Anadolu’da güne başlamanın sıcacık, leziz hali

Sırrı çiçek bamyada
Zemzem Lokantası, Konya

Henüz körpeyken toplanan minicik çiçek bamyaların iplere dizilip kurutulmasıyla başlar bu nefis çorbanın hikâyesi. Parça kuzu etli ve ekşili bu çorba aynı zamanda Konya’daki düğün yemeklerinin de mutlak bir parçası. Şehirdeki en lezzetlilerinden birini 23 yıllık Zemzem Lokantası’nda yiyebilirsiniz. Burası babadan oğula geçmiş bir aile işletmesi. Her gün 21 çeşit çorba, 5 çeşit de yemek çıkarıyorlar. Kuru bamya çorbası dışında Orta Anadolu’da öğün yerine yenen arabaşı çorbası ve on çeşit baharatla hazırlayıp çömlekte servis ettikleri spesiyalleri tavuklu zemzem çorbası tadılması gerekenlerden.

Sakatatın her hali
Mevlana Çorbacısı, Antalya

1956’dan beri açık olan dükkânı Baba Hüseyin Küçükçoşkun oğlu Cafer’le birlikte işletiyorlar. 24 saat açık olan Mevlana’da 35 çeşit sulu yemek var ama asıl öne çıktıkları lezzetleri terbiyeli çorbaları. Siparişi verdiğiniz an kâsenin dibine önce pekmezlenmemiş simit parçacıkları koyuyorlar (tirit misali). Sonra dil, beyin, paça veya işkembe gibi istediğiniz sakatatı tek olarak ya da birbiriyle karıştırarak simitlerin üzerine yerleştiriyorlar. Son olarak da terbiyeli karışımdan ekliyorlar. Müthiş bir lezzet...

Gözleri yaşartan lezzet
Çorbacı Bekir Usta, Antakya

Antakya’da dahi az kişinin bildiği bu çorbacının tabelası bile yok. 80’lerine yakın Bekir Usta neredeyse 60 yıldır ocak başında. Sabah 5’de açılıp öğlen 14’de kapanan, Kemalpaşa Caddesi ara sokağındaki çorbacının müşterileri Uzunçarşı esnafı. Sabah 10.30’a kadar servis edilen tavuk çorbasının en önemli özelliği tereyağı, ezilmiş sarımsak, toz nane, özel baharat karışımı ve incecik kıyılmış Samandağ biberi. Gözlerinizden yaşlar geldikçe yeme isteğiniz de garip bir şekilde artıyor. Öğlen saatlerinde aşur, kaytaz, oruk gibi yemekler de servis ediliyor.

Yüksek kolajen
Paçacı Sülfettin, Erzurum

Tüm Türkiye’de yiyip yiyebileceğiniz en yüksek kolajen oranına sahip çorba. Kelle paça değil, sadece ayak paçadan yapıyorlar. Yarım saat düdüklüde pişirdikleri paçayı kıkırdaklarıyla servis edip istenirse tabağın ortasına bir de ‘topik’ dedikleri kemik bırakıyorlar. Üzerine gezdirdikleri ilik yağıyla da son noktayı koymuş oluyorlar. 1960’da dükkânı açan Sülfettin Usta’dan sonra şu anda mekânı oğlu Emrullah ve torunu Taha Barkın işletiyor.

Sabah geleneği
Babaoğlu Kebap, Tire

Tire kuyu kebabının yan ürünü olan bu çorba, kuyuda dinlendirilen tandır etinin tencereye akan yağlarıyla hazırlanıyor. İçine sadece kırık pirinç konuyor. Çorbayı içtikten sonra da tırnak pide üzerinde servis edilen parçalanmış tandırdan yemek şart. Hatta tezgâhta kesilirken çıkardığı ses yüzünden adına tak tak kebabı dendiği de oluyor. Eskiden tarlaya, bağa bahçeye gidenlerin tüm gün tok kalmak için içtiği bu çorba Tire’de halen bir sabah geleneği.

Çorbadan çok daha öte
Metanet, Antep

Beyran da tıpkı yuvalama gibi Anteplilerin gözünde çorbanın çok ötesinde bir yemek. Sadece kahvaltı için sabahın beşinde servis edilmeye başlanan beyran için en bilindik adres 1975’den bu yana Mustafa Hasırcı’nın başında olduğu Metanet. Hazırlanırken kelle dışında kuzunun neredeyse tüm parçaları 14 saat boyunca pişiyor. Ertesi sabah bakır çanaklara porsiyonluk pay edilen kuzu eti ve haşlanmış tuzsuz pirinç harlı ocaklara konuyor. Üzerine pul biber, iç yağ, sarımsak ve kepçeyle et suyu dökülerek bir dakika kadar kaynatılıp hemen servis ediliyor.

Kellenin yanaklarından yapılıyor
Kuruköprü Paça Salonu, Adana

Adana’nın çürük çorbası için kelleler suda beş saat kaynadıktan sonra parçalara ayrılıp dinlendiriliyor. Kellenin yanak gibi sadece siyah etli, az yağlı kısımları ufak ufak ayıklanıp et suyuna geri konuluyor. İsteğe göre sarımsak ve yağ ekleniyor. Yaklaşık 40 yıldır açık olan Kuruköprü ise çürük çorbasını layığıyla yapan yer.