Ebru Erke

Erzurum deyince akla ilk ‘cağ kebabı’ gelir ama siz yine de ufkunuzu geniş tutun. Kentte peşinden koşturacak çorbasından ev yemeğine birçok değişik tat var. Yolu buraya düşenlerin ihmal ettiği bir konu da peynir... Biraz şehrin dışına çıkmaya başladığınızda köyden köye peynirin tadının ve yapım tekniğinin değiştiğini göreceksiniz.

Bundan birkaç ay önceydi. Sonbaharın kendini iyiden iyiye hissettirmeye başladığı, peynir üretiminin yaylalarda bitip de köylerde son demlerini yaşadığı günler. Hazırladığım peynir belgeseli için ‘civil peyniri’ peşinde Erzurum Yağcılar Köyü’ndeyim. Civil, üretimi pek de kolay olmayan, bayağı güç kuvvet gerektiren ve en lezzetlisi köylerde yapılan bir peynir. Taze sütleri Fatma Abla’yla birlikte kazana döküyor, odun ateşi üzerine koyuyor ve parmağımızın dayanabildiği ısıya gelince şirden mayasını ekleyip dinlenmeye bırakıyoruz. O sırada boş durmak yok, “Gel sana kuymak yapmayı göstereyim” diyor Fatma Abla. Malum kuymak ve muhlama tarifleri Karadeniz’de köyden köye bile değişiklik gösterir.




Taze süt kaymağını biraz ısıtıyor, sonra içine un ve mısır unu karışımını koyuyoruz. Yağı üzerine çıkana kadar karıştırarak pişiriyoruz. Sonra biraz su koyup yumuşatıyor, kıvam veriyoruz. En son da bir gün önce yapılmış taze civil peynirini koyup karıştırıyoruz. Önceki gördüklerimden epeyce farklı geliyor bana bu kuymağın yapımı. Lezzeti diğerlerini gölgede bırakacak kadar iddialı. Kuymak, kavurma, bal ve kaymaktan oluşan kahvaltımızı yapıp peynir yapımına dönüyoruz.

Şimdiye kadar gastronomiyi uluslararası tanıtımlarda çok etkin kullanamadık. Turizm Bakanlığı bünyesindeki TGA’yı (Turizm Geliştirme Ajansı) bu konuda önemsiyor ve pek çok şeyin öncüsü olarak görüyorum. İtalyanlar tüm turistik ve kültürel değerlerini ‘mutfak’ çatısı altında tanıtabiliyorsa biz neden yapmayalım?

Carlo Bernardini

Kapım çalıyor. Carlo Bernardini Catering’den epeyce büyük ve çok şık ambalajlanmış yemek paketleri geliyor. Şef Carlo Bernardini yolladıklarını fırında nasıl ısıtacağımıza kadar adım adım anlatmış. Menüde ördek ve mantarlı pate, Emilia-Romagna usulü yeşil hamurlu lazanya, kestaneli ve aromatik otlu hindi sarma ve yine Emilia-Romagna Bölgesi’nden elmalı, kuru üzümlü pay ve tüm bunların yanında da uyumlu içecekler... Hemen soframı kuruyor, az sonra İtalya’nın Ankara Büyükelçisi Massimo Gaiani, İstanbul Başkonsolosu Elena Sgarbi, İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası Derneği Başkanı Livio Manzini ve Genel Sekreter Fatih Ayçin’in katılımıyla gerçekleştireceğimiz Zoom toplantı için hazırlanıyorum. Menü, ünlü İtalyan yönetmen Federico Fellini’nin 100. yaş anısına hazırlanmış. Yemekler ve malzemeler de doğduğu şehir Rimini’nin de bağlı olduğu Emilia-Romagna Bölgesi’nden seçilmiş.

İtalya’dan yeşil lazanya ve kestaneli, otlu hindi sarma.

Nuri Bilge için yapsak... 

