×
SAFRAN
Sadece yemekleri değil doğayı da güzelleştiriyor
Dünyanın en pahalı baharatı olarak kabul edilen safranın yetiştiği ender ülkelerden biriyiz. Ama kaçımız bu nadide baharatın elde edildiği o güzel mor çiçekleri yakından gördü? Bu aralar safran hasadının tam zamanı. Bazı tur şirketleri bir gece Safranbolu konaklamalı, safran hasadı temalı turlar düzenliyorlar. Safranbolu çevresindeki yakın köylerde yetiştirilen safran hasadı için bölgenin en özel otellerinden olan Gülevi’nin konuklarının isteğine bağlı olarak organize ettiği mini tur da bir alternatif olabilir. Kilosu 30 bin liraları bulan safran, ağırlığının 100 bin katı sıvıyı boyayabiliyor. Mutfaklardaysa renk ve tat verici olarak kullanılıyor. Hasat yapılırken çiçekler özenle toplanıyor, sonra başka bir yerde, içindeki esas renk veren madde olan ‘erkek organ’ dikkatlice koparılıyor. Böylesine hassas bir bitki hasat edilirken elbette herkesi tarlaya sokmuyorlar. Ama uzaktan bu güzelliği izleyip, üreticiyle sohbet edip hasadı izlemek bile fiyatına hak vermenizi sağlıyor. Hasat zamanı bazı otel ve restoranlar ‘safranlı yemekler’ menüsü çıkarıyor, aklınızda bulunsun...
Doğruya doğru, Aylin’in yemeklerinden daha çok sevdiğim tarafı egosuz oluşu. Pek çok yerde iyi yemek yiyebilirsiniz. Ama hem çok iyi yemek yapıp hem de sıfır egoya sahip bir şefle her zaman karşılaşamazsınız. Kariyerinin yeni döneminde aldığı bu karar da Aylin’in abartılı şef egolarından ne kadar uzak olduğunun göstergesi. Alancha büyük sükseyle Alaçatı’dan İstanbul’a geldiğinde, kurucusu Kemal Demirasal bir süre sonra markayı yatırımcılarına devrederek ayrılmış, mutfağın başına ekibin içinden Murat Deniz Temel geçmişti. Sonra biraz daha canlı müzik, sosyal ortamla devam etmeyi tercih ettiler, o sırada da Jale Balcı mutfakta farklı bir tarzda güzel şeyler yaptı. Derken pandemi süreci ve beklenen durgunluk dönemi...
Aylin Yazıcıoğlu (önde solda), Alancha’daki ekibiyle birlikte.
Bu sırada Aylin, geçen yıl kurucusu olduğu Nicole’den ani ve beklenmedik bir şekilde ayrılmak zorunda bırakıldı. Bir süredir sessizlik dönemindeydi. İzmir’den teklifler aldığını duydum, içim buruldu açıkçası... Ve bir anda Instagram’da Kemal’le birlikte onun yaşadığı Londra’dan; ‘El almaya geldim’ yazarak bir fotoğraf paylaştı. Dikkatinizi çekerim, kendi stilini yaratmış, markası dünya çapındaki listelere girmiş bir şef yazıyor bunu. “Alancha’nın kutlama dönemi bu. Aklımdan geçen Kemal’le beraber mutfağa girelim ve ilk servisimi birlikte yapalım oldu. Yazdan beri de konuşuyoruz ama pandemi meselesi her konuda olduğu gibi burada da ayağımıza dolandı. O gelemedi, o zaman ‘Ben gideceğim, Kemal’den el alacağım’ dedim. Londra’da buluştuk. Orada beraber gezdik. Biraz onun Ege’sini anlamak istedim çünkü” diye anlatıyor Aylin…
Yapmak istediği şey bu sektörde eşine az rastlanır naiflikte: Kendi markasıyla devam etmeye diretip iddialı çıkışlar yapmak yerine devraldığı markayı özüne döndürmek ve köklendirmek. Bu, ona heyecan veriyor ve bu heyecan da onun mutfak yaşını gençleştiriyor! Şu anda yanındaki yardımcı şefi Yiğit Alıcıoğlu, Kemal’le Alaçatı’da işe başlamış, restoran müdürü Cansu Gürsel restoranın açılışında buradaymış. Ekipteki geri kalan herkes de Nicole’den.
