×
Deniz ürünleri diyarı
Shetland, İskoçya
İskoçya’nın Kuzey Denizi’yle Norveç’in batı kesimleri arasında balina dolu sularla çevrilmiş Shetland Adaları, son birkaç yıldır ziyaretçilerinin damaklarına adeta bir yemek devrimi yaşatıyor. Zengin toprakları ve el değmemiş denizi sayesinde gözlerden uzak bu ada pek çok kaliteli malzemeye sahip. Bu malzemelerin kalitesi de yiyeceğiniz en basit bir yemeği bile ziyafete dönüştürebiliyor. 16 adanın suları uskumru, mezgit, midye, kadife yengeç ve ıstakozlarla dolu. Tüm takımadalar geneline yayılmış küçük çiftliklerinden maksimum verim almayı başarıyorlar. Burada mısırdan üzüme ve domatese en özel mahsullerle birlikte besili çiftlik hayvanları yetiştiriliyor ve lokal şeflerin tabakları da bu güzel ürünlerden nasibini alıyor.
Michelin’den tek yıldız kapan Taylandlı sokak yemeği satıcısı Jay Fai (sağda). Bizim sokak yemeklerimizin baş tacıysa kokoreç...
Geçen ay Pompei’deki antik kazı alanında son dönemlerin en önemli bulgularından biri ortaya çıkarıldı. MS 79 yılına ait bir sokak yemeği tezgâhı, yeme-içme alışkanlıkları adına önemli bulguları ortaya koyarken “Tarihin her döneminde sokak yemeğini sadece ‘avam sınıf’ mı yerdi” sorusunu da gündeme getirdi.
Bir ülkenin yemek kültürünün en dışa dönük ve vazgeçilmez parçası sokak yemekleridir. Sadece ayaküstü açlık bastırmalık olarak görülen çoğu şey aslında yabancısı olduğunuz ülkenin hem yemek kültürüne hem de yaşam tarzına ait ‘yapboz’un önemli parçalarındandır. Tam da bu sebeple, geçen ay Pompei’de gün yüzüne çıkarılan bir sokak yemeği tezgâhı sadece gastronomi dünyasında değil, tarihçiler arasında da büyük ilgi uyandırdı. Latince adıyla ‘termopolium’un, MS 79’da yaşanan volkanik patlama öncesinde kentteki insanların gastronomik alışkanlıkları ve yaşam şekilleri hakkında değerli ipuçları sağlayabileceği konuşuluyor.
Geçen ay Pompei’de bulunan antik sokak yemeği tezgâhı...
Tavuk, baş aşağı asılı iki ördek, salyangoz, domuz gibi farklı yiyeceklerin tasvir edildiği tezgâhın ön tarafındaki parlak renkli freskler, 2 bin yıl öncesinin sokak yemeklerine dair ipuçları veriyor. Latincede sıcak yiyecek ve içeceklerin servis edildiği sokak tezgâhları anlamına gelen termopoliumlar, Antik Roma döneminde oldukça popülermiş. Sadece Pompei’de 80 adet bulunmasından bunu net bir şekilde anlıyoruz. Termopolium ve kasap, fırıncı, balıkçı gibi çarşı esnafının fazlalığı o kentin ekonomik hareketliliğinin de önemli göstergelerinden kabul ediliyor.
Sokak yemeği avam sınıfın yemeği mi?
Tarihçi Emine Kapka’nın ‘Antik Roma’da Bir Akşam Yemeği Menüsü’ adlı makalesinde akşam yemeğine, günün en önemli öğünü olduğu için fazlasıyla önem verildiğini fakat bu geleneğin özellikle insula’larda (çok katlı bir yapı) yaşayan emekçi sınıfı yani tüccar, esnaf, vasıfsız işçiler için farklı olduğunu görüyoruz. Burada yaşayanların, genellikle de en üst katında kalan Romalıların mutfakları olmadığı ve hızlı bir şekilde yiyeceğe ulaşmak için tercih ettikleri sokak yemekleri avam sınıfının ortak faktörü olarak gösteriliyor.
Tarih boyunca her toplumda evin dışında yani dışarda yemek yemek öncelikle ihtiyaçtan doğmuş ve her ülkede farklı bir kültür oluşturmuş. Peki, sokak yemeği tüketmek gerçekten de avamlığın bir simgesi mi? Geçmişe baktığımızda her kültürde daha refah yaşayanların kurduğu zengin sofraların tasvirlerinde sokağa göre bambaşka bir tüketim şekli var. Ticaret yapanlar, işçi sınıfı, esnaf veya evde yakacak odunu, hatta mutfağı bulunmayanların da sokak yemeklerini daha fazla tükettiğini görüyoruz.
