Mutfağında bilgelik, sofrasında bereket var

Konya mutfağı, Anadolu Selçukluları dönemi yani 13’üncü yüzyıl itibariyle şekillenmeye başladı, asırlar boyu gelişti, derinleşti ve yarattığı kültürle bugünkü Türk mutfağının en önemli ve ilham veren parçalarından biri oldu. Fırın kebabı, etli ekmek gibi ustaların elinden çıkma çarşı yemekleri, evlerde ailenin büyükannelerinden miras yemekler, Mevlevi mutfağındaki ekipleşmenin günümüze yansıması olduğu düşünülen ‘aşçı takımı’, ‘kara yemek takımı’ gibi kurallaşmış davet ve yemek listeleri Konya mutfağının en önemli özellikleri. Kara yemek takımı, aşçı takımı, komşu kaldırması...




10 bin kişiye kadar varan kalabalık törenler için yapılan ‘aşçı takımı’ menüsünde sırasıyla düğün pilavı, toyga çorbası, bütümetli pilav, irmik helvası, bamya çorbası, pilav, zerde ve hoşaf servis edilirken, 100 kişiden az seçkin davetlerde hazırlanan ‘kara yemek takımı’nda tutmaç çorbasıyla başlayan listede bütümet, suböreği, karnıyarık, etli dolma gibi 11 çeşit yemek oluyor. Bunların dışında ‘çebiç asma daveti’, ‘komşu kaldırması’ gibi çeşitli özel günler için hazırlanan davet sofraları da var.

Ama benim en unutamadığım, yıllar önce tamamen tesadüfen, üstelik de sahiplerini hiç tanımadan gittiğim bir düğün yemeğiydi. Konya’da pazar günleri haftanın en neşeli ve beklenen günüymüş meğer... Çünkü pazar günü, düğün günü. Konya düğünleri açık alanlarda yapılıyor ve düğün sofrası, tanıdık tanımadık herkese açık. Sabah 9.30’da başlayan yemekte 11 kişilik yuvarlak masalara sırasıyla yoğurt çorbası, düğün pilavı (üzeri ve arası bol etli pirinç pilavı), hazmı kolaylaştıran ekşi bamya çorbası ve dur diyene dek tekrar ve tekrar düğün pilavı geliyor. Son olarak da zerdeyle irmik helvası servis ediliyor. Tüm bunlar tek bir servis tabağının içinde masaya geliyor ve masadaki 11 tahta kaşık bir arada tabağa daldırılıyor. Hatta pazar sabahları çiçekçilere ‘pilav yeri’ diye mesaj gönderdiğinizde o günün düğünlerinin adreslerini öğrenmek neredeyse âdettenmiş. Günümüzde devam eden bu güzel âdetler bir yana, gelin Mevlevi mutfağından Konya çarşı yemeklerine lezzet ve derinlik dolu kısa bir yolculuğa çıkalım...




Dünyada adına anıt mezar olan ilk aşçı: Ateşbazı Veli

Mevlevi kültüründe mutfağın yeri son derece önemli. Hatta mutfak bu kültürde bir sembol ve Mevlevi olmak isteyenlerin pişip olgunlaştıkları yer. Nevniyaz diye adlandırılan Mevlevi aday adayı, dergâha geldikten sonra üç gün boyunca mutfağın bir köşesindeki saka postunun üzerinde oturtulurmuş. Buradaki amaç ihtiyaçları dışında yerinden kalkmadan üç gün boyunca etrafta olan biteni gözlemlemesini sağlamak... Bu sürenin sonunda nevniyaz burada yapıp yapamayacağına karar verir, ‘postnişinin’ (pir makamına oturan kişi) de onayını alırsa ağırlıklı olarak mutfakta geçireceği 1001 günlük ‘çile süresi’ başlarmış. Tuvalet temizlemekten mutfaktaki işlere kadar 18 farklı görevi yerine getirirken sınanan aday, bu süreçte sema dedesinden de ortası çivili talim tahtalarının üzerinde sema yapmayı öğrenirmiş. Tüm bu süre zarfında eğer herhangi bir saygısız veya art niyetli davranışta bulunursa dergâhtan uzaklaştırılırmış. Bu yüzden Mevleviler öğrenme ve olgunlaşma süreçlerini “Hamdım, piştim, yandım” olarak açıklıyor.




