×
Tokat mutfak kültürünü Anadolu’daki diğer mutfaklardan ayıran en belirgin özelliği pişme esnasında ve sunumunda kullanılan özel araç gereçleri, servis kapları, peşkil denen peçeteleri, el baskısı bez örtüleri ve daha nicesi... Tokat mutfağının bu bilgeliği Osmanlı dönemine hatta Hititlere dayanıyor. Tokat, Osmanlı döneminde bakırın izabe (metali eriterek diğer maddelerden arındırma işlemi) edildiği yermiş. Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden develerle getirilen bakır, burada izabe fırınlarında külçe haline sokulup Samsun limanından İstanbul’a gönderilirmiş. Tokat ve çevresinde Hititlerden bu yana metaller özel tekniklerle üretilmiş fırınlarda çok yüksek derecelerde eritiliyor. Hatta 15 göbektir bu işi yapan aileler var. Bir müddet sonra Tokatlılar bakırı eritmekle kalmamış, ellerindeki bu kıymetli hammadde ile türlü çeşit mutfak edevatı üretmiş. Tüm bu anlattıklarım ve daha fazlası şehrin yenilenen yüzünü göreceğiniz meydandaki kent müzesinde mizansenlerle anlatılmış. Mutlaka görmek gerek.
Özel yemekleri ve malzemeleri
Bizim gastronomi yazarlarının geçen hafta WhatsApp gruplarında konuştuğu konularından biri veganlıktı. Malum, 1 Kasım Dünya Vegan Günü’ydü. Vegan olmanın felsefesi, faydası, zararı ya da yolları değildi konuşulanlar. Bu sözcüğün artık ‘out’ olduğunu savunuyordu çoğunluk. Hatta Cordon Bleu direktörü Defne Ertan’ın yolladığı akademik makalelerin tamamında vegan yerine artık ‘plant based’ yani ‘bitki kökenli’ kavramının kullanıldığını gördük.
Biliyorsunuz, veganlık kararı insanın canının et isteyip istemediğinden ziyade artık bir dünya görüşü, çevrecilik anlayışı olarak görülüyor. Alternatif ‘plant based’ proteinlerini konuşurken yabancı yazar arkadaşlarımdan biri “Arkadaşlar gündemin çok gerisindesiniz, insanlar artık ‘bug based’ (böcek kökenli) proteinlerin peşinde” deyince uzun bir sessizlik oldu.
Çekirge taco’ları satılıyor
Böceklerin karbon ayak izlerinin diğer hayvanlara oranla çok daha düşük olması ve yüksek protein değerleri onları iyiden iyiye cazip kılmış. Meğer herkes artık böcek proteininin peşindeymiş! ABD, Fransa ve Güney Afrika’da büyük yatırımlar yapılarak böcek çiftlikleri kurulmuş. Asya’da soslanıp çöp şişlerde satılanları biliyoruz ama San Francisco ve New York ve Washington’da bazı restoranlarda ipekböceği çorbası veya çekirge taco’larının satıldığını görmek beni şaşırttı.
Karınca, naneye benziyormuş
Böcek unlarıyla hamur işleri yapılmaya başlamış, Almanya’daki böcek burgercisi Bugfoundation’ın ana malzemesi bufalo solucanları ve soya proteininin bir karışımıymış. Cape Town merkezli Gourmet Grubb’ın kara sinek larvalarından yapılan dondurmaları ‘zengin çikolata, pürüzsüz fıstık ezmesi, lezzetli chai latte’ diye pazarlanmış. Böcek tüketiminin popüler olduğu Meksika’da şeker kaplı solucanlar, çikolata kaplı çekirgeler, tereyağına batırılmış karınca yumurtalarını duyan duymuştur.
