×
Aydın Demir’i çoğu kişi iyi bir Türk mutfağı şefi olarak bilir. Konyalı ve Feriye başta olmak üzere birçok restoranın başında yıllarını geçirdi. Ama aynı zamanda uzun yıllar Sıraselviler’deki Changa’nın da başındaydı.
Changa’nın Sıraselviler’deki yerini gastronomi meraklıları çok iyi hatırlar, özellikle de 40 yaş üzeri olanlar. Hatta şimdilerde pek moda olan dünya sıralamalarının en ciddiye alınanlarından birinde dünyanın ilk 50’si arasında 39’uncu olarak yer almışlıkları bile vardı.
Tarhun soslu provencale enginar
BÖLGEYE UYUMLU VE ŞIK
Bu yaz Aydın Şef de Alaçatı’ya transfer olanlardan. Caddebostan’daki Neni Brasserie gerek menüsü gerekse fiyatları ve servisiyle benim için sadece karşının değil, İstanbul’un en iyi brasserie’lerinden biridir. Neni’nin sahipleri Ayhan Güneş ve Mustafa Taşan, Alaçatı bölgesinin tecrübeli işletmecileri Başak-Ozan Balaban ile birlikte Cherie’yi açtılar. Mutfağı da Neni’nin de mutfak danışmanı olan Aydın Demir’e emanet ettiler.
Küçük üreticiyi desteklememiz gerektiğini, bu konuda özellikle şeflere büyük iş düştüğünü yıllardır konuşur dururuz. Birçok restoranın sürdürülebilir tarım uygulamalarını ve gerçek gıda üreten küçük üreticileri destekleyen projeler geliştirdiğini biliyoruz. Şeflerin ‘iyi ürün’le ilgili farkındalık yarattıkları muhakkak. Ama bir ürünü ticari değere dönüştürmek uzun bir yol gerektirir. Hem sektörün hacimsel olarak geniş yelpazesini kaplayan bacaklarının hem de tüketicinin o ürüne ilgi duyması gerekir. Herkesin daha çok evlerde yiyip içmeye başladığı, malzemeyle daha çok ten temasına girdiği pandemi dönemi, şükür ki hepimizin yüzünü toprağa döndürdü. Üretebilmenin kıymetini anladık. Üreticiye saygımız da arttı.
İyi ürünün sürdürülebilirliğini destekleyen projeler her zamankinden daha çok önem kazandı. İşte tam da bu yüzden geçen gün duyduğum ‘Mutlu Cuma’ uygulamasına bayıldım. Arkasında bir kadın olduğunu duyunca daha da heyecanlandım. Konumuz catering sektörü. “Toplu tüketimin niş ürünlerle ne işi olur” diyeceksiniz. Demeyin! Çünkü kadın isterse oluyormuş.
Toplu yemek ve catering sektörünün önemli temsilcilerinden Lezzet Fabrikası, Mutlu Cuma adını verdikleri uygulama kapsamında hem tarımsal üretim yapan kadın kooperatiflerine destek oluyor hem de toplu yemek hizmeti verdikleri kurumsal firmaların çalışanlarına rutinin dışında çok özel menüler sunarak o ürünle alakalı farkındalık yaratıyor. Yani bir taşla iki kuş. Proje kapsamında her ayın son cuma günü, seçilen ‘nitelikli’ bir gıda ürünüyle özel bir menü oluşturuluyor. Tabldot yemek hizmeti verdikleri kurumsal firmaların tüm çalışanlarına keyif verici bir yemek deneyimi sunulurken, menüdeki ana ürün kadın kooperatiflerinden temin edilerek kadın üreticilere destek sağlanmış oluyor.
Enginarlar kooperatiften
Uygulamanın ilk ürünüyse toplu yemek menülerinde alışık olmadığımız enginar. Salatasından çorbasına, zeytinyağlısından etli yemeğine menüdeki her tabağın başkahramanı olacak enginarlar, Urla Kadın Kooperatifi’nden temin ediliyor. Kooperatiften alınan enginarla oluşturulan menüden sonra, sırada Erzak Kooperatifi ve Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi ile yapılacak işbirlikleri var.