Hemen Google’ı açıp bakıyorum Ferzan Özpetek ve Nuri Bilge Ceylan nereli? İkisi de İstanbul doğumlu ama Nuri Bilge babasının memleketi olan Çanakkale Yenice’de büyümüş. Of, ne malzeme çıkar ama Çanakkale’den. Zoom’da keyifli toplantı devam ediyor, Carlo’nun hazırladığı yemeği yiyorum ve bir taraftan da Çanakkale’nin peynirini, zeytinyağını, etini, kekiğini düşünüyorum... Menü yabancıların aklını başından alırdı...     

İtalyan mutfağının farkı 

İtalyan mutfağı dünyanın en tanınan mutfağı. Şapka çıkarmamak elde değil. Ama asla bunun arkasına sığınmıyor, hâlâ tanıtım için türlü strateji geliştirip tanıtım etkinlikleri yapıyorlar. Çünkü ortada çok önemli gelir kaynağı yaratan gastroekonomi ve gastroturizm var. İşte bu sebeplerden dolayı da var olan imajı korumak ve arttırmak için her sene kasım ayının üçüncü haftasını tüm dünyada aynı anda İtalyan Mutfağı Haftası olarak kutluyorlar. Bu amaçla da sergiler düzenleniyor, İtalyan mutfağına ait kitaplar yayımlanıp dağıtılıyor ve yemek tadımı aktiviteleri yapılıyor.

Ahmet Hamdi Tanpınar’ın dediğine göre ‘Konya insanı ya bir sıtma gibi yakalayıp kendi âlemine taşır ya da sonuna kadar ona yabancı kalırsınız’. Üstada katılmamak ne mümkün! Şehre adımınızı atar atmaz tarihi atmosferinden mutfağına Konya sizi sarıp sarmalar, içine alır ve kendi âlemine doğru yola çıkarır...

Konya mutfağı, Anadolu Selçukluları dönemi yani 13’üncü yüzyıl itibariyle şekillenmeye başladı, asırlar boyu gelişti, derinleşti ve yarattığı kültürle bugünkü Türk mutfağının en önemli ve ilham veren parçalarından biri oldu. Fırın kebabı, etli ekmek gibi ustaların elinden çıkma çarşı yemekleri, evlerde ailenin büyükannelerinden miras yemekler, Mevlevi mutfağındaki ekipleşmenin günümüze yansıması olduğu düşünülen ‘aşçı takımı’, ‘kara yemek takımı’ gibi kurallaşmış davet ve yemek listeleri Konya mutfağının en önemli özellikleri. Kara yemek takımı, aşçı takımı, komşu kaldırması...




10 bin kişiye kadar varan kalabalık törenler için yapılan ‘aşçı takımı’ menüsünde sırasıyla düğün pilavı, toyga çorbası, bütümetli pilav, irmik helvası, bamya çorbası, pilav, zerde ve hoşaf servis edilirken, 100 kişiden az seçkin davetlerde hazırlanan ‘kara yemek takımı’nda tutmaç çorbasıyla başlayan listede bütümet, suböreği, karnıyarık, etli dolma gibi 11 çeşit yemek oluyor. Bunların dışında ‘çebiç asma daveti’, ‘komşu kaldırması’ gibi çeşitli özel günler için hazırlanan davet sofraları da var.

Geçen ay COVID-19 oldum. Koku ve tat kaybıyla başlayan hastalık sürecinde kaliteli protein almam gerekirken iştahım yok oldu. Hastane civarındaki paket servisçilerde iştahımı arayıp ilham aldığım şefleri düşünürken 12 günde iyileştim. İşte yaşadıklarım…

İş sebebiyle arada yaptırdığım PCR testim yine negatif çıkıyor. Ama ertesi akşam bir anda kıpırdayamaz halde yatağa çakılıyorum. Şiddetli titreme, dayanılmaz kas ve eklem ağrıları. Hiç üzerime alınmıyor, kondurmak istemiyorum.

Sabah kalkar kalkmaz kahve kavanozuna daldırıyorum burnumu, bayağı iyi koku alıyorum. Ohh! Sorun yok galiba. Herhalde üşüttüm diye kendimi avutmaya çalışıyorum ama ertesi gece iki tane melatonin hapı ve bir de ağrı kesici içmeme rağmen yine uyuyamayınca hastaneye gitmeye karar veriyorum. İstemeye istemeye. Boş yere meşgul etmek istemiyorum sağlık çalışanlarını.