Daha güneye indiğimizde Brezilyalıların karıncaları toplamayı, kanatlarını çıkarmayı, kızartmayı ve yemeyi sevdiklerini görüyoruz. Hatta karıncanın tadını naneye benzetiyorlar. Noma’daki karıncaları da hatırlıyorsunuzdur. Uzmanlar yaratıcı yemekler ve alışılmadık kompozisyonlar sayesinde zihinsel ‘iğrenç’ engelinden kurtulabileceğimizi söylüyor. Kinoa, chia gibi tohumların ardından yeni dönemin ‘süperbesini’ olarak kabul edilen böcekleri zihnimiz ve damaklarımız kabul edebilecek mi? Şu an bize uzak görünüyor ama büyük de konuşmamak gerek...
Galata’nın mutfakla olan bağlantısına biraz geçmişten başlamaya ne dersiniz? Oldum olası ‘aykırı’ bir semt olarak gösterilen Galata, Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatnamesi’nde eğlence yaşamının, ticari faaliyetlerin ve meyhanelerin yoğun olduğu bir merkez olarak anlatılır. 19’uncu yüzyılda yaşayan İtalyan gezgin ve yazar Edmondo De Amicis de bölgede kasapların, tatlıcıların, meyhanelerin, Rum ve Ermeni kahvehanelerin olduğundan bahseder. İmparatorluğun son döneminde İstanbul ve Osmanlı saray mutfak kültüründen bahsederken mutfak tarihi araştırmacısı Özge Samancı ise bölgeyi şöyle anlatıyor: “Osmanlı saray ve çevresinde en başta resmi ziyafetler aracılığıyla tanınmaya başlayan Fransız mutfağı zaman içinde, seçkin İstanbul mutfağında hem yeni yemeklerin kabul edilmesine hem de yeni lezzet kalıplarının oluşmasına yol açmıştır. Yeni yemeklerin tanınmasında 1850’li yıllardan itibaren İstanbul’un Pera ve Galata çevresindeki Avrupa stilini yansıtan restoran, kafe ve pastaneler de etkili rol oynamıştır. Çoğunlukla Fransız mutfağının özelliklerini taşıyan alafranga yemekler seçkin İstanbul çevrelerinde yüzyılın ikinci yarısından itibaren tanınmaya başlanmıştır.”
Farklılıkların uyumu
Gelelim günümüze... Uzun zamandır adımımı atmadığım Galata’yı hem işi hem de evi burada olan birinin gözüyle yaşamak ve sizlere anlatmak istedim. Bu yüzden de ilk işim Yaya Fırın’ın sahibi şef Ebru Akpınar’ın kapısını çalmak oldu. Uzun süre Bodrum’da yaşadıktan sonra İstanbul’da Galata’ya yerleşmeye karar veren Ebru Şef burada bir de fırın açtı. Hayatın ağır akan ritmiyle beslenen mahallecilik, farklı profillerin ahenk ve keyifle yaşaması onu Galata’ya bağlayan en büyük etkenler olmuş. Aslında kendisi pastane şefi değil, ‘a la carte’çı. Ama 28 yıl boyunca yağ ve yemek kokusu içinde çalışmaktan o kadar sıkılmış ki... Pastaneciliğe yönelip kısa sürede de kendini bu konuda geliştirmiş. Örneğin günde sadece 20 adet yapıp tezgâhında sattığı kruvasanın lezzeti uzun zaman şehirde dilden dile dolaşmıştı. Fakat pandemi sonrası açıkta ürün tutmak istemediği için perakende satışı tamamen kapatmış. Tezgâh üzerinde sadece pakette satılan karabuğdaylı atıştırmalık çubuklar ve fındık unuyla yapılan kurabiyeler var. Tamamen telefonla servise dönmüş artık. Glütensiz börekten sıcacık şeftalili paylara kadar kişiye özel üretimleriyle Yaya Fırın lezzetleri İstanbul’un her yerine motokuryeyle ulaştırılıyor.
Bu dönem sadece gastronomi değil, tüm iş dünyasında değişime ayak uyduranların yoluna devam edebileceği çok söyleniyor. Şef İsmet Saz bunu başarabilenlerden. Gözünün içi gibi baktığı ‘fine dining’ markası TOI’nin Kuruçeşme’deki yerini kapattı. Şimdilik TOI için mayalanma, demlenme vakti, bunu birazdan anlatacağım.