Pandemi dönemindeki kapanmalar ve pazarların kurulamaması, yerel üreticileri ve özellikle kadın kooperatiflerini büyük sıkıntılarla yüz yüze getirdi. Projenin fikir annesi, Lezzet Fabrikası’nın CEO’su Oya Zingal, projenin çıkış noktasının bu zorluklara bir nebze merhem olabilme düşüncesi olduğunu söylüyor. Oya Hanım’ın yaptığını çok kıymetli buluyorum. Bir kere bu yemekler binlerce kişiye ulaşacak. Bir de düşünsenize “Ayda bir gün para kazanmasak da olur” diye düşünebilen kaç kişi var ki etrafımızda?
YER BULMAK ÇOK ZOR
Sea Me, Büyük Boncuklu Koyu, Fethiye
‘İyi mekân’ kavramını sadece Bodrum ve Çeşme’de zannedenlere en iyi cevap Sea Me. Yaptığı işte gustosunu ortaya koyan Mustafa Argın, geçen yıl açtığı Sea Me plajına bu yıl sadece yetişkinlerin kabul edildiği Sea Me More’u da ekledi. Damak ferahlatan salatalardan iştah açan makarnalara ve doyurucu ana yemeklere seçenek çok ama bu yazın esas dikkat çekeni, iddialı suşi ve gyozo, tepenyaki gibi Uzakdoğu yemeklerinden oluşan özel menüleri. Sadece günbatımı için bile bu plaja gidenler olduğunu söylemeden geçmeyelim.
MUTFAKTA PORTEKİZLİ VARFolie, Bodrum
Folie, bu sezon Dubaili bir yeme-içme grubunun ilk oteli olan Mett’in plajında açıldı. Otelin müşteri odaklı hizmet anlayışı Folie Restaurant’da da hissediliyor. Mutfakta Portekizli şef Pedro Miguel var. Hal böyle olunca deniz mahsullerinin ustaca kullanıldığı tabaklar menünün yıldızı olmuş; ıstakozlu tagliatelle, narenciye soslu akya balığı carpaccio, tatlı-ekşi sosla glaze edilmiş ahtapot gibi... Haremtan Koyu’nun en özel noktalarından birinde, iskele üzerinde saat 20.30’a kadar hizmet veriyor.
Mesleğe 12 yaşında, amcasının yanında başladı. Profesyonel mutfak geçmişi olmayan, elinden kahvaltı bile çıkmayan ama ‘şefim’ diye ortalarda dolanan onlarca şöhret meraklısına inat o, bu mutfağın gerçek emektarlarından. Bu bilinirliği (daha sığ geldiği için şöhret demek istemiyorum) çoktan ve fazlasıyla hak etmiş bir insan. Belki de 10 küsur yıldır tanıdığımdan, ben onun hiçbir zaman ünlü yüzüne bakamıyorum. Çünkü mutfaktaki alın terini, yoğun emeğini ve mücadelesini az çok biliyorum.
35 yıllık meslek hayatında çıkardığı ilk kitabı ‘Denizden’ için geçen hafta Ayvalık’ta bir araya geldik. Cunda Despot Evi mutfak ekibiyle birlikte kitaptaki tariflerden uygulamaların olduğu özel bir şef masası eşliğinde kitabını anlattı. Bu kadar mutfak birikimi varken şimdiye kadar neden kitap çıkarmadığını merak ediyordum. Meğer 10 yıl önce kitabın şu andaki yayınevi de olan Alfa Yayınları’nın sahiplerinden Vedat Bayrak’ın kapısını çalmış. Fakat Vedat Bey bir yayıncı gözüyle projeyi fazla ‘şef işi’ bulmuş. Bu onda epeyce yer etmiş ki kitabının bir misyonu olması fikri, projenin de mayası haline gelmiş.
Bu yüzden kitabını anlatırken “Balığın iadei itibarı ve sofralarımızdaki yerinin yeniden tanımı benim için çok önemliydi. Bizim şefler arasında ‘sıkıysa yap’ diye tabir ettiğimiz tabaklar vardır. İşte bu kitapta bundan uzak durduk, bulunabilecek malzemelerle yapılabilir tarifler hazırladık. Ama öte yandan alışılmışın dışında farklı tarifler de vererek balıkla ilgili algıyı biraz farklı yöne çekmek istedik. Ama itiraf etmeliyim ki arada profesyonel okuyuculara da hitap eden birkaç tane ‘sıkıysa yap’ tabağı koydum kitaba” diyor.
