×
Sırrı malzemesinde
Tarihi Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası / İZMİR
1955’te Adil Müftüoğlu’nun açtığı Çankaya’daki lokantanın başında şu anda üçüncü kuşak var. Yemeklerin lezzetinin yıllardır değişmemesinin sebebi, pişirme teknikleri ve malzemeden asla ödün vermemeleri. Her şey odun ateşiyle yanan kuzinede pişiyor. Yağ olarak sadece zeytinyağı, tereyağı ve kuyrukyağı kullanılıyor. Her gün 30 civarı farklı yemek çıkıyor. Mevsimin getirdiklerine göre tezgâhın üzerindekiler değişse de kuzu incik, tandır, elbasan tava gibi bazı lezzetleri her daim bulabilirsiniz. Ciğer sarma, güveçte işkembeli nohut, beğendili tas kebabı, gerdan kısmından uykuluk, mevsiminde kuzu etli şevketibostan burada yiyebileceklerinizden bazıları. Yemeğin üzerine mutlaka lor tatlısından yiyin. Erken saatlerde gidin çünkü saat 14.00’ten sonra çeşitler iyiden iyiye azalmaya başlıyor. (0232 483 32 34)
Kalburabastı yemeden dönmeyin
Kısmet Lokantası / BODRUM
Daracık sokakların arasında dumanlar göğe doğru yükseliyor. İnsanlar neşeyle şarkılar söylüyor. Şimdiye kadar şahit olmadığım kadar fazla ızgara yan yana dizilmiş. Hepsinde aynı şey pişiyor. Kâh bir ev kadını, kâh şehrin iyi restoranlarının havalı şefleri; hepsi mangal başında. Yoğun bir koku. Göz gözü görmüyor, dumanların arasında yanımdakileri kaybetmemeye çalışırken rehberimiz kulağıma şöyle fısıldıyor: “Maldicao do peixe assado.” Anlamayıp yüzüne bakınca da başlıyor anlatmaya: “Izgara balığın laneti. Biz buralarda böyle deriz. Sardalya sevmeyen bir insanın festival zamanı şehirde durması neredeyse imkânsız. Sen de hazırlıklı ol, üzerinden günlerce çıkmaz bu sardalya kokusu.”
Bizdeyse ucuz balıkİspanya’nın kuzeyinde Coruna şehrindeki Sardalya Festivali neşesi, lezzeti ve kokusuyla hâlâ zihnimde. Uğruna festivaller düzenlenen sardalyanın bizde (özellikle de balık restoranlarında) ucuz balık algısının ötesine geçememesi ne üzücü. Oysa üzerindeki ikonik fotoğrafıyla, belli bir kuşağın unutamadığı Kızlı Sardalya gibi bir değerimiz var. Gelibolu bölgesinde, eskiden genç kızlar deniz kenarından küfelerle balıkları taşır, yıkar, tuza basıp konserve hazırlarlarmış. İşte Kızlı Sardalya’nın kutu resmi de buradan geliyor. Sardalya konservesi yapımı Gelibolu’da iyiden iyiye azalmış. Şehir merkezindeki işletmelerinde babaları Ali Yakşi’den öğrendikleri yöntemlerle üretime devam eden çocuklarının yaklaşık 70 yıllık işletmeyi halen ayakta tutuyor olmaları önemli.
Bakın Portekiz’e. Çok eskilere dayanan konserveleme geleneğine sahip çıkarak önemli bir ticari kaleme dönüştürmüş, günde 30 bin sardalya konservesi üretiyor. İslenmişinden acı soslusuna, domates soslusundan zeytinlisine onlarca çeşit, yüzlerce marka konserve Portekiz’de turistlerin anı olarak aldığı birincil hediyelik eşya. Böyle bir ticari değere dönüştürmemiz belki şu an çok zor ama insanların ürüne ilgisini çekmek, bilgisini arttırmak için Gelibolu’da dönem dönem düzenlenen ancak gelenekselleştirilemeyen sardalya festivali neden yaşatılamıyor diye düşünmeden edemiyor insan.
