×
Kayalara oyulmuş tahıl ambarlarını, Divle obruk peynirinin obruğunu, Çatalhöyük’ü ziyaret ettim. Bölgenin eski tulumu, eski kaşarı, tarhanası, ekşi kara üzümü, mercimeği, bulgurunu, zeytinyağını tattık.
Ondan 2 gün önce de Manisa’daydım, zeytin sıkımı için.
Bir zeytincilik bölgesi olarak öne çıkmaya başlayan Taşköprü’nün kasım ayında tarlada, ilaçsız, müdahalesiz yetişen çok lezzetli bir çileği olduğunu, yerel tohumdan kara börülceyi kurutup harika bir zeytinyağlı yemeği yaptıklarını, yerli susamdan tahin değil de kavrulmuş susam ezmesi yaptıklarını öğrendim.
Volkanik kayalıklar, suyu azaldığı için bölge halkını endişelendiren, nehir gibi kıvrılarak yolcuyu takip eden göl, çok da yüksek olmayan, akşam ve sabah güneşinde kıvrımları birbirine karışan tepeler ve bu tepeleri yavaş yavaş sarmalayan zeytinlikler...
Köprübaşı böyle bir yer...
1 haftada İstanbul, Manisa, Karaman, Muğla arasında mekik dokudum.
Görülecek o kadar güzel yer, tadılacak o kadar harika şeyler var ki, çok şanslı olduğumuzu düşündüm.
Daha çok bilinmeleri, kaybolmamaları için çabalamamız gerekiyor.
Dilim döndüğünce tekrar tekrar yazıyorum, “en geniş ve doğru bilgiyi Zeynep Delen Nircan hocanın kitabında bulabilirsiniz” notunu kenarda tutuyorum.
Zeytinyağındaki asitlik derecesi, zannedilenin aksine acılık ve yakıcılıkla alakası olmayan bir değer.
Yakıcı ve acı zeytinyağlarına tadarak “asidi yüksek” demek çok yanlış.
Ancak yağın kimyasal analiziyle ortaya çıkabilecek, acılık ve yakıcılıkla alakası olmayan bir değer.
Peki nedir bu asitlik?
Çok ama çok amatör bir tabirle zeytinyağı, gliserolün bağladığı üç yağ molekülünün oluşturduğu minik ailelerden ibaret.
Bu moleküller başlarına bir şey gelip de ayrı düştüklerinde serbest aside dönüşüyorlar.
Bu açıdan zeytinyağının asitliği derken aslında bütünlüğünden bahsediyoruz.
Tüm erken hasatçılar gibi biz de kolları sıvadık, zeytinliklerle sıkım tesisi arasında koşuşturuyoruz.
Açıkçası o ilk damlalar dekantörden sızmaya başlayana kadar çok da tatlı olmayan bir koşuşturma.
Yapacağınız en ufak hata herkesin en önemlisi de doğanın emeğine zarar verebilir ve geri dönüşü yok.
Günün sonunda insana yorgunluğunu, stresini unutturan, sadece büyük tutkuyla yapılabilecek bir iş.
Zeytinyağı üreticisi arkadaşlarınızı, zeytinyağı aldığınız üreticiyi, tanıdığınız büyük küçük tüm zeytinyağcıyı bu günlerde biraz daha fazla sevin. İhtiyaçları var.
Bol bol zeytin hasadı haberlerine rastladım.
Kamerasını alan Edremit’e koşmuş.
İlk sene için böyle olduğunu söylüyorlar, umarım öyledir yoksa mutfağımıza büyük haksızlık.
İyi, hırslı, genç şeflerimizin İstanbul’un yolu yıldız diyerek başka yerlerde kök salmalarını zorlaştıracak bir faktöre de dönüşebilir bu yıldız işi.
Michelin’in 10 yıl önce Türkiye’ye girmesi bekleniyordu.
Türkiye mi Slovenya mı epey düşündüler sonra yıldızı Slovenya’ya kaptırdık.
Geç olsa da gastronomi dünyamıza girmiş olması çok önemli.
Ödül törenini Ebru Erke’nin canlı yayınıyla izledim.
Sevgili Ebru, canlı yayın sırasında Nicole’ün yıldızını duyduğunda “Nicole mü” dedi. Ben de.
Mesleğiniz bir başkasının yaptığı işi değerlendirmek, düzeltmek olduğunda ister istemez başka taraftan bakmak, ters köşeden yaklaşmak zorundasınız.
Bu tür meslek erbaplarının iş değiştirmesi bu yüzden zor.
Doğanıza dönüşen o eleştirel bakış, iş değiştirdiğinizde işinizi huzurla yapmanızı engelleyecek bir şey olur.
Bir yandan da meslek icabı izlenen onca film, okunan onca kitap yeni bir dil geliştirmenize, tüm dağarcığınızdan yepyeni bir dünya yaratmanıza yardımcı olabilir.