Özel bir hastanenin aciline başvuruyorum. Kan değerlerim ölçülüyor, her şey yolunda gibi... PCR testim yapılıyor, sonucunu ancak akşam alabileceğim. İnceden bir öksürüğüm olduğu için bir de akciğer tomografisi çekiliyor ve ‘hafif buzlanma’ görüldüğü, bunun da çok büyük ihtimal COVID-19 pozitif demek olduğu ama testi beklememiz gerektiği, ancak bu sonuçla sisteme işleneceği söyleniyor.

Akşam saatlerinde cep telefonuma malum mesaj geliyor. Pek şaşırıyorum. Nedense hâlâ konduramıyorum.

Sistem tıkır tıkır...

Aradan yarım saat ya geçiyor ya geçmiyor, ilçe sağlık tarafından aranıyorum, ertesi sabah ilaçlarımın teslim edileceği söyleniyor. Sistem tıkır tıkır işliyor. Sabah Favira adlı ilacı görevliden teslim alıyorum. İlk gün sabah 8, akşam 8, sonra kutu bitene kadar sabah-akşam 3’er tane. En basit ilaç bile bu dozlarda alındığında bünyeye kim bilir ne yapar diye düşünmeden edemiyor insan. Ama sorgulayacak bir durum yok. Favira, öksürük için verilen çok düşük dozda kortizon, basit bir kan sulandırıcı ve rutin vitaminlerimle kendimi evde tedaviye alıyorum. Mahalle muhtarımız hemen her gün arayıp yardımcı olmaya çalışıyor.

Evde geçen beş gün

Aradan beş gün geçiyor, ilaçlar bitiyor. Ateşim yok ama kolumu kıpırdatamıyorum, bir de o inceden öksürük daha rahatsız edici boyuta geldi. Hayatımda olmadığım kadar iştahsızım. Sadece muz ve yoğurtla besleniyorum. Ha bu arada koku algım tamamen sıfırlandı. Bir ara evde önceden kalmış bir parça tatlıyı ağzıma atıyorum. O da ne! Ne koku ne tat olmayınca, ham şeker çiğniyor gibiyim. Hastaneye gitsem mi diyorum ama “Hastaneler dolu, son çare hastane” konuşmalarını dinleyince vazgeçiyorum. Ama hastalığın normal seyrinde artık iyileşme dönemine girmem gereken yerde bir sabah kalkıp da nefes alamadığımı görünce soluğu eve yakın bir özel hastanede alıyorum.

Son 10 yıldır kasım ayında düzenlenen Mersin Narenciye Festivali pandemi nedeniyle ertelenen etkinliklerden oldu. Bu vesileyle Mersin’e uzanalım, narenciye çeşitleri arasında lezzet turu atalım ve önümüzdeki yıl kendimizi eğlendirmenin ötesinde dünyada ses getirecek bir festival için ne yapabiliriz onu konuşalım…

Şimdilerde yükselmiş kocaman binaların yerindeki portakal bahçelerinde her pazar yakılan mangallar, kebapçıda otururken uzanıp kopardığın turunçla tatlandırdığın salata, hiçbir zaman kiloyla değil her daim kasa kasa eve gelen limonlar… Bunlar 70’ler, 80’ler ve hatta birazcık da 90’ların başında bile Mersinli olmanın, Mersin’de yaşamanın güzellikleriydi. Kontrolsüz ve zavallı bir yapılaşmayla darmaduman edilen narenciye bahçeleri hâlâ hepimizin içini sızlatır. Ama tüm bunlara rağmen Türkiye narenciye üretiminin yüzde 21’inin, limon üretiminin yüzde 53’ünün ve Türkiye narenciye ihracatının yüzde 39’unun Mersin’de gerçekleşiyor olması halen yapacak çok şey olduğunu gösteriyor.

