×
SAİT - BODRUM, MUĞLA
Değişmeyen tatlar
Sahibi Sait Birtan Yılmaz ve eşi Ferman Hanım yaz-kış 20 yıldır işin başındalar. “Değişmeyen bir balıkçı olmak için mutfak ekibinden garsonuna aynı isimlerle yola devam etmelisiniz. Özellikle mezelerinizin, ahtapot, kalamar gibi deniz ürünlerinizin hep aynı kalitede olması lazım” diyor Bodrum’un ünlü ve artık klasikleşmiş balıkçısı Sait Yılmaz. Yalıkavak Marina’nın en güzel noktalarından birinde hizmet veren restorana girer girmez ilk karşınıza çıkan şey, kabukluların da özenle yerleştirildiği balık tezgâhı. Mezelerin ve tatlıların bulunduğu dolabın önünden geçerken, masaya oturmadan önce mutlaka şekerpare ve kalburabastı siparişi vermenizi tavsiye ederim. Mutfağın başındaki Hikmet Şef’in elinden dışı çıtır, içi hiç yağ çekmeden pişirilmiş tekir deneyin. Balığın kılçık üstünden ayıklanmış en lezzetli parçalarıyla pişirilen kokoreç, baharat dengesi ve lezzetiyle dikkat çekiyor. Parmak ucu büyüklüğünde sarılmış etli yaprak sarma ve Ermeni pilaki de denenmesi gerekenlerden.
PAMUK KARDEŞLER - SAMSUN
"Sadece yerel malzeme kullanıyor” söylemi 2000’lerin başında belki çok havalıydı. Bu, artık iyi şeflerin mutfaklarında olması muhakkak bir ayrıntı olarak görülüyor ve bambaşka konulara yoğunlaşanlar fikir liderleri olarak kabul ediliyor.
Son altı ayda dünyanın altının üstüne gelmesiyle her şeyde olduğu gibi gastronomide de değişim ve dönüşüm çağı başladı. Bildiğimiz formüller artık denklemin sonucuna ulaşmaz oldu. Şimdi herkes bu dönemin ‘öncü’ şeflerinin kim olacağını merak ediyor. Mesela, toprağın ve kendimize ait ürünlerin önemini daha çok anladık ama “Doğaya kaçtım, toprakla bütünleşiyorum, restoranıma iyi ürün yetiştiriyorum” gibi bir bakış açısı artık çok kişisel görülüyor. İçinde bulunduğumuz onarım döneminde esas olan, kişisellikten bütünselliğe geçiş. Yeni formüller üretmek, topluma ve etrafındakilere ilham vermek…
“Yeniden icat zamanı”
Pandemi sonrası dönüşümden en çok etkilenenler iyi yemek odaklı deneyime yönelik şef restoranları oldu. Dünyanın geneline baktığımızda fine dining şef restoranların bazısı menüsünü küçülterek açtı, bazısı hâlâ beklemede. Dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak kabul edilen New York’taki Eleven Madison Park’ın şefi ve ortağı Daniel Humm mayıs ayında, yeniden açılması milyonlarca dolara mal olacağı için yakın zamanda açmanın hiç de mantıklı olmadığını söylemişti. Geçen hafta yaptığı açıklamada ise “Fine dining ölmedi... Düşünme ve yeniden icat anındayız, değişiyoruz. Şu anda bana ilham veren çok şey var. Hayatımızın bu yeni bölümüne daha yüksek bir amaçla yaklaşmak için alçakgönüllü ve heyecanlıyız” diyerek gelmekte olan köklü değişimin sinyallerini verdi.
Pandemiyi ‘beslenme dönemi’ olarak gören dünyanın bir numaralı restoranı (50 Best Restaurants sıralamasında) Mirazur’un sahibi Şef Mauro Colagreco bu süreçte bahçesinde saatler geçirerek doğayı ön plana çıkaran yeni bir yapının hayalini kurdu. Restoran, haziranda ‘Ay Menüsü’ ile tekrar açıldı.Fransa’nın Menton kentindeki üç Michelin yıldızlı Mirazur’un Arjantinli şefi Mauro Colagreco, pandemi sürecinde tabaklarına ‘ay döngüsü’ne göre
yetiştirdiği sebzeleri taşıdı.
