×
Üst düzey restoranlarda şeflerin rüyalarını ateşle aralarında hiçbir engelin olmadığı, direkt ateşin hüküm sürdüğü mutfaklar süslüyor.
Türkiye’de ateş, toprak ve su ile en direkt ilişkisi olan şeflerden biri Mustafa Otar.
Bizim mutfağımızın Indiana Jones’u Mustafa.
Avlar, temizler, ateşten başka hiçbir şeyin olmadığı ilkel ortamlarda gayet süzülmüş lezzetler yaratır.
Otar birkaç senedir Fethiye’de Yazz Collective’in şefi.
İlk kez bu yıl gittiğim Yazz Collective, Mehmet Can Uzun ve Timur Savcı’nın projesi.
Kara ulaşımı olmayan bir koyda, basit bir zevkle yaratılmış, insanın kendini hem doğada, hem evinde hem de kaliteli seçimlerle iliklerine kadar şımartıldığını hissettiği bir yer yaratmışlar.
Güzel haber Japonya’da düzenlenen “Traditions in Motion” gastronomi zirvesi sırasında duyuruldu.
Basque Culinary Center - Basque Mutfak Sanatları Merkezi, mutfağın geleceğini inşaa eden bir kurum.
Mondragon Üniversitesi bünyesinde, Bask yerel yönetimi ve önemli şeflerin girişimiyle 2009 yılında kurulan BCC, şef yetiştirmenin ötesinde bir programa sahip.
Sürdürülebilirlik, yemek sanatlarının farklı bilim dalları, farklı disiplinlerle buluşması, restoran yönetimi, yemek turizmi gibi alanlarda lisans ve lisans üstü eğitim veriyorlar.
Yönetim kurulunda Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Karlos Arguinano, Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategui, Hilario Arbelaitz gibi önemli şefler var.
Uluslararası danışma komitesini oluşturan şefler arasında da Massimo Bottura, Michel Bras, Alex Atala, Yukio Hattori, Rene Redzepi, Heston Blumenthal gibi çok iyi isimler var.
BCC 2016 yılından bu yana Bask hükümetinin de desteğiyle Basque Culinary World Prize adı altında proje bazlı ödüller veriyor.
İspanya’nın yaşadığı krizi tüm zeytinyağı dünyası hissediyor.
Zeytinyağı fiyatları, maliyetleri göklerde.
Dünyamız ısınıyor. Bizler alışkanlıklarımızdan, devler kazançlarından vazgeçmiyor.
İspanya’da geçen yıl yaşanan bir istisna değil bundan sonra gidişatın böyle olacağı öngörülüyor.
Portekiz’den gelen haberler de kuraklığın zeytinyağı için her yıl biraz daha büyük bir risk olacağının göstergesi.
Portekiz’in Publico gazetesinin haberine göre ülkede kuraklık nedeniyle tarım alanlarıyla ilgili sıkı tedbir alınacak.
Mayıs ayı itibarıyla ülkenin yüzde 40’ında aşırı kuraklık yaşandığı hükümet tarafından onaylandı.
Önlemler için kollar sıvanmış.
8 yıl içinde üçüncü kez sızma zeytinyağlarını değerlendiren dergi, 20 ürünü kimyasal ve profesyonel tadım paneli analizlerine tabi tuttu ve 20 üründen 11’ini, sızma olarak satılamayacak, kusurlu zeytinyağı olarak değerlendirdi.
Can simidi anlamına gelen il Salvagente’nin fiyatı 4,90 euro. Üreticinin korkulu rüyası, tüketici için ise can simidi.
Tadım panelinin parçası olduğum Gambero Rosso dergisi olarak biz de, her ay bir dosya hazırlıyoruz.
Ancak bizim yaptığımız İtalya’nın en iyilerini seçmek.
Testten en yüksek puanı alan üst düzey ürünler dosyaya girebiliyor sadece.
Düşük puan alan ya da elenen markaların dosyada yeri yok.
İyi ürün meraklıları için faydalı bir kaynak.
Il Salvagente ise insanların marketlerde her an ellerinin altında olan ürünleri değerlendiriyor, sadece duyu analizi değil kimyasal analizlerini yaptırıyor. “Etikette yazılanlar edilenler doğru mu”, “dışarıdan istenmeyen kimyasal bulaşıklıklar var mı” gibi soruların cevaplarını veren, sektörün kötü polisi Il Salvagente. Her ülkeye lazım.
Hayatını seyahat ve okumak üzerine kuran biri olarak, gezinin yapılış şekline göre kitaptan daha fazla şey öğretebileceğini söylemek cüretini göstereceğim.