Editoryal açıdan baktığımda bölüm ayrımlarının başlangıç, salata, ana yemek gibi alışılmış başlıklardan oluşmaması hoşuma gitti. Kitap ‘Kreatif, Fermente Bakış, Geleneksel Dokunuş, Modern Dokunuş’ ve ‘Surf & Turf’ (et ve deniz mahsulünün bir arada sunulduğu tabaklara verilen ad) olarak beş bölüme ayrılmış. Tariflerde teknik uygulamalar, Mehmet Şef’in Fransız mutfağına hâkimiyetinden dolayı oldukça iyi. Bazen tabaklara esinlenildiği şehirlerin isimleri verilmiş, bazen de balıklara fıtratına uygun lakaplar takılmış, barbunu altına benzetip ‘som’ denmesi gibi.
Kitabın bütünlüğünde aynı dilde çekilmiş güzel fotoğraflar Hande Göksan’ın elinden çıkma. “Surf & turf başlığı biraz iddialı geldi açıkçası. Emin değilim insanların bunu Türkiye’de seveceğinden” deyince “Ebru, inanamazsın, MYK’nin (kurduğu gastronomi platformu) restoranına ‘yiyen olur mu’ diyerek koyduğum surf & turf tabağı en çok satan tabak oldu” cevabını aldım. Hadi inşallah... Bir de “Ev kokuyor” kafasından sıyrılıp evlerde daha çok balık pişirmeye başlarsak, işte o zaman “Oldu bu iş” diyeceğim...
BALIK PİŞİRME KONUSUNDA CESARETLENDİRECEK TAVSİYELER
Basit, sade, hikâyesi olan tatları sunuyorlar ve bunu içlerinden geldiği gibi yapıyorlar. “Mutfaktan o gün taze taze çıkan her şeyi, herkes tatsın ve misafirimiz ne ödeyeceğini baştan bilsin istiyoruz. Bu yüzden de 20 çeşit soğuk, sıcak, balık, salata, tatlı ve meyveden oluşan menü fiyatımızı 195 lira olarak belirledik. İçecekleri de bakkal fiyatına satıyoruz” diye anlatıyor Gülay Kurtcebe, ortağı Volkan Ertan ile birlikte açtıkları ikinci dükkânlarını...
Yazlık yerlerde sezonluk vurgun yapmaya çalışan binlerce restoranın arasında böyle yerlerin varlığını bilmek insanı rahatlatıyor. Tatilci kovalayan değil de müdavim destekleyen bu samimi duruşları sebebiyle Ayvalık’ta yaz-kış yaşayanların vazgeçilmez mekânlarının başında geliyor Tamam Meyhane.
YERLİSİ BURADA
Ayvalık’taki restoranların çoğunluğunun esas olayı mübadil mutfağı etkisi ve kültürüyle şekillenen farklı mezeler, ot ve zeytinyağlılardır. Ayvalık’ta bir balık restoranına oturduğunuzda balıkla aranızda aşmanız gereken çok lezzetli bir meze deryası vardır. Ayvalık’ın eski mahallelerinden birinde dört yıl önce açılan Tamam, klasik meyhane kültürünü yansıtan felsefesi ve yemekleriyle Ayvalık’taki balık restoranlarına çok iyi bir alternatif oldu. Dede işini ondan gördüğü şekilde devam ettirmeye çalışan Volkan Ertan’ın bu bağlamda sıkı kuralları var. Mesela dükkânda meze dolabı yok. Her ne kadar yeni nesil müşteri bunu yadırgasa da o, masaya gelecekler konusunda kendilerine güvensinler istiyor. Bu yüzden de müşteriyle bire bir iletişimdeler. Birkaç hafta önce açtıkları, yine şehir merkezinde, deniz kıyısındaki ikinci dükkânları ilkinden farklı olarak sadece deniz mahsulleri servis ediyor. İstanbul’daki bilindik bir balık restoranından transfer olan şef, yöre malzemelerine alıştıkça eminim çok daha lezzetli şeyler bizi bekliyor olacak.
