×
Üstadın ölmek üzere olan kahramanına yakıştırdığı bu cümle dil ve kültürden bağımsız olarak ihaneti anlatıyor tüm dünyada.
Parçası olduğum “Gambero Rosso” (İtalya’nın Zeytinyağları) rehberinin editörü, canım arkadaşım Indra Galbo’nun Gambero Rosso’da çıkan yazısını okurken, bu cümle aklıma geldi.
İtalyanlar, acı olmayan, fenol değeri yüksek zeytinyağı yapmışlar.
İtalyanlar yapmayacaktı da kim yapacaktı diyorum...
Yazıyı okumak kesmiyor, Indra’yı arıyorum.
“Yazının satır aralarından anlayamadım, cidden yapmışlar mı, dolandırıcılar mı, yağ nasıl” diye soruyorum.
“Dolandırıcı değiller.
Nisanın acımazlığı kışın “unutkan karını” eritmesinden, ruh haliniz ne olursa olsun doğanın yeniden doğuşuna kayıtsız kalamayışınızdan gelir.
Mimozaların sarısı, erguvanların pembesi, mor salkımların moru derken baharın renkliliği içinde hayat da bir şenlensin istiyor insan baharda.
Türkiye’de butik zeytinyağı üretimi konusunda önemli kilometre taşlarından biri olan Nova Vera, bahara, baharın melankoliyi kaldırmayan yaşam sevincine çok yakışan bir iş yapmış ve adını da Yedi Bahar koymuş.
Karaköy Mürver restoranın genç ve yetenekli şefi Mevlüt Özkaya’nın da payı var projede.
Nova Vera Özkaya’nın babaannesi Neslehan hanımın anısına Nova Vera tarafından yapılan özel seri Yedi Bahar’ın geliri TEV’e bağışlanacak.
İç açan, yüz gülümseten, zeytine yakışan bir hikâye.
Mevlüt Özkaya, Antalyalı çiftçi bir aileden geliyor.
Toprağı, ürünü içselleştirmiş olmak bir şef için mesleğe artı bir puanla başlamak demek.
İtalya’da da özellikle Napoli mutfağı bu konuda çıtayı en yukarılara çıkaranlardan.
Şehre özgü Genovese makarnası lezzetli fukara mutfağının şahikasıdır.
Hayvanın ön bacağında içinden koskoca sinir geçen et parçasını alıyorlar, etin ağırlığının iki katı soğanla sabahtan akşama kadar pişiriyorlar.
Soğan tadına doyulmaz bir krema oluyor, makarna üzerinde sos olarak tüketiliyor.
Soğanın içinde kısık ateşte saatlerce pişen et lokuma dönüyor ve ikinci yemek olarak geliyor sofraya.
Malzemesi ucuz, lezzetli ama yapanı esir alan bir yemek olduğundan gönül işi, bayram yemeği Genevose.
Hazır paskalya tatilindeyken cebimden her gün bir başka bayram yemeği çıkarmak hoşuma gidiyor.
Dönemin günlük hayatına tanıklık etmemizi sağlayan bu dergilerin en sevdiğim yanı, sayfalar arasında rastgelen haberlerde Osmanlı’yı Avrupa’nın parçası görmeleri.
Politikayı geçtim, kimi ürün kataloglarında bile Türkiye bazen Avrupalı, bazen Asyalı oluyor, bazen de her ikisi...
Kafalar karışık.
Ayvalık’taki zeytincilik tarihi müzesine sahibi Kürşat Ailesi’nden sevgili Ali Kürşat, dedesine ait 1960 yılına ait “Ayvalık Zeytin ve Zeytinyağı Müstahsilleri Cemiyeti Zirai Yayını” alt başlığıyla yayımlanmış dergiden fotoğraflar gönderdiğinde, kendimi Bottoni ailesinin dergilerini ve Avrupalı olduğu tartışılmayan Osmanlı’yı düşünürken buldum.
Çünkü Umbria’da İpek Yolu Kalkınma Ajansı ile Kilisli, Antepli üreticiler için düzenlediğimiz eğitime Ayvalık’tan konuk üretici olarak katılmıştı Ali Kürşat ve soframızda sık sık Güneydoğu Anadolu’nun zeytinle anılması gerektiği konuşulmuştu.
Bölge halkını bile buralar zeytin memleketi diye ikna etmeye çalışır haldeyiz.
Oysa ki Ali Kürşat’ın müzelerine kazandırmak istediği bu kıymetli yayının sayfalarında “Güneydoğu Anadolu Zeytinciliği” diye bir başlık var.
