Hindistan’da ne umdum ne buldum

30 yıldan beri süregelen yolculuklar sonunda keşfedilecek coğrafya sayısı azaldıkça, lezzet keşifleri ön plana çıkmaya başladı. Dünyanın lezzetleri, mutfakları ve yeme alışkanlıklarının peşine düşmek, ilginç yolculuklar yapmama neden oldu.
Bu yolculuklardan sonuncusunu geçen ay Hindistan’a yaptım. Milyarların yaşadığı, binlerce tanrıya inanılan bir kıta büyüklüğündeki bu ülkenin mutfağını keşfetmenin olanaksız olduğunu biliyordum. Ama bir yerden de başlamam lazımdı bu keşif gezisine. “Gidebildiğim kadar gider, nefesimin tıkandığı yerde de bırakırım” diye düşündüm.
Yolculuğuma Kuzey Hindistan mutfağından başladım. Batı mutfağının ise ucundan tadına baktım. Damağımda bir lezzet kargaşası, burnumda onlarca baharat kokusu, gözümde bir renk cümbüşüyle geri döndüm. Daha önce Hindistan’a gidenler, hevesli yolculara, yemek ve içmek konusunda sıkı tembihlerde bulunurlar. Otel (veya büyük restoran) dışında yemek yememelerini, açık su içmemelerini söylerler. Bir de yemeklerin çok baharatlı olmasından yakınırlar. Tembihçiler, “Acı sevmiyorsanız Hindistan’da aç kalabilirsiniz!” demeyi de asla ihmal etmez.

En iyisi Hint ekmeği

Ben yolculuğa çıkmadan önce tüm bu uyarılara kulaklarımı tıkadım ve kendi doğrularımı bulabilmek için Hint mutfağının kapısından önyargısız girmeye çalıştım. Yolculuğumun ilk günlerinde bazı tereddütler (belki de korkular) yaşadığımı itiraf etmeliyim. Örneğin, Tac Mahal’in bulunduğu Agra’da, ilk zamanlar dışarıda yemek yemekten çekindim. Görüntüler öylesine itici ve rahatsız ediciydi ki, “Burada yemek yersem mutlaka ölürüm” demekten kendimi alamadım. Onun için ilk tadımları otelin lokantasındaki açık büfede yapmaya çalıştım. Tahmin edebileceğiniz gibi, burada sıralanmış yemekler Hint mutfağının gerçek tatlarını pek yansıtmıyordu. Bunlar ‘turistik’ Hint lezzetleriydi.
Kenti bilen ve damağına düşkün bir dost edinince, sokak korkusunu biraz olsun yendim. Gerçekten de derme çatma tezgâhların üstünde pişen yemekler, oteldeki yemeklerden çok farklıydı. Geniş bakır tepsilerde kızaran patatesler, börekler, bazlama türü ekmekler, önce kokularıyla insanın ağzını sulandırıyor. Tadına baktığınızdaysa sokak aşçılarının birer baharat kullanma sanatçısı olduğunu görüyorsunuz. Bu baharatlar sayesinde, aynı yemek her aşçının elinde başka bir tada bürünüyor. Her aşçının, daha doğrusu her evin ayrı bir baharat karışımı var; bunlar kuşaktan kuşağa miras olarak bırakılıyor. Sokakta yemek yerken etrafa fazla bakmamaya gayret ediyordum. Çünkü çevre çöp yığınıydı, bulaşıklar kaldırımların kenarında üstünkörü yıkanıyor, hemen yanı başınızda bir inek artıkları yiyordu. Çevrede iştahımı kapatacak daha çok görüntü vardı ama görmemezliğe geliyordum. Bu mutfağın gerçek tadını öğrenmenin yolunun sokaklardan geçtiğini biliyordum.
Agra’da, Pule’de, Bombay’da lüks restoranlarda, sokaklarda, küçük lokantalarda, seyyar satıcılarda bu sürprizlerle dolu mutfağın tadına baktım, bilenlere sordum, sonunda bölük pörçük bir şeyler öğrendim. Şimdi bunları kısa kısa sizinle paylaşacağım:
,Hindistan’ın büyük bir bölümünde dini nedenler yüzünden sığır eti yenmiyor. Tavuk ve kuzu eti tercih ediliyor. Sahil kesimlerinde, balık ve deniz mahsulleri çok tüketiliyor.
,Ekmek bence Hint mutfağının en lezzetli gıdası. Sadesi, patateslisi, kızartması, sac üstünde kızaranıyla ekmek bence başlı başına bir öğün. Hindistan seyahatim sırasında, birçok öğünü sadece ekmek yiyerek geçirdiğimi söyleyebilirim. En geleneksel Hint ekmeği, tam buğday unundan yapılan ve içine maya konmayan Çapati veya Atta denilen türler. Çapati, sıcak tavalarda veya kızgın tandır fırınlarında pişiriliyor.
,Yoğurt ve peynir, Hint mutfağında baharat kadar çok kullanılan malzemeler.
,Batı Hint mutfağı, vejetaryen yemeklerinin ağırlıkta olduğu bir mutfak. Bu bölge yemek çeşidi bakımından ülkenin en zengin mutfağına sahip. Acılı soslar ve baharatlar ön planda olmakla beraber, birçok yemeğe bir iki tutam şeker de atılıyor.
,Bakliyat, özellikle yeşil mercimek bu mutfağın vazgeçilmezleri. Bizim kıymalı yeşil mercimek yemeğine benzeyen Dal, en sevilen yemeklerin başında.
,Baharat Hint mutfağının her şeyi. Bir bölümü yemeğin tadını, dokusunu ve rengini oluşturuyor ama tek bir baharatın baskın olmasına izin verilmiyor. Bu grupta sıklıkla kişniş, tarçın, zerdeçal ve garam masala (kişiye göre değişen baharat karışımı) kullanılıyor.
,Bazı baharatlarsa yemeğe aroma katmak için. Bu malzemeler yemeğe katkılarını yaptıktan sonra pişince çıkartılıyor. Bunlar bütün halde kullanılan karanfil, kakule, tarçın çubuğu, defne yaprağı türünden baharatlar.
,Pirinç bu mutfağın en vazgeçilmez malzemesi. Onsuz bir yemek düşünülemez. Yüzlerce çeşit pirinçten yapılan yüzlerce çeşit pilav mutfağın en temel yemeği.
Sözün özüne gelirsek: Hint mutfağı, baharat kullanımının sanata dönüştüğü bir mutfak. Sebzelerin, bakliyatın, tavuğun ve kuzu etinin baharatla buluşması sonucu ortaya çok lezzetli yemekler çıkıyor. Ama bu mutfağı keşfetmek için bir ömürden fazlası lazım.

BİRAZ KİŞNİŞ BİRAZ KİMYON BİRAZ DA KÖRİ İŞTE HİNDİSTAN

50 gr. kişniş tohumu
4 yemek kaşığı kimyon tohumu
2 yemek kaşığı rezene tohumu
2 yemek kaşığı çemenotu tohumu
4 kurutulmuş acı kırmızı biber
5 adet köri yaprağı
1 yemek kaşığı pulbiber
1 yemek kaşığı çekilmiş zerdeçal
1 çay kaşığı tuz

Bu karışım önce yağsız tavada rengi biraz dönene ve ortaya zengin aroma çıkana kadar (8-10 dk.) çevrilir. Soğuduktan sonra değirmende çekilir ve toz baharatlar da ilave edilerek hazırlanır.