Ayvalık’ta son birkaç yıldır farklı tarzda yerlerin açılması ve en önemlisi birkaç sezondur açık kalabiliyor olmasını 24 yıldır Ayvalık’ı iyi bilen biri olarak heyecan verici buluyorum. Açılalı 3 yıl olan L’Arancia bunlardan biri. Ayvalık âşığı olan Merve Avcı, İstanbul’daki işlerini askıya alarak ailesiyle birlikte Cunda’da L’Arancia’yı açmış. İtalyan mutfağını sevmekle kalmayıp aldığı pek çok kursla da becerilerini pekiştiren Merve Hanım mutfaklarını İtalyan teknikleriyle Ege ve yerel Cunda mutfağı olarak tanımlıyor. Bu rengârenk dekorasyonlu şirin ve özenli restoranın ürünlerini direkt köylü ve balıkçılardan kendisi alıyor, sirkeler de dahil olmak üzere mutfaklarındaki her şeyi kendileri üretiyor, atıksız anlayışa önem veriyorlar. Ayvalık’a yerleşen ve mutfağın başına geçen profesyonel şef Gökhan Çatmaz ile de çıta iyice yukarılara çıkmış. Yemekler son derece lezzetli olmasının yanında hepsi sofrada görsel şölen yaşatıyor.
AİLE SOFRASINDA GİBİ
Bu yaz adadaki bir başka İtalyan esintisiyse Pateriça Koyu’ndaki
Şimdiye kadar 100’ün üzerinde markayla çalıştı, tasarımları milyonlara ulaştı. Yeni nesle ilham veren en önemli isimlerden biri olarak gösterilen Karim Rashid evde mobilyadan annesinin kıyafetlerine kadar her şeyi tasarlarmış. Kendini sanatçı olarak tanımlamayan Rashid “Sanatçı olsaydım sabah uyandığımda o gün içimden ne geliyorsa onu yapardım. Ama ben markalarla çalışıyorum, insanlara hem estetik gelecek hem onların hayatlarını kolaylaştıracak şeyler ortaya çıkarmalıyım” diyor.
Rashid: “Çok tanımadığım kültürden bir marka için bir şeyler tasarlarken önce o kültürü ve çalıştığım firmayı anlamaya çalışıyorum. Onları özümseyip anladıkça çıkaracağım iş de daha iyi oluyor.”
Senin için tasarım ne demek?
Tasarım sadece görsel bir mesele değil, bütünsel bir konu. Yaşamın her anında, insan yaşantısına duygusal olarak da dokunması gereken bir şey... Kişiye rahatlığı yaşatırken farklılığı da hissettirmeli.
60 yaşındasın, yaşının ilerlemesi tasarımlarına nasıl yansıdı?
Yaş aldıkça herkes bana daha farklı gelmeye başladı, sorumluluğum ve farkındalığım arttı. Binlerce göz bana bakıyor, örnek alıyor. Onlara doğru yolu göstermek zorundayım. Dünyaya karşı da daha sorumlu davranmam gerekiyor. Yaşım ilerledikçe sonuca da daha kolay ulaşmaya başladım. Bir gün içerisinde koca bir oteli tasarlayabilirim. Eskiden bu altı ay sürüyordu. Zamanla kendinizi daha iyi tanıyorsunuz ve sezgileriniz de uzun bir deneyime ve bilgi birikimine dayanmaya başlıyor.
Son 20 yılda tasarım sektörünün değişimi için ne söylersin? Her şey teknolojiye mi dayanıyor?
Türkiye’nin en iyi kuru fasulyecileri listesinde defalarca bir numara olan ve lezzet sırlarıyla alakalı asla ser verip sır vermeyen Lale ile başlıyorum tura. Çayeli’nde 1973’te açılan lokantanın başında şu an kurucusu Ali Osman Temurci’nin oğlu Ömer var. Önce malzemeleri sorarak başlıyorum belki ardından biraz pişirme taktiğini de vereceğini umarak. Gümüşhane Kelkit ve Erzurum İspir’in kuru fasulyesini, Samsun Terme ve Balıkesir Gönen’in pirincini kullanıyorlar.
SIRRINI VERMİYOR
“Bu bölgenin fasulyesinin kabuğu çok incedir, ağzınızda anlamazsınız bile. Fasulyemizi akşamdan suya koyar, 12 saat bekletir, sonra bir taşım kaynatırız. Kuşbaşı doğranmış döş etini tereyağı ve bol soğanla yarım saat kavurur, salçasını ekler, yine kavururuz. Suyunu ilave edip yüzde 80 civarında pişiririz. Etle fasulyeyi birleştirip su kıvamını ayarlarız ki bu kısım önemli. Ondan sonra da taş fırında bakır tencerelerde pişiririz. Fasulyeyi de pirinci de direkt köylüden alırız. Fasulye 8.5-9 kalibre (tane büyüklüğü ölçüsü) olmalı. Pirinci toplu alır, üç ay bekleyip nemini verdikten sonra kullanırız. Ama soslamada ve dinlendirmede bize has bazı teknikler var, onları söyleyemem” diyerek açıkçası beklediğimden de fazlasını anlatıyor Ömer Bey.