Şimdi tam mevsimi
Bu ara yağlandığı, en lezzetli dönem. Tava yerine ızgaraya atın. Dışını bolca tuzlarsanız, piştikten sonra derisi kabuk gibi kalkacaktır. Taze asma yapraklarına sararak da pişirebilirsiniz.
Sardalyaların orta kılçığını alıp yıkayın. Geniş cam bir kâseye dizin. Elma sirkesi, bir limon suyu, biraz tuz, tuzun üç katı kadar şeker ve narenciye kabuğu rendesi karıştırıp üzerine dökün. Bu karışımda birkaç saat dinlendirip suyunu süzün. Çıtır ekmek üstünde, zeytinyağı gezdirip servis edin.
İnce kıyılmış taze kekik, biberiye, karabiber, limon kabuğu rendesi, ezilmiş sarımsak, biraz tuz ve bayat ekmek kırıntılarını karıştırın. Kılçığı çıkarılmış sardalyaları önce una, sonra çırpılmış yumurtaya, son olarak da ekmekli karışıma bulayıp kızgın yağda kızartın.
Ayvalık tatiline gidenler, anakaraya incecik bir yolla bağlanan Alibey yani Cunda Adası’nı hedef alsa da şehir merkezini ihmal etmemek gerek. Özellikle Macaron Mahallesi son zamanlarda hayli gözde. Macaron, yazıldığı gibi okunuyor, Fransızların ‘makaron’u gibi değil. Mercanköşkün Latincesi ‘marjoram’dan geliyor. Burada yaşayan Rumlar mercanköşke macarona dermiş. Bahçelerde mercanköşk yetiştirilir, çayı demlenip içilirmiş. Burada yol bulmaya çalışmayın, tam tersine kaybolun ve antikacısından ekmekçisine adımbaşı önünüze çıkan dükkânları keşfedin. Öğlen Mor Salkım’ın zeytinyağlılarından ve yoğurtlu oğlak eti gibi özel yemeklerinden yiyip hemen yan taraftaki Macaron Muhallebicisi’nde kahve ve tatlı keyfi yapın.
Ayvalık’ta bir balık restoranına oturduğunuzda balığa ulaşmanız için aşmanız gereken bir meze deryası bulunuyor. Burada her restoranın kendine has özel mezeleri var. Ama adada bolca yenilen kidonya (bir çeşit deniz kabuklusu), akivades (kum midyesi) ve karadiken (denizkestanesi), deniz fasulyesiyle güveçte sıcak ot, üstüne lor karışımı sürülüp kızartılarak sunulan dilim patlıcan yani Rum böreği ve yemek sonrası gelen, üzerine karadut ya da vişne reçeli dökülmüş tazecik lor peyniri hemen hemen her restoranın ortak paydası. Bir de her şeye soya sosu basan, hardal veya çedar peyniri ekleyen yerler var ki umarım sayıları artmaz ve yemek kültürü yozlaşmaz.
Nerede yemeli?
TAMAM MEYHANE: Geçmişteki meyhane geleneğini korumaya çalışıyor. Mesela meze dolabı yok. Kendinizi meyhanecinin ellerine bırakın. Her şey günlük ve taptaze. Buranın mottosu “Karşılıklı saygı, karşılıksız sevgi”. Mutfakta ailesi üç nesildir bu işi yapan Volkan Ertan var. Uykuluk, fellah köftesi, tam tekmil fava, etli pazı sarma... Tavsiyem, önünüze ne getirirlerse yemeniz.
Alın elinize Saffet Emre Tonguç’un ‘İstanbul Hakkında Her Şey’ kitabını, tarihi semtleri ya da vakit bulamayıp gidemediklerinizi hikâyelerini okuyarak adım adım gezin. Mesela inin Karaköy’e. Binaların hikâyelerini okuyarak gezerken Dem Karaköy’de bir çay molası verin. Sonra şehrin en güzel simidini yapan Tarihi Galata Fırınından alın çıtır çıtır simidinizi ve atlayın Boğaz vapuruna. Boğaz havasının iyi gelmediği bir ruh hali var mı acaba? Balat’ın ara sokakları da bu dönemde keşfetmek için ideal. O daracık sokaklarda bir anda önünüze çıkan ihtişamlı binalar tarihi öyküleriyle sizi başka dünyalara götürecek. Yoruldunuz mu? Hemen Cook Life’a uğrayın ve nefis kahvelerinin tadını çıkarın. Oralara kadar gitmişken Pierre Loti’ye çıkıp bir çay içmek de iyi fikir olabilir, unutmayın. Galata ve çevresini de farklı bir gözle keşfetmek keyifli olacaktır. Kulenin etrafındaki labirent sokaklarda kaybolun. Mola vermek istediğinizde de Yaya Fırını bulup Ebru şefin Fransa’dakileri aratmayan nefis kruvasanlarıyla bir kaçamak yapın.