İki üç gün Roma, Paris, New York’ta dolaşıp, belli kafelerde kahve içip, anıtlar önünde fotoğraf çektirmek gibi seyahatler değil de belli bir bölgede uzun süren, işin erbabı insanları ziyaret ederek, onları dinleyip, işlerini nasıl yaptıklarını anlamaya çalışarak, ilham alarak geçen seyahatlerin insana çok şey öğrettiğini biliyorum.
Kitap olsun, gezmek olsun aslolan ilham alabilmek zaten, hayata dair.
Türkiye ziyaretimde Köprübaşılı üretici Esra Birtek Hazar “Komşular birlik olduk İspanya’ya fuara gidiyoruz” dediğinde birlik olmayı bilen Köprübaşılı üreticiyi bir kez daha takdir etmiştim.
Özellikle tarım konusunda gezmenin, bilgi alışverişinin önemine tüm kalbimle inanıyorum.
Bozelli, Cumbalı iki komşu, Murat Küçükçakır’ın bir araya getirdiği, aralarında Adatepe Zeytinyağı müzesinin kurucularından, üretici Mahmut Boynudelik’in de olduğu bir grubu örgütleyip uluslararası zeytinyağı fuarı Expoliva’ya götürdüler geçen hafta.
Üreticinin birlik olup bu tür fuarların katılım maliyetini düşürmesi açısından ne güzel bir örnek.
Tüm dünyada restoran mutfağı, bir erkek dünyası, kadınların başarı basamaklarını tırnaklarıyla kazıması gerekiyor.
Kuzey Ege mutfağının önemli merkezlerinden Ayvalık’ta ise yemek yediğim mekanların ortak özelliği mutfaklarındaki başarılı, güçlü kadınlardı.
Restoran olmayan ama bölge ve ülkenin nice restoranlarını besleyecek bir Şemsa Denizsel girişimi Cooks Grove’la başlamak istiyorum.
Denizsel’in Kantin’i açık olduğu sürece İstanbul’da en sevdiğim lokantalardandı.
Ayvalık’ta harika bir zeytinlik içinde, bir zeytinlik işletmesi olarak planlanan çok yönlü “yemek işleri” projesi Cook’s Grove’da Denizsel ve gencecik öğrencilerinin karavanasına misafir oldum.
Denizsel, zeytinyağı ve sebzeyi en mükemmel halinde buluşturmayı başaran, üstelik bunu tezgahından geçen ve öğrenmeye niyeti olan herkese üşenmeden öğreten bir el.
Zeytinyağlı pazılı fasulyelerini yiyebilecek fırsatı yaratabildiğim için çok mutluyum.
O tezgahta daha nice kadın şef şekil alacak.
Yarışma organizasyonu her sene farklı ülkelerden gelen jüri için bu tecrübeyi daha kişisel kılacak etkinlikler düzenliyor.
Bergama, Kaz Dağları gibi kısa sürede ulaşabilecek dünya güzeli yerlere gidiliyor. Hepsi çok keyifli.
Bu yıl gruptan ayrılıp kendi rotamı çizdim.
Cunda’da Sobe Otel’de iki gün hediye ettim kendime.
Şıklığı sadeliğinden gelen huzur dolu bir butik otel Sobe.
Bembeyaz odanın kıyısındaki masa, yanındaki pencere, uçuşan beyaz keten perde “şurada bir kitap yazsam” dedirtti.
İclal Aydın’ın ilhamını buralardan almasını anladım, gülümsedim.
Gündüz yağ tadıp akşam yemeğe gideceğimi bildiğimden sabah kahvaltılarına gönlümden geldiği kadar zaman ayıramadım.
Bir gün içinde dört mevsimi yaşadığımız harika bir bahar atmosferinde geçti tadımlar.
Birsen Can Pehlivan’ın başkanlığını yaptığı Antonio Lauro’nun jüri başkanı olduğu yarışma yine dünyanın dört bir yanından tadımcıları bir araya getirmişti. Eski yüzlere bu yıl Çin’den, Arjantin’den, Tunus’tan yeni yüzler eklenmişti.
Tadımlarda önümüze gelen ürünlerin tam sayı çıkaramasam da en az yarısı hatalı olduğu için elendi.
Akdeniz’de zeytin için zor bir yıldı.
İtalya’da yaptığımız tadımlarda da önceki yıllara nazaran daha düşük bir profil vardı.
Özellikle Toscana, Puglia, Calabria aroma açısından ciddi düşüş yaşamıştı sıcaklar nedeniyle.
Son iki senedir iki günde yapılan tadımlar, bu sene üç günde yapıldı.
Her masa için yaklaşık 20 yağ tadıldı ki, yarım güne dağılan bu sayıda yağ, jüriyi yormayan, stressiz bir tadım ortamı sağladı.