dolaşmaya başlamış.
Gemi üçüncü gün saat 17.30’da demir aldı, “Volga Ana” üstündeki yolculuk başladı... Herkesin elinde bir kadeh, rıhtıma veda ediyorlar. Balkonumda içkimi içerek, akıp giden kıyıları seyrediyorum. Ta ki karanlık basıncaya kadar.
Beş katlı ince uzun bir gemi bu. Eski Doğu Alman yapımı. Pırıl pırıl boyanmış. Odam ilk gün küçücük göründü gözüme. Karşılıklı iki yatak, arada bir masa var. Bir duvara dolaplar sıralanmış. Gardrop iki gözlü, yeterli büyüklükte. Banyo, tuvalet aynı mekanda. Aradaki perdeyi çekince ön bölüm tuvaletten ayrılıp, duşa kabin oluyor. Su sıcak, tazyikli. Havlular küçük.
İki ve üçüncü katlarda iki bar var. Barda internet çekiyor, çıkınca dünyadan kopuyorsunuz. Kokteyl ve içki listesi zengin. Ücretler makul.
ÇANI SÜRGÜNE GÖNDERİLEN UGLİÇ
Erken uyanıyorum. Pırıl pırıl bir hava var. Volga Ana sakin sakin akıyor. Gemi kendini akıntıya bırakmış gibi. O kadar sessiz gidiyor ki! Nehrin iki yakası da orman. Çoğunlukla kavak ve kızılçam. Zaman zaman mangal sefası yapan grupları görüyorum. Erkeklerin üstleri çıplak. Rus halk danslarını oynuyorlar. Votka şişelerini görebiliyorum ama dolu mu boş mu kestiremiyorum. Bu havada soyunduklarına göre çoğu boşalmıştır, diye düşünüyorum.
Kimi uzak, kimi sıcak, kimi de terör bahanesine sığınıp, Diyarbakır’a gitmekten kaçınır nedense. Açıklık getirelim: Uzak değil, İstanbul’dan kalkan uçak en fazla iki saat sonra orada oluyor. Yani İstanbul’da bir yakadan diğer yakaya gitme süresinde. Sıcak bahanesi doğru olabilir ama temmuz ve ağustos aylarında. Bütün güney o aylarda sıcak olur. Örneğin Antalya, Bodrum, Marmaris. Sıcak bu tatil beldelerine gitmeye engel olmaz da söz Diyarbakır’a gelince bahanelerin başına geçer. Terör korkusuysa yersizdir. Aksine Diyarbakırlılar konuklarına kol kanat gererler.
Geçen hafta Diyarbakır’daydım. Uçaktan iner inmez soluğu Kahvaltı için Mustafa’nın yerinde aldım. Dik merdivenleri tırmanıp, Mustafa’yı buldum ama oturacak masa bulamadım. Tıklım tıklımdı. Uzun süre bekledikten sonra genişçe bir masaya kuruldum. Buradaki masaların hepsi büyüktü, çünkü onca çeşit küçük masaya sığmıyordu.
Ev yapımı kavurmaya bayıldım. Yine ev yapımı olan sucuğa doyamadım. Köy peynirlerinin hangisini yiyeceğimi şaşırdım. Acılı ezmeleri sıcak pideye sürerken kendimden geçtim. Diyarbakır’a böylesine lezzetli bir günaydın diyeceğim aklımın ucundan bile geçmemişti. Sonraki günler tamamen bir yemek maratonu gibi geçti.
Örneğin Paçacı Fazıl’da, hem sarmısak kokusuyla hem de paça çorbasıyla özlem giderdim. Yarım asırlık bu lokantada biraz ayak paçası, biraz yanak, baş eti paçalarının tadına baktım. Bayat ekmekle yapılan paçaya ise bayıldım.
Hacı Halid’de et yemekleriyle damağımı ödüllendirdim. Önden kaburga dolması yedim. Söylendiğine göre bu yemek Ermenilerden miras kalmıştı. Bahar başında altı aylık kuzudan, sonbahardaysa bir yaşındaki oğlak kaburgasından yapılıyordu. Et kadar içine doldurulan pilav da çok önemliydi. Domates salçası, pul biber, kıyılmış maydanoz, kuru soğan ve reyhanla yapılan tereyağlı pilavda mutlaka Karacadağ pirinci kullanılması gerekiyordu. Bu pirincin özellikleri, öyküsü başlı başına bir yazı konusu olduğu için onun anlatımını atlıyorum. Daha sonra Kenger Meftunesi’nin tadına baktım. Meftune yörenin tören yemeği sayılıyordu. Hatırlı konuklar geldiği zaman, düğünlerde, Kurban Bayramı’nda bu yemek mutlaka sofrada oluyordu. Kışın kabaktan, yazın patlıcandan yapılıyordu. Ama mevsimine göre sebzeler çeşitlenebiliyordu.
