Sen de mi Brütüs

Üstadın ölmek üzere olan kahramanına yakıştırdığı bu cümle dil ve kültürden bağımsız olarak ihaneti anlatıyor tüm dünyada.
Parçası olduğum “Gambero Rosso” (İtalya’nın Zeytinyağları) rehberinin editörü, canım arkadaşım Indra Galbo’nun Gambero Rosso’da çıkan yazısını okurken, bu cümle aklıma geldi.
İtalyanlar, acı olmayan, fenol değeri yüksek zeytinyağı yapmışlar.
İtalyanlar yapmayacaktı da kim yapacaktı diyorum...
Yazıyı okumak kesmiyor, Indra’yı arıyorum.
“Yazının satır aralarından anlayamadım, cidden yapmışlar mı, dolandırıcılar mı, yağ nasıl” diye soruyorum.
“Dolandırıcı değiller.
Müthiş bir araştırma var. Tamamen bilimsel başarı. Zaten adamlar ilaç üreticisi” diyor Indra...
Gözümden bir film şeridi geçiyor.
Yıllardır anlatıyoruz, zeytin acı meyve, sızma zeytinyağı bu meyvenin kimyasal işlem görmeden mekanik olarak elde edilmiş biricik yağı.
Acı meyvenin suyunun tatlı olması beklenemez, zeytinyağını sağlıklı kılan fenoller aynı zamanda acılık ve yakıcılığını veren moleküller.
Zeytinyağı acı, yakıcı değilse fiyat dışında ayçiçek yağından farkı yok...
Peki hal böyleyken, iç pazarında zeytin yağının acılık ve yakıcılığı konusunda sorunu olmayan, zeytinyağını acı ve yakıcı isteyen güzelim tüketicisini örnek gösterdiğimiz İtalya, neden acı olmayan, fenolü yüksek yağ yapmak için uğraşır ve yapar...
Bu isyanıma Indra’nın cevabı hazır: Dış pazar için yapıyorlar.
Dış pazara kaliteli zeytinyağının acı ve yakıcı olması gerektiğini anlatmaya çalışmaktan, bu lezzeti kolay
tatlara alışmış tüketiciye kabul ettirmeye uğraşmaktan sıkılan İtalyan, “al sana acısı olmayan, fenollü yağ” demiş. Adı Supreme.
Roma merkezli Active Italia adında, asıl işi ilaç olan bir şirket tarafından üretiliyor.
Şirketin CEO’sunun eczacılık doktorası var, danışmanları arasında Roma Tre Üniversitesi Eczacılık Bölümü’nden Prof. Rodolfo Federico, moleküler biyolog Prof. Luciana Mosca, Antonio Francioso ve Roberto Mattioli var.
Eczacılar ve moleküler biyologlar bir olmuş acısız fenol yapmışlar.
Supreme için İtalya’nın ve dünyanın fenol değeri en yüksek zeytinini, Puglia’ya özgü Coratina’yı kullanıyorlar.
Sıkım sırasında normalde karasuya giden fenolleri de hamur içinde tutmayı başardıkları bir teknolojileri var.
Hepsi tescilli işlemler olduğu için fazla söylemiyorlar, nasıl yaptıklarını.
Fenol değeri
1500 üzeri bir zeytinyağı üretiyorlar.
Yağın içinde yakıcılık ve acılıktan aynı zamanda da zeytinyağını sağlığa yararlı olmasından sorumlu olecanthal ve oleceina moleküllerini mekanik bir işlemle yağdan ayırıyorlar.
Tamamen bitki özlü organik bir solusyonla bu molekülleri çözüyorlar.
Acı olan oleceina’yı çıkarıyorlar.
Fenol değeri bu işlem sonunda 600’lere düşüyor, zeytinyağına özgü kokuları korumuş oluyorlar, acılık gidiyor.
Hayat bayram oluyor!
Güzelim yağı, kokusuyla, acısıyla, yakıcılığıyla mis gibi yemeklerde kullanmak varken bunca zahmete girmek aklımın alacağı bir şey değil.
Pazar istiyormuş...
Yağ sağlığına iyi gelsin, güzel koksun, tadı acı olmasın istiyor.
Her konudaki terziliğiyle meşhur İtalyan da yapıyor.
Alan memnun, satan memnun ama ben mutsuzum.
Sen de mi Brütüs,
sen de mi...