İlle de et diyenlere
Bahçede kebap
Birkaç hafta önce bir fatura fotoğrafı dolaşıyordu etrafta. Bodrum’da lüks bir otelin plaj restoranına aitti ve 1.5 porsiyon döner 38 Euro yazıyordu. Ortalık inledi. “Müşteri şok geçirmiş!”, “Bodrum nereye doğru gidiyormuş?” vs. vs... İnsanın aklına hemen şu sorular geliyor: Müşteri, ultra lüks bir otelin plajında dört tane 1.5 porsiyonluk döner sipariş ederken menüye hiç mi bakmamış? Peki, geceliği binlerce Euro olan otelde kalan birine, dönere 38 Euro ödemiş olmak dokunmuş mudur?
Oteller açılır mı, turizm canlanır mı diye tedirginlikle beklerken daha sezon başında “Bodrum pahalı” algısı yaratıp tabir yerindeyse kendi bacağımıza sıktık. Yanlış anlaşılmasın, fahiş ve hak etmeyen fiyatları savunmuyorum. Ama her şey, her yerde aynı fiyat olacak diye bir şey de yok.
Tünelin sonundaki ışık yakında mı?
Her şeyi ucuz tutarak, o yurtdışından gelmesini beklediğimiz paralı turisti daha çok bekleyeceğimiz kesin. Çünkü para harcamaya gelen turist belli standartlarda hizmet ister, servis bekler. Bu lüksün, hizmetin ve servisin de elbette bir bedeli vardır. Yıllar öncesinin 50 liralık lahmacun örneği var. O lahmacunu satan Maça Kızı halen açık ve yıllardır da Bodrum’un en iyi iş yapan yerlerinden biri. Hep konuşulan ve Türkiye’nin St. Tropez’si olacak gözüyle baktığımız Bodrum’la alakalı anlaşılamayan bir şeyler olduğu kesin. ‘Izgara Gönen kuzu pirzola’, Kars gravyerli
Bu sezon başında Kaya Demirer’in Bodrum’da iki mekân birden açacağını duyunca epey şaşırdım. Çünkü birkaç konuşma esnasında, Bodrum’da 24 yaşında zor şartlar altında açıp beş yıl çalıştırdığı ilk restoranından sonra bu sayfayı kapattığını söylüyordu sürekli. Üstelik bu yıl öyle kolay bir sezon olmayacağı en başından belliydi. TURYİD Başkanı ve sektörün tecrübeli isimlerinden Kaya’nın 25 yıl sonra bir anda fikrini değiştiren şey acaba neydi? Yoksa tünelin ucundaki ışık, sandığımızdan yakında mıydı?Milas nektarinli ‘yaz bahçe salatası’
Kaya, temmuz başında markası Frankie’yi, Susona Otel içinde Beach Club konseptinde franchise olarak açtı, ayrıca bir de Malva adıyla yeni bir restoran yarattı aynı yerde. Kaya’ya göre Bodrum’un yeni konsepti bu. Yani sağlam bir otel markası bünyesinde, daha düşük risklerle açılan iyi restoranlar.
“Edition Otel, Peru’dan şef Diego Munez’i getirdi; Caresse Otel bünyesinde Buddha Bar’ı açtı; Maça Kızı yıllardır bunu Aret Şef’le yapıyor. Mandarin Oriental’in gelmesi dünyada ses getirdi. Akfen Loft’a dünya jet-setinin gelmemesi için tek bir neden yok. Artık bir kitle var ki, özel bir şey verdiğin zaman almaya ve yüksek fiyat ödemeye hazır. Bu üst segment oteller sayesinde alım gücü, sosyoekonomik ve kültürel seviyesi yüksek turisti çekebiliyorsun. Uluslararası iyi markaların gelmesi müşteri profilini yukarı çektiği gibi, Bodrum’un sezonunu da uzatabilir.
