Zeytincilik tarihi ve kuzu kol

Dönemin günlük hayatına tanıklık etmemizi sağlayan bu dergilerin en sevdiğim yanı, sayfalar arasında rastgelen haberlerde Osmanlı’yı Avrupa’nın parçası görmeleri.

Politikayı geçtim, kimi ürün kataloglarında bile Türkiye bazen Avrupalı, bazen Asyalı oluyor, bazen de her ikisi...

Kafalar karışık.

Ayvalık’taki zeytincilik tarihi müzesine sahibi Kürşat Ailesi’nden sevgili Ali Kürşat, dedesine ait 1960 yılına ait “Ayvalık Zeytin ve Zeytinyağı Müstahsilleri Cemiyeti Zirai Yayını” alt başlığıyla yayımlanmış dergiden fotoğraflar gönderdiğinde, kendimi Bottoni ailesinin dergilerini ve Avrupalı olduğu tartışılmayan Osmanlı’yı düşünürken buldum.

Çünkü Umbria’da İpek Yolu Kalkınma Ajansı ile Kilisli, Antepli üreticiler için düzenlediğimiz eğitime Ayvalık’tan konuk üretici olarak katılmıştı Ali Kürşat ve soframızda sık sık Güneydoğu Anadolu’nun zeytinle anılması gerektiği konuşulmuştu.

Bölge halkını bile buralar zeytin memleketi diye ikna etmeye çalışır haldeyiz.

Oysa ki Ali Kürşat’ın müzelerine kazandırmak istediği bu kıymetli yayının sayfalarında “Güneydoğu Anadolu Zeytinciliği” diye bir başlık var.

Verilen cetvellerde Gaziantep, Hatay, Urfa, Mardin, Maraş bölgesi, zeytin yetiştiricileri olarak ele alınmış ve 1950 ile 1960 yılları kıyaslanmış.

1950’de 2.602.000 ağaç varken, 1960’da bu sayı 7.015.000 olmuş.

Süleyman Aksu imzalı aynı makalede devlet istatistiklerine dayanılarak bu zeytinlerin yüzde 97’si yağ olarak değerlendirildiği söyleniyor sadece yüzde 3 sofralık yapılmış.

60’lı yıllarda Ayvalık zeytinciliği, Güneydoğu Anadolu zeytincilik ailesinin doğal parçası, zeytin denildiğinden konuşulmaya değer bir bölge olarak anılıyor.

Bu etkileyici, sadece zeytincilik tarihi için değil, yakın tarihi anlamak açısından çok değerli eserler.

Kuşaklardan gelenek zincirini kırmadan zeytincilikle uğraşan Kürşat Ailesi’nin kendi aile hatıralarıyla birlikte zeytincilik tarihini de koruyor olması çok önemli.

Sevgili Ali Kürşat’ın dergi fotoğraflarının yanı sıra gönderdiği, tesislerinin lokantasında pişmiş fırında kuzu incik fotoğrafları ise bambaşka bir hikaye.

Ay sonunda Edremit’e yapacağım ziyaretimde ilk iş burada yemek yiyeceğim ama o arada İtalya’da paskalyanın da yaklaşması, bu dönemde geleneksel olarak kuzu yenmesinin de etkisi olsa gerek kuzu pişirme dürtüme engel olamadım.

Sonunda dün başka bir şey almak için gittiğim kasaptan elimde kuzu kolla çıktım.

Ali Kürşat’ın esirgemediği tarif göz kararı ölçüler olduğu için cesaret edemedim bir bilene sorayım dedim.

Oğlak ve kuzu konusunda sevgili Vedat Milor’un gölünü de fethetmeyi başarmış Nazende’nin şefi Uluç Sakarya’dan yardım istedim.

Hayatımda böyle güzel kuzu fırında yapmamıştım.

Şefim 300 gram tereyağı ile 100 ml zeytinyağı önermişti.

Ben zeytinyağına ağırlık verdim, daha az tereyağı kullandım.

Uluç, derin bir fırın kabı dedi ama evde derininden olmadığı için büyük döküm tencere kullandım.

İki kuzu kol için çapı 30 cm olan tencerenin dibini iyice kaplanacak şekilde, iki kat halka şeklinde kesilmiş patates kullandım.

Çok ince olmayacaklar.

Şefin tarifinde olmasa da evde enginar vardı, iki enginarı dörde bölerek patatesler arasına attım.

15 tane soyulmuş tüm diş sarımsağı serpiştirdim.

Eti üzerine yerleştirdim.

Üzerine bolca zeytinyağı bir parça tereyağı attım.

Tuz, bir buçuk bardak su ilave ettim.

Şefimin tembihlediği gibi üzerini önce fırın kağıdıyla kaplayıp sonra da tencerenin kapağını kapattım.

190 derecede tam 3 saat pişti.

Hayatımda yaptığım en iyi fırında kuzu oldu.

Uluç şefe tarifini, bilgisini paylaştığı ve paylaşmama izin verdiği için teşekkürler.

Elinize geçen kuzuyu bu şekilde pişirirseniz hata payı yok.

Bol zeytinyağı kullanmayı da ihmal etmeyin...

Güzel bir hafta olsun.