Malzeme deneyleri...
Mirazur’un bahçesindeki ürünler biyodinamik tarımın da temelini oluşturan ay döngüsüne göre işlenip hasat edilecek. Böylece malzemeler, en lezzetli ve besin değeri açısından en yoğun oldukları zamanlarda tabaklara taşınacak. Güney Amerika gastronomi sahnesinin yıldızlarından Perulu şef Virgilio Martinez ise kurduğu araştırma merkezinde malzeme çeşitliliği üzerine deneylerine devam ederken Amazon ve And Dağları’na yaptığı seyahatleri sıklaştırdı; yerlilerin hikâyelerini dinleyerek yemeklerin etnik köklerine inmeye çalıştı.
Pandemi sonrası fazlasıyla değişen seyahat kriterlerimize en uygun yerlerden biri Bozcaada. Bunun sebebi sadece geniş sahiller ya da tek başınıza denize girebileceğiniz koylar değil, Ada yönetimi de maske, hijyen ve mesafe (sokak restoranlarında bazen dikkat edilmese de) kurallarına karşı son derece hassas davranıyor, bu da kendinizi güvende hissetmenizi sağlıyor. Uzun feribot kuyruğu adaya geçişteki en büyük zorluk. Bu yüzden vakitlice gidip sıraya girmek ve dönüş saatiniz için mutlaka rezervasyon yaptırmakta fayda var. Bugünlerde iyiden iyiye azalan kuyruk bile adaya eylül ayında gitmek için makul bir sebep.
Lezzetin peşinde
Gündüz Ayazma’daki deniz molasında Vahit’in Yeri’nde zeytinyağlılarla sofrayı donatıp kalamar tavaya doymak, Koreli’de anne patatesi atıştırmak, akşam da klasik bir balık sofrası kurmak için kıyıdaki Boruzan veya Yakamoz ideal olabilir. Ama gelin adanın arka sokaklarını arşınlayalım, karşımıza lezzet adına neler çıkacak bir bakalım...
Madam Niça: Merkezde olmasına rağmen ada kalabalığından sizi izole eden güzel bahçesi fark yaratıyor. Restoranın adı 1800’lerden kalma binada eskiden üzüm satan Madam Niça’dan geliyor. Ortaklar Saada Delen ve Oya Terzioğlu kendi deyişleriyle burada hem Madam Niça’nın adını koruyor hem de adalı lezzetleri yaşatıyorlar. Yemeklerdeki malzemelerin neredeyse tamamı adadan veya farklı yerlerdeki kadın kooperatiflerinden. Gelelim yemeklere; şeftali ve enginar kalpli semizotu salatası, atalık Nallıhan buğdayından hazırlanmış erişte çeşitleri (özellikle deniz mahsullü ve pancarlısı), baklava hamuruyla yapıp üzerinde biber reçeliyle servis ettikleri peynirli muska böreği ilk etapta akılda kalanlardan bazıları. Madam Niça ekalliyet (azınlık) mutfağından sunacakları örneklerle bu kış İstanbul Gümüşsuyu’nda bize bir sürpriz yapmaya hazırlanıyor. Aklınızda olsun...
Somer Sivrioğlu’nun MasterChef yarışmasında MSG (Monosodyum glutamat) ile alakalı “Doğru kullanıldığında sanıldığı kadar kötü bir şey değil” açıklaması büyük tepki aldı. Doğru, çoğumuzun MSG’ye karşı bir önyargısı var. Belki de hayran olduğumuz bir şeften bunu duymanın yarattığı hayal kırıklığının bir yansımasıydı bu tepkiler.
Merak edip Somer Şef’i aradım: “Çok araştırdığım ve dünyadaki uzmanlardan bizzat dinlediğim bir konu bu. Ama ağır ve hakarete varan tepkiler aldım” diyerek üzüntüsünü dile getirdi.
Konuyu biraz araştırınca dünyanın en iyi şeflerinden biri olarak kabul edilen, Momofuku’nun sahibi David Chang gibi isimlerin çok önemli sempozyumlardaki konuşmalarını buldum.
