Antep’ten bir yıldız geçti

Prof. Servili, son 40 yıldır “Ne yaparız da zeytinin meyvesini daha kaliteli bir yağa dönüştürürüz?” sorusuna cevap vermek için araştırmalar yapıyor.
Çiftçilerle, sıkımcılarla dirsek dirseğe çalışıyor, bir yandan da bir sonraki adımı atabilmek için yeni teknolojiler yaratıyor.
Konusunda onun üzerine yok.
Eylül başında İtalya’nın en başarılı teknik isimlerinden Luca Mencaglia ile başladığımız sürecin ikinci ayağı olarak Prof. Servili ile Nizip, Kilis ve Antep’te seminerler verdik.
Ben de konuşmacı olarak gittiğim bu seminerlerde, onun yanında hiçbir soruyu cevaplamayı haddim görmediğimden, çeviri yapmakla yetindim.
Servili bölge üreticilerine “kaliteli zeytinyağı”nın ne demek olduğunu anlattı.
“Koca profesör bunu mu anlattı” demeyin.
Aslında çok önemli bir mesele... Topraktan, doğru zeytin çeşidinden, sağlığa iyi gelmesinden birçok konuyu içine alıyor ki bu mesele,
1 saatlik kısa bir görüşme
4 saat sürdü...
Ben Servili’nin anlattıklarını özetlemeye çalışacağım.
Hoca, kaliteli zeytinyağının başlıca unsurlarını iki gruba ayırmış.
Biri sayılabilecek, diğeri sayılamayacak unsurlar.
Sayılamayacak olana hiç girecek vakit olmadı, zeytinyağının kültürel, tarihsel bağlamını içeren romantik konular bunlar.
Sayılabilecek unsurları da dörde ayırıyor Servili: Güvenlik, kanuna uygunluk, sağlığa fayda, duyusal başarı...
Güvenlik başlığı altına, bir zeytinyağının kimyasal analizlerdeki saflık düzeyi giriyor.
Yağın içinde kimyasal ilaç artıkları olmamalı. Zeytinyağı, plastiği çözdüğü için plastik bidon kullanımı, her türlü plastik alet yağın içinde iz bırakıyor.
Zeytinyağının saflığını düşüren bir başka unsur da, sıkımın son aşamasında zeytine değen makinelerin mekanik donanımları için kullanılan yağların, zeytinyağına karışması.
“Bulaşma” kaynaklı güvenlik sorunlarının özellikle Avrupa pazarı için çok önemli olduğunun, kabul edilebilirlik değerlerinin sıfıra yakın olduklarının altını çiziyor Servili.
Bir zeytinyağı bu ilk testi geçemedikten sonra gerisine bakmaya bile gerek yok.
Temel taş güvenlik.
Kanuna uygunluktan kastedilen ise artık hepimizin ezberlediği AB yönetmeliği, soğuk, mekanik sıkım, 0,8’i geçmeyen asidite...
Hoca, bir zeytinyağının sızma olabilmesi için bu standartların altına inmemesi gerektiğini, ancak sadece standardın da kalite göstergesi olmadığını hatırlatıyor.
Kaliteli yağdan beklenen 0,3 ve altı asidite değeri.
Sağlığa fayda hocanın şiir gibi anlattığı bir konu.
Zeytinyağını bitkiler aleminde biricik yapan fenol yapısı. Acılık ve yakıcılık, aynı zamanda lezzet veren fenoller. Zeytinyağında bitkiler aleminde başka kimsede olmayan, vücuda kolayca alınabilen fenol aileleri var.
Bu fenoller kalp sağlığımız, kanserle mücadele için çok değerli.
Maalesef her sızma kaliteli olmuyor.
Zeytinyağının polifenol değeri, çeşidine, sıkım şekli ve zamanına göre 100’lerle 1200 arasında değişebiliyor.
Hoca sağlığa faydalılık aralığını 350-650 arası olarak işaret ediyor. Gerisi kullanımı zor yağlar.
Dördüncü unsur ise kısaca lezzet.
Zeytinyağının burunda ve damakta yaşattığı zevk.
Zeytinin çeşidine göre bu farklılıklar gösterse de illa ki yeşil, taze, burunda da damakta da dengeli, zevk veren bir ürün olmalı.
Servili’ye göre bir zeytinyağına kaliteli diyebilmemiz için tüm bu unsurların bir arada olması gerekiyor.
Biri diğerinden daha önemli değil.
Hocamız elbette tüm bu şıkları anlatırken üreticilere bu ürüne nasıl ulaşacakları konusunda teknik bilgi de verdi.
İpek Yolu Kalkınma Ajansı’na ev sahipliği için teşekkürler.