Söylemeye çalıştığım yıllarca Türkiye’de İtalya’da zeytinyağı eleştirmenliği yaptıktan sonra bu sene insanlık için küçük benim için çok büyük bir adım attım. Karşı köşeye geçtim.
Yağlarını beğendiğim, güvendiğim iki insanla elimi kelimenin tam anlamıyla hamurun içine sokmaya karar verdim.
Zor bir karardı. Yaptığım işin diğer yakasına geçmek, yaptığım işin en sert eleştirmeni olacağımı bile bile lades demek birkaç ayımı aldı.
Başkasına emeğinize sağlık, yağınız biraz fazla yoğrulmuş, seneye daha iyisini yaparsınız demek kolaydı.
Neredeyse 10 yıldır bunun üzerine çalıştığını, teknoloji olarak mükemmelle ulaştıklarını, şimdi de bir pazar olup olmadığını görebilmek için özel bir şirketle pazar araştırması aşamasında olduklarını söyledi.
Bir talep yaratabilirlerse bu teknoloji Servili’nin laboratuvarından çıkıp sıkım hanelere girebilecek.
Hocanın yıllarını verdiği bu teknoloji, karasudan polifenolü, kimyasal işlem yapmaksızın ayrıştırmayı başarıyor.
Defalarca yazdım ama tekrar anlatacağım.
Fenoller tüm meyve sebzede bulunan, tıbben sağlığımıza çok ciddi faydaları olduğu kanıtlanmış moleküller. Zeytinde de çok yoğunlar.
Ancak zeytinyağının fenolleri bir yana dünya bir yana.
Zeytinin yağ olmak için kırıldığı aşamada gerçekleşen enzimatik bir mucize zeytin yağını kana karışması en kolay, en sağlıklı fenollere dönüştürüyor. Zeytinyağından aldığımız fenoller doğrudan vücudumuza nüfuz ederken, diğer ürünlerden gelen fenollerin büyük kısmı absorbe edilmeden vücuttan atılıyor. Fenoller, suda çözülen moleküller oldukları için zeytinyağının karasu denilen atık suyunda çok yüksek miktarda bulunuyorlar.
Zeytinyağına zeytinin fenollerinin yüzde 3 civarı geçiyor, geri kalanın hemen hepsi karasuda kalıyor.
Prof. Servili, son 40 yıldır “Ne yaparız da zeytinin meyvesini daha kaliteli bir yağa dönüştürürüz?” sorusuna cevap vermek için araştırmalar yapıyor.
Çiftçilerle, sıkımcılarla dirsek dirseğe çalışıyor, bir yandan da bir sonraki adımı atabilmek için yeni teknolojiler yaratıyor.
Konusunda onun üzerine yok.
Eylül başında İtalya’nın en başarılı teknik isimlerinden Luca Mencaglia ile başladığımız sürecin ikinci ayağı olarak Prof. Servili ile Nizip, Kilis ve Antep’te seminerler verdik.
Ben de konuşmacı olarak gittiğim bu seminerlerde, onun yanında hiçbir soruyu cevaplamayı haddim görmediğimden, çeviri yapmakla yetindim.
Servili bölge üreticilerine “kaliteli zeytinyağı”nın ne demek olduğunu anlattı.
“Koca profesör bunu mu anlattı” demeyin.
Gerçekten Sakarya’nın tarihimizdeki önemini, mutfak kültürünün zenginliğini, İstanbul’un kıyısında bildiğimizden daha özgün bir tarıma sahip olduğunu gözler önüne seren bu kitabı çok sevmiştim.
Kitabın yazarlarından Kübra Yüzüncüyıl, kitabın kahramanlarından “Manav Mutfağı” olarak geçen bölüme tarifler vermiş bir köye ziyaret düzenlediğinde, koşa koşa gittim.
Kitabı tatmak için harika bir fırsattı. Sapanca yolunu tuttuğumuzda yüksek beklentiler içinde değildim, şaşırmayı hiç beklemiyordum.
Sakarya’yı geri bırakıp dağlar tepeler arasında süzülmeye başladığımızda öyle güzel bir manzara karşıladı ki bizi, samimiyetle şaşırdım.
Sakarya denildiğinde aklıma enerji sektörü, sanayii gelirdi, ne kadar haksızmışım.
Zeytinlikler, meyve ağaçları, ormanlar, yumuşak hatlı, nazlı tepeler, serviler, söğütler...
Akçakaya’ya geldiğimizde şehrin delirten kalabalığından uzak, özgün ve estetik duygusu gelişmiş bir köyle karşılaştık.
Sanki peyzaj çalışması yapılmış da her şey yerli yerine, bağlar olması gereken yere, tarlalar doğru uca, tepeler durmaları gereken yere dizilmişlerdi.