Farklı tekniklerle yaratılan lezzetler
Üzerine çalıştığı tabaklar için hikâyeler dinliyor, gezdiği dolaştığı yerlerden ilham alıyor ve “Buranın patronu doğa” diyerek mevsimin tüm sürprizlerinden sonuna kadar faydalanıyor. Ailesinde Egelilik de olunca biraz çekiniyor doğrusu, “Evladım biz sana bunu böyle mi öğrettik?” derlerse diye. O yüzden ciddi bir araştırma ve deneme sürecinde halen. Bölgenin malzemeleri ve yemekleri üzerine çalışıp tabaklarda tatlı tatlı bir selam yolluyor Ege’ye.
Gelelim yemeklere… Önden gelen mantarlı pişi hem teknik hem de lezzet olarak arkadan geleceklerin habercisi niteliğinde. Dışı çıtır çıtır kızarmış mini pişi toplarının içi yumuşak kıvamlı, lezzetli bir mantarlı harçla doluymuş hissiyatı veriyordu. Bunu balla birlikte servis ediyorlar, sabahları bala bandırılarak yenen pişilere gönderme yaparak...
Kuzukulağı sorbenin yanında badem sütü
Uzun mesafeli seyahatleri özlediğimiz kadar seyahat etmemize vesile olan güzel şeyleri de özledik. Mesela içi dolu dolu olan, sadece yemek yediren değil, panelleri, söyleşileri ve atölye çalışmalarıyla da bizi doyuran festivalleri. Adana Lezzet Festivali gibi... İşte tam da bu yüzden bir anda yeme-içme meraklılarının odak noktası haline geldi önümüzdeki hafta yapılacak olan bu dijital etkinlik. Pandemi önlemleri doğrultusunda fiziksel bir buluşma olmayacak ama Adana’nın geleneksel mutfak zenginliklerini yansıtan mutfak atölyeleri, gastroşovlar, söyleşiler ve panelleri belki de öncesinden çok daha geniş kitleler izleyebilecek.
Tanınmış şeflerden çevrimiçi atölyeler
Geçen hafta telefonuma gelen mesajda Fatih Tutak’ın uluslararası bir gastronomi topluluğu olan ‘The Best Chef’ tarafından dünyanın en iyi 100 şefi arasına seçilen tek Türk olduğu yazıyordu. Pek önemsemedim... Fatih’in böyle bir dereceyi hak ettiğini çok iyi biliyorum ama özellikle yurtdışındaki derecelendirme sistemlerinin çoğunda dönen sıkı PR (halkla ilişkiler) çalışmaları ve milyon dolarlık reklam anlaşmalarını bilince nedense artık büyük bir coşkuyla yaklaşamıyorum bu ödüllere.
‘PR’ için yarım milyon
İki yıl önce yaşanan çarpıcı bir örnek vereyim. Bangkok’taki restoranıyla ‘50 Best Restaurants’ listesinde Asya’da dört yıl üst üste birinci seçilen Gaggan’a dünya sıralamasında ilk 50’de hatta ilk 10’da yer almak artık yetmez olmuştu. Gözünü ilk sıraya dikmişti. Yatırımcısını ikna etti. Londra’dan bir ajans tuttular ve öyle agresif bir PR çalışmasına girdiler ki... Onlarca yemek yazarı ve kanaat önderi ‘business class’ uçurularak Gaggan’ın yemeklerini deneyimlemek üzere Bangkok’a götürüldü, en lüks otellerde, en iyi kulüplerde ağırlandı. Her şeyin ‘en’i yapıldı ama yine de Gaggan ‘en iyi şef’ olamadı. Dördüncü olarak kürsüye çağrıldığında yüzü gülmüyordu. Kürsüden inince töreni terk etti. Dördüncülük büyük başarı ama PR için yarım milyon dolar harcamışsanız durum farklılaşıyor tabii. Bangkok’a dönünce ortağıyla ayrıldı, restoranını kapattı...