Mevlevilikte mutfak son derece kutsal... Toplantılarda bile aşçıbaşının yeri şeyhin hemen sağ tarafıymış. Semazenlerin sema sırasında sol ayaklarıyla sağ ayak parmaklarını kapatmalarının sebebinin de bir mutfak hikâyesine dayandığı aklınıza gelir miydi hiç? Anlatılanlara göre mutfakta tam da yemek pişmekteyken odunların bittiğini fark eden Mevlana’nın başaşçısı Ateşbazı Veli, Mevlana’ya ne yapması gerektiğini sorar. Ayaklarını kazanın altına sokmasının yeterli olacağını öğrenince şaşkınlık içinde kendine söyleneni yapar ve o anda kazandaki yemek tekrar kaynamaya başlar. Sadece birkaç saniyeliğine içinden “Acaba parmaklarım yanar mı” diye şüphe geçirdiği anda sol ayak başparmağı yanar. Mevlana’nın huzuruna çıktığında gönlüne düşürdüğü şüpheden utanarak sağ ayağıyla sol parmağını kapatır. Bundan sonra semazenler Ateşbaz’a hürmeten bu şekilde sema yaparlar, buna “ayak mühürlemek” deniyor. Ateşbazı Veli öldüğünde kendisine ateş renkli taşlarla kaplı bir türbe yapılmış. Dünyada bir aşçı için yapılan ilk anıt mezar olduğu düşünülen türbe Meram yolunda...

En iyi Konya ürünleri için

Karaman’dan sadece çevrimiçi olarak satış yapan Ala Dükkân Konya yöresi ürünlerinin en iyisini bulabileceğiniz adres. Sahibi Ahsen Toktay sattığı tüm ürünleri sadece üretimine müdahil olduğu kadın üreticilerden alıyor. Ürünler katkısız. Üretim esnasında kimyasal işlem kesinlikle yok. Köy sumağı, ekşi kara üzüm pekmezi, iğde, domates kurusu, Divle obruk tulum peyniri, doğal meyve ve sebze kuruları ürünlerden bazıları.




Nerede yemeli?

Pandemi önlemleri kapsamında restoranlar paket servis hizmeti veriyor, bazıları tamamen kapanmayı seçti. Ama sonuçta bu dönem de bitecek. Biz yine de sizin için Konya’ya giderseniz en iyi lezzetleri bulabileceğiniz adresleri sıraladık.

Hacı Şükrü Fırın Kebap Salonu: Fırın kebabı 100-150-200 gramlık porsiyonlar halinde sunuluyor. Ette ne yağ tadı ne de ağır et kokusu var. Fırın kebabının en güzeli 18 aylık erkek merinos koyununun etinden yapılıyor. Üç buçuk kilogram kemikli etten sadece bir kilogram kebap çıkıyor. Besili kuzu bir gün öncesinden dükkâna getirilip burada parçalara ayrılıyor. Çukur bakır tepsilerin içinde dinlenmeye bırakılan ete ertesi sabah biraz kayatuzu eklenip meşe odunuyla yanan fırında devamlı altüst edilerek dört buçuk saatte pişiriliyor. Dişi koyun eti, erkek koyun etinden neredeyse iki katı daha uzun sürede en iyi kıvama geliyor.

Tiritçi Mithat: Menüde sadece tirit ve unutulmaya yüz tutmuş safranlı bir tatlı olan zerde var. Tirit yapılırken tandır pidesi üzerine ince şişlerde pişirilmiş dövme etten köfte konuyor, yoğurt ve bol tereyağıyla sunuluyor.  Cemo Etli Ekmek: Etli ekmek, Konya Lokantacılar Odası tarafından Türk Patent Enstitüsü’nden coğrafi işaret alınarak tescillenmiş bir yemek. Cemo, etli ekmeklerini bilinen en eski usulden şaşmadan pişiriyor. Etli ekmeklerin her birinin ölçüsü, santimi santimine aynı: Boyu 90, eni 20 santimetre. Bıçak arası (bıçak ya da satırla çok ufak parçalara bölünen et) ve üstüne küflü Konya peyniri döşenerek yapılan Konya pidesi de özel lezzetlerden.
Havzan Etli Ekmek: Buradaki pidelerin büyüklüğü insanı ürkütse de çıtır çıtır lokmaları ağzınıza attıkça bir tanenin yetmeyeceğini düşünmeye başlıyor ve kendinize hayret ediyorsunuz. “Etli ekmeğe piştikten sonra bıçak değdirilmez” diyerek elle yemenizi tavsiye ediyorlar.

Şendağlılar: Şu aralar pek bir moda olan yağ somununun mucidi. Kapalı yuvarlak pideler yarı pişmişken çıkarılıp içine Konya küflüsünün de olduğu peynir karışımı ve bolca tereyağı konarak tekrar pişiriliyor. İster kahvaltıda ister günün her saatinde yiyebilirsiniz bu unutulmaz tadı.