Eşleşmelerin anahtarı umami

Brillat-Savarin en sevdiğim peynirlerdendir ama hiçbir peynir asla Parmigiano-Reggiano, yani gerçek parmesanın yerini tutamaz. Brillat-Savarin ve Parmigiano-Reggiano arasında bir diğer önemli köprü var. İlk peynir adını, modern gastronominin babası Jean-Anthelme Brillat-Savarin’den alır. Büyük üstad bundan iki yüzyıl önce doğu kültürlerinde binlerce yıldır süregelen umami kavramını batı dünyasına tanıtmıştır. İkinci peynir ise bildiğimiz deniz yosunundan sonra en çok umami içeren yiyeceklerden biridir.
Umami hakkında yazılanın, çizilenin haddi hesabı yok. Kimine Operadaki Hayalet misali görünen bu “beşinci tat” aslında damağını yakından tanıyanların oldukça aşina oldukları bir dünya. Soya sosunun ve ketçabın müptelası olanlar umamiye bilmeden taparlar. Diğer dört tat grubu kadar bariz anlatılamasa da umami, çoğu güçlü damaklı kişi için lezzetin ta kendisidir. Et, tavuk veya balık suyu işin içine girince yemeklerin şenlenmesini sağlayan umamiyi çözemeyen damak henüz gurmeliğe terfi etmeye hazır değildir.

YILLANMIŞ ŞARABIN UMAMİSİ

Biraz işin kimyasına girecek olursak umamiyi yiyecek ve içeceklere glutamat adı verilen proteinler ile inosinat ve guanilat denilen nükleotitler veriyor. Umami seviyesini artıran, dalında olgunlaşma gibi bazı etkenler var. Domatesten üzüme, tüm sebze ve meyvelerin umamisinin olgunlaşınca ham hallerinden 10 misli arttığı ilginç bir gerçek. Veya saatler boyu kısık ateşte, fırında pişirme, kurutma, salamuraya yatırma, turşulama, fermantasyon gibi süreçler. Fermente üzüm sırası olan şarap da umamisi zengin bir içecek. Buna bir de yıllandırmanın etkisi eklenince şarabın umamisi alıp başını gidebiliyor.
Yoğun ölçüde şeker ve glutamat içeren anne sütüyle beslenmiş kişilerde ömür boyu bu iki ana tat grubuna bir bağımlılık oluşuyor. Şarabın insanoğlunun binlerce yıldır tükettiği bir içecek olmasının sebebi de buna bağlı olabilir mi? Ancak alkolün rahatlatıcı, keyif verici ve sosyalliği artırıcı etkilerini de yabana atmamak lazım. Uzun süre asmada bırakılmış bir hasatın ürünü olan veya fıçıda tortusu karıştırılarak uzun süre dinlendirilen şaraplar umami bakımından avantajlı olanları. Güçlü Şiraz’lar, yoğun Chardonnay’ler ve şampanyalar buna mükemmel örnekler.

ANÇUEZDE TAVAN YAPIYOR

Kırmızılarda tanen umaminin düşmanı. Buruklukla umami damakta son derece uyumsuz bir ikili. Bu yüzden tanen seviyesi düşük veya uzun süre yıllandırılmış kırmızılar umami açısından zengin yiyeceklerle ahenk içinde tüketilebiliyor. Domates bazlı soslara pişerken eklenen şarap içerdiği umamiyi bilhassa alkolün çözücü etkisiyle ortaya çıkartıyor. Biraz daha umami serbest kılmak isterseniz de yüksek alkollü içkilerle pişirmek bu işi görüyor. Fermente olmuş soya, teriyaki veya Worcestershire gibi soslar da umami artırıcılar.
Uskumru, palamut veya hamsi gibi yağlı balıkların salamura veya kurutulmuş hallerinin umamisi tavan yapıyor. Ançuez, çiroz bunlara örnek. Sezar salatasının doyulmaz lezzeti ezme ançuezden geliyor. Japonların kurutarak, fermente ederek kullandığı balık ürünleri saymakla bitmez. Mantarlar da bolca guanilat içerdiklerinden umami yüklüler, üstelik kurutulmuş halleri son derece konsantre olabiliyor. Tanenleri düşük veya yumuşamış kırmızı şaraplarla kurutulmuş mantar içeren yemekler kusursuz bir birliktelik sağlıyor.