Şef restoranlarında nasıl bir değişim var?

"Sadece yerel malzeme kullanıyor” söylemi 2000’lerin başında belki çok havalıydı. Bu, artık iyi şeflerin mutfaklarında olması muhakkak bir ayrıntı olarak görülüyor ve bambaşka konulara yoğunlaşanlar fikir liderleri olarak kabul ediliyor.

Son altı ayda dünyanın altının üstüne gelmesiyle her şeyde olduğu gibi gastronomide de değişim ve dönüşüm çağı başladı. Bildiğimiz formüller artık denklemin sonucuna ulaşmaz oldu. Şimdi herkes bu dönemin ‘öncü’ şeflerinin kim olacağını merak ediyor. Mesela, toprağın ve kendimize ait ürünlerin önemini daha çok anladık ama “Doğaya kaçtım, toprakla bütünleşiyorum, restoranıma iyi ürün yetiştiriyorum” gibi bir bakış açısı artık çok kişisel görülüyor. İçinde bulunduğumuz onarım döneminde esas olan, kişisellikten bütünselliğe geçiş. Yeni formüller üretmek, topluma ve etrafındakilere ilham vermek…

“Yeniden icat zamanı”

Pandemi sonrası dönüşümden en çok etkilenenler iyi yemek odaklı deneyime yönelik şef restoranları oldu. Dünyanın geneline baktığımızda fine dining şef restoranların bazısı menüsünü küçülterek açtı, bazısı hâlâ beklemede. Dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak kabul edilen New York’taki Eleven Madison Park’ın şefi ve ortağı Daniel Humm mayıs ayında, yeniden açılması milyonlarca dolara mal olacağı için yakın zamanda açmanın hiç de mantıklı olmadığını söylemişti. Geçen hafta yaptığı açıklamada ise “Fine dining ölmedi... Düşünme ve yeniden icat anındayız, değişiyoruz. Şu anda bana ilham veren çok şey var. Hayatımızın bu yeni bölümüne daha yüksek bir amaçla yaklaşmak için alçakgönüllü ve heyecanlıyız” diyerek gelmekte olan köklü değişimin sinyallerini verdi.

Pandemiyi ‘beslenme dönemi’ olarak gören dünyanın bir numaralı restoranı (50 Best Restaurants sıralamasında) Mirazur’un sahibi Şef Mauro Colagreco bu süreçte bahçesinde saatler geçirerek doğayı ön plana çıkaran yeni bir yapının hayalini kurdu. Restoran, haziranda ‘Ay Menüsü’ ile tekrar açıldı.Fransa’nın Menton kentindeki üç Michelin yıldızlı Mirazur’un Arjantinli şefi Mauro Colagreco, pandemi sürecinde tabaklarına ‘ay döngüsü’ne göre
yetiştirdiği sebzeleri taşıdı.

Malzeme deneyleri...

Mirazur’un bahçesindeki ürünler biyodinamik tarımın da temelini oluşturan ay döngüsüne göre işlenip hasat edilecek. Böylece malzemeler, en lezzetli ve besin değeri açısından en yoğun oldukları zamanlarda tabaklara taşınacak. Güney Amerika gastronomi sahnesinin yıldızlarından Perulu şef Virgilio Martinez ise kurduğu araştırma merkezinde malzeme çeşitliliği üzerine deneylerine devam ederken Amazon ve And Dağları’na yaptığı seyahatleri sıklaştırdı; yerlilerin hikâyelerini dinleyerek yemeklerin etnik köklerine inmeye çalıştı.

Görünen o ki dünyanın yeniden yapılanma sürecinde kolektif bilinçte fark yaratan şefleri artık daha çok takip edip yaptıklarından ilham alacağız…

ASSOS VE ÇEVRESİNİ ÇOK KONUŞACAĞIZ

Muhittin Ülkü, namı diğer Muti şef değil ama mutfaktan profesyonel bir şef kadar iyi anlar. Gittiği yerde önce malzemeyi öğrenir, sonra etnik ve kültürel zenginliğini bir potada eritip menüyü hazırlar. Kapadokya’daki restoranı Muti hâlâ hatırımızda. Muhittin Ülkü şimdi Assos yakınlarında bir glamping alanı işletiyor. İki yetenekli şef Deniz Güneş ve Ali Efe Varol ile öyle farklı şeyler yapıyorlar ki... Mesela Ezine peynirini yoğurtla yumuşatıp rakıda beklemiş incirle veriyorlar. Şimdilik bu kadarını anlatayım, siz önümüzdeki sezon Assos’tan geçin, Muhittin ve ekibini yeni açacakları mekânlarında ziyaret edin. Ekolojik zenginliğini malzemeye yansıtan bölge, hak ettiği gastronomik değeri görmeye ve daha çok dikkat çekmeye başlayacak…  Muti’nin çiğ deniz fasulyeli yengeç bacağı