Verilen cetvellerde Gaziantep, Hatay, Urfa, Mardin, Maraş bölgesi, zeytin yetiştiricileri olarak ele alınmış ve 1950 ile 1960 yılları kıyaslanmış.
Bir tek zeytinyağı seçmesiyle diğerlerinden ayrılan Il Magnifico yarışmasının bitiminde geleneksel gala yemeği düzenlendi. Yemek de sıra dışıydı bu yıl.
Il Magnifico’nun başkanının bir şef, hayatını zeytinyağı yemek eşleşmesine adamış bir şef olduğunun altını çizmek lazım burada. Adı Matia Barciulli.
Matia Barciulli, Ortaçağ’dan bu yana Floransa’nın en önemli ailelerinden Antinori’lerin, Micheline yıldızlı restoranları Osteria Passignano dahil, bölgedeki tüm otel ve restoranlarının şefi.
Aileye ait köy evinin butik otele dönüştürüldüğü Fonte de’ Medici içindeki yemek okulunun yöneticisi de Matia.
Yarışmanın tadımları biter biter Matia’nın sürpriz gala yemeğine doğru yola çıktık.
Akşam yemeği saatinden çok önce yola çıkmamız, uzak bir yerlere gideceğimizi düşündürdü.
Aramızda sürpriz nedir tartıştık ama çözemedik.
Ta ki yolda cep telefonlarımıza
Il Magnfico katılan yüzlerce yağ arasında sadece bir tanesinin en iyi seçilmesiyle diğerlerinden ayrılan bir yarışma.
Zeytinyağı makinesi üreticisi Mori Tem, Toscana bölgesi, Chianti Bölgesi, Chianti Bankası, parçası olduğum Anapoo tadımcılar birliği kurumsal sponsorlarından...
Yarışmanın yarı final tadımları, onlarca tecrübeli panelist tadımcı tarafından bir ayı geçen bir süre zarfında yapılıyor.
Her oturumda her tadımcı sadece dört zeytinyağını değerlendirebiliyor bu eleme sürecinde.
Neredeyse başlangıcından beri yarı final jürisinde
yer aldığım Il Magnifico’nun son iki yıldır final jürisindeyim.
Geçen sene hem yarı final tadımlarına, hem de finalde tadım yapmıştım bu sene sadece final.
Yarı final tadımlarında konsantrasyonun çok yüksek olması gerekiyor.
Genelde destek olmaktan kastımız, üreticiyle doğrudan ilişki yolu bulup tüketiciye giden zinciri kısaltmak.
Üreticinin emeğinin karşılığını alabileceği bir fiyata, ürünü alanın da tasarruf etmesini sağlayacak doğrudan ilişki...
Deprem bölgelerinde yaraların tam da üretici tüketici ilişkisi üzerinden sarılmaya başlaması tesadüf değil.
Yıkılanların yerine daha kısa, daha yakın ilişkiler kurma alışkanlığı için pratik yapıyoruz bu dönemde.
Beyoğlu’ndaki küçük ama değerli kafe Vacilando, Adıyaman’da badem aldığı üreticinin dükkanı yıkıldığı için satamadığı bademlerine sahip çıkıyor, müşterilerine birer tarifle birlikte bademleri birer ikişer kilo satmaya çalışıyor.
Arsuz’da un yapmak için yetiştirdiği tatlı patatesleri, tesisi yıkıldığı için una dönüştüremeyen üretici, yesilsepetdogal adresinden 10’ar kiloluk paketler halinde satmaya başlıyor.
Tüketilmesi gereken 40 ton patates var, arkadaş grupları, alışveriş gruplarına dönüşerek ortak sipariş veriyorlar.
Hepimiz aynı haldeyiz.
Ne yapacağımızı, ne söyleyeceğimizi, hayata nasıl devam edeceğimizi bilemiyoruz.
Depremin olduğu gün Türkiye’deydim.
Yeni çıkan kitabım için bir dizi etkinlik olacaktı.
Bunlardan biri de gencecik, yetenekli, Hataylı şef Yaren Çarpar’ın kitaptaki tariflerden birini pişireceği yemekti.
Pazar günü Yaren’le uzun uzun konuştuk...
Hangi yemeği nasıl yapalım, kasaptan eti nasıl hazırlamasını isteyelim, ekmek üzeri tarifler hangileri olsun, Roma’dan getirdiğim puntarelle otunu hangi tarifle yapalım ve daha birçok şey kararlaştırdık.
Kar fırtınası vardı. Rüzgârdan yürümek zordu sokaklarda.