×
Bir iddiaya göre, Bizans’ın, Kalkhedon (Kadıköy) yakasında değil de Sarayburnu’nda kurulmasının nedeni palamut balığı. Çünkü bu balık, Kalkhedon kıyılarına hiç uğramazmış. Karadeniz’den gelip, Haliç’e doluşurmuş.
Bunun nedenini Romalı tarihçi Plinius şöyle anlatmış: “Boğaz’ın en dar yerinde, Asya yakasındaki Kalkhedon yakınında, dipten yüzeye doğru yükselen, şahane beyazlıkta bir kaya var.
Palamutlar bu kayayı birdenbire karşılarında görünce her zaman ürkerler. Sürü halinde karşı taraftaki Byzantion burnuna yönelirler.”
Diyelim ki ona inanmadınız. O zaman bir de benden dinleyin. Anlatacaklarım çok eski zamana ait değil, taş çatlasa 30 yıl öncesinin anıları.
Cumartesi günleri kurulan Alaçatı Pazarı, bence Türkiye’nin en renkli, en lezzetli pazarıdır.
Aslında Alaçatı’nın tümü lezzetlidir.
Eti, otu, böreği, çöreği insanın aklını başından alır.
Yine bahar geldi, yine otlar yeşerdi, yine insanlar akın akın Alaçatı’ya gelmeye başladı.
Cumartesi günleri kurulan Alaçatı Pazarı, bence Türkiye’nin en renkli, en lezzetli pazarıdır. Aslında Alaçatı’nın tümü lezzetlidir. Eti, otu, böreği, çöreği insanın aklını başından alır.
Yine bahar geldi, yine otlar yeşerdi, yine insanlar akın akın Alaçatı’ya gelmeye başladı. Lezzetlere dalmadan önce, bir miktar Ege’nin gözbebeği bu kasabadan söz etmek gerekir ki, lezzetin sırrı anlaşılsın.
Alaçatı’ya gelirken, yolcuları önce yol kenarına, yamaçlara sıralanmış sarı mimozalar karşılar. Sonra, rüzgârın üfürmesiyle alacalı yeşiller sergileyen zeytin ağaçları görüntüye girer. Adını bilmediğim çiçekler, masmavi gökyüzü, lavanta kokan rüzgâr, beyaz beyaz köpüren lacivert deniz Alaçatı’yı süslemeye başlar. Aklıma gelmişken, lavanta en güzel morunu burada sergiler.
Sadece ben değil, ünlü tarihçi Herodot da Alaçatı’nın, ‘en güzel gökyüzünün altında kurulmuş’ en güzel kasaba olduğunu dünya âleme ilan eder.
Başlıktaki iddiamın arkasında işte böyle bir bilimselliktle duruyorum. Ülkemizdeki en acı biber 30.000-50.000 Scoville. Yani acı sıramasında çok baldan tatlı.
Güneydoğu bölgesinde yaşayanlar acıya olan dayanıklılıklarıyla övünürler. En zehir zemberek acıyı kendilerinin yediğini söylerler. Kebabın, yemeklerin acı olmayanına burun kıvırırlar. Gerçek çiğköftenin, insanı terletecek kadar acı olması gerektiğinde ısrar ederler.
Ben de acı sevenlerdenim. Dayanıklıyımdır. Acı yerken saçlarımın dibi, alnımın tamamı, burnumun üstü boncuk boncuk terler. Güneydoğu’ya yaptığım geziler sırasında benden daha da acı yiyebilen pek çok ‘kahraman’ görünce onları kıskanırım.
Kraliçemizdir o bizim, saygıda kusur etmeyiz. Yanına her şey yakışır. Etle bir başka, zeytinyağı ile bir başka lezzete bürünür. Neler yapılmaz ki ondan. Ben cümlesini çok severim. Ama çağlalı bahar pilavıyla yapılan dolmasına doyamam.
Enginar, baharın kraliçesidir. Başında, mora çalan püsküllü tacı ile güzeller güzeli bir sebzedir. Üstüne üstlük, çok da lezzetlidir.
Ben bu sebze ile biraz geç tanıştım. Bu tanışmanın kesin tarihini bilmiyorum ama galiba ilk kez, gençlik yıllarımın başında, bir meyhanede gerçekleşmişti. Böylesi gecikmenin nedeni de annemdi. Onun mutfak mönüsü Orta Anadolu’dan esinlenmişti: Hamur işleri, et yemekleri, fasulye, nohut, mercimek, bulgur... Rahmetli Sivaslıydı ve tek sevdiği sebze de madımaktı. Pişirdiği pastırmalı madımak yemeğinin tadını hiçbir zaman unutmadım.
Annem, madımağın yanı sıra kenger denen bir diken de toplardı. Devedikeni diyen de vardı bu mavi çiçekli bitkiye. Yani küçüklüğümden beri bilirim kengeri. O zamanlar koşturduğumuz kırlarda sık rastlardım ona. Annem, sapının jiletle nasıl yarılacağını, içinden çıkan sütü, düz bir taşın üstünde biriktirerek nasıl sakız yapacağımızı öğretmişti. Kuruyunca sert bir sakız haline dönüşürdü bu süt. Onu yumuşatmak için günlerce çiğnerdik. Ayrıca dikenlerini soyar, meydana çıkan sapı da yerdik. Salatalık tadındaydı galiba! Kenger dikeninin, enginarın ‘ağababası’ olduğunu o yıllarda bilmiyordum.