“Burada olanlarla
Her sezon birçok yer isim değiştiriyor, bir o kadar da yenileri açılıyor... O nedenle 10 yılı geçebilen yerleri ben artık Bodrum klasikleri arasında sayıyorum. Onlarla başlayalım...
Kısmet: 1999’dan bu yana hizmet veren Kısmet Lokantası, yaz-kış Bodrum’un olmazsa olmazı. Sahibi Orhan Dumanlı, yerel lezzetleri korumak için çalışan bir Bodrum sevdalısı. Kısmet’in tertemiz tezgâhında her zaman mevsimin en taze yerel lezzetleri var. Yerel Ege yemeklerini güveçlerde taş fırında pişiriyorlar. Keşkek, lokum pilavı gibi özel yemekler de çıkıyor. Zeytinyağıyla yaptıkları kalburabastı favorilerimden.
Orfoz: Çağrı ve Çağlar Bozçağa kardeşler, 1986’da Saroz Körfezi’nde, daha sonra Bozburun’da babalarının açtığı Orfoz’u yıllardır Bodrum’da devam ettiriyorlar. Zira Orfoz o yıllarda yemekleriyle bir efsaneydi. Burada menü yok, o gün denizden ne çıktıysa o servis ediliyor. Balığı ve kabukluları pişirmeyi çok iyi biliyorlar. Hatta Çağlar kabuklular için özel dalışlar yapıyor. Sülünez, deniztarağı, mavi yengeç, o gün ne varsa...
Almas havyarı, Alba’nın beyaz trüfü, Sarlat’da üretilmiş kaz ciğeri... Normalde mutfaklarda altın muamelesi gören, şefleri peşinde koşturan bu malzemeler şu an kimsenin umurunda değil. Herkes dükkânını açık tutmanın, para kazanmanın, elemanlarının maaşını zamanında ödemenin derdinde. Yıldızlısı da, ‘dünyanın en iyi 50 şefi’ listesindekiler de... Herkes yıllardır göz ardı ettiği yerli müşterinin kalbini çalma peşinde. Noma’da hamburger pişiyor, Roca kardeşler uygun fiyata menü hazırlıyor... Şefler bunu yaparken yerli üreticiye de her zamankinden çok destek olmanın, yerli ürünlerle ilgili farkındalık yaratmanın peşinde. Zira bu sürecin öğrettiklerinden biri, yerli malın önemi oldu. Özellikle tarım ve gastronomide...
Aslında üst düzey markaların çoğu yıllardır bu zihniyette. Yereli deneyimletmek... Aman oteller grubu da bunlardan biri. Reklam yapmaya gerek duymuyorlar. Sadece bu markanın otellerinin sunduklarını deneyimleyebilmek için o ülkeye giden bağımlı bir kitlesi var. Restoran bu deneyimin en önemli parçası. Bodrum’daki Amanruya’nın restoranı ve şefini geçen yıldan bu yana damak tadına güvendiğim birkaç isimden duymuştum. Geçen hafta iki akşam Fatih Tutak, otelin restoranında pop-up bir menü hazırladı, ben de bu vesileyle gittim.
Kapalı gişe!
Bu pop-up operasyon o kadar ilgi görmüş ki... Her iki akşam da 45 kişilik kontenjan dolmuş, hatta uzun bir yedek liste oluşmuş. Fatih, restoranı Turk’un menüsünden bir derleme yapmıştı misafirler için. Yemek her zamanki gibi kendi yaptıkları tombul pide, umami tereyağı ve balla başladı. Hamur işlerini aynı formülle de yapsanız nem, sıcaklık gibi iklim değişikliklerinde hemen farklı sonuç verir. Tombul pide bu değişiklikten nasibini almış olmalı ki her zamankinden biraz daha hamurdu. Fakat menünün geri kalanı tam bir lezzet yolculuğu...
