Mucize lezzetlendirici MSG tartışması

Somer Sivrioğlu’nun MasterChef yarışmasında MSG (Monosodyum glutamat) ile alakalı “Doğru kullanıldığında sanıldığı kadar kötü bir şey değil” açıklaması büyük tepki aldı. Doğru, çoğumuzun MSG’ye karşı bir önyargısı var. Belki de hayran olduğumuz bir şeften bunu duymanın yarattığı hayal kırıklığının bir yansımasıydı bu tepkiler.
Merak edip Somer Şef’i aradım: “Çok araştırdığım ve dünyadaki uzmanlardan bizzat dinlediğim bir konu bu. Ama ağır ve hakarete varan tepkiler aldım” diyerek üzüntüsünü dile getirdi.

Konuyu biraz araştırınca dünyanın en iyi şeflerinden biri olarak kabul edilen, Momofuku’nun sahibi David Chang gibi isimlerin çok önemli sempozyumlardaki konuşmalarını buldum.

Ama Chang de MSG’ye karşı olan tepkileri sorgulamak üzerine kurguladığı konuşmasında kendi restoranlarında servis ettiği yemeklerde doğal glutamat içeren gıdalara sıklıkla yer verirken dışarıdan MSG eklemediklerini de ayrıca belirtiyordu. Bir tarafta ‘Çin restoranı sendromu’ ya da “Bağımlılık yapan bir nörotoksin mi?” soruları, diğer tarafta milyonlarca dolarlık bir sektör; Yale, Harvard gibi üniversitelerin zararsız olduğunu savunan araştırmaları...

MSG konusu daha uzun zaman gündemimizde kalacağa benziyor.

FDA BU KONUDA NE DİYOR?
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), 1990’larda FASEB’den (Amerikan Deneysel Biyoloji Derneği Federasyonu) MSG hakkında inceleme talep etti. FASEB’in raporu, MSG’nin güvenli olduğu sonucuna vardı. Ama direkt olarak 3 gram veya daha fazla MSG tüketen bazı kişilerde ortaya çıkabilecek baş ağrısı, uyuşma, kızarma, karıncalanma, çarpıntı ve uyku hali gibi bazı kısa süreli, geçici semptomları tanımladı. Çin yemeği yedikten sonra bazı insanlarda baş ağrısı, terleme, uyuşma, karıncalanma, çarpıntı veya bulantı gibi semptomlarla ortaya çıkan glutamik asit intoleransına ‘Çin restoranı sendromu’ deniyor. Ve böyle tanımlamak ırkçı bir yaklaşım olarak değerlendiriliyor.  

GÜVENİLİRLİĞİ TARTIŞMALI
İç Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Ziya Mocan

Monosodyum glutamatın güvenilirliği konusunda tartışmalar var. Hayvan deneylerinde çok yüksek dozda toksik olduğu gözlendi. Obezite ve astıma yol açtığına dair yayınlar da var. Ama yine de bu madde konusunda net bir sağlık problemi olacağına dair bir çalışma yoktur. 

İLK OLARAK YOSUNDAN ÜRETİLDİ
MSG nedir?

Monosodyum glutamat (MSG), glutamik asidin sodyum tuzudur. Glutamik asit vücudumuzda ve birçok gıdada doğal olarak da bulunan bir çeşit aminoasittir.

Nasıl elde edilir?

İlk olarak, Kikunae Ikeda adlı Japon profesör kombu adlı yosunun suyundan glutamat çıkarmayı başarmış ve bunun yemeklere ekstra lezzet verdiğini keşfetmiştir. Günümüzde MSG deniz yosunu suyundan çıkarıp kristalleştirmek yerine nişasta, şekerpancarı, şekerkamışı veya pekmezin fermantasyonuyla üretiliyor. 

Hangi gıdalarda vardır?

Bazı yosun, mantar ve yıllandırılmış peynir çeşitleri (parmesan gibi), ançüez, yeşil çay, fermante et ürünleri gibi ürünlerde doğal olarak bulunur veya gelişir.

Gıdada nasıl var olur?

Glutamik asit gıdalarda yıllandırma, kurutma gibi yöntemlerle gelişir. Bakteriler enzim gelişimini, enzimler de aminoasit gelişimini tetikleyerek glutamik asit gelişimine sebep olur. Glutamik asit de umamidir.

Yemeklerde kullanılan MSG ve doğal glutamat arasındaki fark nedir?

Kimyasal olarak MSG’deki glutamat, gıda proteinlerinde bulunan glutamatla ayırt edilemiyor. Bir yetişkin, gıdalardaki proteinden her gün yaklaşık 13 gram glutamat tüketirken, dışarıda yediğimiz yemekler veya marketten alınan atıştırmalıklarla gelen MSG alımının günde yaklaşık 0.55 gram olduğu tahmin ediliyor. Kimyasal yapıları aynı olduğu için metabolizmamızın her iki glutamat kaynağını da aynı şekilde sindirdiği kabul ediliyor. Dolayısıyla da bu noktada doğal veya yapay, genel olarak glutamata karşı kişiden kişiye değişen bazı akut intolerans farklılıkları ortaya çıkabiliyor.