Ama Chang de MSG’ye karşı olan tepkileri sorgulamak üzerine kurguladığı konuşmasında kendi restoranlarında servis ettiği yemeklerde doğal glutamat içeren gıdalara sıklıkla yer verirken dışarıdan MSG eklemediklerini de ayrıca belirtiyordu. Bir tarafta ‘Çin restoranı sendromu’ ya da “Bağımlılık yapan bir nörotoksin mi?” soruları, diğer tarafta milyonlarca dolarlık bir sektör; Yale, Harvard gibi üniversitelerin zararsız olduğunu savunan araştırmaları...
MSG konusu daha uzun zaman gündemimizde kalacağa benziyor.
FDA BU KONUDA NE DİYOR?Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), 1990’larda FASEB’den (Amerikan Deneysel Biyoloji Derneği Federasyonu) MSG hakkında inceleme talep etti. FASEB’in raporu, MSG’nin güvenli olduğu sonucuna vardı. Ama direkt olarak 3 gram veya daha fazla MSG tüketen bazı kişilerde ortaya çıkabilecek baş ağrısı, uyuşma, kızarma, karıncalanma, çarpıntı ve uyku hali gibi bazı kısa süreli, geçici semptomları tanımladı. Çin yemeği yedikten sonra bazı insanlarda baş ağrısı, terleme, uyuşma, karıncalanma, çarpıntı veya bulantı gibi semptomlarla ortaya çıkan glutamik asit intoleransına ‘Çin restoranı sendromu’ deniyor. Ve böyle tanımlamak ırkçı bir yaklaşım olarak değerlendiriliyor.
GÜVENİLİRLİĞİ TARTIŞMALIİç Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Ziya Mocan
Monosodyum glutamatın güvenilirliği konusunda tartışmalar var. Hayvan deneylerinde çok yüksek dozda toksik olduğu gözlendi. Obezite ve astıma yol açtığına dair yayınlar da var. Ama yine de bu madde konusunda net bir sağlık problemi olacağına dair bir çalışma yoktur.
Altı ay sonra ilk yurtdışı seyahatimi iş nedeniyle Belgrad’a yaptım. Uçuşun 1.5 saat gibi kısa bir süre olması yolculuk kararımızı olumlu etkileyen sebeplerden biriydi. Belgrad Nikola Tesla Havalimanı’na indiğimizde ilk dikkatimizi çeken şey havaalanının sakinliği oldu. Bunun güzel tarafı pasaportta sıra beklemeden bagaj almaya geçebilmek... Havaalanında hijyen önlemlerinin üst düzeyde olması içimizi rahatlatsa da taksi şoförünün maskeyi çenede taşıması “Demek bir tek bizde olmuyormuş” dedirtti. Neyse ki şehirde, pandemi sürecinde uyguladıkları kısıtlamalı sokağa çıkma yasakları nedeniyle diğer pek çok Avrupa ülkesine göre bu dönemi nispeten daha az hasarla geçiren Belgradlılar sosyalleşmeye kurallara uyarak devam ediyor. Geniş parkları, Sava Nehri kıyısındaki mesafeli sosyalleşme alanları ve tabii diğer Avrupa ülkelerine kıyasla ucuzluğu sebebiyle Belgrad ilk yurtdışı seyahat alternatifi olarak listeye alınmayı hak ediyor. Aklınızda bulunsun...
Ne yapmalı?
Son zamanlarda önüm arkam, sağım solum her yerde avokado. Antalya’da üretiminin artması ve fiyatının düşmesiyle, bir anda avokadosuz yaşayamaz olduk. Hepimiz pek bir sevdik nötr tattaki, tereyağımsı dokudaki bu meyveyi. Bodrum’da birkaç hafta önce sadece avokadolu yemek servis eden ‘Avocado Queen’ (Avokado Kraliçesi) adlı bir restoran açıldığını duyunca “Tamam” dedim. Avokado domatesin tahtına göz dikti.
“Yok canım!” demeyin. Çünkü domates de mutfağımıza çok geç girmiş olmasına rağmen, mutfak kültürümüzü o kadar derinden etkilemiş ve damak tadımızın değişim yolculuğunda öyle büyük bir rol almış ki neredeyse içine domates ya da salçası girmeyen yemek ‘tatsız-tuzsuz’ sınıfında sayılmaya başlamış. Oysaki domatesten önce yemeklerimizi tatlandıran şeyler türlü çeşit baharat ve yemeklerde eriyene kadar pişen kuru meyvelermiş.
