×
Bazı toplumlarda sakız ve diş macunundan öteye gidememiş olsa da bizim naneye hakkını veren bir toplum olduğumuz kesin. Hatta teknik olarak önerilmeyen şekillerde bile... Mesela kavrulması... Gel de bunu bizim yayla çorbasına anlat!
Tek yaprağında bol aroma
Biz yoğurtla eşleştiriyoruz. Ortadoğu’da tazesi tabule içine konuyor. İngiltere’de soğuk çorbalarda kullanılıyor. Yunanistan’da dolmaların içine ve ızgara et yanında servis edilen cacığa ekleniyor. Asya’da köri yemeklerinde, karides salatalarında...
Pek çok farklı çeşidi var. Mesela Güneydoğu’da ‘sunanesi’ olarak da bilinen yarpuzu bizim şeflerin neden değerlendirmediğini bilmiyorum. Üstelik son günlerde yüzlerce hibrit nane çeşidi gastronomiye dahil oldu. ‘Nane, nanedir” diyebilirsiniz ama şöyle düşünün: O meşhur nane kreması dolgulu çikolatadan aldığınız aromayı tek bir nane yaprağından alabilirsiniz.
Bu naneler o kadar aromatik ki sadece ufak dokunuşlarda kullanılıyor.
Bir bahçede 22 çeşit
Hayal gücünüzü geniş tutun; portakallı, limonlu hatta çilekli... Şefler bu hibrit nanelerin peşinde. Sadece ufak dokunuşlarda kullanılıyor. Ama bulması kolay değil. Od Urla’nın bahçesinde 22 çeşidini görünce Osman Şef’e (Sezener) sordum. “Yurtdışından getirip diktim” demekle yetindi.
FAS’IN NANE ÇAYINI ERKEKLER HAZIRLIYOR
Van’a son gidişim peynir belgelesi için oldu. Her ne için giderseniz gidin Van kahvaltısı şehirde yapacağınız en önemli aktivitelerden. BBC gibi yayın organlarına haber olan bu ziyafeti göz ardı etmek imkânsız. Hayatında bu kente gitmemiş birçok insanın büyük şehirlerdeki Van kahvaltı salonlarındaki sözde kahvaltıyı tatma imkânı olmuştur. Ben demiyorum, Van dışındaki kahvaltıcılara adım atmayan Vanlılar diyor bunu. Haklılar da. Marketten alınmış peynirler, sıradan çiçek balları ya da Google’dan bakıp hazırlanmış murtuğa...
Çeşit arayanlara izah etmek gerek
Gerçek Van kahvaltısını yemek üzere şehir merkezindeki kahvaltıcılar sokağına gittim. Burada kahvaltıcılara ‘sütçü’ deniyor. Bir tanesine oturup sipariş verdim. O da ne? Kaymak, tereyağı, bal, kavut, murtuğa ve hemen ardından sucuklu yumurta, menemen, zeytin, söğüş domates, sigaraböreği... Liste, o sofrada olmaması gerekenlerle uzayıp gidiyor. Sebebini sordum. Dışardan gelen müşteri bol çeşitli zengin kahvaltı istiyormuş. Öncelikle şunu anlamak ve anlatmak gerek: Zengin kahvaltı eline geçen her şeyi sofraya koymak değildir. Kaliteli bir Kayseri sucuğu kullanmıyorsanız ya da menemen için olgun bir Ege domatesi bulamıyorsanız sofranızdaki diğer lezzetleri gölgelemeyin.
Hele ki konu yöresel kahvaltıysa... İyi bir yöresel kahvaltı demek, o coğrafyanın özelliklerini taşıyan en iyi malzemelerle hazırlanan basit ve sade kahvaltı demektir.
‘Süt yüzü’ denen yaylalarda otlamış koyunlardan elde edilen taze kaymağı, Gevaş veya Çatak’tan gelen balı, bu balla yenen kavutu, Van cacığını, usulüyle yapılmış murtuğayı Van’dan başka yerde yemek imkânsız. Bunu izah etmek gerek çok çeşit arayanlara.