18’inci yüzyılda reklam
Bir röportajında “Tüm PR, 50 Best, sosyal medya, kısacası büyük oyun değiştiricilerden önce ortaya çıktığım için çok şanslıyım. Bugün genç aşçılara bol şans diyorum. Ben başlarken tüm bunlarla başa çıkamazdım” demişti René Redzepi. Oyunun kurallarının değiştiği çok belliydi. Bunu PR uzmanları bile dile getiriyordu. NY Times’da çıkan bir yazıda Momofuku’nun PR’ını yapan Chan’ın sözleri bazı şeylerin vahametini daha iyi anlatıyordu: “Bazen genç şefler gelip, üzerine peri tozu serpip onları David Chang’e dönüştürmemi istiyorlar. Ancak bu imkânsız çünkü öncelikle iyi bir hikâyeye ihtiyaçları var.”
Tanıtım, neredeyse restoranlar var olduğu sürece vardı. 18’inci yüzyılda Fransız gazetelerinde restoranlardaki yemeklerin reklamına rastlayabiliyoruz. Michelin rehberi de daha fazla insanı seyahat etmeye teşvik edip ürettiği lastikleri almaya ikna aracı olarak 1900’lerin başında yayımlanmaya başlamıştı.
Etrafımız akıllı telefonlarla donatılmış sivil eleştirmenler, şef selfie’leri için can atan sözde influencer’lar, sponsorlu gösterişli tören ve konferanslarla doluyken tanıtımı göz ardı etmek neredeyse imkânsız. Ama bunu dengede tutmak gerek. Çünkü uç noktalardaki tanıtım arayışı ve onu sürdürülebilir kılmak, ‘ünlü şef’ olma algısını o kadar derinden değiştirdi ki... Görünür olmayı, neredeyse yaptıkları yemek kadar önemli görmeye başladı şefler.
Üst segment restoran sektöründeki hızlı devinim malum. Birkaç sezonu görebilenin alkışlanıp 10 yılı geçenin klasik sayıldığı bir ortamda 25 yıldır çıtayı daima yukarıya taşıyarak markalaşan Sunset, örnek alınacak bir marka hikâyesi... Ulus’ta 25 yıldır müdavimlerini ağırlayan Sunset, İstanbul’un en başarılı lüks restoranlarından biri.
Terasın geneline hâkim büyükçe bir yuvarlak masaya kuruluyoruz. Etraf masalarda başarılı işinsanları, cemiyet hayatından bazı gözde isimler, iş yemeğinde oldukları belli şık ve klas yabancı konuklar... Restoranın konukları her zamanki gibi bir hayli ‘ağır’.
Barış Tansever’in 25’inci yıl kutlamaları kapsamında hazırlattığı ama pandemi sebebiyle çıkışı ertelenen Sunset’in dergisi Sunsetter’in özel baskısı için verdiği akşam yemeğindeyiz. Dergi, Mehmet Yalçın’ın kaleminden çıkma. Fransız şef Fabrice Canelle’in o akşam için hazırladığı özel menüye göz atarken Barış da Fabrice’in geceye özel limitli şef menüleri hazırlamak için kendisini sıkıştırdığını anlatıyor. Oysa restoran her gece ağzına kadar dolu. Ama Barış ya da Fabrice bu başarının üzerine yatacak insanlar değil.