İsmet, TOI’nin yerine başka bir markası olan Steeve’i açtı. Mekândaki kadife koltuklar kalkmış, tavan yarısına kadar açılır hale getirilmiş, duvarlar Meksikalı-pop tarzına bürünmüş. Sonuçta günün her saati gidilebilecek, mesafeli oturulup havadar şekilde ve daha ulaşılabilir fiyatlara yemek yenebilecek bir yer çıkmış ortaya.
Guacomole, Levrek çeviçe, Füme paprika soslu patatas bravas
Steeve by İsmet Saz, Kanyon’da açıldığı ilk halinden de bildiğimiz üzere Latin mutfağı servis ediyor, tabii bizim damak tadımıza uygun şekilde... Yasaklar kalkınca hafta sonu brunch’larına eşlik eden canlı müzik performansları da olacak.
Gelelim o çok sevdiğimiz TOI’ye… Hepimizi gururlandıracak bir hamleyle sahalara dönmeye hazırlanıyor TOI. Hem de New York’ta! Yok, paniğe kapılmayın, İsmet delirmedi. Beş yıllık New York tecrübesi zaten vardı. Ve uzun zamandır orada ses getirecek bir şey yapmak yatıyordu gönlünde. İsmet yakında gidip kiralama aşamasına geldiği iki yer arasından seçim yapacak. Lokasyon şimdilik saklı kalsın ama duyduğuma göre ikisi de çok iddialı yerler. Çalışacağı mimar belli, hatta restoranın Türk müdürü bile belli. İşte dezavantajlı bir durumu fırsata çevirebilmek tam da bu.
İsmet hep New York gibi bir yerde ‘high-end’ yani en üst düzeyde bir Türk restoranının olmamasının ağırına gittiğini söylerdi. Şimdi diyeceksiniz ki bizim imambayıldı, ezogelin, hünkârbeğendiyle yurtdışında ‘high-end’ bir lokanta nasıl olur? Olur da, damak tadı tamamen farklı insanlar oraya gider mi? Bu noktada, iddialı bir ‘Türk mutfağı lokantası’ olmaktansa, iddialı bir ‘Türk lokantası’ olmak çoğu zaman göz ardı edilen hatta tepki alan bir tavır, ince bir çizgi. Tabii ki yemeklerimizi dünyaya tanıtalım. Ama insanların damağına hitap etmezseniz bir kez daha o lokantaya gitmezler. Bir lokantada lezzet -ki bu toplumdan topluma farklılık gösterir- olmadan sürdürülebilirlik de olmaz. Yani bazı şeylerin özüne dokunmadan ince lezzet ayarları çekmek şart. Tüm dünyada bu böyle.
Uçakla kuzu eti taşıyacak
Bayramiç’te taş değirmende yerli un
Bayramiç Yeniköy Kolektifi adı altında toplanan idealist üreticilerin yaptığı çalışmalar örnek olacak türden. 2011’de Bayramiç Muratlar Köyü’nün Yeniköy mevkisindeki 50 dönüm arazilerinde kendi kendine yeten, permakültür felsefesiyle hareket eden, doğal tarım uygulamaları yapan, yerel tohum ve üretime sahip çıkan bir köy girişimiyken yıllar geçtikçe buğday konusunda uzmanlaştılar. Şu anda 30 ayrı yerel buğday çeşidini yaklaşık 400 dönüm arazide doğal tarım uygulayarak yetiştirmeye devam ediyorlar. Kavılca, sarı buğday, karakılçık, havran kızılcası, ziveng buğdayı gibi Anadolu’nun yok olmaya başlayan yerel buğdaylarını hem çoğaltıyorlar hem de un, bulgur ve benzeri işlenmiş doğal ürünler üretiyorlar. Ot ve böcek ilaçları kesinlikle kullanmıyorlar ve buğdayı taş değirmende öğüterek un yapıyorlar. (531 644 08 14)
Ayvacık’ta organik hayvancılık
Günümüz şartlarında bir mekânın dolup taşması için nasıl bir özelliği olması gerekir? İyi yemek mi, güzel bir ortam mı, sosyallik mi yoksa dekorasyon ve lokasyon mu? Belli kurallar dışında aslında hepsinin formülü ayrı. Ama öyle bir etken var ki ister köfteci dükkânınız olsun ister ‘fine dining’ lokantanız, ona sahipseniz sizle kolay kolay hiçbir şey alt edemez: Tutku.