Kiralık tekne bulmak zor
Bu yazın en popüler tatil şekli tekneyle mavi turdu. Elbetteki bu yeni bir şey değil ama günümüz koşullarında artık kendine özel steril bir alanda D vitamininden maksimumda faydalanmak, insanlara daha cazip gelmeye başladı. Kira fiyatlarının artmasına rağmen tekne bulmak zorlaştı. Bu yaz sınırların da açılacağını varsayan deniz tutkunları şimdiden Hırvatistan, Yunanistan, İtalya ve İspanya kıyılarında tekne kiralamak üzere araştırmaya başladılar bile.
Gezen otel odaları
Bu yıl her şey dahil konforuna alışık olanlar bile karavana sıcak bakacak. Malum, otel havuzları sempatisini kaybetti. Kamping alanlarıysa artık tam teşekküllü hizmet veriyor. Hal böyle olunca da kendi mobil evinizle istediğiniz kıyıya seyahat yeni dönemin en popüler hareketlerinden biri oldu. Karavancılık sadece bizde revaçta değil, bu işin çok popüler ve farklı kiralama alternatiflerinin olduğu ABD gibi yerlerde bile artan talebe şirketler yetişemez oldu.
HERKES PAKET SERVİS YAPMAMALI!
Hemen herkes paket servise yöneldi. Bu işi önceden yapanlar haliyle 1-0 önde başladı müsabakaya. Paketleme malzemesi var, müşterileri hazır… İlk kez pakete geçenler arasındansa ambalaja yatırım yapanlar daha başarılı oldu. Her şeyden önce şunu unutmamak gerek: Her restoranın menüsü paket servise uygun değildir. Restoranın en güzel yemeği şnitzel de olsa onu paket servise çıkarmamak gerek. Çünkü kızartıldıktan sonra hemen yenmesi gerekiyor, soğuduğunda taş gibi oluyor, tekrar ısıtıldığında asla aynı tadı vermiyor. Alelacele bu işe giren bazı büyük markalar da altı üstüne geçmiş kâselerde getirdikleri yemeklerle hayal kırıklığı yarattı. Aslında en akıllıcası, ki şu anda çoğu mekân bunu uygulamaya başladı, ya sadece pakete uygun yemekleri servise çıkarmak ya da paket servis için ayrı menü hazırlamak. Mezelerini kavanoz ya da cam kâselerde sunanlar şu sıra revaçta. Agora Meyhanesi 1890 özel yaptırdığı kutunun üzerine bir de meyhane müzikleri dinleyebileceğiniz bir QR kod yerleştirmiş. Cibalikapı Balıkçısı ise Meze d’Or markasıyla en özel mezelerini eve servis ediyor. Ambalaja epeyce yatırım yapan Frankie etlerini metal tepsilerde yolluyor ki servis öncesi birkaç dakika fırınlayın.
Sunset sadece suşi servis ediyor. Çünkü eve servis edilince lezzet kaybı açısından en risksiz yemeklerden biri... Fine dining tabakları pakete zorla sokmak gibi bir düşünceleri pek yok. Müşterilerinin damak hafızalarında restorandaki lezzetleriyle kalmak istiyorlar. Akıllıca bir karar.