Sütçü Feyzi’nin torunu Kadir Bey’den dinlediğim kadarıyla kahvaltıcılar sokağının bitiminde eskiden bir otobüs garajı varmış. Köylerden seher vakti şehre inen Vanlılar bu sokağa gelip, minicik dükkânlarda sadece bal, kaymak, otlu peynir ve taze sıcak sütten oluşan kahvaltıyı yapıp güne öyle başlarlarmış. Yıllar içinde kahvaltıcılar fazlalaşmış ve Van kahvaltısı bir marka haline gelmiş.
Van kahvaltısını olması gerektiği gibi satmak, ilave lezzet isteyenlere de ekstra servis vermek belki çözüm olur diye düşünüyorum bu kargaşaya. Köylerde hiçbir zaman büyük şehirlerdeki 30 çeşitli köy kahvaltısı olmaz. Müşteri hâlâ ikna olmadı mı? O zaman Kadir Bey’in bana anlattığı gibi o sofradaki malzemelerin gerçek öyküsünü onlara anlatarak duygusal bir bağ oluşturmak ve ikna etmek mümkün olabilir. İşte hakiki bir Van kahvaltı sofrası. Sırf göz kalabalığı yapsın diye başka bir sürü yiyecek konulmuyor.
Ne dersiniz?
Seyahat yasağının kalktığını duyar duymaz program yaptım. Yok, daha uçağa binmeye cesaretim yok. O yüzden arabayla gidebileceğimiz mesafedeki yerler arasından düşünmeye koyuldum. Yeni yapılan otobanın yolculuk süresini kısaltması nedeniyle istikamet Urla. Macera daha valizi hazırlarken başladı... Dünyanın herhangi bir ucuna valiz hazırlamam maksimum yarım saat sürerdi eskiden. Pratiğimi tamamen kaybetmişim.
Riskler minimum
Birkaç saatte ancak hazırladım Urla valizimi. Yıllar sonra ilk kez yolluk çantası da yaptım. Çünkü bu kez yolda sadece ihtiyaç molası için durulacak. Öyle çay, kahve, atıştırmalık falan için durmak yok. Riskleri minimuma indirmekte fayda var. Büyük bir heyecanla yola koyuldum, gören de Urla değil, Avustralya’ya gidiyoruz zannedecek.
Karantina döneminde meraklılarının en çok özlediği şeylerden biri suşi oldu. Virüsün gıdadan bulaşıp bulaşmadığı epeyce bir tartışıldı. Elle yapımından dolayı da suşi en riskli gıdalardan biri olarak görüldü. Diyeceksiniz ki eldiven ne güne duruyor? Aman bu söylediğinizi Japon suşi ustaları duymasın. Zira suşi kültürü Japonya’da tartışmaya kapalı kurallara sahip; eldiven kullanmamak da bunlardan biri.
Suşide Japonlar için en önemli şey hijyen, tazelik ve teknik... Yani eldiven kullanmıyorlar ama suşi yapımının her aşamasından masa ve tezgahlarda kullandıkları antibakteriyal hinoki ağacına kadar hijyene çok dikkat ediyorlar. Hatta hijyen lezzetten bile önemli.
Samuray ruhlu şefler!
Beş yıl önce Tokyo’da katıldığım Dünya Suşi Yarışması’nda jüri başkanı Masayoshi Kazato’ya onu en çok neyin etkileyeceğini sorduğumda aldığım cevap çok netti: “Her işin başı hijyen. Şefin hijyen kurallarına uyması, çalıştığı alandaki düzeni, malzemeleri verimli kullanıp fazla atık yaratmaması ve sonrasında teknik, ardından da yaratıcılık...” Yani lafın özü eldivensiz hijyen en büyük kural. Çünkü balığın dokusunu, yağ oranını, hatta kalitesini hissetmek için tensel temas şart.