Ne mi yapmalı? Onlarca farklı ülkeden folklor ekibi getirip gösteri yapmak yerine ihracat için hedeflediğimiz pazarlardaki şefleri davet etmeli, ithalatçıları çağırmalı ve onları buradaki gerçek narenciye kültürüne ortak etmeli. Bir hikâye yaratmalı, daha doğrusu üretici teyzenin-amcanın hikâyesini yansıtmalıyız. Bunu yaparken içine yerel sanatçılarla zarafet katmalıyız. Portakallı kebap gibi zorlama yarışma yemeklerinden sıyrılıp yeni nesil şefleri biraz cesaretlendirmeliyiz. Çok uzağa gitmeye gerek yok. Fransa’nın Menton şehrinde 1934’ten bu yana düzenlenen ‘Fête du Citron’ adlı festivale baksak yeter. Üstelik son yıllarda kutlamalarda kullandıkları narenciyenin neredeyse tamamı İspanya’dan geliyor. Ama bugün Menton limonu Avrupa’nın dört bir yanından şefler tarafından ismiyle aranıp talep ediliyor. Ne diyelim, darısı Mersin limonumuzun başına...

Garum, bir Antik Yunan sosu… Şu anda çok yaygın şekilde kullanılan pek çok fermente sosun atası. Yaklaşık 10 yıl önce dünyanın en ünlü şeflerinin radarına girdi. Genç idealist aşçılarımızdan Umut Ulaş da onun uğruna Latince öğrendi, bu sosu ticari hale getirmeye hazırlanıyor.

Altı üstü bir balık sosu. Üstelik bağırsak gibi atıkları değerlendirmek üzere yapılıyor, geçmişi MS 2’nci yüzyıla dayanıyor. Niye heyecanlandırır ki herkesi bu kadar? Teknolojiyi, moleküler kimyayı mutfağa bu kadar sokmuşken hem de…

Garumun hikâyesi uzun. Her şey gastronomide ultra modern keşifler yapılırken fermantasyonun yıldızının tekrar parlamasıyla başladı. Bu doğal ve mucizevi yöntem şeflerin başını döndürdü. Fermantasyon, ellerindeki azıcık malzemeyle dünyayı altüst eden yeni Nordik mutfağın temel taşlarından biri oldu. İşte bu sıralarda tarihin tozlu yaprakları aralandı.

Şef Umut Ulaş’ın yaptığı araştırmalarını birazdan anlatacağım. Benim esas ilgimi çeken şey Umut Ulaş gibi 24 yaşındaki gencecik bir aşçılık okulu mezununun yaşıtlarında olmayan bir sabırla son üç yılını buna adaması oldu.

Şef Umut Ulaş

Bir balık bağırsağı sosunun uğruna Latince öğrenecek kadar tutkulu olmak önemli bir şey. Hele de yaşıtlarının ‘Nasıl kısa yoldan popüler olurum’ diye düşündüğü bir dönemde. Umut, aşçılık eğitimini Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Yüksekokulu’nda tamamlamış. Okuldan sonra birkaç turizm işletmesinde çalışmış ama hayalindeki gastronominin bu olmadığının farkına varmış. Sonra antik çeşnilerin ve garum bir anda tüm dünyası olmuş. Bu konulardaki yazılı birinci el kaynakların hepsi Latince olunca da iş başa düşmüş ve bu dili öğrenmeye başlamış. İkinci garumunu kurmak için baktığı 15’inci yüzyılda yazılmış bir kitaptan tek bir paragrafı 20 günde çevirip yorumlayabilmiş.

Şimdilerde bu antik teknikleri modern kimyayla bir araya getiren çalışmalar yapıyor. Hedefi garum bazlı soslar üzerine bir marka kurmak. Gelin bu sosun insanı peşinden koşturan lezzet sırrına birlikte bakalım...

Garum hakkında her şey

Balık kanı ve iç organlarının amforalarda bekletilmesiyle oluşan fermante bir antik sos. Günümüzde Uzakdoğu ve Asya’da kullanılan tüm balık soslarının atası olduğu düşünülüyor. Tarihte ilk garum yapanların Yunanlar olduğu biliniyor.