ŞEFLER KİTLELERİYLE İLETİŞİMDE KALMALI
Restoranda yemenin keyfi başka ama bu şartlar altında da hayranı olduğunuz şefle sanal ortamda buluşma fikri de fena değil. ‘Paket servisimi yaparım, ortadan çekilirim’ olmamalı. Şeflerin önderliğinde düzenlenen ‘sanal yemekler’ hem bilgi alışverişi sağlıyor hem de gecenizi renklendiriyor. Bunu mümkün kılmak için şefler malzemeleri ne yapacağınızı adım adım anlatacak bir not eşliğinde evinize yolluyor. Gerisi ekran başında şefle aynı anda o tabağı hazırlamak ve sohbet muhabbet... Maksut Aşkar bu konuda en öndeki şeflerden. Kurumsal markalar da şeflerin bu etkinliğine ortak olarak destekliyor. Londra’da yaşayan şef Kemal Demirasal’ın kurgusu, şef Murat Deniz Temel’in uygulamalarıyla geçenlerde ilki düzenlenen film-yemek eşleştirme deneyimi de başarılıydı. Tasty Cinema organizasyonuyla düzenlenen etkinlikte ‘Aile Arasında’ filminin sahnelerinin en akılda kalanları kavanozlarda yollanan yemeklerle eşleştirildi. Örneğin, evin önünde alevlerle yapılan ilanı aşk sahnesine, üzerine karpuz reçeli serpiştirilmiş acılı atom eşlik etti…
ÜRETİCİLERİ DESTEKLEMEK KONUSUNDA ÖNCÜ OLUNMALI
Şef restoranlarının ve iyi yemek sunan lokantaların hepsi üreticiyle bire bir temasta. Restoranlar kapalıyken üreticinin de hali zor. Yurtdışında üreticilerine destek olmak için ürünleri kendi müşterilerine sunan şefler çok ilgi gördü. Benzer bir şeyi de bizde Alaf Bakkal adı altında şef Deniz Temel yapıyor. Bağlantıda olduğu ve tabii ki ürünlerine çok güvendiği Anadolu’nun dört bir yanından üreticilerle bizi buluşturuyor. Sarıçeltik pirinç, kendi seçtiği özel baharat, firik, sebze kurusu gibi ürünlerin yanı sıra işleyerek bambaşka hale getirdikleri de var. Mesela isot biberi fermente ederek yaptıkları sos tam çıtır tavuk için... Karakılçık buğdayıyla hazırladıkları ve tam bir umami bombası olan sosuysa fırınlanmış sebzelerle öneriyorlar.
İyi peynirin tam zamanı
Gravyer peyniri /Kars
Gravyerler, Kars’ta doğanın iyiden iyiye canlandığı, bitki çeşitliliğinin arttığı ve dolayısıyla hayvanların sütlerinin en lezzetlendiği mayıs ve haziran aylarında üretildi. Ama ‘iyi’ gravyerlerin satışa çıkması altı ay sonra, yani ancak içinde bulunduğumuz aylarda başlıyor. Yaz aylarında Kars’a gidenler bilir, çoğu dükkânda gravyer satışı yoktur, olanlar da pek istenen kalitede değildir. Mera hayvancılığı yapılan ve üretim geçmişi uzun yıllara dayanan Boğatepe Köyü’nün gravyerlerini artık bilmeyen kalmadı. Bu köydeki üreticilerden İlhan Koçulu Fransa’daki seminerlere konuşmacı olarak davet edilecek kadar işin ustası. Buyurun onun ağzından gravyer alırken dikkat etmemiz gereken önemli noktalar: “Birinci şart, peynir iyi kokmalı. Bunun dışındaki ağır kokular peynirin gerçek kokusu değildir, o bozuk gravyerdir. İkinci şart, gravyerdeki gözler fındık büyüklüğünde ve yuvarlak yuvarlak, içleri de parlak olmalıdır. Bu gözenekler parlak değilse peynir olgunlaştırılmamış demektir.”
RUSYAMandalina olmazsa olmaz
Rusya’da da yeni yıl gecesi sofra geleneğinin bollukla ilgisi var. Sofralarında büyük tabaklarda salatalar, etler ve sıcak turtalar bulunur. Sofranın en önemli atıştırmalıklarından biri tereyağı ve çavdar ekmeğiyle servis edilen havyar. Havyarlı sandviç ve tabaklar umut edilen zenginliğin simgeleri. Bizim Rus salatası diye bildiğimiz salatayı onlar olivier salatası diye adlandırıyor ve sosis, patates, bezelye, yumurta ve mayonezle hazırlıyorlar. Kek kalıplarında rendelenmiş havuç, yumurta ve pancar katmanları altına tuzlu ringa balığı koyarak hazırlanan selyodka pod shuboy salatasına da her masada rastlamak mümkün. Ana yemek olarak elma veya armutlu ördek çok yaygın. Bir zamanlar çok zor bulunuyor olmasına rağmen mandalina da sofralarının bir diğer olmazsa olmazı. Kutlama öncesinde marketlerin meyve bölümünde kuyruklar görmek oldukça sıradan bir durum. Votka olmadan hiçbir Rus kutlaması tamamlanmış sayılmaz.
