Yaza damgasını vuran lezzetler

İnsanın yedikçe yiyesi geliyor
Toprak tatlısı: Urla, Hiç Lokanta
İlk bakışta ismiyle meraklandırıp sade tadıyla ve dokusuyla yedikçe yeme isteği uyandıran bir tatlı. Sadece bu tatlıyı deneyip yanında Duygu Elakdar’ın özel tasarım toprak fincanlarında kahve içmek için bile buraya gelenler var. Tatlı şefi Burçin Aksoy’un yaptığı toprak tatlısının ana malzemelerini çikolata, su ve ‘Hiç zeytinyağı’ oluşturuyor. Çikolatayı sıfırdan kakao çekirdekleri ve kakaoyağıyla birlikte hazırlıyor. Hazırlanan çikolata zeytinyağı, su ve çok az da tereyağıyla birlikte düşük ısıda mermer üzerinde karıştırılarak birbiriyle kaynaşıyor. Elde edilen çikolata ‘pacojet’te (dondurulmuş yiyecekleri ultra ince dokulara ayıran bir mutfak cihazı) çekilerek kum haline getiriliyor. Bardaklara konup kayatuzu, zeytinyağı ve taze yenebilir çiçeklerle servis ediliyor.

Günün her saati dolu
Bademli muhallebi: Ayvalık, Macaron Muhallebicisi
Ayvalık’ın en eski ve nevi şahsına münhasır mahallelerinden Macaron’da eski bir Rum papazın evinin restore edildiği binada hizmet veren bu muhallebici günün her saati dolu. Mekânı Fatih’teki Eski Kafa’nın sahipleri açmış. Günlük süt taze olarak civardaki bir çiftlikten geliyor. Taze günlük süt, badem ve tereyağıyla pişiriliyor. Badem önceden kavrularak süte katıldığı için muhallebiye çok özel bir tat veriyor.




Sırrı ‘yerel’de
Deniz mahsullü erişte: Bozcaada, Madam Niça
1800’lerden kalma yıkılmış eski bir binanın avlusundaki Madam Niça’da kullanılan tüm malzemeler adadan. Karbon ayak izlerini mümkün olduğunca minimize etmeye çalışıyorlar ve menü de bu felsefeyle oluşturuluyor. Hazırladıkları deniz mahsullü erişte bu yaz adanın yıldızlarındandı. Atalık Nallıhan buğday unundan erişte Çanakkale domatesi, sarımsak, zeytinyağı, kalamar, midye ve karidesle servis ediliyor.

En fotojenik çorba
Taze enginarlı ayran aşı çorbası: Bodrum, Avantgarde
Çorba çorbadır demeyin, Avantgarde’daki taze enginarlı ayran aşı çorbası gördüğünüz en fotojenik çorba olabilir. Hem tadı hem de sunumuyla rakiplerine fark atıyor. Bildiğimiz ayran aşı çorbasının içine bir de enginar ekleyerek Bodrum sıcağında özellikle öğlen saatlerinde başlı başına besleyici bir yemek haline getirmişler. Çorbayı, içine çiçek yaprakları konan ve önceden hazırlanan buzdan kâselerde servis ediyorlar.




Gel, gel, gel, kartele gel!
İstanbul kartel dondurması: Bodrum, Brava Restoran
The Edition Hotel’de Perulu şef Diego Munoz’un danışmanlığındaki Brava Restoran Bodrum’un gözdelerinden. Aynı standarttaki yerlere göre fiyatları da iyi. Ama bu yaz herkes Brava Restoran’ın dondurmalarını konuştu. Bu dondurmaları hazırlamak üç gün sürüyor ve tüm malzemelerin lezzeti birbirine geçerek iyice yoğunlaşıyor. Kavun-rakı ve espresso-martini çok lezzetli ama en merak edilen ve herkesin tatmaya gittiği imza dondurmaları simit, peynir ve baldan yapılan İstanbul kartel.



Farkı özel sosları
Şef kumrusu: Çeşme, Cove Beach
Bu yaz Cove Beach’in mutfağında Beşiktaş’taki TRC American Diner vardı. Buradaki kumru, plajlarda esen sokak yemekleri furyasının yıldızı oldu. Tire sucuğu, Kars’tan özel olarak getirtilen 6 aylık kaşar peyniri, bölgenin yaz domatesleri ve orijinal kumru ekmeğiyle yapılan ‘şef kumrusu’nda esas farkı yaratan burgerlerinde de kullandıkları özel bir sos. Ayrıca kendi yaptıkları soğan turşusu.

Tatlı, ekşi ama dengeli
Frambuazlı - çikolatalı kurabiye: Bozcaada, Petit Café
Mutfaktan sorumlu ve manevi ortak Zeynep Danışman bu kurabiyeyi “Hem hayat hem de bizim hikâyemiz gibi; tatlı ve ekşi ama dengeli” olarak tanımlıyor. Kafenin bordo rengini yansıtan, ağızda petit (küçük) mutluluk patlamalarına yol açan frambuaz ve bitter çikolata da kurabiyenin temelini oluşturuyor. Yapımı oldukça basit olan kurabiye bol tereyağı, esmer şeker ve unla hazırlanıyor, içine bitter çikolata ve frambuaz ekleniyor.




Kendi küçük, lezzeti büyük
Kişnişli yaprak ciğer: Kaş, Dudu Mutfak
Dudu Mutfak, Tülin ve Ceren Kılıç kardeşlerin işlettiği miniminnacık şahane bir yer. 110 yıllık bir Rum evinin bahçesine kurulmuş ve sadece altı masası var. Meis Adası manzarasına karşı nar ağacı ve asmaların gölgeleri altında keyif yaparken falafelden anne köftesine tamamı ev yapımı yemeklerin tadına varabilirsiniz ama bu yazın en gözdeleri yörenin taze ve kokulu portakallarının rendesi ve suyu eklenerek yapılan mozaik pasta ve burun farkıyla onu geçen kişnişli yaprak ciğer.