Başarı parametrelerinin çok karmaşık olduğu üst segment restoran sektöründe uzun yıllar ayakta kalıp popülerliğini koruyarak klasikleşebilmek çok zor. Aslında sadece bizde değil, dünyanın genelini analiz ettiğimizde çok bacaklı bir etkileşim bütünlüğüne rastlamak mümkün. Yani sadece iyi yemek veya müşteri garantili iyi bir lokasyonda konumlanmış olmak asla yetmiyor. Sunsetter’ın 25’inci yıla özel sayısı.
Şık, elegan ve taze tarz
1820’lerden bu yana aynı çizgideki popülaritesini sürdüren New York’taki Delmonico’s ya da 1828’den bu yana hizmet veren Londra’daki Simpson’s in the Strand’e ve benzer kulvarlardaki restoranlara baktığımızda ilk gözümüze çarpan, ‘klasik’ restoran beklentisine ters köşe yapan dekorasyonları. Hiçbiri barok mobilyalar ya da kadife perdelerle donatılmamış. Şık, elegan ve taze bir tarzları var.
Kırklareli’nde Karadeniz ikliminin yaşandığı Istranca Dağları ile kara ikliminin hâkim olduğu Ergene Ovası’nın verimliliği ve endemik zenginliği birleşiyor. Dağ köylerinde hayvancılık ve mandıracılık yapılıyor. Zengin bitki örtüsüyle beslenen hayvanlarıyla çok özel et ve süt ürünlerine sahipler; Trakya kıvırcığı, Trakya eski kaşarı, paçal peyniri gibi... Ova kesiminde tarım ürünlerinin hâkimiyeti var. Tüm malzemelere bir de bölgedeki Boşnak, Arnavut, Tatar, Pomak gibi kültürlerin birikimi eklenince ortaya çok renkli ve lezzetli bir mutfak çıkıyor.
Demirköy’ün çilekleri
Kafkas arılarının mahareti, uzun hortumunda gizli
Macahel - Artvin
Ballar, nektarın alındığı kaynağa ve elde edildiği bölgeye göre sınıflandırılır. Lezzet ve kaliteyi belirleyen esas faktör bunlardır. Macahel fauna ve flora açısından zenginliği ve endemik çeşitliliğiyle korunması gereken dört bölgemizden biri (diğerleri İğneada, Köprülü Kanyon, Kayseri Sultan Sazlığı). Ayrıca verim ve ürün karakteri açısından hayvancılıkta ırk saflığı çok önemlidir. Macahel bölgesinin doğal izolasyonu sebebiyle buradaki uzun hortuma sahip ve nektarı daha derinden çekebilen saf Kafkas arılar melezlenmediği için ırkın saflığı korunmuş. İşte tüm bu özellikler Artvin’in Borçka ilçesine bağlı Macahel bölgesinde üretilen kestane ballarını (içinde karayemiş, ormangülü, akasya, ıhlamur da bulunuyor) özellikli kılıyor. Satın alınabilecek yerler: Kaçkar Gıda & Şarküteri, Livane Yöresel Ürünler.
Türk çayının adı ve tadı
Ordu - Rize
Gerek toplayış ve işleyiş şekli gerek bitki yapısıyla çayımız belki dünyanın en kaliteli çayı değil ama onun yerini bizim için kolay kolay hiçbir şey tutmaz. Sadece üretmek değil, onunla alakalı kültürü korumak, devam ettirmek ve sahip çıkmak o ürünü sizin yapar, adını dünyaya duyurur. Nitekim biz çay üretiminde dünya yedincisi, tüketimde birincisiyiz. Türkiye dışında pek tüketilmiyor olsa da hem demleme yöntemi hem de sunumuyla ‘Türk usulü çay’ kavramını tüm dünyaya duyurduk. Doğu Karadeniz yaylalarında içeceğiniz tüm çaylardan, normalden daha fazla tat alacağınız kesin. Mis gibi temiz havanın yanında demlerken kullanılan taze kaynak suyunun bunda etkisi büyük. Farklı bir adres: Ordu Fatsa’daki ‘Uzun Saçlının Yeri’nin namı yurtdışına kadar çıkmış. Nusret Doğan, namı diğer ‘Uzun Saçlı’ çay harmanını kendi hazırlıyor, fındık kabuklarının külünde büyük bir özenle demleyip servis ediyor.