Bazı yemekleri lokantalarda bulmak olanaksızdı. Onun için Münevver Aslanhan’ın kapısını çaldım. Münevver Hanım masayı donatmıştı. Diyarbakır mutfağının en lezzetli yemekleri beni bekliyordu. İçliköftenin, munbar dolmasının, kış kabağı ile yapılan meftunenin, duvaklı pilavın lezzeti karşısında şaşırıp kaldım.
Diyarbakır’a gidilir de kebap yenmeden dönülür mü? Sordum soruşturdum, Hazrolu Mehmet’in en doğru adres olduğunu öğrendim. Hazrolu, önce mangala ‘Lüle Kebabı’nı koydu. Ardından ızgaraya patlıcanlıkebabı, yanına soğanları, domatesleri, yeşil biberleri sıraladı. Yetinmedi, ocağın üstüne koyduğu kara sacta bir de tava yaptı.
Şehirlerin tarihi taş duvarlarından, sıradan yeşil alanlarından, yıl boyunca dikkatimizi çekmeyen ağaçlarından bile çiçekler fışkırıyor. Parklar, mesire yerleri ressamları kıskandıracak renklere bürünmüş. Bu şölenin tadını çıkarın.
Bahar aslında şairlerin ayıdır. Çünkü bu ay, onların mısralarında daha güzel anlatılır. Zaten her baharda insan biraz şair olur. Kimi sevgilisini bahar toprağına benzetir, kimi gökyüzüne onun resmini çizer, kimi gölgelerden esen serin rüzgarda sevgilisinin kokusunu koklar.
Bahar geldi. Hatta bu yıl biraz erken kapıyı çaldı. Kır çiçekleri her zamankinden daha önce yer yüzüne başlarını uzattı. İsterseniz önce Orhan Veli’ye kulak verelim: “Tüyden hafif olurum böyle sabahlar / Karşı damda bir güneş parçası / İçimde kuş cıvıltıları, şarkılar / Bağıra çağıra düşerim yollara / Döner döner durur başım havalarda”.
Sizin baharla aranız nasıl? Bugünlerde doğaya çıkıp, toprak ananın yüreğinin telaş telaş çarptığını hiç dinlediniz mi? Kırlardaki çiçeklerin en güzel zamanı olduğunu aklınızdan geçirdiniz mi? O güzellik ki, insanın aklını başından alır, şiir yazdırır. İnsan baharda her şeye sevdalanır: Beyaz bulutların oynaştığı masmavi gökyüzüne, laleye, sümbüle, gelinciğe, papatyaya… Daha çok sever, daha çok coşar bu mevsimde. Bahar insana kendini tüyden de hafif hissettirir, çiçek kokulu rüzgarların önüne katıp, masal diyarlarına uçurur.
Sonra Nazım gibi gökyüzüne doğru haykırtır insanı: “Bahar geldi bahar geldi bahar/ bahar geldi ulan/ tomurcuklandı içimdeki kan”.
Sevinç aşısı
Ben baharı çok severim. Her şeye sebepsiz sevinirim. Karşı damdan görünen güneş parçasına, serçelerin cıvıltısına, çingene kadınların köşe başlarına yığdıkları bahar çiçeklerine, şarkıların her türlüsüne, beyaz martıların süzülmesine, daha bir çok şeye sebepsiz sevinirim.
Benim için en lezzetli, en tahrik edici, en acıktırıcı kokular seyyar yemek arabalarından yükselen kokulardır. Sokak yemekleri beni hep bir mıknatıs gibi kendine çekmiştir, irademi yerle bir etmiştir. Bu yemeklere burun kıvıranlara oldum olası sinir olmuşumdur.