Aslında sadece domates değil; patates, yeşilbiber, fasulye, kırmızıbiber, yerelması, sakızkabağı, balkabağı, mısır, karnabahar, vanilya ve kakao gibi Amerika kıtasına özgü bitkiler, 16’ncı yüzyıldan sonra eski kıtalara ulaşmış ve zaman içinde Avrupa, Asya ve Afrika’nın mutfak kültürlerine uyum sağlamış. İstanbul’da tüketimi de 19’uncu yüzyılda yaygınlaşmış. 19’uncu yüzyılın başlarından itibarense hem kırmızı hem de yeşil domatesin Osmanlı saray mutfaklarının muhasebe defterlerinde yer almaya başladığını görmekteyiz. Yeşil domates daha ziyade ekşi yemeklerde ve turşuda kullanılırken, kırmızı domatesin şiş kebap, domatesli koyun yahnisi, domatesli pilav, sebze türlüsü ve domates salatasında kullanıldığını görmekteyiz.
Avokado püre üstü yahni...
1850’lerden itibaren saraya ait bostan ve bahçelerde de üretimi yapılan domates, 1883’te yayımlanmış ‘Ev Kadını’ adlı yemek kitabındaki birçok tarifte yer almakta. 800’den fazla tarifin olduğu bu yemek kitabında domates, 40’ı aşkın çorba, dolma, musakka, sebze tarifinde bir malzeme olarak karşımıza çıkmakta. Domates ve salçasının Türk mutfağındaki kullanımıysa 20. yüzyılda, özellikle de savaş ve yokluk dönemlerinde artmış. Hatta 1919’da yayımlanmış olan ‘Etsiz, Yağsız Tecrübeli Yemekler’ isimli yemek kitabında etsiz ve yağsız pişirilen sebze yemeklerini lezzetlendirmek için bu yemeklere bol miktarda soğan ve domates katılması öneriliyor.
Belki bizler göremeyeceğiz ama bundan 80-90 yıl sonra torunlarımızın torunları kahvaltıya avokadosuz oturmayacak ya da beyaz etli yahnileri altında avokado püresi olmadan yemeyecekler. Kim bilir...
‘Avokado Kraliçesi’nden özel tarifler, püf noktaları...
Bodrum Yalıkavak Marina içerisinde açılan Avocado Queen’in menüsünde içecekten ana yemeğe, başlangıçtan tatlıya aklınıza gelen her şey avokadolu. Her damak tadına uygun avokadolu bir yemek bulmak mümkün. Restoranın marka şefi Glen Ballis avokado üzerine iştah kabartan önerilerini bizimle paylaştı...
İnsanın yedikçe yiyesi geliyor
Toprak tatlısı: Urla, Hiç Lokanta
İlk bakışta ismiyle meraklandırıp sade tadıyla ve dokusuyla yedikçe yeme isteği uyandıran bir tatlı. Sadece bu tatlıyı deneyip yanında Duygu Elakdar’ın özel tasarım toprak fincanlarında kahve içmek için bile buraya gelenler var. Tatlı şefi Burçin Aksoy’un yaptığı toprak tatlısının ana malzemelerini çikolata, su ve ‘Hiç zeytinyağı’ oluşturuyor. Çikolatayı sıfırdan kakao çekirdekleri ve kakaoyağıyla birlikte hazırlıyor. Hazırlanan çikolata zeytinyağı, su ve çok az da tereyağıyla birlikte düşük ısıda mermer üzerinde karıştırılarak birbiriyle kaynaşıyor. Elde edilen çikolata ‘pacojet’te (dondurulmuş yiyecekleri ultra ince dokulara ayıran bir mutfak cihazı) çekilerek kum haline getiriliyor. Bardaklara konup kayatuzu, zeytinyağı ve taze yenebilir çiçeklerle servis ediliyor.
Günün her saati dolu
Bademli muhallebi: Ayvalık, Macaron Muhallebicisi
Ayvalık’ın en eski ve nevi şahsına münhasır mahallelerinden Macaron’da eski bir Rum papazın evinin restore edildiği binada hizmet veren bu muhallebici günün her saati dolu. Mekânı Fatih’teki Eski Kafa’nın sahipleri açmış. Günlük süt taze olarak civardaki bir çiftlikten geliyor. Taze günlük süt, badem ve tereyağıyla pişiriliyor. Badem önceden kavrularak süte katıldığı için muhallebiye çok özel bir tat veriyor.