‘Annesinin yaptığıyla aynı’
Zennup’ta en etkileyici şey, kurucu şefi Ömür Akkor ve mutfağın başındaki Alper Ünlütürk’ün iflah olmaz mutfak tutkusu... İşlettikleri restoranı hayallerindeki oyun alanına dönüştürerek ‘Zennup kuralları’ yaratmışlar. Mesela burada malzeme temini için markete ya da toptancıya gitmek yok. Her sabah otogara gidiliyor! Neredeyse tüm illerden günlük malzeme getirtiliyor. “Bir Antep yemeğini herhangi bir salçayla ya da Karadeniz yemeğini sıradan bir tereyağıyla yaparsan orijinaliyle aynı lezzeti tutturmak imkânsız. O yüzden burada kendi yöresinin yemeğini yiyenler annesinin memlekette yaptığıyla bir fark göremezler” diyor Ömür Akkor. ‘Tat tutturma’ konusunda o kadar hassaslar ki dükkânda kurdukları turşunun Kilis’tekilerle aynı çıtırlığı yakalayabilmesi için suyu Kilis’teki Kurdağa Kasteli’nden (çeşmesi) getirtiyorlar. Çünkü oranın suyunun kireç oranını İstanbul’un çeşme suyunda yakalamak mümkün değil.
Karadeniz’den getirdikleri tereyağı onları en zorlayan ürün. ‘Her yer Trabzon tereyağı’ diye düşünmeyin. Onların yağı Rize’nin yüksek rakımlı yaylası Ovit’ten geliyor. Manda kaymağı Bursa’dan... Biliyor musunuz mandayı kim sağarsa bir süre hep aynı kişinin sağması gerekirmiş. Başkasının kokusuna zor alışan manda yanına yanaştırmazmış. Zennup’un kaymağını yapan ailenin hanımı şehir dışına çıkınca birkaç gün kaymak ulaşmamış ellerine. Ailenin babasını zar zor ikna ederek hanımının kıyafetlerini giydirip süt sağdırmışlar...
Bursa’dan sonra İstanbul’da da şubesi açılan Zennup’un yemeklerinden kokoreç, pastırmalı kuru fasulye ve harise (soldan sağa).
Bu özene bu fiyatlar normal
80’lerdeki popülaritesini 90’lar itibariyle kitle turizmine teslim eden Side, yerli turistin ilgisini epeydir kaybetmişti. 40 yaş üzeri kitlenin çoğunluğu için Side, ilkgençlik hatıralarının ötesine gidemedi maalesef. Fakat Side gerek ilçede yapılan renovasyon çalışmaları gerekse Side’nin yerlisi olan vizyoner yatırımcıların tanıtım hamleleriyle yerinde bir atağa geçti. Bağlı olduğu Manavgat Belediyesi Eski Side denen bölgede, çarşıdaki binalar yıkmış. Ardından kazı çalışması yapılmış. Ortaya çıkarılan tarihi dokunun üstü camla kaplanarak bunun üzerine dükkânlar tek bir nizamda yeniden inşa edilmiş. Bu cesur çalışmanın ardından da ortaya müthiş bir müze kent çıkmış.