Fatih’in her menüsüne koyduğu sous-vide tekniğiyle pişen yumurta, Çanakkale’den gelen langustin, kabuğuyla yenen midye, Isparta gülüyle eşleştirilen barbun... Ama bana göre gecenin yıldızı iki günde hazırlanan kapya biberdi.Sous-vide tekniğiyle pişen yumurta.Kapya biberle hazırlanan bu tabak menünün yıldızıydı.
Yıldızlı şef tabağı...
Biberler odun ateşinde közlenip kabuğu soyuluyor; çekirdekleri alınıp bir gece kendi yapımları vişne sirkesi, sarımsak, tuz ve zeytinyağında 24 saat marine ediliyor. Ertesi gün 80 derecede üç saat pişirilip suyu uçuruluyor. Bu esnada hem tat yoğunlaşıyor hem de biberin dokusu değişiyor. Konya’dan gelen özel yanık yoğurt bir gece bezde bekletilip süzülüyor. Dörtte bir oranında manda kaymağıyla karıştırılarak tabağın ortasına konuyor, üzerine kereviz tarhanası serpilip biberler sarılıyor. Bitmedi. En son biber pekmeziyle fırçalanıp, kurutulup kızartılmış Keşan biberi konduktan sonra servis ediliyor. Tekniğiyle, lezzetiyle tam bir yıldızlı şef tabağı...
BARBUN, FANGRİ VE LANGUST...
Çeşme Çiftlikköy’den çıkan barbunun tadı bir başka. Barbun kadar önemli bir başka Çeşme balığı fangriyi (bir tür mercan) de unutmayın. Ayrıca Kuzey Ege’de bol rastlanan lezzetli langustun ıstakoza göre en ayırt edici özelliği kıskaçlarının olmaması. Canbaba olarak anılan Caner Soner Göksel’in mekânı Istakozcu Canbaba, yıllardır ününü koruyor. Ferdi Baba da Alaçatı Port, Çeşme Marina ve köy içindeki farklı şubeleriyle (bir de İzmir’de yeni açılmış) hizmet veriyor. Restoran Bilsev Group tarafından iki yıl önce satın alındı ama anlaşmaları gereği Tevfik Bilsev ve Murat Kabak (eski sahiplerden) yönetiminde tüm mutfak ve servis ekibi halen işin başında. Deniz mahsullü erişte, balık kebap ve soslu ahtapot özel ilgiyi hak eden lezzetlerden. Bu arada İzmirlilerin Çeşme’deki balıkçı tercihlerinin başında, Çeşme merkezdeki Horasan Balık, Dalyanköy’deki Cevat’ın Yeri ve Plage Isolee’de iskele üzerinde servis veren Balıkçı Niyazi geliyor, aklınızda bulunsun.
İŞTAH AÇAN PLAJLAR
Momo içeri girebilmek için araya hatırlı insan sokulan en popüler Çeşme plajı. Menü danışmanlığını Carlo Bernardini’nin yaptığı Momo’da mutfağın başında başarılı şef Emek Demirtaş var. Meşhur karpuzlu mantıları her mecrada öne çıkmış olsa da ilgiyi hak eden çok fazla yemek var menüde. Lor peyniri, çörekotu, sumak ekşisi ve Ege otlarıyla hazırladıkları Pizza Burdan tek kelimeyle nefis. Madeo oldukça geniş bir menüyle hizmet veriyor. Taş fırınlarından çıkan her şey lezzetli ama deniz mahsullü ev erişteleri ve deniz börülceli karides özel ilgiyi hak ediyor. Mavi yengeç ve bıldırcını da menüde görünce insan Çeşme plajlarının ne kadar ayrıcalıklı olduğunu düşünmeden edemiyor. Cove Aya Yorgi de bu yaz menüsüne pek özenmiş. Mutfak danışmanlıklarını Ali Dövenci yapınca TRC American Diner da bu vesileyle Çeşme plajlarına inmiş. Kumruları çok iyi, peynir ve sucuk ekleyerek yorumladıkları Macaristan’ın sokak yemeği langos, deniz sonrası hamur ihtiyacına birebir. Ayrıca Butterfly pastanesinin birkaç ürünü de tatlı ihtiyacınız için menüye dahil edilmiş.