Rize’de yemek demek benim için Liman Lokantası anlamına gelir. Ama bu kez Liman’a gitmeden önce methini çok duyduğum Durak Lokantası’na da bir uğruyorum. Mehmet Usta, 1986’da kurduğu lokantayı şimdi Ali Kılıç ortaklığında devam ettiriyor. Ali Bey “Size bizim usul karışık tabak servis edeyim mi?” diye soruyor. Meğer âdettenmiş, genelde tek tabağa, en az dört-beş çeşit yemek bir arada konur, öyle yenir, adına da ‘karışık’ denirmiş. Sulu yemek çeşitlerinin yanında dönerde de iddialılar. Kuşbaşı etle pişirip fırınladıkları bölgenin leziz ayşekadın fasulyesini yemeye doyamadım. Rize kavurması sinirsiz eti, lokum gibi kıvamıyla yine çok lezzetliydi. Bir de ‘atom’ denen âdeti öğreniyorum... Sütlacın üzerine kadayıf tatlısı koyup, bolca fındık döküp yiyorlar. Sütlaç kadayıfı hafifletiyor ama ben yine de sütlacın tadına tek başına varmak isteyenlerdenim.
Durak, kavurma
Liman Lokantası’na doğru yürürken yol üzerinde Piyano Pastanesi’nde kısa bir Laz böreği molası veriyorum, zira buranınkini pek methettiler. Laz böreği menşei olan Hemşin’de tepsiye serme olarak yapılıyor. Piyano’da zayiat olmasın diye tek porsiyonluk hazırlanıyor. Şırası yerinde, muhallebisi lezzetli. Orijinalinde olduğu gibi kremaya karabiber de serperlerse eminim sırf bunu tatmaya gelenler olur.
Piyano, Laz böreği
BOL ETLİ LAHANA SARMA
Dünyanın neresinde bu kadar köfte çeşidi var? Mutfak kültürü araştırmacıları 280’in üzerinde köftemiz olduğunu söylüyor. Yani çeşitlilik açısından dünyada ilk sıradayız, bu net. Pek çok ilimizin adı kendi köftesiyle anılıyor. Özellikle Batı Anadolu, Balkan ve Rumeli etkisiyle tam bir köfte cenneti.
Köftenin lezzetini belirleyen ana unsur bölge etinin kalitesi... Ama ustaların nesilden nesile aktardıkları deneyim de en az etin kalitesi kadar önemli.
YOLDAN ÇIKARANI DA VAR
Etin hangi bölümünden hazırlandığı, içine katılan soğan, sarımsak, ekmek içi, maydanoz, baharat gibi malzemelerle yoğurma ve bekletme süresi köftenin türüne göre değişiyor. Pişirme aşamasıysa ayrı bir ustalık. Yakmadan ve kurutmadan, içi sulu kalan pişkin bir köfte yapmak herkesin harcı değil. Ustalar genellikle sadece güvendikleri çıraklarına öğretirler pişirmenin inceliklerini. Gelin, hazır yaz gelmişken ve çoğumuz yollara dökülmüşken bazıları yol üzerinde olan ama bazıları da yolumuzu değiştirmeye değecek köftelerden ve köftecilerden kendimize bir rota yapalım.
Önce şöyle bir Trakya’ya uzanalım. İlk durak elbette Tekirdağ. Tekirdağ köftesi parmak şeklinde olur, mutlaka bir gece dinlendirilip ertesi öğlen pişirilir. Özcanlar gibi köftesini iyi bir standarda oturtmuş birkaç alternatif var. Ama tercihinizi daha ufak olanlardan yana kullanmak isterseniz sanayi mahallesindeki Sardunya veya İki Kardeşler’i tercih edebilirsiniz. Bu iki köfteci de etini ufak aile işletmelerinden alıyor, yerli ırk kullanıyor. Sardunya’nın sahibi ve 40 yıllık ustası Selim İldeniz köftesini dananın döşü ve ön kolundan yapıyor. İçine soğan, bayat ekmek içi, tuz, kimyon, karabiber koyuyor, bir gece beklettikten sonra elde şekil vererek pişiriyor.
Özcanlar’da Tekirdağ köfte
İki Kardeşler Et, Tekirdağ köftesi
Keşan