İşte tam da bu tensel temas yüzünden kadınlardan iyi bir suşi şefi olacağına inanmıyor, bunu ‘erkek işi’ olarak görüyorlar. Çünkü kadınların aylık menstürasyon, hamilelik, menapoz gibi hormonal değişimlerinde vücut ısıları hatta tat alma duyuları değiştiği için suşilerinde standart olmadığını savunuyorlar. Bence konuya politik ve tarihsel boyutuyla da bakmak gerek: Suşinin doğuşuyla samuray kültürünün çöküşü neredeyse aynı zamanlara denk geliyor. Samurayların disiplinli ve inatçı asker ruhu suşi şeflerine işliyor. Hatta, samuray kılıçları nasıl yapılıyorsa, suşi bıçakları da aynı tekniklerle işleniyor. Tüm bunlar birleşince de bu artizan ürünün fiziksel, mental ve ruhani olarak mükemmelliği yansıtması bekleniyor. Küreselleşme sonrası bazı suşi ustaları kadın şef yetiştirmeye başladı; ama Japonya dışında.
Bense uzunca bir aradan sonra ilk suşimi geçen hafta Buddha Bar Beach’te yedim. Üstelik gencecik bir kadın şefin elinden: Azize Varlıer...
Kendimizi sokaklara attık ama henüz restoranlara adım atmayan çok kişi var. En büyük tereddüt tabii ki hijyen konusunda. Sektörün tekrar ayağa kalkabilmesi için mekân sirkülasyonlarının bir an önce hızlanması şart. Bunun için de müşteride güven duygusu sağlamak gerekiyor.
Tüm dünya bu konuda şu an seferber olmuş durumda. Mesela ABD’de 380 binden fazla restoranı temsil eden bir dernek olan Amerika Ulusal Restoran Birliği’nin (National Restaurant Association) gıda güvenliği alt kolu olan ServSafe tarafından restoranlara ücretsiz çevrimiçi eğitimler veriliyor. Ayrıca ‘COVID-19 Reopening Guidance’ adlı kılavuzlarında açılma sürecinde uyulması tavsiye edilen hijyen kuralları anlatılıyor. İngiltere’de restoranlar Food Standards Agency’nin sunduğu ‘Safer Food Better Business’ kılavuzundan (HACCP hijyen kurallarının COVID-19’a uyarlanmış hali) faydalanabiliyor.
Sertifikalarını asıyorlar
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi de koronavirüs tedbirleri kapsamında normal hayata hızlıca dönebilmek için ‘Fıstık Gibi’ adı altında hijyen eğitimlerine başladı. Restoranlar başta olmak üzere kuaförler, güzellik merkezleri, berberler, düğün salonları ve kentin kalbi olan sanayi alanlarındaki işletmeler bu eğitimi alıp kapılarına gururla sertifikalarını asıyor, müşteriler de gönül rahatlığıyla o işletmeye giriyor.
Bu eğitimlerde restoran işletmecileri ve personelleri için; COVID-19 genel bilgilendirme, mutfak çalışanlarının ve servis çalışanlarının uyması gereken kurallar, sunum hizmetlerindeki uygulanacak genel prensipler, vale hizmetiyle ilgili genel düzenlemeler, resepsiyon-karşılamayla ilgili genel kurallar, mescit kullanımıyla ilgili uygulamalar, restoranlarda ve kafelerde misafir kabulü, oturma düzeni ve sosyal mesafe kurallarının uygulanması hakkında bilgi veriliyor.