Dışarısı 30 derecenin üzerinde. Buna rağmen montlarımızı giyip ayağımıza botlarımızı geçiriyoruz. Yok, delirmedik. Az sonra 38 metre derinlikteki bir obruğa yani bir mağarada göçük sonucu oluşmuş olan derin çukura ineceğiz. Daracık bir asansöre biniyoruz. Aşağısı 4 derece, epeyce loş, ağır ve nemli bir hava var.
Ahşap raflara dizili, kenarlara sıralanmış irili ufaklı peynir tulumları, özellikle de üzerlerini kaplamış kırmızımsı küflerle eşine az rastlanır bir görsel şölen sunuyor. Mağaranın kapasitesi 60 ton. Ama piyasada her yıl birkaç katı kadar da sahtesi satılıyor. O derece kıymetli ve meraklısı var bu peynirin. Yapımında bölgede doğal yollarla beslenen küçükbaşların sütü kullanılıyor. Sürülerin yüzde 30’u keçi, kalanı koyun. Geleneksel olarak Akkaraman koyununun sütüyle yapılırken bu türün popülasyonu azaldığından son çeyrek yüzyıldır kırma merinos cinsinden de yararlanılıyor.Önce gri, sonra kırmızı
Üretim nisan-mayıs aylarında... Esasında kursak mayası (henüz ot yemeden kesilmiş oğlağın işkembesindeki pıhtılaşmış süt) kullanılırmış ama şimdilerde çoğunluk bunun ne olduğunu bile bilmiyor. Dikilmiş koyun ya da keçi tulumlarına bastırılarak doldurulan peynir olgunlaştırılmak üzere köydeki obruğa konuyor. İşte o esnada mağaradaki bakterilerin etkisiyle tulumların dışı ilk ay grimsi renk alıyor, ikinci ay beyaz tüycükler oluşuyor, sonra da kırmızıya dönüşüyor. Deri hava aldığı için bu bakterilerle birlikte peynirde tat gelişimi oluyor. Eğer deri çatlarsa işte o zaman peynirin içinde küf damarları oluşuyor. Kasımda da obruktan çıkarılıyor.Mayaya önem verilmeli
Bu peynirin gerçeğini ayırt edebilmek zor. Sıradan bir deri tulumunun dışını kiremit tozuyla kaplayıp satan çok var. Geçmiş yıllarda Urfa’dan peynir getirip bekleten bile olmuş obrukta. En garantili yol güvenilir kaynaklardan alışveriş. Dükkânında sadece kadın üreticilerin ürünlerini satan Alâ Dükkân bu konuda çok titiz. Sahibi Ahsen Toktay satacağı peyniri anlaşmalı olarak ürettiriyor, doğal mayayı bile kendi veriyor üreticisine.
Küflü peynir deyince tüm dünyanın aklına ilk gelen rokfor. O da adını üretildiği kasabadan alıyor. Süt mayalanırken içine ‘penicillium roqueforti’ enjekte ediliyor, peynir yapılıp kalıplara basılıyor ve suyu iyice alındıktan sonra o da kasabadaki mağaralarda bekletiliyor. Dünyanın her yerinden yeme-içme meraklıları bu kasabaya sadece bu üretimi görmeye gidiyor. Üstelik kıyasladığınızda bizim divleye göre daha sanayileşmiş bir üretimleri var. Divle, rokfor kadar ünlü olabilir mi? Olur. Ama üreticiler maya gibi ince detaylara önem verip gelenekselliği korumaya özen gösterir, mağaralarına sahip çıkıp dışardan ürün koydurmazlarsa...
İnce dudaklı koyunlardan göğermiş peynir
Buyurun bir doğal küflü de Kars’tan... Şimdilik pek bilinmiyor, zaten üretimi de çok az. Sadece dudağı ince olan Karaman cinsinin sütünden yapıyorlar. Çünkü bunlar bölgenin kalkerli toprağında yetişmiş kısa boylu kekik türlerini koparıp yiyebiliyor, kalın dudaklılar bunu yapamıyor.