‘Divle’nin fendi ‘rokfor’u yener mi?

Dışarısı 30 derecenin üzerinde. Buna rağmen montlarımızı giyip ayağımıza botlarımızı geçiriyoruz. Yok, delirmedik. Az sonra 38 metre derinlikteki bir obruğa yani bir mağarada göçük sonucu oluşmuş olan derin çukura ineceğiz. Daracık bir asansöre biniyoruz. Aşağısı 4 derece, epeyce loş, ağır ve nemli bir hava var.

Ahşap raflara dizili, kenarlara sıralanmış irili ufaklı peynir tulumları, özellikle de üzerlerini kaplamış kırmızımsı küflerle eşine az rastlanır bir görsel şölen sunuyor. Mağaranın kapasitesi 60 ton. Ama piyasada her yıl birkaç katı kadar da sahtesi satılıyor. O derece kıymetli ve meraklısı var bu peynirin. Yapımında bölgede doğal yollarla beslenen küçükbaşların sütü kullanılıyor. Sürülerin yüzde 30’u keçi, kalanı koyun. Geleneksel olarak Akkaraman koyununun sütüyle yapılırken bu türün popülasyonu azaldığından son çeyrek yüzyıldır kırma merinos cinsinden de yararlanılıyor.Önce gri, sonra kırmızı

Üretim nisan-mayıs aylarında... Esasında kursak mayası (henüz ot yemeden kesilmiş oğlağın işkembesindeki pıhtılaşmış süt) kullanılırmış ama şimdilerde çoğunluk bunun ne olduğunu bile bilmiyor. Dikilmiş koyun ya da keçi tulumlarına bastırılarak doldurulan peynir olgunlaştırılmak üzere köydeki obruğa konuyor. İşte o esnada mağaradaki bakterilerin etkisiyle tulumların dışı ilk ay grimsi renk alıyor, ikinci ay beyaz tüycükler oluşuyor, sonra da kırmızıya dönüşüyor. Deri hava aldığı için bu bakterilerle birlikte peynirde tat gelişimi oluyor. Eğer deri çatlarsa işte o zaman peynirin içinde küf damarları oluşuyor. Kasımda da obruktan çıkarılıyor.Mayaya önem verilmeli

Bu peynirin gerçeğini ayırt edebilmek zor. Sıradan bir deri tulumunun dışını kiremit tozuyla kaplayıp satan çok var. Geçmiş yıllarda Urfa’dan peynir getirip bekleten bile olmuş obrukta. En garantili yol güvenilir kaynaklardan alışveriş. Dükkânında sadece kadın üreticilerin ürünlerini satan Alâ Dükkân bu konuda çok titiz. Sahibi Ahsen Toktay satacağı peyniri anlaşmalı olarak ürettiriyor, doğal mayayı bile kendi veriyor üreticisine.

Küflü peynir deyince tüm dünyanın aklına ilk gelen rokfor. O da adını üretildiği kasabadan alıyor. Süt mayalanırken içine ‘penicillium roqueforti’ enjekte ediliyor, peynir yapılıp kalıplara basılıyor ve suyu iyice alındıktan sonra o da kasabadaki mağaralarda bekletiliyor. Dünyanın her yerinden yeme-içme meraklıları bu kasabaya sadece bu üretimi görmeye gidiyor. Üstelik kıyasladığınızda bizim divleye göre daha sanayileşmiş bir üretimleri var. Divle, rokfor kadar ünlü olabilir mi? Olur. Ama üreticiler maya gibi ince detaylara önem verip gelenekselliği korumaya özen gösterir, mağaralarına sahip çıkıp dışardan ürün koydurmazlarsa...

İnce dudaklı koyunlardan göğermiş peynir

Buyurun bir doğal küflü de Kars’tan... Şimdilik pek bilinmiyor, zaten üretimi de çok az. Sadece dudağı ince olan Karaman cinsinin sütünden yapıyorlar. Çünkü bunlar bölgenin kalkerli toprağında yetişmiş kısa boylu kekik türlerini koparıp yiyebiliyor, kalın dudaklılar bunu yapamıyor. Toprağa yakın olan bu kekiklerdeki bakteriler de sütlerine geçiyor. İşte bu sütle yapılan peynirler 16-18 derece arasında yüksek nemli ve hava sirkülasyonu olan yerlerde en az üç ay bekletildiğinde peynirin içinde ‘penicillium roqueforti’ bakterisi ürüyor ve peynir kendiliğinden küfleniyor. Müthiş lezzetli, meraklıları bir kenara not alsın.

Küflenme hızlansın diye paslı çiviler batırılıyor!Bir yandan da Konya küflüsündeki özensiz üretim üzücü. Üretim esnasında süte bakteri enjekte edilip hazırlanan peynirler naylon çuvallara basılıyor, sıcak odalara alınıyor ve küflenme hızlansın diye paslı çiviler batırılıyor. Evet, yanlış duymadınız! Normalde küflülerin bazılarında ‘needling’ denilen işlem uygulanır, küf damar yolu açmak için metal batırma işlemi yapılır. Ama paslı çivilerle değil tabii. Konya küflüsünün her zerresindeki aşırı küfün sebebini sanırım hepimiz şimdi daha iyi anlamış olduk.

DÜNYADAKİ ÖNEMLİ KÜFLÜ PEYNİRLER◊ Beyaz küflüler: Dıştan içe doğru küflendirilerek olgunlaştırılırlar. ‘Penicillium camemberti’ peynir üzerinde esnek ve beyaz bir kabuk oluşturarak içerdeki hafif akışkan ve yoğun aromalı yumuşak peynirin olgunlaşabilmesi için ortam hazırlar. Bu peynir tiplerinden en çok bilinen ikisi ‘brie’ ve ‘camambert’.

◊ Mavi küflüler: Tarihi 7’nci yüzyıla, Fransa’daki Roquefort Köyü’nün dışındaki bir mağaraya uzanıyor. Günümüzde bu mağaradaki doğal küf ‘penicillium roqueforti’nin kültür üretimi yapılıyor ve hemen hemen tüm mavi peynirlerin üretiminde bu kullanılıyor. Peynirin maviye dönmesi için oksijenin peynirin içine ulaşması gerekir. Bu genellikle peyniri ince iğneler veya şişlerle delmek suretiyle yapılır. En bilinenleri ‘roquefort’, ‘gorgonzola’, ‘Danish blue’ ve ‘stilton’dır (bence en iyi olanı).

◊ Yıkanmış kabuklular: Bira, şarap, brendi ve çeşitli baharatı içerebilen tuzlu bir çözelti içinde periyodik olarak küflenirler. Bu da yüzeylerini sağlıklı bakteri çoğalımına uygun hale getirir. Bu bakteriler peynire keskin kokular ve farklı tatlar vererek peynirin etrafında sert ve lezzetli bir kabuk oluşmasını sağlar. ‘Gruyere’ ve ‘epoisses’ bunlardan...