Dillere destan kahvaltımız bu kadar yaygınlaşıp zenginleşmeden önce yanında bir parça yufka ekmeğiyle birlikte çorba her daim günün doyurucu başlangıcı olmuş. Tarhanadan yoğurt soslu çorbalara o kadar karakteristik çeşidimiz var ki… Anadolu’nun dört bir yanındaki damaklarda iz bırakan, bu soğuk günlerde içimizi ısıtacak çorbaları ve esnaf lokantalarını mercek altına aldım.

Sırrı çiçek bamyada
Zemzem Lokantası, Konya

Henüz körpeyken toplanan minicik çiçek bamyaların iplere dizilip kurutulmasıyla başlar bu nefis çorbanın hikâyesi. Parça kuzu etli ve ekşili bu çorba aynı zamanda Konya’daki düğün yemeklerinin de mutlak bir parçası. Şehirdeki en lezzetlilerinden birini 23 yıllık Zemzem Lokantası’nda yiyebilirsiniz. Burası babadan oğula geçmiş bir aile işletmesi. Her gün 21 çeşit çorba, 5 çeşit de yemek çıkarıyorlar. Kuru bamya çorbası dışında Orta Anadolu’da öğün yerine yenen arabaşı çorbası ve on çeşit baharatla hazırlayıp çömlekte servis ettikleri spesiyalleri tavuklu zemzem çorbası tadılması gerekenlerden.

Ebru Döşekçi ve Suzan Serez, Bebek’te açtıkları Cup of Joy’la Türkiye’de üçüncü dalga kahvenin öncülerinden oldular. Şube sayısını beşe çıkaran ikili dördüncü ve hatta beşinci dalganın müjdesini veriyor.

Hikâyenin kahramanları başarılı heykeltıraşlarımızdan Ebru Döşekçi ve çocukluk arkadaşı Suzan Serez. Çoğunlukla havada kalan “Birlikte dükkân açsak ya” muhabbetinden harekete geçen iki isim. Daha ne yapacaklarını bile bilmeden Bebek’te bir dükkân tutuverirler. ‘Bebek’te dükkân’ kulağa havalı geliyor değil mi? Ama bu iki gözü kara kadının kiraladığı dükkân, kirasını kolay ödeyebilecekleri için semtteki pasajların birinin en dibindeki 14 metrekarelik karanlık, ufacık bir yerdir. Yakınları ne yaptıklarına anlam veremez. Esnafsa şaşkınlıkla olan biteni izlemektedir.

Suzan Serez ve Ebru Döşekçi

‘Anlamadınız herhalde’

2012’de, dükkânı tuttuktan birkaç ay sonra bir Londra seyahatinde tüm dünyayı etkisi altına alan ‘üçüncü nesil kahvecilik’le tanışırlar. Pek bayıldıkları bir markayı İstanbul’a getirmek isterler. Ama markanın sahipleri “Üçüncü nesil kahveciliği anlayamadınız herhalde... Kahvenizi kendiniz kavurup kendiniz çekeceksiniz. Hazır kahveyle bu iş olmaz” der. O zamanlar şimdiki gibi her yerde barista eğitimleri, farklı ülkelerden ithal edilen kahveler, özel kavurma makineleri yok. İş başa düşer. Specialty Coffee Association’ın kapısını çalarlar. Sonrası Polonya’dan Londra’ya eğitimler, deneyimler...

Yaparsa o yapar deyip, aile dostları ünlü mimar Mustafa Toner’i dükkâna getirirler. Hemen dekore edilir. Özel kahve bardakları tasarlatılır. Çünkü işini ne kadar mükemmel yaparsan mutlaka karşılığını alacaksındır. Ama öyle olmaz... Aylarca sadece çevre esnaf kahve alır, o da acıdıkları için. Bedava kahve bile dağıtırlar. Yine olmaz.

Derken, iyi kahve seven eş dost arasında kulaktan kulağa yayılmaya başlar yaptıkları. Bu arada “Kahvemiz iyi” demekle yetinmezler. Glütensiz, vegan, çiğ veya sporcular için özel lezzetler hazırlarlar.