Sokak yemeklerinin başında bence ekmek arası köfte gelir. Üç tekerlekli, ızgaralı, küçük rafları domates ve biberlerle süslenmiş arabaları Türkiye’nin her yerinde, bir köşe başında, meydanın bir köşesinde görmek mümkündür. Bu tür yemeğin müdavimleri, hangisinde köftenin daha lezzetli olduğunu iyi bilir. Zaten o arabanın etrafındaki kalabalık, diğerlerinden biraz daha fazla olur.
Tükürük köftesi de denen bu sokak yemeğinin en lezizleri bence stadyum önünde konuşlanmış arabalarda satılır. Küçük bacadan yükselen kokular, maça gelenleri mıknatıs gibi çeker. Son zamanlarda bu mütevazı arabaların boyutları büyüdü, ızgaranın üstündeki çeşitler arttı. Üç tekerlekli tezgâhlar özel donanımlı minibüslerle yer değiştirmeye başladı. Bunların ızgaralarına sucuk da ilave edilince kokular iyice dayanılmaz oldu. İşi daha da büyütenler, ızgaraya kebap, şiş gibi çeşitler ekleyince dürüm, sokak yemeklerinin arasında yerini aldı.
Sokak yemeklerinin en klasiği, eskisi simittir. Her ne kadar sokakta başında tablayla dolaşan simitçiler azalsa da, simit hâlâ en çok rağbet edilen sokak yiyeceğidir. Camekanlı simit arabalarında çatal, poğaça, açma eşlik eder simite. Son yıllarda bazı girişimci simitçiler, müşterilerine simit arası peynir, zeytin ezmesi sunmaya başlamıştır.
Pilav üstü nohut
Seyyar arabalarda ağız sulandıran diğer bir yiyecek börektir. Özellikle, üstüne pudra şekeri ekilerek yenen Kürtböreği, sabah kahvaltısında damakları şenlendirir. Börekçi arabaları, küçük esnafın bulunduğu yerde park eder. Bazılarında içi fıstıklı, kıymalı kolböreği satılır. Fırından yeni çıkmış tepsilerden yükselen börek kokusu, gelip geçenin aklını başından alır.
Sabah ezanıyla birlikte sokakları buram buram isot ve ciğer kokan dünya üzerinde başka bir şehir duydunuz, gördünüz mü?
Bu şehrin caddelerinde, sokaklarında, çarşılarında dolaşırken her köşe başında karşınıza bir baharatçı çıkar. Bu baharatçıların önünde, arkasında, sağında, solunda çuvallar sıralanmıştır. Bu çuvalların içinde koyu kırmızı, açık kırmızı, mor, bayrak kırmızısı renklerde isotlar sergilenir. İsot Urfa’nın her şeyidir.
Her ev kendi isotunu üretir. Burada bu özel biber kullanılmadan yemek pişirilemez. Herkes kendi isotuyla övünür, toz kondurmaz. İsot her derde devadır. Ülseri iyileştirir, cinsel gücü arttırır, antibiyotik etkisi yapar, en önemlisi de yiyenleri bülbül sesli kılar. Onun için Urfalıların sesi yanıktır, en güzel türküler onların hançerelerinden dökülür. Tüm bu sevgiye bakıp, “buranın adı İsot Diyarı olsun” derseniz kimse size itiraz edemez.
Bu şehre yakışacak bir diğer isim de ‘Ciğer Diyarı’ olabilir. Çünkü sabah ezanıyla birlikte, sokakları buram buram ciğer kebabı kokan dünya üstünde başka kent yoktur. Urfa’da irili ufaklı yüzlerce ‘ciğerci’ var. Bunlar önlerine küçük tabureleri sıralarlar. Küçük masaların üstüne de maydanoz, taze nane, kıyılmış soğan, közlenmiş biber ve baharat dolu tasları yerleştirirler. Ocaklar günün ilk ışıklarıyla yanar. Kebapçı, kuyruk yağıyla birlikte sapladığı ciğer şişlerini ateşin üstüne dizer. Yelpazesini yelleye yelleye ateşi kıvamında tutmaya çalışır. İşte o an gökyüzünü muhteşem bir koku kaplar. Urfalılar bu kokunun peşine düşüp, ciğercinin yolunu bulurlar. Sonra içinde ciğer kebabı bulunan fırından yeni çıkmış lavaş dürümlerini iştahla yerler. Urfa’da ciğer kebapsız kahvaltı düşünülemez.
