Her kuşun eti yenmez

İlk kuş etini, rahmetli kayınvalidemin evinde yediğimi hatırlıyorum...

Kayınpederim, sıkı bir doğa yürüyüşçüsü ve avcıydı. Her hafta sonu tüfeğini, köpeklerini alır, ava çıkardı. Dönüşünde çantasında mutlaka bir şeyler olurdu: Çulluk, bıldırcın, üveyik... Seyrek de olsa, çantadan keklik çıktığını da görmüştüm.
Kayınvalidem bıldırcınları yolar, temizler, önce bir güzel haşlar, suyuna pilav yapar, haşlanmış bıldırcınları tereyağında kızartıp, pilavın üstüne dizerdi. O yemeğin lezzetini anlatmak da hep yetirsiz kalırım!
Kayınpederim, avladığı kuşu diğer avcıların aksine, av yerinde kızartıp yemezdi. Bunu da şöyle açıklardı: “Vurulan kuşun eti hemen tüketilmez. Çünkü beklememiş et, lastik gibi olur. Çek çek kopmaz... Biraz dinlendirmek gerekir.”
Damağınız bir kere av etiyle tanışmaya görsün, ondan sonra bu lezzetli etlerin peşinde koşturup durursunuz.

Lyon usulü tavşan

Fransa’da, Portekiz’de, İspanya’da yediğim av eti yemeklerinin, damağımı çatlatacak kadar lezzetli olduğunu anımsıyorum: Lyon usulü yabani tavşan, bademli kızıl keklik, Nice usulü tereyağında kızarmış güvercin... Bunlar anımsadıklarım, bir sürü de unuttuğum var!
Sonra geçmişe bir göz atayım dedim. 1800’lü yılları anlatan gezi kitaplarına bakılırsa, Pera ve Galata pazarlarında bol miktarda tavşan, karaca, sülün, çulluk, keklik, bıldırcın eti bulmak mümkünmüş. Bu hayvanları pazara getirenler de Bulgar avcılarmış.
19. yüzyılı anlatan anı kitaplarındaysa Türklerin yediği av yemekleri şöyle sıralanmış: Keklik dolması, ördek palazı kebabı, patlıcanlı bıldırcın kebabı, karaca, geyik, yaban keçisi kebapları, yaban ördeği dolması, av eti kavurmaları, kuşların ciğerlerinden, yüreklerinden yapılan çeşit çeşit pilav...
Anadolu’daki av merakının izini Selçuklu dönemine kadar sürdüm. Bir de gördüm ki, Selçuklu padişahları av etine çok düşkünler. Av partilerinden sonra büyük ziyafetler düzenliyorlar. Hatta Melikşah ile Alaeddin Keykubat’ın, av etini fazla kaçırdıkları için öldüklerini öne süren tarihçiler bile var.
Osmanlı’daysa av meraklısı padişahların başında II. Murat geliyor. Fatih Sultan Mehmet’in haftalar süren av gezileri de dillere destanmış.

Müslümanlar az yer

Priscilla Mary Işın’ın bir çalışmasında adı geçen Muradja d’Ohsson adlı gezgin, şeriata göre av hayvanlarının nasıl öldürülmesi gerektiğini anlattıktan sonra, Türklerin neden av etine pek düşkün olmadıklarını şöyle açıklıyor: “Müslüman av etini az yer. Bu, onların av etlerini sevmediğinden değil, usulüne göre avlanmamış haram eti yemek endişesinden kaynaklanır. Üstelik içlerinden pek çoğu da hayvanlara karşı fazla şefkatlidir, öldürmeye kıyamazlar.”
Aynı çalışmada, Gelibolulu Mustafa Ali, av etinin lezzeti konusunda şunları söylüyor: “Aslında av eti, can beslemek için bire birdir. Tatlı ve şekerli bir lokma olduğu, her açın ve oburun, o lezzetli yiyeceklere doymadığı herkesin bildiği, herkesin üzerinde birleştiği bir gerçektir. Bu yemeklerin yapıldığı kuşların avının helâl olduğuna dair Kur’an-ı Kerim’de kesin hükümler vardır.” Fransa kralı XIII. Louis’in tarihçisi Michel Baudier’e, Osmanlı sarayına her gün yüz çift av kuşu satın alındığını öne sürüyor. III. Murad’ın hekimi Hierosolimitano Domenico’da, Divan görevlileri için hazırlanan yemeklerde av kuşlarının bulunduğunu yazıyor ve kuşları şöyle sıralıyor: Keklik, bıldırcın, sülün, çulluk, kaz, ördek, ispinoz, üveyik, sığırcık, yelve, çil kuşu, kara tavuk ve toykuşu.
O dönemde av kuşlarının daha çok çevirmesi veya kebabı yapılıyor. Özellikle küçük kuşlar, ızgarada kızartıldıktan sonra pilavla birlikte yeniliyor.
Mutfak geçmişimizde av hayvanlarının durumu özetle böyle.