JAPONYA
Mutluluğun sembolü yosun yemeği
DÜNYADAN
BİLGİ AĞI ÖNEMLİ
Böyle bir süreçte sektörle alakalı güncel bilgiye ulaşabilmek için sağlam bilgi ağı ve gerçek ihtiyaç sahibine ulaşabilmek çok önemliydi. Restoran ve ağırlama sektör çalışanlarının pandemi sırasında kendilerini bilgilendirmeleri ve ekonomik yardım için başvurmaları için kurulan saverestaurants.com gibi internet siteleri çok faydalı oldu.
Dominique Crenn, salgının başından itibaren mutfağını ortak mutfağa dönüştürdü.
PSİKOLOJİK DESTEK BİLE VERDİLER
James Beard Vakfı, ABD genelinde başlattığı kampanyada Yiyecek ve İçecek Endüstrisi Yardım Fonu’nu oluşturdu. Başvuruyu tamamlayan, belirlenmiş basit kriterlerdeki herhangi bir gruba bağlı olmayan küçük restoranlara 15 bin dolarlık acil mikro hibe vermek için 4 milyon dolardan fazla para toplandı. Girişim halen fon için büyük şirketlerden ve bireysel bağışçılardan para toplamaya devam ediyor. Vakıf sadece yardım amaçlı para desteği vermiyor, bunların yanında süreçle alakalı çevrimiçi seminerlerde sektördekilere, bu süre zarfında akıl sağlığı sorunlarının nasıl çözüleceği gibi çok çeşitli pragmatik ve pratik konularda yardım ediyor.
ÜRETİCİYİ DESTEKLEYEN ŞEFLER
Nihai tüketiciye satış yapmayıp direkt restoranlara satış yaptığı için restoranlar kapanınca tüm ürünü tarlada kalan küçük üreticiyi desteklemek için de şefler harekete geçti. Londra’da şef José Pizarro restoranını kullandığı ürünlerin satıldığı çevrimiçi bir pazara dönüştürerek üreticiden ürün almaya devam etti. San Francisco’da şef Dominique Crenn biyodinamik çiftliği Bleu Belle’den gelen ürün kaynağıyla paket servis başlattı ve vegan, vejetaryen yemeklerin yer aldığı gıda kitleri oluşturdu. Slovenya’da şef Ana Roš koşullardan dolayı açıkta kalan sütü değerlendirmek için yeni ürünler geliştirdiği bir proje oluşturdu. Dan Barber, balıkçısından et üreticisine çalıştığı tüm üreticilerin ürünleriyle bir paket yaparak müşterilerine ulaştırdı.
Ücretsiz çevrimiçi kütüphane ‘internetarchive.com’ geçen günlerde eski tarihli ‘Yemek Kitabı ve Ev Ekonomisi Kitapları Koleksiyonu’ arşivini açtı. Koleksiyon, UCLA, Kaliforniya Üniversitesi, Berkeley Bancroft Kütüphanesi ve Prelinger Kütüphanesi’nden kitapları içeriyor. Geneli 20’nci yüzyıl başlarında yazılmış ve aşçılık, tekstil, aile, ev bütçeleme gibi konularla 1900’lerin ABD’sine dair bir nostalji yaşatıyor.
Biliyor musunuz sitenin bu bölümü şu anda günde 1.5 milyondan fazla kişi tarafından ziyaret ediliyormuş. Müthiş!
Şöyle birkaç kitaba baktım... Malzemeleri kullanım şekli, şu anda yenen yemeklerin o dönemde uygulanan tarifleri ve tüm bunları ifade şekli bambaşka boyutta. Yani bu kitaplara ulaşmak kadar bunları anlayabilmek de önemli. Hemen aklıma iki satır Osmanlıca çeviri okuyup Osmanlı mutfağı için ahkâm kesenler geldi.
Helvahane defteri
Geçmişe dair yanlış bilgi aktarımı -hele de güvenilir sandığınız insanlardan geliyorsa- bu resmen tarihe ihanet, hatta geçmişi yozlaştırma. Bilgiyi popülerleştirmek, o konuya dikkat çekip ilgiyi arttırmak adına önemli. Ama bu, doğru insanlar tarafından yapılmalı. Bu konulara kendini adamış insanlar varken, onların çalışmalarından aldığı birkaç cümleyle kendi popülaritesini yaratmaya çalışanlara bu lafım.
Mesela bir Priscilla Mary Işın var; Turgut ve Günay Kut çifti var; Özge Samancı, Arif Bilgin var... Bu isimler devlet arşivlerinde ömür geçirenler.