Urfa’da herkesin bellediği bir ciğerci var. Ama günün birinde kahvaltıda ciğer yemeye niyetlenirseniz size iki mekân öneririm: Bunlardan biri Şehitlik Mahallesi’ndeki Sevgi Ciğer Salonu. Mehmet Usta, kentte bu işi en iyi bilenlerin arasında yer alır. Ateşin kıvamını, ciğerin ocakta kalma süresini öyle iyi ayarlar ki ciğerler pamuk gibi olur. Bir diğer ünlü ciğerci de, Gümrük Han’a giden yolun üstünde bir köşeye mangalını yerleştirmiş olan Meşhur Ciğerci Aziz Usta’dır. İşi babasından öğrenen Aziz Usta’yı herkes bilir ve över. Aziz Usta, 06.00-09.00 arasında kahvaltı için ciğer kebabı yapar, 11.00-15.00 arasında da öğle servisi için yeni şişler saplar.
Halil İbrahim sofrası
Ciğer kebabıyla sözü yemeğe getirmişken, Urfa mutfağının hem çok lezzetli hem de çok çeşitli olduğunu belirtmek gerekir. Urfalılar bu yemeklerini sofrada eşleriyle, dostlarıyla bir arada yemekten hoşlanırlar. Bu misafir sevme özelliğinin, hiçbir öğün misafirsiz sofraya oturmayan Hz.İbrahim’den miras kaldığı söylenir. Nimetleri çok bol olan, herkese açık bereketli sofra anlamına gelen, ‘Halil İbrahim Sofrası’ deyimi de Urfa’dan çıkıp tüm Türkiye’ye mal olmuştur. Urfa’nın yemeklerinin adları bile insanın ağzının suyunun akmasına neden olabilir: Çağla aşı, soğan tavası, isot çömleği, sac kavurması, erik tavası, semsek, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, masluka, lebeni, duvaklı pilav, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, lıklıkı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yağlı köfte, çiğ köfte, kıyma kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, tepsi kebabı, lahmacun, balcanlı kebap, ciğer kebabı... Tabii hepsi bu kadar değil, listeden cımbızlananlar bunlar. Bunları sayması kolaydır da bulup da yemesi zordur. Çünkü bu lezzetli yemekleri yapan lokanta sayısı, bir elin beş parmağını geçmez. Benim önerilerimi soracak olursanız: Müftülük Sitesi’ndeki Bayram Kebap Salonu, kentin damağına düşkün kişilerinin işaret ettiği bir mekândır. Lüks değil de lezzet arayanların bu ismi bir kenara yazmalarında fayda vardır. Emniyet Caddesi’ndeki Ev Sofrası’nda birçok yöre yemeğini bulmak mümkün. Buranın sadece dört küçük mermer masası var. Onun için kalabalık bir grupla giderseniz, bir süre beklemek zorunda kalırsınız. Bir de gitmeden önce telefon edip, yemeğinizi ısmarlarsanız servisi hızlandırmış olursunuz. Lezzetli geziler yapmak isteyenlere Urfa’yı hararetle öneririm. Urfa tüm duyuları mutlu edecek kadar zengin bir kentimizdir. Bir hafta sonunuzu buraya ayırırsanız, kendinizi ödüllendirmiş olursunuz.
Zaman zaman eleştirmiş, zaman zaman içki meclislerinden keyif almanın inceliklerinden, kurallarından bahsetmiş.
Bazı kaynaklar vardır ki, ortalık yerde alenen satıldıkları halde onlardan çoğu kimsenin haberi olmaz. Bu kıymetli yayınlar birkaç kişinin özverisiyle çıkar, onca saçma sapan yayın arasında kendine yer açmaya çalışır, zorlanır, sonunda geldiği gibi sessizce çekip gider.
Musa ve Zeynep Dağdeviren’in, Çiya Yayınları’dan çıkardıkları ‘Yemek ve Kültür’ dergisi bunlardan biridir. Şükür ki hâlâ yayınını sürdürmektedir. Üç ayda bir yayımlanan bu dergi, adından da anlaşılacağı gibi mutfağın kültüründen dem vurur. Bu dergide kıymetli araştırmacılar ve yazarlar kalem oynatırlar. Aydınlatıcı, öğretici, hayrete düşürücü, keyiflendirici yazılar yazarlar. Son yıllarda onca restoran açılmasına, her kanalda üçer beşer yemek programı olmasına, herkesin gurme kesilmesine, gazete ve dergilerde yemek yazılarından geçilmemesine rağmen bu dergi hâlâ görmezlikten gelinir.