Fener, Bizans döneminde limanın, kalabalık, gürültülü, eğlenceli, her türlü yasadışı yaşamın sürdüğü bir semtti. Aynı zamanda da, bütün dünyayla kurulan ilişkilerin düğüm noktasıydı. Venedikli, Cenevizli tüccarlar, Uzak Asya’dan ve Avrupa’dan gelenler, resmi veya gayri resmi işlerini burada hallederlerdi.
Yoksul görüntülere bakarak burada bir zamanlar, elçilik konaklarının, Cenova ve Venedik tüccarlarının, Rum zenginlerinin oturduğunu, bütün Akdeniz dünyasının renk ve zevkini yansıtan şık evlerin bulunduğunu hayal etmekte insan zorluk çekiyor. Ama gerçek böyle...
İlber Ortaylı semti şöyle anlatıyor: “Fener, kabadayı kahvehaneleri, ünlü meyhaneleri, yedi iklim dört bucaktaki ülkelerin gelenekleri, dil kalıntılarıyla rengârenk bir semtti...”
Bu yoksul semtin geçmişinde sadece görkemli konaklar yoktu. İnsanları da çok değerliydi. Örneğin Osmanlı İmparatorluğu’nun tüm dış ilişkilerini, bu sokaklarda oturmuş olan Rumlar gerçekleştirmişti. Bu sokaklarda büyümüş olan Fenerli Rumlar, Osmanlı devlet yapısı içinde önemli görevler almışlardı. Bunlar için tarihe ‘Fenerliler’ diye not düşülmüştü. Bu Fenerli beyler ve beyzadeler çok önemli yurtdışı görevleri üstlenmişlerdi.
İSTANBUL’UN ANAHTARI
Çünkü damakları şenlendiren lezzetler baharla piyasaya çıkmaya başlar. Enginar, bakla, bezelye... Kuzu, oğlak ve keçiyle pişirilen yemekler... Bahar, yaşamdan zevk alma zamanıdır.
Bahar bir ziyafettir. Hem doğada hem de sofralarda... Çiçeklenen doğa, gözü ve ruhu doyurur, lezzetli sofralar da damakları şenlendirir. Birçok sebze bu aylarda pazar tezgâhlarında görülür: Enginar, kuşkonmaz, bezelye, bakla, canerik, çağla, güneyde körmen, İç Anadolu’da madımak... Gaziantep’te bu aylarda pişen çağla aşına doyum olmaz. Keme kebabı, yeni dünya kebabı damakları bayram yerine çevirir. Yanında domatesli pilavla taze bezelye, sarmısaklı yoğurtla süt gibi bakla, zeytinyağlı enginar, pastırmayla tatlandırılmış madımak, haşlandıktan sonra üstüne yumurta kırılan körmen, bir duble rakının yanında canerik... Kalkanın da en yağlı dönemidir. Tavada çıtır çıtır tekir ve tereyağında kızaran dilbalığı da bahara tat katar.
* * *
Hepsi güzeldir ama baharda kuzuyla oğlağın yeri ayrıdır. Boğazına düşkünler bu mevsimde çok acımasız olur. ‘Ağzına anasının sütü dışında hiçbir şey değmemiş’ kuzuyu arzulayacak kadar gaddarlaşırlar. Bu sevimli yaratıkların süt dolu bağırsaklarından yapılmış kokoreci rüyalarında görebilmek için yatmadan önce Tanrı’ya yakarırlar. O sevimli hayvanı nar gibi kızarmış şekilde düşünmek için duyguları nasırlaşmış lezzet avcısı olmak gerekir.
Yine caddelerinde ve sokaklarında dolaştım durdum, anılarımı tazeledim. Dünyanın başkenti olan bu kalabalık kent hiç değişmiyor. 40 yıl önce nasılsa yine öyle. Her şey yerli yerinde. Onun için yazacak yeni bir şey bulamadım. Ben de gördüklerimi bir kenara bırakıp, yediklerimi, içtiklerimi sizlerle paylaşmak istedim.
Balthazar-New York’taki Paris
New York’un en işlek yerinde, 19. yüzyıl Paris’ini çağrıştıran bir bar-restoran. Özellikle öğle yemeklerinde yer bulmak çok zor. Çünkü çevrede çalışanlar, alışverişten bunalanlar, nefeslenmek için burada mola veriyorlar. Ben gittiğimde de aynı kalabalık yer bulma telaşındaydı. Aslında benim niyetim yemek yemekten çok, barın bir kenarına ilişip, etrafı seyretmekti. Bu tür seyirlere bayılırım. Film seyrediyormuşum gibi gelir bana. Balthazar’ın mutfağında lezzetli yemeklerin piştiğini bilirim. Özellikle cuma günleri hazırlanan balık çorbasının tadı
tariflerin ötesindedir. Öğlen, verdiğim kısa molada taze baget ekmeği arasına yapılmış sandviçle bir bardak beyaz şarap içtim.
Pilav üstü tavuk