Geçen haftaki yazımda da detaylıca bahsetmiştim. Bu zorlu dönemde -geçici süreliğine de olsa- değişmek ve dönüşmek şart. Şu anda dünyanın en ünlü şefleri, restoranlarında yerli halka yönelik daha günlük operasyonlar yaparken, ‘Ghost Kitchen’ (Hayalet Mutfak) gibi yeni akımlar da oluşmaya başladı. Bu süreçte yön tayin etmek ve farklı bir geleceğe şimdiden adapte olabilmek önemli. Yerel ürüne verdiği destekle öne çıkan Metro, restoranlar için ayakta kalma önerileriyle ‘Sürdürülebilir Gastronomi Rehberi’ hazırlamış. Bu rehberde Metro Toptancı Market’in 34 ülkedeki deneyimleri ve elde ettiği verileri var. Rehberin adındaki ‘Sürdürülebilir’ kavramına gelince... Bu kelimeyi gördüğümüzde artık bir durup düşünüyoruz. Zira herkes kullanıyor ama kaçının faaliyeti amacına ulaşıyor?
Sadece çevre için değil
Bu rehberle ilgili bilgileri ilk kez bize veren Genel Müdür Boris Minialai’nin söylediği üzere sürdürülebilirlik onlar için sadece biyoçeşitlilik veya çevreyi koruma değil, insanların düşünerek ve daha farklı biçimlerde tükettiği bir dünya için çaba göstermek anlamına geliyor. Sürdürülebilir olmak için 10 kural var. Boris Minialai, bu 10 kuralın içinde en önemli bulduğu üç tanesini açıklayarak şöyle paylaştı:
Yerelleşme
“Gelecekte bazı ürünleri ihraç etmek zorlaşacak. ‘Sıfır kilometre’ kavramı önem kazanacak. Yani tedarik en yakın yerlerden sağlanacak. Bu yüzden coğrafi işaretli ürünlere bu kadar vurgu yapıyoruz. Hayvanların yemlerinden kooperatiflerde çalışan kadınların hasat şekline bunların bir standardı olmalı. Farkındalık yaratmak için okullardan başlamalıyız. Bu konuda Milli Eğitim Bakanlığı ile görüşüyoruz. Şefler tabaklarının arka planını anlattığında iyi ürün farkındalığının artacağına inanıyoruz.”
Atık azaltımı:
“Topraktan tabağa kadarki süreçte
Evlere kapandığımız, restoranların kapılarına kilit vurduğu dönemde hiç kimse ne olacağını bilmiyordu. Tek bildiğimiz, süreç uzadıkça risklerin artacağı, değişimin köklerinin derinleşeceğiydi. Örnek olarak alacağımız bir vaka da yoktu. Derken, normalleşme sürecine geçildi. Herkes bu zaruri dönüşümü formüle etmeye çalıştı. Kimi paket servise geçti, kimi catering hizmeti vermeye başladı ya da restoranın stilini tamamen değiştirdi.
Dubai’den başlayacak
Dünyadaki dönüşümün ortak noktasıysa sektörün yerel müşteri ve onun ihtiyaçları ekseninde şekillenmesi. Malum, bir süre seyahat sorunu devam edecek. Fine dining şef restoranlarında “Ben yabancı müşteriye hitap ederim; yerliler ister gelsin, ister gelmesin” deme lüksü kalmadı. Herkes içe döndü, bakış açısını değiştirdi. Belki de yıllardır ihmal ettiği yerli misafiri memnun etmenin peşine düştü. Dünya sıralamasının en üst sıralarındaki Noma ve Roca kardeşler bile...
Büyük otel ve hizmet grupları da müşteri kaybetmemek için farklı metotlar geliştiriyor. Sayısız otel ve restoran barındıran Accor Hospitality Group’un ‘Ghost Kitchen’ yani Hayalet Mutfak oluşumu da bunlardan biri. Hayalet mutfaklar için çok büyük araştırmalar ve işbirlikleri yapılmış. Bence sektördeki en büyük yatırımlardan biri... Şimdilik çok fazla açıklama yapmak istemiyorlar. Operasyon ilk etapta Dubai ve Birleşik Arap Emirlikleri’nde başlayıp diğer ülkelere yayılacak. Grubun globaldeki üst düzey yöneticilerinden, arkadaşım Yiğit Sezgin’den bir sohbet esnasında öğrendiğim kadarıyla popüler markalar, dünyaca ünlü şefler ve otel operatörleriyle bir araya gelerek çevrimiçi olarak tüketicilerle buluşturacakları yeni markalar oluşturuyorlar. Mesela Dubai’de, Gaia adlı çok şık bir restoranları var.