16. yüzyılda yemekhane
Ben, ‘Yemek ve Kültür’ dergisini çıktığı günden beri alır, okur ve biriktiririm. Yazılarımın bazılarında kaynak olarak kullanırım. Bu haftaki yazımda da böyle yapacağım. Alıntı yapacağım makaleyi Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğretim üyesi, kıymetli araştırmacı Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı yazmış. Makalenin başlığı: ‘Meva’idü’n- Nefais Fi-Kavaidi’l- Mecalis’. Bu başlığı taşıyan eserin sahibi ise XVI. yüzyılın ikinci yarısında yaşamış olan ünlü Osmanlı tarihçisi Gelibolulu Mustafa Ali. Kanuni Sultan Süleyman döneminden III. Mehmed dönemine kadar dört padişaha hizmet eden Mustafa Ali tam 60 eser kaleme almış.
Mustafa Ali, Özge Samancı’nın konu ettiği eserinde birçok konunun yanı sıra, meyhane, bozahane, kahvehane gibi sosyalleşme mekânlarından, sofra âdâbı, içki sofralarının düzeni, gündelik hayatla ilgili bilgiler sunar.
Bu yazıda diğer konuları göz ardı edip, meyhaneler ve bade meclisleri hakkında yazılanlara ağırlık vereceğim. Çünkü bu bilgiler bana çok şaşırtıcı geldi.
“Bunu da nereden çıkarttın” diye soracak olursanız, “sevdalı olmayan insan bulduğu her fırsatta, Güney Amerika’nın en ucundaki bu yalnız topraklara gider mi” diye yanıt verebilirim.Yıllarca önce Arjantin Patagonyası’nın kuzeyine, Bariloche kentine gitmiş, oradan kiraladığım otomobille uçsuz bucaksız pampalarda, sessizliğin ve yalnızlığın tadını çıkarmıştım. O yolculuk aklımdan hiç çıkmadı. İnişli çıkışlı platolar, hayret verici renkler ve formlar panoraması hâlâ gözümün önünde akıp gidiyor. Oraya gittiğimde sonbaharın son günleriydi, doğa renk cümbüşüne dönmüştü. Ağaçların yaprakları vişne çürüğüne boyanmış, yerlerdeki çalı topları, kekik otları asit sarısına bürünmüştü. Gözün görebildiği her santimetre karede, bir başka bitki ve onun taşıdığı bir başka renk vardı. Sağımda uzanan ve ardında Şili topraklarının bulunduğu And Dağları, zirvelerini karla örtmüştü. Dağların ağaçsız bölümlerinde küf yeşili, çinko mavisi, kök kırmızısı hakimdi.
Sonra Şili Patagonyası’na yolum düşmüştü. Burada uçsuz bucaksız düzlüklerin yerini, zirveleri karlı volkanlar, masmavi sularında dağları yansıtan göller almıştı. Daha güneye, buzul fiyortlarına inmiştim. Orada, kopmuş bir buzul parçasından kırdığım masmavi bir buzla viski içtiğimi hâlâ keyifle hatırlıyorum.
Son olarak da geçen ay, dünyanın en güney ucunda yer alan El Calafate’ye gittim. Bu küçük Arjantin kasabasının biraz güneyinde, yaşanabilir kara parçası bitiyor ve buz diyarı Antarktika başlıyordu.
KAŞİF MACELLAN’IN BÜYÜK AYAKLILARI
El Calafate’ye döneceğim. Ama önce şu dünyanın sonundaki toprakları, “Yalnız Patagonya’yı” anlatmak isterim. Gözlerden uzakta olan bu toprakların iki ünlü gezgini ağırladığını söylemem gerekir. Bunlardan biri ünlü İspanyol kaşif Ferdinand Macellan’dı. Bu toprakların adını da onun koyduğu söylenir. Hikaye şöyle: Macellan kendi adını taşıyan boğazdan geçerken, kıyıda yerlileri görür. Deri ayakabılar yüzünden yerlilerin ayakları çok büyük görünmektedir. Bunun üzerine Macellan, büyük ayaklılar anlamına gelen Patagoni adını buraya yakıştırır.