Gelelim şehrin yemek kültürüne... Kentin saklı kalmış Girit mutfağını bir genç, bir de eski nesilden dinlemek üzere Side’ye yaptığım ziyarette ilk durağım Nesrin Barut’un evi oldu. Şu an 80’lerinde olan Nesrin Teyze’nin anneannesi Girit’in Hanya, babaannesi de Ebora Köyü’ndenmiş. Aldıkları duyumlarla mübadele öncesinde gemilere binip Girit’ten kaçarak Antalya’ya, oradan da Side’ye gelip yerleşmişler. Hatta anneannesi teyzesini gemide doğurmuş. Nesrin Teyze ise evlendikten sonra eşiyle birlikte pansiyonculuğa başlamış. “Çeyizimdeki saten örtülerde yatırdım misafirleri, büyüklerimden öğrendiğim Girit yemeklerini pişirirdim onlara” diyerek anlatıyor o günleri. Şu anda oğulları ve akrabalarının sahibi olduğu ve Antalya’nın en büyük yerel otel markası olan Barut’un başarısının nedenlerini de Nesrin Hanım’ın bu anlattıklarıyla anlamış oluyoruz.
'Dijital gastronomi’ deyimini bu yıl çok duyduk. Restoranlarda telefonumuza QR kod okutarak menülere bakar olduk. Hatta yakın zamanda çok ses getiren Adana Lezzet Festivali’nin coşkusunu bile dijital yaşadık! Mutfak sanatları dünyasındaysa dijital gastronomi ‘Geleneksel pişirme metotlarıyla günümüz teknolojilerinin birleştiği yeni bir vizyon’ olarak tanımlanıyor. Üç boyutlu yazıcılar da dijital gastronominin en önemli parçası.
Uzmanlar yakın gelecekte üç boyutlu yemek baskısının hem restoranlarda hem de evde hayatımızın bir parçası olacağını öngörüyor. Üreticilerse bu konuda iddialı. Seri üretilen endüstriyel gıda ürünlerinin aksine, akıllı gıda yazıcılarının beslenme kalitemizi arttıracağını ve mutfaklarımızda taze, sağlıklı yemekler basabileceğimizi iddia ediyorlar. Bileşenlere vitamin, mineral bile eklenebiliyor, böylece kullanıcılar yemekleri mikro besin maddelerine kadar planlayabiliyor.
Kişiselleştirilmiş makarna, çikolata...
Konuyu gözümüzde canlandıracak olursak; sabah uyandınız, akıllı telefonunuzdan ihtiyacınız olan besin değerlerini o sabahki kahvaltınıza girebiliyorsunuz. Biraz kalsiyum, biraz da C vitamini... Damak tadı profiliniz ve varsa alerji durumunuz zaten yazıcı hafızasında yüklü. Ardından butona basıyorsunuz, yazıcı kahvaltınızın besin değerlerini optimize ediyor ve tek tuşla çıktısını alıyorsunuz, afiyetle yiyorsunuz.
Yiyecekleri bu şekilde kişiselleştirebilme yeteneği, restorancılar için de yepyeni bir fırsatlar dünyasının kapısını açabilir. Kişiselleştirilmiş makarna, nefes kesen çikolata kreasyonları, avangart tabak geometrisi... Üç boyutlu gıda baskısı, aşçıların insan elinin yaratamayacağı başyapıtlar sunmasına olanak tanırken yüksek mutfak ve bilimsel hassasiyet arasındaki dengeyi yakalayabilir. İspanya’daki La Boscana’nın şefi Mateo Blanch bu ilişkiyi kullanarak ilginç yemek deneyimleri tasarlıyor. Rus şef Dinara Kasko’nun 3D yazıcılarda hazırladığı kalıplarla yaptığı hamur işleri hayranlık uyandırıyor.
İspanyol şef Mateo Blanch’ın 3D yazıcıyla hazırladığı bir yemek.
Dinara Kasko’nun pastası.
Yemek yazıcılarıyla şefler akıllarına gelen dâhiyane fikirleri artık tabaklarına uygulayabilecekler. Teorik olarak, püre formundaki herhangi bir içerik baskıda kullanılabiliyor. Püre, tıpkı bir mürekkep kartuşu gibi yazıcıya giriyor ve istediğiniz forma dönüşüyor.