Geçen hafta dünyanın en ünlü şef restoranlarında başlayan devinimi yazmıştım. Görünen o ki yıllardır tabaklarıyla ilham veren şefler şimdi farklı akımların fikir liderleri olarak karşımıza çıkmaya hazırlanıyor. Farklı akımların geleceği Accor gibi bazı küresel şirketlerin ‘ghost kitchen’ (hayalet mutfak) ve benzeri projelere yaptıkları milyonlarca dolarlık yatırımlardan da aslında bir süredir belliydi.
Sektörün oyuncuları iş modellerini yeniden gözden geçirmeye mecbur kaldı. Yapılan araştırmalar restoranların pandemi öncesindeki günlerine dönmesinin üç yıl kadar süreceğini öngörüyor. Bu süreçte de dijitalleşme, e-ticaret ve yenilikçi çözümler öne çıkıyor. Paket servisse restoranlar için yeni ekonomik modelin en önemli parçası.
Geçen yıl duysanız ‘asparagas’ derdiniz
Restoranına gitmek için ciddi bir bütçe ayırmamız gereken şeflerin ya da üst düzey restoranların başlattığı paket servis uygulamaları beklenenin üzerinde talep gördü. Düşünsenize Londra’daki Heston Blumenthal’ın Dinner by Heston’u ya da efsane şef Guy Savoy’un La Chiberta’sı 55 Euro gibi fiyatlara (normalde tek bir başlangıç tabağı yaklaşık bu fiyattı) paket menü satışı yaptı. Dünyanın en yaratıcı fine dining şeflerinden Grant Achatz bile üzerine titrediği Alinea’sında paket servise başladı. Öncelikle sadece kaburga ve beef Wellington servis eden şef daha sonra menüsünü genişletme kararı alarak müşterilerine daha kompleks tabaklar yollamaya başladı. Muhtemelen bundan bir yıl önce bu lokantaların eve servis vereceğini duysanız bunun asparagas olduğunu düşünürdünüz...
Bizde de restoranların çoğunluğu bu süreçte türlü çözümlerle paket servise başladı. Mesela Cihangir’deki Journey ev tipi borcamlarda yaptı servisini... Maksut Aşkar eve yolladığı minik paketçiklerin yanına bir de tabak hazırlama notları iliştirdi. Adım adım notları takip ederek sosundan üzerindeki süslemeye kendi kendinize şef tabakları oluşturmanız için de cesaretlendirdi.
Son günlerdeki paket servis atağı da ayrıca dikkat çekici. Mesela Lucca’nın bir alt markası olarak çıkan L’Express by Lucca... Cem Mirap’tan aldığım bilgiye göre L’Express için Bebek’te ayrı bir mutfak kurulmuş. Limonlu levrek gibi klasik ve sevilen yemeklerini kâselerde, daha doyurucu olarak servis ediyorlarmış. Çıtır nigiri gibi Lucca menüsünde olmayan yepyeni tatlar da eklenmiş paket servis menüsüne.
Partilemek isteyenleri de unutmamışlar. Özel ambalajlarda parti yemekleri ve hatta imza kokteyllerinin ön karışımlarını bile yolluyorlarmış. Şimdilik sadece Beşiktaş-İstinye sahil hattına ve Etiler’e... Farklı yerlere de L’Express mutfağı açmak Mirap’ın planlarından biri. Hemen fiyat politikalarını sordum. Öyle ya, Lucca’ya sadece yemek için gitmiyor kimse... Ortam, ambiyans bunları evde ne kadar yakalarız tartışılır. Paket servisteki yemekler, normal Lucca fiyatlarının yaklaşık yüzde 15 altındaymış.