Gaia’nın çevrimiçi restoranı X by Gaia’nın mönüsünü Gordon Ramsay gibi ünlü şefler hazırlayacak. Hayranı olduğunuz şef tarafından hazırlanmış müthiş bir mönü... Evinize kadar geliyor. Şefin restoranında yiyeceğinizden çok daha makul bir fiyata... Kapınıza Gordon Ramsay gelmeyecek belki ama mönüde onun da tuzu var.
Bu sistem için çok iyi bir paketleme ve sosyal medya stratejisi kurgulanmış. İnsanlar paketleri alınca fotoğraf çeksin, ürünle bağ kursunlar diye içlerine birtakım esprili, küçük hediyeler koyacaklar.
Dağıtım yakın bölgelere
15’e yakın çevrimiçi restoran markasının içinde Meksika mutfağından Japona, İtalyandan sağlıklı yemek alternatifine pek çok seçenek olacak. Tüm yemekler otellerinin mutfağında pişip yakın bölgelere dağıtılacak. Düşünsenize, kapınız çalıyor. Çok şık ve steril bir şekilde paketlenmiş kutuların içinden ünlü bir şefin danışmanlığında hazırlanmış nefis yemekler çıkıyor. Üstelik bütçenizi sarsmayacak...
Levrek Buğulama da İstemeyin Ama...’ raflara çok taze çıktı. Kitabın ilginç adı, yazılardan birinin başlığından geliyor. Bunun sebebiniyse çok basit şekilde açıklıyor Reha Tanör: “Satacak bir başlık olduğunu düşündüm. Ne de olsa eski satıcıyım. Ben, ihracat seferberliğinin cepheye çıkan ilk neferlerindenim. O zamandan beri meydan okumayı severim...”
Kitap gastronomi sohbeti şeklinde yazılmış. Yazar, restoranları aracı yaparak sizi dünyanın bambaşka yerlerine götürüyor. Ama diğerlerinden farklı olarak sohbeti, restoranlarda yiyip içtikleri üzerinden değil, daha çok o anda, orada yaşadıkları üzerinden kurguluyor.
YEMEĞİN SİZE HİSSETTİRDİKLERİ
Bazı bölümlerdeyse gittiği mekânları hayatından kesitlerle ustaca bağlantıya geçirerek yapıyor gastronomik gözlemlerini. Malum, son yıllarda lezzetin tanımı yapılırken tat, doku, koku gibi etmenlere bir de hissiyat eklendi. Lezzet bütünlüğünde artık yemeğin veya ortamın size hissettirdikleri daha önemli bir hal aldı. Dünyanın en iyi restoranına da gitseniz bir süre sonra hafızanıza kancalanan şey 20 küsur tabaklık tadım mönüsündeki detaylardan ziyade, o detayların size verdiği haz, damağınızda yaşattığı heyecan oluyor.
Gastronomik gözlemse bambaşka bir boyut. Doğru değerlendirme için damağınızın referans noktalarının çok sağlam olması lazım.
Ayrıca insanın dünya görüşü ve bilgi düzeyi de önemli faktörler. İşte tüm bu bütünsellik Reha Bey’in kitaplarını farklı bir gözle okumanızı sağlıyor.Reha Tanör fiyatlar konusunda hassas biri. Ama Bodrum Gümüşlük’teki Mimoza’yı ‘hesaplarının yüksekliğine rağmen vazgeçemediği ve dünyada en keyif aldığı yerlerden biri’ olarak anlatıyor.
SATAŞIP SOHBET EDEBİLECEĞİM İNSANLARIN GİTTİKLERİ YERLERİ SEVERİM