Dalga dalga yayılıyor

Hikâyenin kahramanları başarılı heykeltıraşlarımızdan Ebru Döşekçi ve çocukluk arkadaşı Suzan Serez. Çoğunlukla havada kalan “Birlikte dükkân açsak ya” muhabbetinden harekete geçen iki isim. Daha ne yapacaklarını bile bilmeden Bebek’te bir dükkân tutuverirler. ‘Bebek’te dükkân’ kulağa havalı geliyor değil mi? Ama bu iki gözü kara kadının kiraladığı dükkân, kirasını kolay ödeyebilecekleri için semtteki pasajların birinin en dibindeki 14 metrekarelik karanlık, ufacık bir yerdir. Yakınları ne yaptıklarına anlam veremez. Esnafsa şaşkınlıkla olan biteni izlemektedir.

Suzan Serez ve Ebru Döşekçi

‘Anlamadınız herhalde’

2012’de, dükkânı tuttuktan birkaç ay sonra bir Londra seyahatinde tüm dünyayı etkisi altına alan ‘üçüncü nesil kahvecilik’le tanışırlar. Pek bayıldıkları bir markayı İstanbul’a getirmek isterler. Ama markanın sahipleri “Üçüncü nesil kahveciliği anlayamadınız herhalde... Kahvenizi kendiniz kavurup kendiniz çekeceksiniz. Hazır kahveyle bu iş olmaz” der. O zamanlar şimdiki gibi her yerde barista eğitimleri, farklı ülkelerden ithal edilen kahveler, özel kavurma makineleri yok. İş başa düşer. Specialty Coffee Association’ın kapısını çalarlar. Sonrası Polonya’dan Londra’ya eğitimler, deneyimler...

Yaparsa o yapar deyip, aile dostları ünlü mimar Mustafa Toner’i dükkâna getirirler. Hemen dekore edilir. Özel kahve bardakları tasarlatılır. Çünkü işini ne kadar mükemmel yaparsan mutlaka karşılığını alacaksındır. Ama öyle olmaz... Aylarca sadece çevre esnaf kahve alır, o da acıdıkları için. Bedava kahve bile dağıtırlar. Yine olmaz.

Derken, iyi kahve seven eş dost arasında kulaktan kulağa yayılmaya başlar yaptıkları. Bu arada “Kahvemiz iyi” demekle yetinmezler. Glütensiz, vegan, çiğ veya sporcular için özel lezzetler hazırlarlar.

Bire bir kopyalanıyorlar

Sonra ne mi olur? Dekorasyondan kullandıkları bardaklara, kahve harmanlarına hatta kahve yanı tatlarına kadar bire bir kopyalandıkları onlarca dükkân türer. Cup of Joy’sa Bebek’teki o minicik dükkândan sonra Zorlu’da, Vadi İstanbul’da, Loft’ta ve geçen günlerde Nişantaşı’nda birer şube açar. Pek yakında Bağdat Caddesi’nde bir yer daha açacaklar. Ebru ve Suzan şu anda çekirdek satışı yapan ve barista eğiten Kimma Coffee’de de diğer iki kahve sevdalısı kadın, Aslı Yaman ve Hanife Özyurt’la ortaklar. “Üçüncü dalga çoktan bitti” deyip dördüncü dalganın Türkiye’deki öncüsü olmuşlar. Gitgide geliştirerek açtıkları dükkânlarıyla beşinci dalgayı da başlattılar bile...

Neyi ifade ediyor?

Birinci dalga: Kahve tüketiminin katlanarak arttığı 1800’lere uzanıyor. Bu dalganın en önemli noktası kahveyi her evde bulunabilecek temel bir madde haline getirmekti. Bu dönemde insanlar kaliteden çok kafein almaya önem veriyordu, kahvenin kökeni ve lezzeti önemli değildi. Dolayısıyla en çok tüketilen demleme türü filtre kahveydi. Instant kahveler de bu dönemde popülerleşti.

İkinci dalga: Starbucks’ın büyümeye başladığı 1970’lere dayanıyor. Tüketiciler daha iyi kalitede kahveye ulaşmak istediler. Kahvehaneler insanların rahat hissedecekleri şekilde tasarlandı ve kişiler buralarda daha çok vakit geçirmeye başladı. ‘Frappuccino’ gibi kahve bazlı içecekler yaratıldı. Kahve bir ‘lifestyle’ ürününe dönüştü.

Üçüncü dalga: Kahveseverlere kahvenin üretim aşamaları -tarladaki çekirdekten fincana kadar- anlatılmaya başladı. Aromalar çeşitlendi. Ülkelerine, bölgelerine ve yetiştirildikleri rakıma göre tanımlanan kahve tek bir üreticiden temin ediliyordu. Chemex, V60, Aeropress gibi aletlerle farklı demleme yöntemlerini popülerleşti.

Dördüncü dalga: Adil bir ticaretle belirli kahve üreticilerine yatırım yapılarak onların da ürün geliştirmeye ortak olmasına deniyor. Bu aslında bir dünya görüşü; kaynaktan yuduma ve sonra tekrar kaynağa dönen bir ortaklık. Kahve bilimi odakta. Mikro kavurma, artizan işçilik, adil ve şeffaf tedarik sistemi, suyun kimyası çok önemli.

Beşinci dalga: İşin özünde başarılı, müşteri odaklı ve sürdürülebilir bir iş modeli elde etmek için kaliteyi sürekli arttırmak var. Yani üçüncü dalgada hayatımıza giren hikâye yaratmak konusuna dörtten edindiğimiz bilimsel yaklaşımı katarak tüm bu birikimi başarılı bir iş modeline dönüştürmeyi baz alıyor. Bugünün beşinci dalga işletmeleri, müşteri hedef kitlelerine ilgi çekici ve istek uyandıran deneyimler yaratıyor ve sunuyor.

Ebru ve Suzan’dan öğrendiklerim

- Türkiye’de Afrika menşeli kahveler yüksek asiditelerinden dolayı çok sevilmiyormuş. Daha meyvemsi tatları öne çıkaran El Salvador veya klasik bir Kolombiya bizim damak tadımıza göreymiş.

- İyi bir kahveci 15 dakika bile olsa önceden çekilmiş kahveyi kullanmazmış.

- Bundan sekiz yıl önce sütlü kahveler daha gözdeyken şu anda sade tercih edip kahvenin gerçek tadını almak isteyenler çoğunluktaymış.

- İyi bir barista olmak demek havalı havalı hareketlerle süslü püslü kahveler hazırlamak değilmiş. Havadaki nem oranından şebeke suyunun mineral değerlerine, çekirdeği ve kahve makinesini etkileyen farklı parametrelere hâkim olup tat standardizasyonunu yapabilmek demekmiş.

- İyi kahveye ulaşmak gün geçtikçe zorlaşıyormuş. Çünkü giderek artan talepleri artık üretici karşılayamaz hale gelmiş. Mesela Brezilya’da bakımı çok daha kolay diye çiftçiler kahve ağaçlarını söküp yerine şekerkamışı dikmeye başlamışlar.